上海奉賢出入境檢驗檢疫局 周懿峰

摘要:HACCP體系是一種預防性質量控制體系，在食品工業中的應用不斷增多。本文結合HACCP體系在食品工業中的應用中的一些問題，討論細節管理在HACCP體系各個步驟中運用及其重要性。

關鍵詞：HACCP體系 細節管理 食品安全

1．前沿

世界貿易的全球化為各國帶來經濟利益，但是同時也帶來了食品安全風險，近年來世界范圍內屢次發生大規模的食品安全事件，如：比利時的二惡英事件、英國的蘇丹紅事件等，這一系列的突發事件涉及國家范圍，危及健康的人群，以及給相關食品國際間貿易帶來的危機使食品安全問題受到了歷史上空前的關注。

在現代食品安全管理中，關于食品質量安全管理的方法和理論有很多，隨著當今越來越多的企業建立和實施HACCP管理體系，以此原理來達到預防食品安全事故的目的，已成為食品安全管理領域中的重要趨勢，現結合HACCP的相關要求，來淺談細節管理在食品安全事故預防中的價值。

2．HACCP管理體系中的細節問題：

HACCP體系的每一個要素，每一個環節，都是防范食品安全風險的重要鏈條，都是針對預防事故發生的每一個細節上，進行食品事故預防和控制，最終實現企業在食品安全方面的持續改進，達到良好的食品安全。因為HACCP本身就是細節的集成，條款本身的要求針對系統控制質量安全事故而言，就是細節管理。每一個條款都是不同的細節，例如：風險的評估，文件的管理，培訓、糾偏措施等步驟。當體系中任一環節的細節失效時，就是分階段的出現意外情況，如果不加以控制和適當糾偏措施，最終會導致整個系統的失效。

HACCP體系的七個原理是整個體系的靈魂所在，危害分析和預防控制措施可以估計可能發生的危害及危害的嚴重性，并制定控制危害的預防性措施。關鍵控制點的確定可以使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。建立關鍵限值是確保食品安全的界限，包括確定CCP的關鍵限值、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值等等都可以使食品生產處于一個簡單易操作的安全線內。同時制定一系列的監控措施使CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用作好記錄，包括監控什么、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內容。并且在發生問題的第一時間內實施糾偏措施，追溯相關記錄，驗證HACCP體系是否正確運作，最后確保HACCP整體計劃充分有效。這是一個完整的系統，每一環節都是緊緊相扣，由不同的細節組成一個行之有效的系統。再加上它的基礎計劃，確保整個系統的有效性。

3．從落實細節管理的角度抓好體系的運行

蘇丹紅事件讓大眾對一些享譽全球的大公司有了新的認識。英國第一食品公司出口意大利的調味料被發現含有蘇丹紅一號色素，英國食品標準局在接到通知后向全球發出預警，卻不想有十幾個國家的幾百多種食品已經使用了這種色素。在我國肯德雞、亨氏等早已通過HACCP等體系認證的大公司就是在對供應商的層層“嚴格把關”中，采購到含有蘇丹紅一號色素的辣椒醬半成品原料辣椒精的。而公司卻認為問題在于供應商的半成品質量不過關，并不代表公司在原料的質量把控和檢測方面存在疏忽，他們的體系仍是有效的。

從這一案例，我們至少得到以下幾點啟發：

（1）HACCP的基礎計劃的重要性。正是忽略了對原料的有效控制才使這些企業在自認為完全有效的體系下生產出不合格的產品。而HACCP體系正是需要從食品原料到餐桌的全過程才能顯示出其巨大的效果。保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態環境著手。在植物性食品原料的生產和動物性食品原料的飼養方面，主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制。對當今崛起的基因食品，則需要考慮長期的影響。植物性食品原料的農藥控制至關重要，可以來用以下方式進行：為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，并派專人指導使用和監督使用情況。動物性原料更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調節劑及抗生素的控制，對寄生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監督、改變生長環境，并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。

（2）缺乏對于某些某危害物認定的有效數據和一致意見。隨著人類科學技術的進步，對原料諸如食品添加劑等的有效性和危害性評估逐漸深入，才有了些許的了解，但是這些數據在食品生產企業的運用中的指導作用卻是遠遠不夠的。大公司尚且不了解，更何況是那些研發和管理都相對薄弱的小公司呢？此外，在CCP點的建立、CL值的確定方面也需要大量的基礎數據和實際操作經驗，加強基礎研究工作。急需各國能夠在能就安全性的爭端和當前食品危害和科學上的見解提出指導意見。 

（3）糾偏和應急響應 此次蘇丹紅事件以英國食品標準局向全球發出預警為起點，揭開了此次事件的層層面紗，而媒體的報到則加快了民眾的危機意識和政府的危機管理。不止此事，近兩年來炒的沸沸揚揚的雀巢奶粉碘超標事件、光明過期奶等事件，都在考驗著企業的糾偏和應急能力。這種能力，有可能是第一時間在某一工段上的對關鍵控制點的糾偏，也有可能是在不合格產品已經流入市場后的應急制度。如何有效的將危機解決在最小范圍和程度上，如何培訓員工面對突發狀況的應急能力以及做好整個的后續工作，也是體系中不可忽視的一環。只有每一個細節到位，使體系在實際操作時能完全到位，才能發揮好HACCP的作用。

4．總結

目前，在應用HACCP體系到底會不會預防所有的問題這個問題上，專家們各執一詞、沒有定論，而一次又一次的食品安全衛生事故讓大眾對食品企業的體系認證產生了懷疑，只有當我們能夠有效關注每一條款的細節落實時，才能夠有效建立和保持HACCP體系，也只有這樣才能更好地預防由食品問題導致的各種疾病。 

周懿峰    2006年9月