段祥 陳爭 廈門出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要 鮮豬肉瘦肉精、獸藥殘留問題，已越來越成為消費(fèi)者擔(dān)憂和日益關(guān)注的問題。食品安全管理體系是一個目前世界上最權(quán)威也受普遍認(rèn)可的食品安全預(yù)防性控制體系，屠宰加工廠通過建立實(shí)施食品安全管理體系，可確保豬肉從飼養(yǎng)、加工到流通過程中，肉品安全危害得到有效的預(yù)防和控制。

關(guān)鍵詞 屠宰加工 建立實(shí)施 食品安全管理體系

一、屠宰加工廠建立食品安全管理體系勢在必行   

我國加入WTO后，食品企業(yè)在關(guān)稅降低中嘗到甜頭，但卻在不堪其擾的非關(guān)稅壁壘上不斷栽跟頭。牛奶、蜂密的抗生素殘留問題，肉類的激素、獸藥殘留問題，蔬菜、菜葉的農(nóng)藥殘留問題等等，使不少出口企業(yè)蒙受損失。在國內(nèi)市場，肉品安全也成為消費(fèi)者日益關(guān)注的問題。由于某些企業(yè)和個人不講職業(yè)道德，肉品安全事件時(shí)有發(fā)生。如2003年3月13日廣東佛山市順德區(qū)有156人因食用含瘦肉精的豬肉而中毒。肉類食用安全問題不容姑息，主要有幾個方面：

1、飼料品質(zhì)不良影響肉品質(zhì)量及安全衛(wèi)生從而危害人的健康。飼料的原料受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”污染、用發(fā)霉變質(zhì)的原料加工成飼料，這些毒素殘留在畜產(chǎn)品中，其中的汞、砷、鉛等有害元素在動物體內(nèi)蓄積到一定的量，將引起動物組織器官病變或功能失調(diào)從而影響肉品安全。另外飼料配方不合理，飼料中含過量的不飽和脂肪酸甘油酯的魚脂、魚雜等引起的豬黃脂病，飼料中缺乏青綠飼料或缺乏硒和維生素E等元素引起豬的白肌病。這些通過食物鏈直接危害人體的健康和生命。

2、肉品自身獸藥殘留。主要是在畜牧業(yè)生產(chǎn)過程中用來預(yù)防治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢靈、氯丙啉等驅(qū)蟲藥，由于使用不當(dāng)，超量或長時(shí)間使用，以及在屠宰前未按規(guī)定停藥，都可能導(dǎo)致獸藥殘留在肉品中，并隨著肉品進(jìn)入人體，對人體產(chǎn)生一定的毒性反應(yīng)和皮疹、浮腫、吐瀉等過敏反應(yīng)。

3、畜禽養(yǎng)殖過程中濫用生長激素（如：瘦肉精鹽酸克倫特羅）。大型的飼料加工企業(yè)由于受到嚴(yán)格的監(jiān)管，飼料本身添加生長激素的情況受到控制，但養(yǎng)殖業(yè)中的某些企業(yè)和個人在飼喂畜禽時(shí)隨意添加生長激素。目前我國肉品中激素殘留以鹽酸克倫特羅為常見，對人體的健康危害較大。

4、肉品加工過程不規(guī)范從而影響肉品質(zhì)量和安全衛(wèi)生并且對人體造成危害。不規(guī)范加工主要有三個方面：一是肉品加工場所環(huán)境欠佳，設(shè)備不符合衛(wèi)生要求，在加工過程中，空氣、用具、設(shè)備上的細(xì)菌、病毒及寄生蟲直接污染肉品，進(jìn)而危及人的健康；二是屠宰方法不當(dāng)影響肉品安全；三是私宰避檢疫及加工過程中注水、灌水等情況嚴(yán)重。

種種肉品安全事件讓消費(fèi)者對畜禽產(chǎn)品失去信心，很多人甚至不敢吃豬肉。食品安全管理體系是一個保證食品安全的預(yù)防性控制體系，經(jīng)全面分析飼養(yǎng)、加工、流通過程潛在的危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值，并對關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控，及時(shí)地進(jìn)行糾編行動并保持有效記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效地預(yù)防、消除或降低到可接受水平。食品安全管理體系是目前世界上最權(quán)威也受普遍認(rèn)可的食品安全控制體系。食品安全管理體系主要由GMP（或稱SSM）、SSOP（或稱SSM方案）和HACCP計(jì)劃構(gòu)成，GMP、SSOP是食品安全管理體系體系的基礎(chǔ)，而HACCP計(jì)劃是食品安全管理體系的核心。

二、良好操作規(guī)范（GMP）是建立食品安全管理體系的基本前提條件

生豬屠宰加工企業(yè)必須按照國際際食品法典委員會CAC的《食品衛(wèi)生通則》和GB12694《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》要求，裝備以確保生豬屠宰具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的設(shè)施衛(wèi)生條件和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)的GMP，這是實(shí)施食品安全管理體系食品安全管理體系的基本前提條件。

三、建立實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）確保GMP的有效性

生豬屠宰加工企業(yè)必須按照CAC的《食品衛(wèi)生通則》和GB12694《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》要求，制定包括但不僅限于八個方面的《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）》，予文件化并嚴(yán)格執(zhí)行，以確保政府強(qiáng)制性GMP的有效落實(shí)。 

四、建立HACCP計(jì)劃的實(shí)施步驟

    CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、美國FDA海產(chǎn)品法規(guī)和加拿大食品安全管理體系計(jì)劃通用模式均推薦建立食品安全管理體系計(jì)劃可按12個連續(xù)步驟來進(jìn)行，結(jié)合屠宰加工廠分述如下：

步驟1．組建食品安全管理體系工作小組 

企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理體系工作小組。小組成員由負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、設(shè)備維護(hù)、檢驗(yàn)、采購、倉儲和操作人員各方面人員組成，并設(shè)食品安全管理體系小組負(fù)責(zé)人。

食品安全管理體系工作小組的職責(zé)主要是編制食品安全管理體系體系的各種文件，負(fù)責(zé)對企業(yè)的食品安全管理體系培訓(xùn)，組織實(shí)施、管理、監(jiān)督GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃等工作，小組成員必須經(jīng)過GMP、SSOP、HACCP七個原理、建立實(shí)施食品安全管理體系步驟等培訓(xùn)。

步驟2．進(jìn)行產(chǎn)品描述

對產(chǎn)品的描述應(yīng)包括產(chǎn)品所有關(guān)鍵特性,包括產(chǎn)品的主要成分,重要的理化性質(zhì),包裝,貯運(yùn)和貯藏條件,確定預(yù)期消費(fèi)人群及消費(fèi)方式等。

 

步驟3．確定預(yù)期用途

 

    見上表

 

步驟4．繪制生豬屠宰（鮮豬肉）加工工藝流程圖

 生豬屠宰（鮮豬肉）加工流程工藝描述：略

 

 

 

 

 

 

步驟5．現(xiàn)場驗(yàn)證工藝流程和人流物流圖

1．廠HACCP小組事先繪制生豬屠宰加工工藝流程圖、人流物流圖等。后現(xiàn)場驗(yàn)證繪制圖與現(xiàn)場的符合性，當(dāng)發(fā)現(xiàn)流程布局圖紙繪制不正確時(shí)，HACCP小組應(yīng)責(zé)成有關(guān)人員進(jìn)行修正，以便加工流程圖正確并與現(xiàn)場實(shí)際狀況相符。

2．HACCP小組在進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證時(shí)，重點(diǎn)應(yīng)檢查生豬屠宰加工流程圖是否缺漏，是否存在加工人員與生豬畜體交叉污染的可能性，這種交叉污染可能危及生豬胴體的衛(wèi)生或影響加工人員的健康。必要時(shí)，修改流程或采取隔離的措施防止交叉污染，任何驗(yàn)證及措施結(jié)果的記錄應(yīng)予保留，直至外部認(rèn)證機(jī)構(gòu)的檢查或官方的例行檢查結(jié)束。

步驟6．進(jìn)行危害分析

步驟7．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

對產(chǎn)品的每一加工步驟進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，以確定產(chǎn)品加工過程中存在的生物、化學(xué)和物理性危害和顯著危害，制定控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指使食品危害可以被防止 、排除或減少到可接受水平的點(diǎn)、步驟和過程。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)、配方、加工工藝、設(shè)備、GMP和SSOP的支持條件來具體確定。

生豬屠宰（鮮豬肉）加工的危害分析工作單

步驟8．建立關(guān)鍵限值（CL）

對每一關(guān)鍵控制點(diǎn)列出關(guān)鍵限值（CL），關(guān)鍵限值應(yīng)能確定表明CCP是可控制的，并滿足相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。關(guān)鍵限值通常可以從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)室研究等獲取。通常采用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)。凡未注明具體限值依據(jù)的，根據(jù)生產(chǎn)廠產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝要求試驗(yàn)自行確定。

步驟9．建立監(jiān)控程序

對每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達(dá)到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控對象（項(xiàng)目）；監(jiān)控方法（如觀察、儀器儀表測量等）；監(jiān)控頻率（如每批、每小時(shí)）；監(jiān)控人員（如質(zhì)管人員、操作者、化驗(yàn)員）。具體舉例如下：