（北京大陸航星質量認證中心 王喜春 2006年9月）

內容摘要：

    餐飲業(yè)位于食品鏈的最末端，加之我國中餐業(yè)存在食品品種豐富、加工方式千差萬別、使用原料眾多、靠操作人員經(jīng)驗控制、從業(yè)人員食品安全意識薄弱、設備設施簡陋等現(xiàn)狀與特點，決定了我國中餐業(yè)建立食品安全管理體系的難度很大。本文就我國中餐業(yè)的現(xiàn)狀與特點，以及中餐業(yè)建立食品安全管理體系的難點與對策進行了探討。

 

食品安全管理體系是一個預防性體系，通過預防食品安全危害，保證從農(nóng)田到餐桌的整個食品鏈的安全。餐飲業(yè)處于食品鏈的最末端，即餐桌，所有食品最終都要擺到餐桌上來，所有食品安全問題最終也要通過餐桌表現(xiàn)出來，餐飲業(yè)是保證食品安全的最后一關。因此，餐飲業(yè)建立食品安全管理體系意義之重大不言而喻。但是，也正因為餐飲業(yè)處于食品鏈的最末端，加之餐飲業(yè)，特別是我國中餐業(yè)的現(xiàn)狀與特點，決定了餐飲業(yè)建立食品安全管理體系，實現(xiàn)保證食品安全的目的，也是最難的一關，有必要認真加以研究。

我國中餐業(yè)的現(xiàn)狀與特點

1. 食品品種豐富

2. 原料眾多

3. 加工方式千差萬別

4. 零點單炒為主，憑手藝和經(jīng)驗控制

5. 從業(yè)人員文化水平低，人員流動性大，食品安全意識淡薄；

6. 設備設施簡陋。

我國中餐業(yè)建立食品安全管理體系的難點與對策

1. 原料控制問題

餐飲業(yè)所需原料眾多，所有能吃的、要用的，樣樣具全，達成百上千種之多。在所用原料當中，從食品安全危害控制的難度上來看，大致可以分為三類，一類是國家已經(jīng)實行QS管理的食品（目前國家已經(jīng)實施QS管理的食品共28大類），可以說，只要從通過QS的供方采購，應該沒有問題；再一類是規(guī)范化生產(chǎn)的產(chǎn)品，只要從有較健全的管理體系、有產(chǎn)品標準、有出廠檢驗、國家能夠實施有效監(jiān)管的供方采購，也基本沒有問題。問題比較大的是除上述之外的原料，這些原料生產(chǎn)不規(guī)范，國家監(jiān)管困難，主要包括蔬菜、水果、干貨、雜糧、散裝調料/調味品、水產(chǎn)品等，這些原料基本上是由農(nóng)貿(mào)市場采購的散裝初級原料。

初級原料中比較典型的是蔬菜和水產(chǎn)品。蔬菜中的主要食品安全危害是農(nóng)藥殘留；水產(chǎn)品中的食品安全危害較多，主要包括獸藥殘留、激素、重金屬富集、病體等。蔬菜、水產(chǎn)品等食品安全危害預防的有效途徑是初級生產(chǎn)的規(guī)范化和科學化，其前提是生產(chǎn)的規(guī)模化、集約化。而我國目前種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)基本是以散戶的方式進行，還沒有形成規(guī)模化和集約化，也就談不到規(guī)范化和科學化。再加上在采購環(huán)節(jié)，也以農(nóng)貿(mào)市場采購為主，而政府主管部門對農(nóng)貿(mào)市場食品安全的監(jiān)管是比較困難的。我國雖然在某些大城市建立了一些較規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場，政府監(jiān)管部門定期進行抽測，但是，監(jiān)控的力度還遠遠達不到預防食品安全問題的需要，而且絕大部分市場還基本沒有監(jiān)管能力。因此，對初級原料的食品安全控制的重任就基本完全落到了餐飲企業(yè)的肩上。而餐飲企業(yè)也只能靠采購人員通過感官來識別，這種辦法的可靠性是很難保證的。企業(yè)也可以在使用前加強浸泡和清洗，以盡可能減少食品安全危害，但畢竟是不得以的辦法，而且不治本。因此，初級原料中的食品安全控制問題在目前是一大難題。可喜的是，國家已經(jīng)啟動了GAP認證，雖然只是試點，剛剛起步，但畢竟讓我們看到了解決這一難題的希望。

2. 熟制加工過程控制問題

餐飲業(yè)中的熟制加工過程，對食品安全而言屬于關鍵控制環(huán)節(jié)，企業(yè)也往往將該過程作為關鍵控制點進行控制，應該是沒有異議的，關鍵是如何控制的問題。

同樣是作為關鍵控制環(huán)節(jié)的熱加工過程，在食品工廠，往往采用監(jiān)控時間、溫度、壓力的辦法進行控制，在快餐或配餐企業(yè)，也可以采用測量中心溫度的辦法進行控制，只要是工廠化、批量化生產(chǎn)的，都可以采用定量參數(shù)的方式進行監(jiān)控。但是，在以零點為主的中餐業(yè)中的烹飪過程，也采用監(jiān)控時間、溫度、壓力的辦法是不可想象的。試想，如果按這種辦法，就應該在灶臺邊至少為廚師準備鐘表和溫度計，還要準備一個記錄本。廚師要邊操作邊測量溫度、觀察時間，一道菜烹飪完成后還要記錄在多高的溫度下加熱了多長時間，這是不可行的。而且，一盤菜的中心點在哪兒很難掌握，中餐菜品花樣繁多，烹飪方式繁多，講究的是色、香、味、形，中餐的魅力也在于特色，吃的是手藝，也不可能都規(guī)定統(tǒng)一的加熱溫度和時間。因此，采用工廠化的控制辦法是行不通的。

將烹飪過程監(jiān)控轉換為對操作人員能力的監(jiān)控是一種可行有效的辦法。操作人員樹立了食品安全意識，掌握了每種食品存在的安全危害和必要的控制措施，完全可以實現(xiàn)控制食品安全危害的目的。對操作人員的監(jiān)控包括三部分，一是食品安全意識教育，二是初始能力評價和必要的培訓，三是定期連續(xù)評價及必要時的再培訓。

3. 食品安全意識問題

從業(yè)人員文化水平低，人員流動性大，食品安全意識淡薄，缺少食品安全基本知識，是餐飲業(yè)普遍存在的問題。餐飲業(yè)發(fā)生的許多食品安全事故，其根本原因是由于從業(yè)人員缺少食品安全知識和意識造成的。對此，餐飲業(yè)企業(yè)對新員工應在崗前，以及對在崗員工應定期進行食品安全知識培訓和食品安全意識教育。除此之外，還應健全衛(wèi)生管理部門、人員和制度，以監(jiān)督、檢查、落實員工培訓和意識教育工作。

4. 設備設施問題

硬件是保證食品安全的必要條件，因此，無論在食品安全管理體系標準中還是相關的法律法規(guī)中都對設備設施提出了要求。餐飲業(yè)的設備設施和環(huán)境應滿足相應的法律法規(guī)和標準要求，主要包括：《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》（衛(wèi)生部第10號令，2000年1月16日發(fā)布）、《餐飲業(yè)和集體用餐陪送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)生部2005年6月27日印發(fā)）、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（教育部第14號令，2002年9月20日發(fā)布）、《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》（GB16153-1996）、《飲食建筑設計規(guī)范》（JGJ 64-89）等。上述法規(guī)和標準，對餐飲業(yè)經(jīng)營場所的選址、設備設施配置與布局、衛(wèi)生管理等做出了明確規(guī)定。

我國餐飲業(yè)企業(yè)很少能夠滿足上述法規(guī)和標準要求，即使是那些較有名氣的大型餐飲企業(yè)也不例外，有些甚至連基本的洗手、更衣設施都不健全，有的摘、洗、切、炒全在同一個場所、同一幫人馬、同一套工具全部完成，區(qū)域不分，生熟不分，交叉污染嚴重。因此，設備設施改造是餐飲業(yè)建立食品安全管理體系的一大難點。原因在于設備設施改造涉及場地和資金問題，尤其是場地問題，更難解決。但只要企業(yè)有決心去改，也不是辦不到的。

綜上，我國中餐業(yè)建立食品安全管理體系，關鍵是要解決好初級原料控制、熟制加工過程控制方式、從業(yè)人員食品安全知識培訓和意識教育、設備設施改造等問題。這些問題除初級原料控制問題外，只要企業(yè)有決心去解決，基本都可以解決。但初級原料控制問題的根本解決，還需我國初級生產(chǎn)整體生產(chǎn)力水平的進一步提升和國家大環(huán)境的進一步改善。