徐世明   劉青山

（ 煙臺市喜旺食品有限公司 山東煙臺 ）

 

摘要：為了保證產品質量，通過分析醬鹵肉制品在加工和銷售各環節可能存在的潛在的食品安全危害，應用HACCP原理確定關鍵控制點，并制定詳細有效的控制措施，通過在生產和銷售各環節對危害進行有效控制，確保為消費者提供安全、衛生的產品。

關鍵詞：   食品安全危害； HACCP ；應用

Abstract：In order to guarantee the product quality, we can be through analyzing the potential danger that may exist in the process of producing and saling. Use HACCP theory and define critical control  points. and make particular and effective control  measure. control through being effective to ones that endangered in the process of producing and saling. guarantee to supply safe and healthy product for customer.

Keyword:  Food safety hazard; HACCP; Application

        中國傳統醬鹵肉制品歷史悠久，是中國傳統飲食文化的精品，不僅品種豐富多彩，色、香、味、形俱佳，而且還具有營養豐富、肉質細膩、鮮嫩爽口的特點，深受廣大消費者的歡迎。

        傳統鹵肉制品發展到今天，雖然有的品種久負盛名，成為名優產品。但是受到傳統加工設備、加工工藝等的影響，大多數還處于作坊式生產方式，以手工操作為主，沒有形成規模化、規范化大生產。產品質量依賴經驗評定，生產技術缺乏具體標準和理論指導，生產過程量化、標準化程度低。造成產品質量極不穩定，劣質產品充斥市場的現象。同時，由于市場比較分散，在物流配送、營銷手段等方面，傳統落后的方式仍占主導地位，沒有形成具有現代化特色的生產、加工、營銷于一體的全程質量控制體系。

        本文運用HACCP的原理，介紹了醬鹵肉制品從生產到銷售各環節食品安全危害的識別、分析和控制的全過程。

1、預備步驟

1.1必備條件

要保證生產出安全的產品，首先必須具有良好的基礎質量保證體系，即必須有前提方案和操作性前提方案并且得到良好運行。HACCP是一個復雜而又要求嚴格的程序，涉及到分析從原料到銷售各環節可能存在的食品安全危害，制定有效的糾正預防措施并有效實施，確保所有識別出的食品安全危害都能得到有效控制。所以，前提方案和操作性前提方案這些基礎工作必須做好。其次，HACCP在運行過程中必須得到領導的重視，并且能夠為體系的運行提供充足的人力、物力和財力支持。

1.2組建HACCP小組

        組建HACCP小組的目的是為了識別出各環節可能存在的食品安全危害，并制定有效的措施，通過對相關人員進行培訓，確保所有的控制措施都能得到很好的實施。由于涉及的范圍比較廣，所以HACCP小組的人員構成也應該比較全面，

不僅要包括微生物專家、質量專家，還應包括技術人員、采購人員、生產人員、動力人員等，必要時還可邀請外部專家給予指導。

2、危害分析和關鍵控制點

2.1危害分析的方法

2.1.1食品安全小組按照醬鹵肉制品的加工流程圖對各環節可能存在的食品安全危害進行識別，包括物理危害、化學危害和生物危害三個方面。然后將識別出的食品安全危害進行評估，評估的主要依據為相關的國家標準、行業標準和企業標準；

2.1.2食品安全危害的來源主要有以下幾方面：

a、食品原輔料中混有的：如原料中農獸藥殘留超標，混有異物，原料肉中帶有致病菌，包裝物料受到污染，食品添加劑添加過量等；

b、加工過程中引入的：如空氣、工器具等消毒不徹底，車間對外窗口封閉不好，員工工作服穿戴不規范等；

c、加工過程中未消除的：如蒸煮過程中溫度、時間控制不當，殺菌不徹底等。

2.2醬鹵肉制品（以醬豬臉為例）的加工工藝流程圖：

 

 

 

圖1 醬豬臉加工工藝

2.3醬鹵肉制品（以醬豬臉為例）危害分析表

表1 醬豬臉生產過程危害分析表

加工 程序	可能引入或存在的危害	是否顯著	判斷依據	預防措施	是否關鍵控制點
原料肉驗收	生物的 寄生蟲和微生物	是	原料肉可能帶有寄生蟲和微生物	1指令供應商提供動物產品檢疫合格證明、運載工具消毒證明、五號病非疫區證明（偶蹄類動物產品）； 2后續蒸煮工序中可殺滅微生物	否
	化學的 農殘、藥殘	是	由于飼料原因或用藥不當,原料肉可能農殘、藥殘超標。	進行供方評定，對不同廠家的原料肉每半年進行一次農殘藥殘檢測	是
	物理的 金屬	是	原料中可能引入金屬異物	對進廠的每批原料肉進行感觀檢驗,并在后續成品處過金屬探測器除去。	否
解凍	生物的 微生物	是	解凍間溫度過高，會使微生物大量繁殖； 空氣不凈會造成原料肉的污染	制冷人員根據車間溫度顯示及時調整,品管人員每天檢查車間溫度。 每天對空氣進行臭氧殺菌	否
	化學的 無	——	——	——	否
	物理的 包裝膜、標簽等	是	拆除包裝過程中包裝膜、合格標簽殘留	嚴格檢查	否
選料修整	生物的 細菌	是	選料過程中選料間溫度過高使微生物大量繁殖	制冷人員根據車間溫度顯示及時調整,品管人員每天檢查車間溫度。	否
	化學的 無	——	——	——	否
	物理的 人畜毛發、破碎手套等異物	否	員工工作中可能引入	每小時滾發一次，回收的手套需完整，如破碎必須連同破碎部分一起上交，SSOP可控	否
下鍋	生物的 細菌	否	料車不干凈能夠引入細菌	盛裝原料的料車用前必須保證干凈SSOP可控	否
	化學的 無	——	——	——	否
	物理的 骨渣等異物	否	料車不干凈能夠引入異物	盛裝原料的料車用前必須保證干凈SSOP可控	否
蒸煮	生物的 細菌	是	蒸煮溫度或時間不夠使產品細菌殘留，在貯藏過程中繁殖，危害消費者健康。	控制溫度、時間，并記錄；由品管人員抽查.	是
	化學的 無	——	——	——	否
	物理的 編織袋、紙箱等異物	是	員工拆箱（袋）時可能引起產品的污染	嚴格按SOP和作業標準進行操作	否
冷卻	生物的 細菌	是	1操作人員手套不凈能引起產品的污染； 2冷卻間的溫度過高也可能引起細菌生長	1員工嚴格按要求洗手消毒；品管人員每天檢查車間溫度； 2嚴格控制冷卻間的溫度，散貨發貨前溫度嚴格控制在15℃以下	否
	化學的 無	——	——	——	否
	物理的 無	——	——	——	否
包裝	生物的 細菌	是	包裝間溫度過高或手的消毒不徹底可能導致細菌繁殖	1制冷人員根據車間溫度顯示及時調整；2品管人員每天檢查車間溫度，要求員工嚴格消毒	否
	化學的 無	——	——	——	否
	物理的 毛發、破碎的手套	否	員工工作過程中可能引入	要求員工工作服穿戴規范、每小時滾發一次，回收手套時必須連碎片一起收回	否
金屬檢測	生物的 無	——	——	——	否
	化學的 無	——	——	——	否
	物理的 金屬	是	原料肉及生產工藝過程中可能引入金屬	產品過金屬探測器前檢查一次，工作過程中定時抽查。	是
殺菌	生物的 細菌	是	殺菌溫度或時間不夠使產品細菌殘留，在貯藏過程中繁殖危害消費者健康。	控制溫度、時間，并記錄；由品管人員抽查。	是
	化學的 無	——	——	——	否
	物理的 無	——	——	——	否
冷卻	生物的 細菌	是	水冷卻后腸體溫度高、冷卻間的溫度過高可能引起細菌生長	1控制水冷卻的時間或設定殺菌機冷卻溫度和時間; 制冷人員根據車間溫度顯示及時調整； 2品管人員每天檢查車間溫度.	是
	化學的 無	——	——	——	否
	物理的 無	——	——	——	否
貼簽、 裝箱	生物的 細菌	是	包裝袋漏氣可引起細菌侵入和繁殖	要求員工輕拿輕放，禁止野蠻操作。	否
	化學的 無	——	——	——	否
	物理的 無	——	——	——	否

 

 

3、結論

以上就是HACCP體系在醬鹵肉制品生產加工中應用的全過程，通過對原料采購到產品出廠全過程的危害進行識別、分析以及對關鍵控制點的確定、控制，使生產過程所有環節的食品安全危害都能得到全面、有效的控制，確保了產品的質量安全。

 

 

注：1、徐世明 煙臺市喜旺食品有限公司品管中心經理、高級質量工程師

    2、劉青山 煙臺市喜旺食品有限公司品管中心，質量工程師