范焱            

摘 要  本文旨在探討利用HACCP的原理，控制普洱茶加工中的顯著危害，提高普洱茶的安全衛生質量，不斷擴大云南普洱茶的出口創匯

關鍵詞 HACCP 普洱茶加工   食品安全

 

云南省為世界茶葉發祥地，同時也是我國傳統茶葉生產及出口基地，其茶葉生產和貿易量在計劃經濟時期曾為云南省三大經濟支柱之一，最高年出口量曾超萬噸。云南普洱茶是歷史名茶，原產于瀾滄江沿岸各縣，歷史上因先集中于普洱再運銷各地而得名。普洱茶包括了邊銷的緊茶、餅茶、方茶、僑銷園茶和內銷云南沱茶、普洱方茶在內，早期出口的普洱茶主要指經過后期發酵處理的普洱散茶和以普洱散茶為原料蒸壓成型的普洱沱茶、普洱磚茶、七子餅茶等。云南普洱茶具有獨特的陳香，耐久儲藏，越陳越香；性溫可口，不僅可以解渴提神，還具有醒酒、清熱、消食化痰、和胃生津、抑菌降脂、減肥降壓等藥理作用。據昆明醫學院臨床試驗，飲用云南普洱茶醫治高血脂癥55例，與療效好的降脂藥安妥明治療的31例對比，云南普洱茶的療效高于安妥明，且長期飲用無副作用。法國巴黎安東尼醫學系臨床教學主任艾米爾·卡羅比醫生用普洱茶進行臨床實驗的結果證明，普洱茶對人體的減重，效果顯著，特別對人體中的類脂化合物膽固醇、三酸甘油脂和血尿酸等，都能有不同程度的降低。因此，國外有人把云南普洱茶譽為“減肥茶”、“益壽茶”。云南普洱茶具有滋味醇厚、陳香顯著的品質特征，暢銷港澳和東南亞地區、以及法國、德國、日本等地，深受消費者的喜愛。2005年云南出口茶葉998批，5462.615噸，貨值1932.86萬美元。與2004年同比批次、重量和貨值分別增長-5.0.%，2.7%和50.4%。其中普洱茶440批，2942.907噸，1263.45萬美元，與上年同比分別增長9.7%，46.7%和130.1%。2005年，云南省召開全省茶葉工作會議，確定茶葉產業的十一五規劃，計劃到2007年，出口創匯恢復到7000萬美元。云南茶葉產業面臨極大的商機和挑戰。

中國加入世貿組織以來，農產品出口遇到了巨大挑戰。3年來，我國農產品出口遇到的各種技術壁壘累計達1000項左右。據商務部調查顯示，我國有90％的農業及食品出口企業受國外技術性貿易壁壘影響，造成每年損失約90億美元，國外實施的技術性貿易壁壘已成為制約我國農產品出口的最大障礙。如何提高我國茶葉的國際競爭力，如何跟國際接軌，保證有競爭力的茶葉“出得去”，這才是更關鍵的問題。普洱茶作為云南出口茶葉的一個特色產品在整個產業發展中站有重要地位，想在國際市場站穩腳跟，必須重視產品質量標準的國際化及安全性，引進國外先進的食品安全管理體系。針對云南普洱茶加工和出口存在的問題，推行國際通用的食品安全管理體系既HACCP體系是非常必要的。

1.HACCP在茶葉加工中的運用

HACCP在食品安全管理中第一次引用風險管理的概念，即通過食品生產全過程的分析，找到產品可能發生的潛在的生物、物理和化學危害，通過制訂相應的控制標準、方法和應急措施，達到降低食品安全風險的目的。茶葉加工中的危害分為：化學的：農殘、重金屬（存在于原料、加工機械污染）黃曲霉毒素；生物的：大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌（存在于原料、加工過程、與茶葉接觸面污染）；物理的：金屬異物、碎玻璃。HACCP體系是一種建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。云南出口茶葉主要有紅茶、綠茶、普洱茶以及其它茶類，加工工藝不同，建立的HACCP的模式也各不相同。

2.云南普洱茶的加工工藝

普洱茶是采用云南特有的大葉種茶樹為原料，經過特殊的發酵工藝而制成的一種茶類。云南普洱茶加工工藝為：一類：曬青毛茶-渥堆發酵-起堆晾干-分篩-揀剔-拼配-干燥（壓制）-包裝。另類：曬青毛茶-揀剔-拼配-壓制-各種壓制茶成品。普洱茶加工，其中最關鍵的工序是渥堆發酵，在整個發酵過程中水分、溫度、濕度指標是重要參數。

3.普洱茶品質特征和微生物的關系

研究證實:云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細菌類。細菌數目極少，沒有發現有致病細菌。這些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環境條件下或加工過程中優勢地位交替變化，由于優勢菌群在不同階段的作用，最終形成了目前現行廠家不同的多樣性的普洱茶。在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創造了良好的環境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，并產生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養后迅速繁殖。當提供有利于酵母菌滋生的環境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現為香甜、醇滑的特點�？梢�，普洱茶甘甜、醇厚品質特點的形成直接與酵母菌消長相關。也就是說，普洱茶所表現出的陳香、醇、甘、滑等品質特點與發酵過程中的優勢菌種是分不開的。

4.推行HACCP管理體系，全面提升云南普洱茶的安全衛生質量

普洱茶加工企業要建立HACCP體系，根據危害分析原理，可從以下幾個關鍵點加以控制：（1）茶葉原料，對茶葉原料的農殘和重金屬污染建立監控體系，并建立質量溯源制度（2）控制加工過程的污染，通過干燥控制成品的水分，降低有害微生物污染（3）在最后一道工序中，增加金屬探測儀，減少金屬異物污染。新的普洱茶標準以及國家茶葉衛生標準即將頒布實施，新標準增加了農殘、重金屬指標以及微生物指標，這對我省普洱茶的生產加工和規范管理提出新的要求。因此，我們還須進一步研究普洱茶的品質形成和酶系、微生物種群關系，為相關企業建立并實施HACCP安全體系，提供科學依據，為廣大消費者選擇提供正確指導。規范普洱茶的加工，建立合理有效的食品安全管理體系，將為我省茶葉產業的發展起到積極作用。

 

 

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