楊弘詣

（大連，遼寧檢驗檢疫局，）

近幾十年水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展很快，其速度超過了以往任何時期。養(yǎng)殖品種繁多、產(chǎn)量大幅提高，同時病害也日益猖獗，一度制約了水產(chǎn)業(yè)發(fā)展。為了防治病害，人們使用許多種魚用藥物，病害得到控制。不幸的是魚用藥物的使用又帶來了新的危害，許多魚藥對人類健康具有危害，如孔雀石綠作為一種有效的真菌抑制劑，廣泛應用于各種魚類特別是孵化階段的水霉菌的防治。孔雀石綠的使用，極大地提高了魚類的孵化率，但人們發(fā)現(xiàn)孔雀石綠不但使魚類的細胞增生，且可使人致癌。魚用抗生素、生長素的使用，通過食物鏈的富積構成對人體的傷害，魚藥的濫用，不斷增強了人畜共患病病原體的毒性和抗藥性，又不斷增強了威脅人魚健康的風險。相對于食品加工環(huán)節(jié)的危害，魚類養(yǎng)殖過程中的危害更為深遠、復雜和具隱蔽性，牽涉的面也更為廣泛，其識別和控制也更為困難。近年我國水產(chǎn)品出口連連受挫，很大部分是由于藥殘的原因，而其危害基本來自養(yǎng)殖過程。所以漁業(yè)用藥的有效控制十分必要和迫切。    

HACCP原理在食品的加工領域的應用取得了巨大成功，作為一種預防性的可糾正的食品安全控制體系，在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)上的應用也具有合理性、實用性和可行性。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)用藥的目的為：病害防治、病原體控制、促進生長和繁殖、及運輸?shù)人姆N目的，給藥途徑主要有：藥浴（高濃度藥浴和全池潑灑）和將藥拌入餌料中口服兩種，注射及直接口服藥物等方法除極少數(shù)特種魚類外很少使用，而且這類魚類決大多數(shù)為大型觀賞性或保護性種類。所以水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)藥殘危害主要來自口服和藥浴兩條途徑。因此對藥殘的控制主要在這兩個方面加以考慮。水產(chǎn)養(yǎng)殖主要工藝流程為：選擇親魚——親魚培育——育苗    養(yǎng)成——上市運輸。親魚通常選擇天然水域健康發(fā)育成熟的魚作為親本，一般不含藥物殘留，但若遠途長時間運輸可能會使用一些抗生素，但這些抗生素在其性產(chǎn)物中的分配比例很少，又經(jīng)過育苗和養(yǎng)成基本不會達到危害水平。但對繁殖后親魚的使用應進行控制，而且有時繁殖期還可能使用性激素。育苗期普遍會遇到水霉菌的感染，孔雀石綠、甲醛是十分有效的藥物，但該類藥屬違禁藥物，這時期主要應控制違禁藥品，其他如土霉素等常規(guī)抗菌素類藥物經(jīng)過幼苗和成魚等階段，幾乎代謝殆盡，不夠成危害。養(yǎng)成期病害較多，用藥多劑量也大，而且養(yǎng)成后即可上市，所以這時藥物的控制最為重要。有些經(jīng)營活魚的酒店設有暫養(yǎng)水族箱，這時用藥基本為抗生素，對此應嚴格執(zhí)行停藥時間，任何不當用藥都是潛在的危害。

餌料既是控制藥殘的途徑，也是控制魚類病害的重要載體，同時餌料也是主要的危害切入點和危害載體，所以餌料控制好了，不但可降低生物性危害的發(fā)生幾率，降低環(huán)境中致病菌的滋生，而且可減少藥浴的污染，降低藥物在魚體內(nèi)的殘留。建立餌料HACCP控制體系，在水生動物養(yǎng)殖危害控制上具有不可替代的作用，沒有質優(yōu)安全的餌料作保障，水產(chǎn)養(yǎng)殖HACCP體系就不能有效運行。所以在建立魚類養(yǎng)殖藥殘HACCP的同時，必須要建立餌料HACCP作為支持。

同食品加工，水產(chǎn)增養(yǎng)殖HCCP并不可能控制所有的危害，水產(chǎn)增養(yǎng)殖HACCP的建立和有效運行，也必須要有相應地前提條件。比較水產(chǎn)品食物生產(chǎn)鏈加工環(huán)節(jié)的安全控制，HACCP在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的運行，更依賴于良好科學的養(yǎng)殖操作規(guī)范，和良好的養(yǎng)殖衛(wèi)生條件。由于有害藥物的使用的不可逆轉、不可修復的性質，或糾偏環(huán)節(jié)需更多的時間消耗，因而一旦發(fā)生偏離，其損失更大。建立制定良好的水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范，水產(chǎn)用藥規(guī)范和水產(chǎn)養(yǎng)殖衛(wèi)生要求，對養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生、養(yǎng)殖設施、養(yǎng)殖方法做出明確的規(guī)定，是建立HACCP體系及其運行的必要條件和支持。眾所周知，有些危害，如養(yǎng)殖水域周遍環(huán)境、水源、養(yǎng)殖池消毒及清潔等問題，通過HACCP很難加以控制，而且執(zhí)行起來也不能達到預期目的，這些危害通過執(zhí)行良好的水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范，保證養(yǎng)殖衛(wèi)生條件能得到有效的控制。良好的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)模式和規(guī)范，將有效地保證水產(chǎn)養(yǎng)殖HACCP的有效運行，降低水產(chǎn)品在養(yǎng)殖過程中的潛在危害。過去我們提倡“魚鴨混養(yǎng)”等“以糞養(yǎng)魚”的經(jīng)典模式都需重新考慮，在這種模式下生產(chǎn)的魚類似于垃圾豬。目前我國正在制訂水產(chǎn)養(yǎng)殖的“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”， GAP的出臺將對HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖上的應用起到極大的推動作用和基礎保障。當前可參照無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范制和CIQ基地備案要求，規(guī)范水產(chǎn)養(yǎng)殖實踐，同時要對水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)的衛(wèi)生狀況、養(yǎng)殖設施的要求等做出明確規(guī)定，對養(yǎng)殖區(qū)進行區(qū)劃，進行環(huán)境監(jiān)測，區(qū)域劃分，以盡快建立規(guī)范性養(yǎng)殖操作規(guī)程，及養(yǎng)殖場標準衛(wèi)生條件，作為HACCP的支持性條件。

水生動物養(yǎng)殖HACCP的建立不但要保證合格產(chǎn)品的上市，還要保證不和格產(chǎn)品的無害化處理和銷毀，這是不同于食品鏈其他環(huán)節(jié)安全控制地方。因為使用了違禁藥物的魚類的危害是一種不可逆轉或修正的危害，而且按照食品加工有關法規(guī)的要求，這種危害不的進行稀釋，所以必須要妥善處理。

放置網(wǎng)箱水域的魚類，不能等同于野生或人工增殖的魚類，在網(wǎng)箱周圍總會聚集一些野生的魚類，攝取殘餌，所以對網(wǎng)箱內(nèi)魚類用藥時，網(wǎng)箱周圍聚集的野生魚類也會“接受治療”，因此，對網(wǎng)箱養(yǎng)殖的魚類，用藥后不能立即在網(wǎng)箱周圍捕魚銷售，通常要在網(wǎng)箱內(nèi)魚采捕時或后采捕，而且應和網(wǎng)箱內(nèi)魚做相同項目的檢測，執(zhí)行同樣的停藥期規(guī)定。

水產(chǎn)養(yǎng)殖HACCP的建立和執(zhí)行必須要有強制的法律基礎和制度。首先建立水產(chǎn)品市場準入制度，作為建立水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)HACCP體系的基本法律基礎。由于從外觀上很難判斷魚類是否具潛在的危害或區(qū)分野生和養(yǎng)殖增殖魚類，而消費者又不可能對其購買的魚類進行各項檢測，因此建立魚類的市場準入制度勢在必行。通過市場準入，來帶動HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的應用和推廣。市場準入是水產(chǎn)品養(yǎng)殖建立HACCP的有力保證，沒有強制的市場準入制度，在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)應用和推廣HACCP就會困難多多，水產(chǎn)品的安全就很難得到有效控制，甚至是不可能的。在食品安全的控制中，市場準入制度和HACCP等質量安全控制體系互為條件互為補充。水產(chǎn)品安全控制是一個錯綜復雜的系統(tǒng)工程，需要各方面的努力和配合， HACCP原理在水產(chǎn)品增養(yǎng)殖中具有廣闊的應用前景，經(jīng)過不懈努力，必將在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)危害控制中發(fā)揮巨大作用。