許崇龍

(嵐山檢驗(yàn)檢疫局)

【摘要】當(dāng)前，世界上許多發(fā)達(dá)國家都制定了各種產(chǎn)品HACCP法規(guī)，強(qiáng)制性要求其國內(nèi)食品企業(yè)以及向其出口食品的企業(yè)實(shí)施。HACCP在國際上的廣泛應(yīng)用被稱為食品安全管理方法的第二次浪潮。本文從HACCP的發(fā)展、應(yīng)用等方面進(jìn)行簡要分析，建議在整個(gè)食品鏈中推廣應(yīng)用HACCP體系。

【主題詞】HACCP 應(yīng)用 分析

     1、HACCP的發(fā)展情況

1.1 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是以預(yù)防為主的食品安全質(zhì)量控制體系，它對食品加工、流通和消費(fèi)過程中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行系統(tǒng)分析，找出對終產(chǎn)品的安全性有影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并采取相應(yīng)的預(yù)防／控制措施以及糾正措施，從而使產(chǎn)品達(dá)到較高的安全性。這是一個(gè)比傳統(tǒng)食品安全監(jiān)督方法更有效、更經(jīng)濟(jì)的方法，得到了聯(lián)合國食品法典委員會(CAC)的認(rèn)同和推薦。近年來，各國政府及消費(fèi)者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生又進(jìn)一步推動(dòng)了HACCP體系的廣泛應(yīng)用。
　　1.2一些國家對進(jìn)口食品已要求強(qiáng)制執(zhí)行HACCP體系。美國FDA宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系。2002年歐盟《通用食品法》要求歐盟各成員國的食品生產(chǎn)銷售企業(yè)要全面的應(yīng)用HACCP的原理來建立質(zhì)量安全控制體系。加拿大、澳大利亞、日本、韓國等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式要求。

1.3 中國首先由食品和水產(chǎn)品行業(yè)較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。2002年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等６類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。2002年5月國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布實(shí)施《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，進(jìn)一步規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立、實(shí)施、驗(yàn)證以及HACCP的認(rèn)證工作。目前檢驗(yàn)檢疫局在出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊管理工作中加大了對HACCP管理體系推廣應(yīng)用力度，企業(yè)的認(rèn)知程度和執(zhí)行力工都有了較大的提高。

1.4我國政府主管部門加大了對HACCP認(rèn)證的推行力度。衛(wèi)生部于2003印發(fā)了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》的通知，要求為提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全責(zé)任意識，積極推行危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）方法。 目標(biāo)是：2005年在乳制品、飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工等食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范（或食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范）要求。 2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)、食品儲藏運(yùn)輸企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范要求。乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學(xué)生集中供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。 2006年在醬油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒類、糖果、蜜餞、糕點(diǎn)等食品加工企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范（或食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范）要求。 2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。

HACCP的應(yīng)用情況

2.1 HACCP體系強(qiáng)調(diào)過程控制，而不是僅僅依賴對終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，其有效實(shí)施既能保證食品安全，又能避免生產(chǎn)浪費(fèi)。由于HACCP體系是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的。該體系改變了以往僅靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來判斷產(chǎn)品質(zhì)量的方法，確保了食品在原材料、生產(chǎn)、銷售等過程中的每一環(huán)節(jié)，免受生物性、化學(xué)性及物理性的危害，于是成了世界各國間食品貿(mào)易第一道“關(guān)卡”。所以HACCP體系首先在水產(chǎn)、肉禽、低酸罐頭等出口食品企業(yè)中得到了應(yīng)用，其后不斷擴(kuò)展到與食品相關(guān)的企業(yè)中。目前世界各國開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、乳酸菌飲料、奶酪、蛋制品、沙拉類、糕點(diǎn)類、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁動(dòng)物飼料等廣泛的領(lǐng)域。近幾年，在養(yǎng)殖行業(yè)、食品添加劑、包裝物料方面推行HACCP體系有了新發(fā)展。

2.2在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面應(yīng)用HACCP體系。出口水產(chǎn)品一直是我國外貿(mào)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，水產(chǎn)品原料也從遠(yuǎn)洋捕撈到近海養(yǎng)殖走過了一個(gè)漫長的過程，而養(yǎng)殖中由于不合理使用藥物，致使水產(chǎn)品的藥殘問題成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)和檢驗(yàn)檢疫的重點(diǎn)。為從源頭把好質(zhì)量控制關(guān)，就有必要在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面推廣應(yīng)用HACCP體系。養(yǎng)殖方面應(yīng)用HACCP體系首先要對養(yǎng)殖場周圍環(huán)境實(shí)行控制，要求池塘地理位置適宜，遠(yuǎn)離有毒有害場所及污染源。其次要對養(yǎng)殖水質(zhì)做到有效監(jiān)控，苗種安全控制，飼養(yǎng)管理上進(jìn)行控制。第三要在親體-幼苗-養(yǎng)成-銷售整個(gè)過程中進(jìn)行全方位的監(jiān)控，針對各個(gè)重要的環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，制定有效的糾偏措施，并加以控制，確保養(yǎng)殖產(chǎn)品不會對人類的健康造成危害。養(yǎng)殖管理中正確的應(yīng)用HACCP會提高水產(chǎn)品的食用安全性，確保水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品無公害化、綠色化、環(huán)保化。

2.3在食品添加劑行業(yè)中的推行應(yīng)用HACCP 。食品添加劑是食品加工業(yè)中地重要成份，它的安全性直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。許多食品出口企業(yè)要求向其供應(yīng)食品添加劑的企業(yè)實(shí)行HACCP體系管理。將HACCP體系應(yīng)用于食品添加劑的生產(chǎn)管理，不僅可提高產(chǎn)品的質(zhì)量，而且能塑造企業(yè)的品牌形象，參與國際競爭。

2.4與食品相關(guān)的企業(yè)也在推行HACCP認(rèn)證。HACCP在食物鏈中的推動(dòng)空間巨大，食品包裝是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，特別是即食食品的包裝材料更應(yīng)引起足夠的重視。一些出口食品企業(yè)的產(chǎn)品由于包裝物的衛(wèi)生安全保證措施不完善而導(dǎo)致食品質(zhì)量的問題時(shí)有發(fā)生，為此檢驗(yàn)檢疫部門去年以來開展的對食品保鮮模檢查工作，對食品包裝企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格管理。麥當(dāng)勞公司就要求包括餐巾紙、食物包裝紙盒等在內(nèi)的供應(yīng)商要通過HACCP認(rèn)證。維達(dá)北方紙業(yè)（北京）有限公司是麥當(dāng)勞和肯德基餐巾紙的供應(yīng)商，他們于2002年7月通過HACCP認(rèn)證，是全國生活用紙行業(yè)第一家通過認(rèn)證的企業(yè)。推行HACCP認(rèn)證，使企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、車間布局、人流物流更加合理、工人的精神狀態(tài)也比以前好，重要的是產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量更加有保證。

3、HACCP運(yùn)行中的問題分析

3.1部分企業(yè)對HACCP體系的認(rèn)識不足。國內(nèi)食品企業(yè)在HACCP體系的推廣應(yīng)用上可分為強(qiáng)制性和自愿性兩種方式，強(qiáng)制性方式主要針對部分出口的水產(chǎn)品、果疏汁等六類產(chǎn)品。生產(chǎn)這些產(chǎn)品的企業(yè)，他們對建立HACCP體系的態(tài)度和認(rèn)識可分為兩大類：一類是積極、主動(dòng)的，如一些大中型企業(yè)、資金較雄厚的三資企業(yè)和經(jīng)營管理者素質(zhì)與專業(yè)水平較強(qiáng)的企業(yè)。這類企業(yè)品牌意識較強(qiáng)，為了跟國際接軌，不論強(qiáng)制性產(chǎn)品還是非強(qiáng)制性產(chǎn)品都建立了HACCP體系，并在實(shí)際生產(chǎn)中認(rèn)真執(zhí)行該體系，使HACCP體系在控制產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生等方面確定發(fā)揮了作用。另一類企業(yè)多半資金缺乏，而且更重要的是管理經(jīng)營者的認(rèn)識不到位，表現(xiàn)出一種短期行為和短期效應(yīng)，把建立HACCP體系當(dāng)作認(rèn)證、評審、出口的需要，所以對建立HACCP體系思想上是被動(dòng)的、行動(dòng)上是消極的，這類企業(yè)這些企業(yè)一旦被強(qiáng)制性要建立HACCP體系，執(zhí)行起來大多是流于形式。HACCP體系建立與運(yùn)行是否成功，企業(yè)的態(tài)度和認(rèn)識是主要因素。

3.2企業(yè)自身的硬件條件有待落實(shí)。食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行危害分析、建立HACCP計(jì)劃之前，首先自身的硬件（包括廠區(qū)環(huán)境、車間設(shè)施設(shè)備等）必須達(dá)到GMP法規(guī)的要求，這需要食品方面的專家指導(dǎo)和必要的資金投入。部分食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營不太景氣，資金的短缺使這些硬件條件達(dá)不到GMP法規(guī)的要求，結(jié)果產(chǎn)生了一個(gè)沒有相應(yīng)硬件支持的HACCP體系文件。

3.3企業(yè)本身的軟件建設(shè)有待加強(qiáng)。從業(yè)人員的素質(zhì)和穩(wěn)定性需進(jìn)一步提高，出口食品生產(chǎn)企業(yè)大多是勞動(dòng)密集型的加工企業(yè)，依賴大量的人工操作。一是從事食品加工生產(chǎn)人員的素質(zhì)不高，大多是初中文化水平，在對這些人員進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)存在一定的難度和有效性。二是有些產(chǎn)品生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，企業(yè)從自身的利益出發(fā)，根據(jù)生產(chǎn)定單，需要時(shí)就臨時(shí)招聘工人和技術(shù)人員，不需要就解聘。培訓(xùn)過的人員被解聘，對新招聘的人員企業(yè)又不能花時(shí)間進(jìn)行有效的HACCP體系培訓(xùn)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序執(zhí)行不到位。三是部分食品企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室人員技術(shù)水平、操作能力低下，造成檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性不夠。

3.4原輔料的來源不穩(wěn)定。有些企業(yè)沒有固定的供貨點(diǎn)，而現(xiàn)代物流業(yè)的發(fā)展又導(dǎo)致了貿(mào)易方式的改變。一方面有的企業(yè)在國內(nèi)采購原、輔料時(shí)，供貨方不能提供完整的檢驗(yàn)檢疫證明。另一方面，企業(yè)本身對原、輔料的驗(yàn)收不夠重視，同時(shí)受檢測技術(shù)條件的限制，導(dǎo)致進(jìn)貨驗(yàn)收不能發(fā)揮出其應(yīng)有的作用。實(shí)踐證明，在HACCP體系中，許多食品都是將原、輔料作為一個(gè)控制點(diǎn)，但在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)這一控制點(diǎn)失控比較明顯，發(fā)現(xiàn)問題也比較多。

4、對策和建議

4.1 政府有效宣傳引導(dǎo)，主管部門監(jiān)管到位，認(rèn)證部門嚴(yán)格把關(guān)，行業(yè)協(xié)會密切配合共同推動(dòng)HACCP體系的建立和推廣應(yīng)用。目前，從衛(wèi)生部、檢驗(yàn)檢疫局都加大了宣傳和推廣的力度，國家質(zhì)檢總局20號令強(qiáng)制在六類出口產(chǎn)品中進(jìn)行HACCP體系驗(yàn)證，中國認(rèn)監(jiān)委于2002年發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》。但部分中小型企業(yè)的在實(shí)施HACCP時(shí)會遇到政策和技術(shù)方面的問題，需要外界支持。目前國內(nèi)的食品行業(yè)協(xié)會發(fā)展較快，行業(yè)協(xié)會可以借鑒美國的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)揮其應(yīng)有的作用，為企業(yè)提供技術(shù)支持，包括為企業(yè)提供相關(guān)的專業(yè)知識技能培訓(xùn)和科研支持，提供基本的HACCP計(jì)劃書及實(shí)施HACCP的一般模式；與企業(yè)全面溝通，幫助企業(yè)獲得適宜的、最新的科研信息；為企業(yè)提供關(guān)于食品危害、風(fēng)險(xiǎn)方面的詳細(xì)資料。促使企業(yè)認(rèn)識到將HACCP體系引入給企業(yè)所帶來的利益及其必要性。
     4.2企業(yè)應(yīng)更好地發(fā)揮其主體作用。企業(yè)在建立實(shí)施HACCP體系時(shí)要高度重視，要自主管理、自我約束。實(shí)施HACCP體系的有效運(yùn)轉(zhuǎn)關(guān)鍵在于充分調(diào)動(dòng)企業(yè)的主觀能動(dòng)性，只有企業(yè)的管理者理解了HACCP原理的內(nèi)涵，明確企業(yè)通過建立和實(shí)施HACCP體系可以得到哪些益處，才能使體系的建立由受益者推動(dòng)轉(zhuǎn)為管理者推動(dòng)。誠信為本，全員參與，對包括HACCP體系涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，全方位的培訓(xùn)，才能使企業(yè)充分理解、全面掌握、有效執(zhí)行HACCP計(jì)劃。
   4.3 在食品供應(yīng)鏈全過程推廣安全管理體系。HACCP體系已發(fā)展成為目前公認(rèn)的科學(xué)、高效、預(yù)防性的食品安全控制體系，正日益成為世界性的食品安全控制主流。國家鼓勵(lì)從事加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP體系，并對肉品、水產(chǎn)品、果汁等幾類產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制執(zhí)行的規(guī)定。預(yù)計(jì)今后將會有更多的產(chǎn)品列入強(qiáng)制執(zhí)行的目錄。以食品供應(yīng)鏈觀點(diǎn)看，建立實(shí)施HACCP體系時(shí)，只有從整個(gè)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行危害分析，分析生產(chǎn)過程中的所有潛在危害，包括原料、加工過程、產(chǎn)品貯存運(yùn)輸、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)才能達(dá)到安全的要求。也只有將HACCP體系應(yīng)用于從食品原輔料生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程，才能顯出其巨大效果。從源頭抓起，從農(nóng)場、養(yǎng)殖場到餐桌，從包裝輔料企業(yè)到飯店、餐飲業(yè)也應(yīng)盡快實(shí)行HACCP體系管理。

 

 

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