陳秀開　連云港出入境檢驗檢疫局　

摘要　本文將目前我國貝類衛生控制體系與美國NSSP（國家貝類衛生計劃）進行比較研究，找出了我國在貝類衛生控制方面存在的主要差距，并從官方和企業兩方面就如何建立和完善我國貝類衛生控制體系提出建議，在此基礎上，對軟體貝類來自捕撈區域的病原體、天然毒素和環境污染物等危害進行了分析，確定了不同預期用途和加工方式貝類的關鍵控制點。

關鍵詞　NSSP；貝類；HACCP

0前言　

我國生活著800余種海洋貝類，貝類養殖產量占世界的60％左右，是我國水產品出口創匯的重要品種。但是歐盟和美國等國家以我國貝類衛生控制不符合其相關規定為由，停止了對我國貝類產品或生鮮貝類的進口，盡管我國出口貝類生產企業已建立并運行HACCP體系，但由于我國官方貝類衛生控制體系尚不健全，貝類特別是生鮮貝類產品HACCP建立和執行過程中未充分考慮美國NSSP的要求。本文主要分析我國貝類衛生控制方面存在的差距，并就如何運用NSSP的要求建立HACCP體系和完善官方貝類控制體系提出建議。

1.我國在貝類衛生控制方面與美國NSSP存在的主要差距

美國NSSP是由美國食品和藥品管理局（FDA）和“州際貝類衛生委員會”（ISSC）所認可的對生產和銷售供人類消費的貝類進行衛生控制方面的聯邦、州合作計劃。目的是通過聯邦與州之間的合作和各州貝類計劃的一致性來提高改善在各州流通的貝類衛生。參加NSSP的有貝類生產州的機構、FDA和貝類企業。根據與FDA之間的國際協議，國外政府也可以參加NSSP。2004年11月，ISSC/FDA對NSSP進行最近一次大幅度的修改和補充,發布了《貝類衛生控制指南》。該《指南》對風險評估和風險管理，實驗室認可、原料貝生長區分類、監控、采捕、養殖、暫養、濕貯、運輸、凈化和各種加工方式的HACCP要求等做了詳細規定。通過對我國貝類衛生控制體系與該《指南》的對比分析，我國在貝類衛生控制方面與美國NSSP存在的主要存在以下差距：

1.1在立法方面：

美國NSSP已形成比較完善的貝類衛生控制體系，而我國尚未建立完整的貝類衛生控制法規體系，目前主要有兩個部門規章，一個是國家漁政漁港監督管理局發布的《貝類生產環境衛生監督管理暫行規定》，一個是國家質檢總局發布的《出口貝類衛生管理規定》，國家認監委頒布的《出口水產品生產企業注冊衛生規范》也對貝類原料的控制做出了規定，但上述兩個規章對海區劃分等管理規定不統一，未對貝類生產全部環節做出系統的規定。　

1.2在貝類衛生控制體系參與者的合作方面：

質檢總局和海洋漁業管理部門等相關貝類衛生管理機構未實現管理體系的銜接，內銷和出口貝類管理體系不統一，需要建立統一的貝類衛生控制體系，需要建立兩個部門合作的法律接口，兩個部門同貝類企業一道作為貝類衛生控制計劃的參與者共同做好貝類衛生控制工作。美國FDA、ISSC和貝類企業在NSSP方面的合作方面的經驗值得我們借鑒。

1.3在執法力度方面：

執法力度有待進一步加強，在海區劃分、水質監控、原料追溯、養殖場管理、采捕管理、凈化處理等環節的管理還不到位。

1.4在法規可操作性方面：

我國在貝類衛生控制方面尚未建立系統的控制措施，在風險評估和風險管理、實驗室管理、海區劃分、濕貯、采捕、運輸等方面缺乏系統的官方控制措施，部分規定不詳細，缺乏可操作性。而美國NSSP在貝類衛生控制體系較為全面、系統，具有較強的可操作性。

1.5我國對生食貝類尚未建立專門的衛生控制措施，如原料貝的溫度控制、采捕水溫、運輸時間的規定。

1.6在貝類生產者的法律意識方面：

貝類養殖、采捕者、生產者的法律意識不強，文化素質相對較低，對貝類衛生控制要求缺乏了解，缺少對貝類衛生控制法規和管理要求的培訓。在美國，盲目、違規擴大養殖規模和改變養殖地點、區域、品種被認為是不可能發生的事情，而國內在此方面差距巨大。

1.7缺乏切實可行的可追溯制度：

我國尚未建立完善的貝類追溯體系，我國已要求出口貝類生產企業建立了產品追溯制度和程序，但由于貝類原料缺乏系統的控制，無法做到對每個養殖企業的情況有清楚的了解，加之流通過程中管理混亂和生產者的法律意識不強，可追溯制度難以執行。

1.8養殖區域和養殖場的管理不到位：

在現行的管理模式下，無法做到養殖規模和養殖區域的嚴格管理。養殖數量監督不到位，雖有發證制度但監管不力。
1.9監控手段不健全：

近年來，國家在相關監控工作方面采取了很多措施，花費了不少精力，但由于經費有限和地域廣大，監控工作仍未達到定點監控和連續監測的目的，監控工作更多的表現為普查和調查的性質，覆蓋面低，亟待改善。監控技術相對滯后，監控項目較少、目標項目的針對性不強等制約了監控工作的質量，特別是有些地方部門的地域觀念和本位主義，制約了監控工作的真實性和有效性。
2.如何運用美國NSSP建立和完善我國出口貝類HACCP體系

2.1建立和完善我國官方貝類衛生控制體系是有效運行貝類產品HACCP體系的基礎。鑒于我國在貝類衛生控制方面與美國存在的差距，有必要有針對性地借鑒美國NSSP在貝類衛生控制方面的做法，逐步完善我國貝類衛生控制體系，筆者主要從官方和企業兩方面提出以下建議：

2.1.1在官方控制方面：

2.1.1.1需要完善貝類衛生控制法規體系，進一步整合內外銷貝類管理體系。

質檢總局和海洋漁業管理部門等相關貝類衛生管理機構應實現管理體系的銜接，建立統一的貝類衛生控制體系，并建立兩個部門合作的法律接口，相關管理部門和地方政府應充分合作，整合資源，同貝類企業一道作為貝類衛生控制計劃的參與者共同做好貝類衛生控制工作。目前部分地區檢驗檢疫部門與海洋漁業部門在貝類衛生控制方面已開展了很好的合作，但管理體系尚有待深度融合。

2.1.1.2需要建立系統的控制措施。

在風險評估和風險管理、實驗室管理、海區劃分、養殖場和暫養場管理、濕貯、采捕、運輸、加工、追溯、預警等方面應制定詳細的管理措施，使貝類衛生控制體系既全面又有較強的可操作性。

2.1.1.3貝類管理部門應加強對貝類衛生控制方面的執法力度。

建議每個地區的相關貝類管理部門聯合制定貝類衛生控制計劃，并將管理和監控經費納入預算，特別是海區劃分、監控和采捕許可工作，很多地區尚未得到落實，上述工作是執行貝類衛生管理體系的基礎，建議相關部門特別是漁業部門加大管理力度，不合乎要求的一定要嚴肅處理。要打破地域觀念和本位主義，要有全國一盤棋的儀式。　　　

2.1.1.4開展 “區域性”貝類衛生控制體系認證。

各地發展水平相差懸殊，短期內建立等同美國NSSP的貝類衛生控制體系難度較大，建議在現有貝類監管體系的基礎，先在貝類產量較大和條件成熟的區域開展 “區域性”貝類衛生控制體系認證，起到以點帶面的作用，然后逐步建立和實施全面的貝類衛生控制體系。

2.1.1.5建立專門的生食貝類衛生控制措施。

建議參照美國NSSP對生食貝類建立專門的衛生控制措施，如原料貝的溫度控制、采捕水溫、運輸時間的規定，以確保生食貝類的安全，逐步實行生鮮貝類的對美對歐出口。

2.1.2在貝類企業方面：

2.1.2.1建議對貝類養殖、采捕、暫養、凈化和加工企業實行嚴格的許可制度，嚴禁在貝類禁捕海區養殖或采捕貝類。

2.1.2.2推行GAP、GMP和HACCP管理。

由于我國在貝類養殖、采捕、暫養、運輸等環節尚無詳細的官方衛生控制HACCP措施，建議對貝類養殖、采捕等環節推行GAP管理，對運輸、凈化、濕儲、加工等環節推行GMP管理。加工企業在推行GAP和GMP管理的基礎上運行HACCP體系。

2.1.2.3對養殖基地進行備案管理。

由于我國貝類養殖區域廣大，在養殖場管理、監控等方面難度較大，出口貝類加工企業可在官方控制體系的基礎上，對養殖基地進行備案管理，企業對養殖基地有針對性開展監測，以克服由于養殖區域廣官方監控點較少的問題。

2.1.2.4加強對貝類企業人員的培訓。

針對貝類企業人員法律意識淡薄，管理水平較低的情況，建議定期開展對貝類養殖、采捕、運輸、凈化、捕后加工和銷售人員的培訓，將培訓合格作為取得貝類養殖、采捕等相關作業資質的必備條件，大力普及貝類衛生管理知識，逐步提高其法律意識和管理水平，使其真正地參與到貝類衛生控制體系中來。

2.1.2.5完善標識追溯體系。

在貝類養殖、采捕到貝類加工、銷售等全過程推行標識追溯體系，是貝類衛生控制體系的重要組成部分，也是我國在貝類衛生控制方面的薄弱環節，亟待加強。

2.2貝類HACCP計劃的建立

2.2.1軟體貝類中存在的主要危害 

軟體貝類的生長位置比較穩定，極易受到污染；加上雙殼貝類屬于濾食性生物，在濾食餌料生物的同時，也將有害物質吸入體內，在體內造成有毒有害物質的富集。人食用不潔貝類極易引發疾病，甚至會局部爆發食品中毒事件。

病原體　有關病原體包括細菌和病毒。 某些病原體，如霍亂弧菌01、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌、甲型肝炎病毒、諾沃克病毒和類諾沃克病毒，源自污水或動物。某些病原體，如：創傷弧菌、副溶血弧菌、非01型霍亂弧菌在自然界中是存在的。

天然毒素　主要如下四種貝類毒素：麻痹性貝類毒素（PSP）、神經性貝類毒素（NSP）、腹瀉性貝類毒素（DSP）、遺忘性貝類毒素（ASP）。

環境污染物　捕撈貝類的水域接觸了各種大量的工業化學物、殺蟲劑、有毒元素。這些污染物可能在魚體內積累達到一定水平從而致病。

2.2.2軟體貝類來自捕獲海域主要危害的控制措施

 貝類衛生控制的關鍵環節是對來自捕獲海域的病原體、天然毒素和環境污染物的控制，根據產品的預期用途和加工方式的不同，主要應對以下加工步驟確立關鍵控制點：

2.2.2.1貝類原料接受環節

2.2.2.1.1如果加工廠加工期間，產品經過有效地蒸煮或殺菌釜處理來殺死病原體，或當產品只由扇貝閉殼肌組成，可以設想該產品在食用前將會蒸煮，在這種情況下，不需要確定接收步驟為“來自捕獲海域的病原體”的危害為CCP，但不論是蒸煮還是經殺菌釜處理都不能消除從封閉海域中捕獲軟體貝類關于“天然毒素”或“環境的化學污染和殺蟲劑”的危害。這些危害必須在收購時控制，控制措施主要包括以下方面：

所有軟體貝類必須從已經貝類管理機構批準捕獲的海域中捕獲，不能來自主管當局關閉的區域；

所有軟體貝類必須要求從已獲許可養殖場或捕獲者或CIQ批準的生產者處收購；

所有貝類（帶殼軟體貝類）容器必須貼有標簽，顯示它們捕獲的日期和地點，貝類的種類和數量以及被誰捕獲。對于散裝貝類，隨附相似運輸單據；

如果從加工者處收購，所有盛軟體貝類的容器必須貼有標簽，標明包裝者或二次包裝者的名稱、地址和認證編號；

2.2.2.1．2如果產品為生鮮貝類和用作生食用途，除以上控制措施外，還應包括措施：

控制從捕獲到冷藏的最長時間，時間的長短根據平均月最高氣溫（AMMAT）確定。美國水產品危害及控制指南中提出了以下建議數據：

AMMAT小于66℉（19℃以下）：36小時；

AMMAT 66-80℉（19-27℃）：24小時；

AMMAT80℉以上（27℃以上）：20小時。

運輸工具應保持7.2℃以下，貝類在沒有制冷降溫條件下，不允許在裝貨碼頭停留2小時以上。 

所有成品用于生食的貝類原料必須有標簽以指示零售商告知消費者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加食源性疾病的風險，尤其對于存在某些病理狀況的群體。

2.2.2.2蒸煮或殺菌釜處理

生產者通過適當地蒸煮或經殺菌釜處理產品，能夠消除來自“捕獲海域的病原體”的危害。對于蒸煮產品，應主要控制蒸煮時間和溫度，其他高溫處理方式應根據工藝特點確定控制措施。

2.2.2.2控制產品去殼等加工環節的中心溫度和暴露時間

雖然存在的病原體可能在軟體貝類捕獲時存在相對低的數量，或在高溫處理后殘留量較低，但如果它們暴露于違反操作規程的時間/溫度下，可能增加到更高的危害水平。因此必須控制貝類產品去殼等加工環節的中心溫度和暴露時間，防止病原體進一步生長。主要涉及的工藝包括對經過蒸煮或殺菌釜處理后去殼、原料貝直接去殼、熱休克貝類的去殼等，如NSSP建議，對去殼前未冷藏的原料貝，去殼肉在去殼后3小時內冷卻至內部溫度7.2℃以下，熱休克貝類去殼，去殼肉應在熱休克2小時內冷卻至內部溫度7.2℃以下。

2.2.2.3去殼貝肉貯存

根據NSSP建議，應將去殼和包裝好的貝類貯存在7.2℃以下的有蓋容器內。

2.2.2.4凈化和濕貯

對需要凈化和生食的貝類，應采取有效措施確保貝類被有效凈化和衛生達標，如NSSP建議對所有凈化批經過至少44小時的處理，嚴格按照操作規程進行凈化等。對貝類采捕或凈化后需要放在天然水體或合成海水中臨時貯存的，應確保水質符合規定標準。

　　總之，我國在貝類衛生控制方面與美國還存在著一定的差距，有必要借鑒美國NSSP在貝類衛生管理方面的經驗，逐步建立和完善我國貝類控制體系和HACCP體系，不斷提高我國貝類衛生質量水平，促進我國貝類產品貿易的大發展。

參考文獻：

管恩平 李春風主編，《貝類衛生控制指南》，中國海洋大學出版社，2005年10月第1版

《水產品危害及控制指南》第三版，美國食品與藥物管理局（FDA）

呂青， 我國貝類HACCP體系有效實施途徑的探討. 國家認監委第四屆HACCP應用及認證研討會論文集