李佳昌     梁桂洲

鞍山檢驗檢疫局 大窯灣檢驗檢疫局

隨著人們對食品安全的日益關注，食品工業和消費者已經成為企業申請食品安全管理體系認證的主要推動力。2005年國際標準化組織又推出了ISO22000標準，國家認監委并明確將ISO22000作為認證認可的依據。該標準是一個自愿采用的標準，對全球食品安全管理體系確定了一個統一的國際標準，它的推行與實施可以使食品生產加工企業避免因不同國家的不同要求而產生的諸多分歧。我國食品生產企業應未雨綢繆，特別是各類出口食品加工企業，應盡快熟悉和掌握標準，按此標準建立健全食品安全管理體系，力求在食品生產管理上盡快與國際接軌，爭取在國際市場上占有一席之地。

出口動物產品在某種程度上風險較大，涉及到動物產品鏈中的飼料、飼養、獸藥、加工、銷售等諸多方面和環節。而ISO22000標準適用于食品鏈內的各類組織以及與其密切關聯的其他組織，對于確定的危害可以通過食品加工企業本身來控制，也可以通過食品鏈的其它組織控制，也可由最終消費者控制。因此在出口動物屠宰加工企業推廣應用ISO22000標準，就等于動物產品鏈中的所有參與者共同控制確定的危害，從而更大程度地增加了動物產品的安全性。該標準與其它類似標準在某些方面做了較大調整，筆者就本標準中幾個獨到之處，談談在出口動物屠宰加工企業推廣應用的幾點體會，以供參考。

一、動物產品鏈中各組織間的相互溝通

相互溝通是該標準四個關鍵要素之一，也是與其它標準要求不同的要素。為了確保動物產品鏈每個環節所有相關的危害均得到認識和充分控制，無論是單獨建立體系，還是協作建立體系，整個動物產品鏈中的各個組織的相互溝通必不可少。作為動物產品屠宰加工企業，處于動物食品鏈的中間位置，與其在食品鏈中的上游和下游組織間均需要溝通。要想做好溝通，首先必須明確哪些組織屬于本食品鏈。一般上游組織包括：飼料加工廠、動物飼養場或聯合體；下游組織包括：深加工或熟制加工廠、批發商、零售商；此外還包括與其密切相關的其他組織（如設備、包材、獸藥、清潔消毒劑、輔料的生產者）。動物屠宰加工廠對于給本企業提供原料的飼料加工廠和動物飼養場，應建立飼料加工廠考核標準及動物飼養場考核標準，在簽訂供貨合同前，對其進行考核，當滿足要求或符合標準后可作為合格供方。動物屠宰加工廠采購部需設專門人員負責與其聯絡溝通，向飼料廠和飼養場提供產品預期用途的信息；提供擬出口國家限用藥物和飼料添加劑的信息；提供獸藥物限量和疫病控制的要求。下游組織屬于顧客或消費者的范疇。銷售部門應設專人與外貿部門或外商溝通，聽取使用者、經銷部門及消費者的意見與建議，了解外商或相關國家的要求，特別是一些國家特殊或強制性要求；還要向顧客或消費者提供產品信息，包括預期用途、冷藏運輸的要求以及保質期；溝通合同或訂單的處理及修改等信息。同時與食品鏈密切相關的其他組織溝通也很重要，也包括相關的執法部門和主管部門。與食品鏈密切相關的組織溝通，要向這些組織明確產品預期用途；所采購產品的特殊要求，如設備應采用無毒無害光滑易清洗材料制作，內包裝應無毒無害無污染，各項衛生指標符合要求并出具檢驗證書，清潔消毒劑生產企業必須提供主管部門批準證件等。與相關執法部門和主管部門溝通，主要是為了了解國內相關的法律法規，并通過這些部門了解國外的一些強制性法規的要求。

溝通的主要目的在于：1)沿著食品鏈的相互溝通，旨在確保充分和相關的知識分享，以能有效地進行危害識別、評定和控制—即要在組織內部進行，也要在食品鏈中進行。控制應在必要和可行時的其他一切環節中實施；2)與顧客的相互溝通，旨在提供顧客要求的食品安全水平相互接受的基礎，食品安全管理體系能達到該水平可靠性基礎；3)與食品主管部門和各組織間的溝通，旨在為已確定食品安全水平的公眾認可和組織有能力達到該水平的可靠性提供服務。

 二、 ISO22000標準與相關規范的兼容

ISO22000標準以ISO9001標準為構架，把食品安全體系構建在管理體系框架內，實現了ISO9001與HACCP兩個體系的整合。因此，在按照本標準建立食品安全體系時，可以獨立于其他管理體系標準之外單獨使用。但是本標準適用于食品鏈中的多個組織和環節，而在食品行業建立安全管理體系時往往涉及到各個方面和層面。作為出口動物產品屠宰加工企業，涉及的方面和層面更多更廣，據此建議該類組織在按本標準建立前提性操作方案時，可適當考慮引用其他相關的標準與規范，作為對本標準的補充。

本標準將HACCP原理作為方法應用于整個體系。特別是明確了危害分析作為安全食品實現策劃的核心，并將國際食品法典委員會（CAC）所制定的預備步驟中的產品特性（見7.3.3）、預期用途（見7.3.4）、流程圖、加工步驟和控制措施（見7.3.5）和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時，將HACCP計劃及其前提條件 — 前提方案PRP（s）動態均衡地結合；在明確食品鏈中各環節組織的角色和作用條件下，將危害分析所識別的食品安全評價并分類，通過包含于HACCP計劃和操作性前提方案的控制組合來控制。因此前提性操作方案的制定就顯得格外重要，最佳方案是結合其他相關標準或規范來制定。特別是制定基礎設施和維護方案時，組織可根據其所處食品鏈的位子和作用，及組織生產產品的性質，結合適用的良好規范和指南來確定前提性方案。作為出口食品加工企業，在建立食品安全體系時，應引用《出口食品生產企業衛生要求》，必要時還應結合進口國家相關法律法規及客戶的要求，來制定前提性操作方案，最大限度地體現本標準與《出口食品生產企業衛生要求》的融合；對于出口動物屠宰加工企業在建立前提性操作方案時，應充分依據《出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范》和《SSOP》，同時還應充分考慮各進口國家強制性法律法規的規定及客戶的要求，使之近可能滿足進口國家的要求。對于出口動物飼料廠建立食品安全體系，在制定前提性操作方案時，可結合良好生產規范（GPP）來進行；對于出口動物飼養場或飼養聯合體建立食品安全體系，在制定前提性操作方案時，可結合良好獸醫規范（GVP）來制定；對于銷售商或進口零售商來說，建立食品安全體系時，可依據良好貿易規范（GTP）或良好分銷規范（GDP）制定前提性操作方案。對于其他與食品鏈密切相關的組織，在制定前提性操作方案時，可根據本組織產品的特點，有選擇性地引用良好操作規范（GMP）、良好衛生規范（GHP）或良好生產規范（GPP）。同時根據前提方案變化的要求而對其持續有效性和適宜性進行保持。下圖是動物產品生產鏈與關聯組織建立食品安全管理體系時與相關規范結合圖示。

 

由于ISO22000標準前提性方案中存在對食品安全危害進行控制的部分，因此，在危害分析中應對其進行選擇；同時，還要考慮前提性方案管理的控制措施在食品鏈或生產過程的位置，其對危害控制效果和依存關系，以及對危害控制的嚴格程度和失效后的后果等。總之，每個規范不可能完全適合所有的同類企業，同樣，同類企業也不可能適用同一規范的所有條款。因此，組織在選擇引用各類良好規范時，應根據本企業的實際情況，合理的對相關的條款進行刪減，在認為所引用的良好規范不足時，也可適當增加其他相應條款作為補充。

三、 在人力資源的使用上視野應更開闊

人力資源歷來在體系的建立過程中占有重要的位置。作為一個組織，無論建立何種體系，人力資源的配備都是至關重要的。專業和技術人員充足，人員整體素質高，體系運行的有效率就高，反之亦然。因此，人力資源的充足與否，就成為組織建立食品安全管理體系成敗的關鍵。

ISO22000標準在資源管理使用方面視野更加開闊，提出“組織可以通過利用內部資源或外部資源來實現本標準的要求”。當組織內部人力資源不能滿足需要時，可聘用“外部專家幫助建立、實施、運行或評價食品安全管理體系”。也就是說，當組織建立食品安全管理體系缺乏專業人員時，可以外聘專業人員，并可通過簽訂協議達到長期聘用的目的。由于本標準適用于食品鏈中各種規模和復雜程度不同的所有組織，包括直接或間接介入食品鏈中的一個或多個環節的組織。當一個食品鏈的多個環節組織共同建立食品安全管理體系時，各組織間的人力資源和整體素質的差異是顯而易見的，筆者在長期對出口動物屠宰加工及相關聯企業監管過程中了解到，該類企業間人員素質有很大差異，有些環節的組織可謂專業人員奇缺。由于這些企業大多建在偏遠的農村，大學畢業生都不愿去就業，這些企業也舍不得高薪聘用人才，長此以往，就形了企業專業人才短缺的局面。尤其是飼料加工廠和動物飼養場或飼養聯合體，專業人員更是缺乏，甚至沒有，也缺少培訓的機會。因此，當這類企業在建立、實施食品安全管理體系時，人員能力的欠缺或某種特定專業知識的缺乏，就成為建立體系和實施認證的障礙。而該標準給人才欠缺的中小企業更加寬松的條件，可通過聘請外部專家的方式獲得建立食品安全管理體系的機會，給那些缺乏人才的微型企業開辟了更廣闊的認證空間。同時規定組織只需以協議或合同方式對專家的職責和權限做出規定，并將此作為記錄保存。

需要注意的是，組織可以在貫徹食品安全管理體系的任何階段（包括建立、實施和運行階段），當食品安全管理體系有需求，而組織內部人員能力又不能滿足體系的要求時，可通過聘請外部專家的方式滿足人力資源的不足。對于動物屠宰加工企業來說，這些專家可以是食品安全危害研究方面的，也可以是檢驗或檢疫方面的，還可以是應用管理體系方面的。但無論是哪方面的專家，其能力必須滿足標準對組織特定的要求。

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當然，ISO2200標準與其他類似標準相比較還有許多獨到之處，如強調內部更廣泛的溝通，建立綜合性控制措施以及措施的更新等等，這里不再一一贅述。總之，ISO22000標準的制定旨在滿足食品鏈內單個或多個組織生產加工、經營與貿易活動的需要，協調全球范圍內關于食品安全管理方面的要求。他的推行與實施，定為出口食品生產加工企業尋求一套重點突出、連貫且完整的食品安全管理體系，為各國間的食品貿易創造一個統一的可信賴的規范，為推進全球食品貿易自由化，更為中小乃至微型企業參與國際間食品貿易的競爭開辟更加廣闊的前景。