傅旭峰      朱京京     於己陶           無錫出入境檢驗(yàn)檢疫局

 

【摘要】隨著民航運(yùn)輸業(yè)的高速發(fā)展，對航空食品的安全衛(wèi)生水平要求日益增高，一些企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)證明在航空配餐企業(yè)建立HACCP管理體系可以保證食品安全衛(wèi)生，節(jié)約生產(chǎn)及管理成本，提高市場競爭力，而且有利于促進(jìn)檢驗(yàn)檢疫工作的改進(jìn)與完善。但目前國內(nèi)這一領(lǐng)域的起步較晚，尚存在很多不足，本文通過對HACCP理論的分析，對該體系的研究與實(shí)踐中主要存在的問題提出建議。

【關(guān)鍵詞】HACCP；航空食品；檢疫

The necessity and main problem of constructing HACCP system in air food manufacturer

Fu Xu-feng, Zhu Jing-jing, Yu Ji-tao

【ABSTRACT】According to highly development of air transport, more attention has been paid to the safety and health of air food .In this country, the experiences of several successful corporations with HACCP system show that HACCP can ensure the food safety, save production and management cost, improve the competition, and moreover, benefit necessary checkout and quarantine. But as many manufacturers started the construction much later than abroad, still a lot of problems exist. Our paper focuses on the analysis of HACCP theory and table a proposal about the solutions to the problems.

【KEY WORDS】HACCP；Air food；Quarantine

 

伴隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的高速發(fā)展，現(xiàn)代民航運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展也日趨國際化，航空飛行已成為一種重要的交通方式，越來越多的城市開通了國際航班，航線里程不斷增加，航班數(shù)量高速擴(kuò)展，旅客流量持續(xù)增長，使得航空配餐量與日俱增，對航空食品的安全、衛(wèi)生水平要求越來越高，航空食品生產(chǎn)企業(yè)正面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

航空食品生產(chǎn)具有工藝流程復(fù)雜、生產(chǎn)保存要求高、運(yùn)轉(zhuǎn)周期長等特點(diǎn)，而航空旅客又具備流動性大、流動速度快，分布廣等特點(diǎn)，故極易成為流行病學(xué)意義上的易感人群，一旦造成航空食源性疾病的爆發(fā)，后果將十分嚴(yán)重。因此，安全、衛(wèi)生是航空食品的首要因素，然而我國多數(shù)中小型城市航班數(shù)量較少，有的剛剛開通國際航班，航空食品的生產(chǎn)自動化程度低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，并且缺乏行之有效的質(zhì)量監(jiān)管體系，與國際著名的航空配餐企業(yè)（如德國漢莎航空服務(wù)有限公司）相比缺乏市場競爭力。因此，尋求一個科學(xué)、有效的食品安全控制體系，對航空食品生產(chǎn)進(jìn)行有效的監(jiān)管，為旅客提供優(yōu)質(zhì)、安全的食品已是當(dāng)務(wù)之急。

一 背景

發(fā)達(dá)國家早已成立了國際航空配餐協(xié)會（IFCA）以溝通各成員國的機(jī)場、航空公司、航空配餐企業(yè)及檢驗(yàn)檢疫部門建立完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)據(jù)庫。并且在航空食品制造規(guī)范中引入HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，即“危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制”體系作為科學(xué)、簡單、實(shí)用的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，在實(shí)踐中取得顯著成效。HACCP方法強(qiáng)調(diào)風(fēng)險、評估和預(yù)防為主，它通過安全風(fēng)險評估和危害分析，預(yù)測和識別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費(fèi)全過程中，最可能出現(xiàn)的風(fēng)險或一旦出現(xiàn)問題對人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采取必要的措施，以減少病毒侵入食品生產(chǎn)過程的機(jī)會，使食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求【1】。目前，HACCP方法在國際上被認(rèn)為是控制由食品引起的疾患最有效的方法，已成為國際上檢驗(yàn)和控制食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量的共同準(zhǔn)則。

在我國也已經(jīng)有多家航空食品生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)建立了HACCP管理體系，在實(shí)踐運(yùn)行中取得了顯著成效。廈門航空公司的配餐部于04年初依據(jù)HACCP前提計劃和預(yù)備要求建立了良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)、人員培訓(xùn)計劃、設(shè)備維修保養(yǎng)計劃及產(chǎn)品回收計劃等，使餐食質(zhì)量水平有了大幅度的提高，HACCP體系運(yùn)行至今未發(fā)生任何食品安全事故，旅客對配餐部機(jī)上餐飲供應(yīng)無一例有效投訴，入庫成品異物檢出率未零，微生物指標(biāo)100%達(dá)標(biāo)，較大程度地保證可航空配餐的質(zhì)量。廣州白云國際機(jī)場同德國漢莎公司合作建立HACCP管理體系，為全球三十多家航空公司提供服務(wù)，日最大配餐量近兩萬份，平均日配餐量達(dá)八千份左右，比老白云機(jī)場的配餐中心配餐量增加百分之八十，增強(qiáng)了企業(yè)的市場競爭力。

二 建立HACCP體系的優(yōu)勢

1 提高食品安全性

傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生安全控制流程是建立在“集中”觀察最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)、測試等方面，要求在規(guī)定時間內(nèi)完成食品的生產(chǎn)和加工，依靠視覺，嗅覺和觸覺去預(yù)測食品潛在的安全、衛(wèi)生問題，是一種“事后”控制方法，存在一定局限性；而HACCP體系提供了一種以科學(xué)邏輯為基礎(chǔ)的控制生物、物理、化學(xué)因素對食品危害的手段，將原來在食品流通領(lǐng)域的安全衛(wèi)生和質(zhì)量控制方法夸大到食品的生產(chǎn)、加工各個環(huán)節(jié)，其控制重點(diǎn)和主要資源放在影響食品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，即沒有在每一道工序上都投入很多資源，也不是僅對最終成品的檢驗(yàn)，是一種“事前”、“事中”控制方法，因而更加科學(xué)有效。

2 節(jié)約生產(chǎn)及管理成本[2]

航空食品是一類特殊的食品，生產(chǎn)過程復(fù)雜，環(huán)節(jié)多，儲存條件要求高，而且多為一次大批量生產(chǎn)，按照傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方式，一旦生產(chǎn)中某個環(huán)節(jié)出了問題，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品的出項，就將是大批量的，給生產(chǎn)企業(yè)帶來較大損失，增加生產(chǎn)成本。企業(yè)建立HACCP體系后，可以通過危害分析使預(yù)防措施系統(tǒng)化，防范于未然，消除了生產(chǎn)過程中食品質(zhì)量的下降到最終檢驗(yàn)時才得以發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象，建立對產(chǎn)品的在線監(jiān)控機(jī)制，降低不合格產(chǎn)品回收和銷毀的風(fēng)險。同時，通過前期的預(yù)防控制，成品抽樣檢驗(yàn)不再作為產(chǎn)品安全的唯一保證，而只是作為驗(yàn)證的一種手段，抽樣的頻率及數(shù)量大大減少。另外，只有將食品危害控制在最安全范圍內(nèi)，才能使因食品問題的投訴和索賠受到控制，避免發(fā)生危害事件造成的損失，從而將技術(shù)資金集中到關(guān)鍵問題和預(yù)防措施上，節(jié)約管理成本。

3 增強(qiáng)市場競爭力

食品行業(yè)是“良心行業(yè)”，食品安全的關(guān)鍵在于食品生產(chǎn)企業(yè)建立健全嚴(yán)格的質(zhì)量控制系統(tǒng)，實(shí)行嚴(yán)格的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，使食品生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化、無害化，通過建立HACCP管理體系，規(guī)范質(zhì)量管理和衛(wèi)生控制，使食品質(zhì)量得到切實(shí)提高，增強(qiáng)消費(fèi)者信心，可以提高企業(yè)知名度及競爭力。此外，隨著中國加入WTO，更多的國外航空公司進(jìn)入中國，國內(nèi)的航空食品生產(chǎn)企業(yè)不僅要逐步走向規(guī)范化，更要面臨著衛(wèi)生措施協(xié)定（WTO/SPS協(xié)定）和貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定（TBT協(xié)定）的挑戰(zhàn)，這些典型的國際貿(mào)易壁壘已成為發(fā)達(dá)國家對我國食品工業(yè)進(jìn)行限制的主要手段，在航空食品生產(chǎn)這一領(lǐng)域，我國起步晚，系統(tǒng)化、規(guī)范化程度較低，面臨的形勢更為嚴(yán)峻。因此，在航空食品生產(chǎn)企業(yè)中多角度，多方位的建立和貫徹符合國際標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的綜合管理體系已成為行業(yè)的共識。

4 提高國境口岸衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法的工作效率

目前，許多檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對國境口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可比較重視，但對生產(chǎn)全過程的監(jiān)管缺乏力度。因此，積極探索檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管新模式，將HACCP管理體系應(yīng)用到國境口岸衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作中，可以強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員與食品生產(chǎn)企業(yè)之間的交流，充分利用配餐公司提供的技術(shù)數(shù)據(jù)，做好監(jiān)督檢測，建立與完善食品安全衛(wèi)生預(yù)警與快速反應(yīng)機(jī)制，效地控制國境口岸航空食源性疾病與食物中毒的發(fā)生，提高工作效率，增強(qiáng)國境口岸衛(wèi)生監(jiān)督整體管理水平。

三 HACCP的要素與原則

HACCP體系由危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)組成。危害分析指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的信息，以決定哪些是對食品安全有明顯關(guān)系，因而要在HACCP應(yīng)用中予以強(qiáng)調(diào)的過程。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 指通過施于一個預(yù)防或控制措施能夠消除預(yù)防或最大限度地降低一個或幾個危害，或在一個特定的食品生產(chǎn)過程中，任何一個失去控制后導(dǎo)致不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟。

HACCP系統(tǒng)包含以下七個原則[3]：

對生產(chǎn)各流程進(jìn)行危害分析并有預(yù)防措施

確認(rèn)生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

針對每個控制點(diǎn)制定預(yù)防措施并確定臨界值

制定監(jiān)控措施和程序

當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏差時（超出臨界值），有糾正的措施和行動

建立有效的跟蹤記錄程序

建立驗(yàn)證程序以保證HACCP體系的正確運(yùn)行

四 關(guān)鍵點(diǎn)的確定

航空食品生產(chǎn)是一個比較復(fù)雜的過程，根據(jù)FDA新出版的《零售水平設(shè)施的操作者HACCP加工過程指南》，將這種過程分為“接受－儲存－制備－烹調(diào)－冷卻－二次加熱－熱保持－食用”。在這種復(fù)雜連鎖過程中應(yīng)用HACCP體系最重要的一步是確定用于控制食品生產(chǎn)過程中可能導(dǎo)致危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)[4]。

對供應(yīng)商的審核：要求供應(yīng)商符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范

原材料儲藏：冷藏庫及冷凍庫溫度分別控制在5℃及-18℃

原料粗加工：要求分室進(jìn)行，避免交叉感染

餐食制作：控制烹調(diào)溫度及加工時間

配制包裝：包裝車間溫度控制在23℃以下

食品貯存：控制冷藏庫溫度及冷藏時間，防止由物理、化學(xué)及微生物因素

導(dǎo)致的污染

食品供機(jī)：運(yùn)餐車及平臺應(yīng)符合衛(wèi)生要求

操作人員個人衛(wèi)生：操作人員必須定期參加體檢并持有《健康證明書》

各航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際情況，按照實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和所得分析結(jié)果，制定詳細(xì)的HACCP計劃，遵循HACCP的七條原則建立適應(yīng)自身的HACCP管理體系，即要借鑒國內(nèi)外同行的成功經(jīng)驗(yàn)，又不能盲目效仿。

五 目前主要存在的問題

1 必須明確HACCP是一個預(yù)防體系，不是反應(yīng)性體系或零風(fēng)險體系，在實(shí)際操作中不可能達(dá)到其設(shè)計要求的“百分百安全”，但它把食品生產(chǎn)過程當(dāng)中的質(zhì)量控制進(jìn)行了科學(xué)的有理化和模塊化，作為最有效的食品安全衛(wèi)生管理體系和食源性疾病的預(yù)警和控制體系，它能夠顯著減少食品危害的風(fēng)險，降低食品危害發(fā)生的頻率，已得到國際社會的公認(rèn)。

2 HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，GMP是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度，是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。 SSOP是為了充分保證達(dá)到GMP中涉及一般衛(wèi)生措施的目標(biāo)而制定的一套特殊的程序，SSOP程序的目標(biāo)和頻率必須充分保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到GMP的要求。GMP和SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性危害，拋開GMP和SSOP，HACCP計劃只能是空中樓閣，同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除了食品安全隱患，因?yàn)榱己玫男l(wèi)生控制，并不能代替危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。目前，國內(nèi)大多數(shù)航空食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件無法滿足GMP，倉促引入HACCP，由于硬件條件達(dá)不到要求，對CCP就無法采取控制措施。在很多HACCP研究中，尚未提及SSOP，從而導(dǎo)致本應(yīng)由SSOP控制的顯著性危害，則由HACCP控制，CCP的數(shù)量太多，沒有抓住重點(diǎn)，導(dǎo)致了資源的浪費(fèi)[5]。

3 在現(xiàn)有的HACCP體系的運(yùn)行研究中，鮮少提到記錄－保存程序及驗(yàn)證程序，而將重點(diǎn)完全放在危害分析和CCP上，導(dǎo)致整個HACCP方案是在未經(jīng)確認(rèn)的情況下付諸實(shí)施的，這會使HACCP體系帶來很多潛在的不確定性。實(shí)際上，HACCP的七個原則都十分重要，合理有效的跟蹤記錄程序和驗(yàn)證程序可以為企業(yè)本身提供改進(jìn)和完善的依據(jù)，同時也可以為檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)提供技術(shù)數(shù)據(jù)，使得監(jiān)管工作更有效，更科學(xué)。

4 HACCP體系用于食品安全已不是一個新概念，但用于航空食品這一特殊行業(yè)在國內(nèi)還不是很多，我國研究起步晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少，但要清楚地認(rèn)識到HACCP體系不是一個時髦的擺設(shè)。廈門航空公司在總結(jié)運(yùn)行經(jīng)驗(yàn)時就曾明確指出不能單純認(rèn)為企業(yè)建立HACCP體系是一勞永逸的事，在制定了HACCP計劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高，必須經(jīng)歷實(shí)踐－認(rèn)識－再實(shí)踐－再認(rèn)識的過程，才能真正得到長足的進(jìn)步。

5 檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)承擔(dān)著對企業(yè)建立HACCP體系進(jìn)行監(jiān)管、指導(dǎo)的重任，因而更需要一批懂專業(yè)、懂管理的高水平國際化復(fù)合型人才。建議相應(yīng)的衛(wèi)生監(jiān)管單位可以創(chuàng)辦一定規(guī)模的食品生產(chǎn)安全高級研修班，內(nèi)容包括各國食品安全法規(guī)，國際食品安全系列標(biāo)準(zhǔn)，食品工程專業(yè)課程，食品新技術(shù)等。并積極與國內(nèi)外有成功經(jīng)驗(yàn)的單位進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，爭取早做準(zhǔn)備，提前適應(yīng)，主動迎接挑戰(zhàn)。同時，對已經(jīng)建立HACCP體系的企業(yè)可以實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理，加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督，增強(qiáng)執(zhí)法透明度，提高監(jiān)管效率。

6 要理順I(yè)SO9000與HACCP的關(guān)系[2]。目前很多企業(yè)存在這樣一種觀點(diǎn)：ISO9000與HACCP都是食品安全保證體系，企業(yè)通過了ISO9000認(rèn)證后就不需要建立HACCP體系了，實(shí)際上，這是一種十分錯誤的做法。ISO9000質(zhì)量認(rèn)證體系過于龐大，并沒有集中前調(diào)危害分析的過程，如果企業(yè)僅僅建立的ISO9000質(zhì)量認(rèn)證往往會疏忽食品安全方面的預(yù)防性控制。HACCP所控制的內(nèi)容是ISO9000質(zhì)量體系的一部分，更細(xì)致具體，更具有針對性，操作性也更強(qiáng)。對于航空食品生產(chǎn)這樣一個高要求的特殊行業(yè)，生產(chǎn)企業(yè)如果同時建立ISO9000體系和HACCP體系，將更有利于航空食品生產(chǎn)管理的規(guī)范化。諸如此類的國際標(biāo)準(zhǔn)還有食品質(zhì)量和安全認(rèn)證體系（SQF2000cm）等，各體系側(cè)重點(diǎn)不同，各有優(yōu)勢。企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況，根據(jù)當(dāng)?shù)卣�體利益的需要，建立清晰的構(gòu)架，對各體系的要素平衡考慮，進(jìn)行整合，最終建立適應(yīng)自身發(fā)展需要的綜合管理體系。

 

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