黃島檢驗檢疫局    李西峰

　　食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)，食品的安全衛(wèi)生正越來越受到世界各國政府和消費者的重視。隨著經(jīng)濟全球化的進(jìn)一步加快，世界食品貿(mào)易量也持續(xù)增長，食源性疾病也隨之出現(xiàn)了流行速度快、影響范圍廣等新特點。如何既要保證食品的安全，又要促進(jìn)貿(mào)易的發(fā)展，是擺在各國政府面前一個必須認(rèn)真對待和評估的問題。風(fēng)險分析與HACCP體系較好的解決了這個問題，這兩種體系是近年來國際食品安全領(lǐng)域經(jīng)常使用的兩個概念。那么，這兩者的關(guān)系如何，如何充

分發(fā)揮這兩者的優(yōu)勢呢？

     危害分析和關(guān)鍵控制點 (Hazard Analysis and Critical Control Point System，縮寫HACCP)是由承擔(dān)美國宇航食品生產(chǎn)的拜爾斯堡（Pillsbury）公司，在20世紀(jì)60年代，專門針對預(yù)防控制食品生產(chǎn)加工中的安全衛(wèi)生進(jìn)行設(shè)計、開發(fā)的一種管理體系。經(jīng)過多年的實踐和推廣，HACCP體系在理論上日漸成熟和完善，在實際應(yīng)用上也顯現(xiàn)出其突出的優(yōu)勢。國際食品法典委員會在1997年發(fā)布的危害分析和關(guān)鍵控制點體系和應(yīng)用指南(Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines For Its Application，縮寫HACCP)是關(guān)于食品安全衛(wèi)生的管理規(guī)則。該規(guī)則要求食品加工企業(yè)對生產(chǎn)加工的全過程通過危害分析，確定關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)措施，使這些關(guān)鍵控制點均處于受控狀態(tài)，從而確保所生產(chǎn)的食品的安全衛(wèi)生。

食品風(fēng)險分析是針對國際食品安全性應(yīng)運而生的一種宏觀管理模式，同時也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科。風(fēng)險分析的目標(biāo)在于保護(hù)消費者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。《實施衛(wèi)生與動植物檢疫措施協(xié)定》(SPS協(xié)定)中明確規(guī)定，各國政府可以采取強制性衛(wèi)生措施保護(hù)該國人民健康、免受進(jìn)口食品帶來的危害，不過采取的衛(wèi)生措施必須建立在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上。在食品領(lǐng)域，食品法典委員會(CAC)的標(biāo)準(zhǔn)就是實施措施的基礎(chǔ)。早在1991年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)和關(guān)貿(mào)總協(xié)定(CATT)聯(lián)合召開了“食品標(biāo)準(zhǔn)、食品中的化學(xué)物質(zhì)與食品貿(mào)易會議”，建議CAC在制定政策時應(yīng)采用風(fēng)險評估原理。1991年和1993年舉行的CAC第19屆和第20屆大會同意采用這一工程程序。1994年，第41屆CAC執(zhí)委會會議建議FAO與WHO就風(fēng)險分析問題聯(lián)合召開會議。根據(jù)這一建議，1995年3月，在日內(nèi)瓦WHO總部召開了FAO/WHO聯(lián)合專家咨詢會議，這次會議的召開，是國際食品安全評價領(lǐng)域的一個發(fā)展里程碑。會議最終形成了一份題為《風(fēng)險分析在食品標(biāo)準(zhǔn)問題上的應(yīng)用》的報告、風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流等三個方面，同時對風(fēng)險評估的方法以及風(fēng)險評估過程中的不確定性和變異性進(jìn)行了講座。該報告一經(jīng)問世就立即受到各方面的高度重視。1995年，CAC要求下屬所有有關(guān)的食品法典分委員會對這一報告進(jìn)行研究，并且將風(fēng)險分析的概念應(yīng)用到具體的工作程序中去。另外，F(xiàn)AO與WTO要求就風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流問題繼續(xù)進(jìn)行咨詢。1997年1月，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家咨詢會議在羅馬FAO總部召開，會議提交了《風(fēng)險管理與食品安全》報告，規(guī)定了風(fēng)險管理的框架和基本原理。1998年2月，在羅馬召開了FAO/WHO聯(lián)合專家咨詢會議，會議提交了題為《風(fēng)險情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問題上的應(yīng)用》的報告，對風(fēng)險情況交流的要求和原則進(jìn)行了規(guī)定，同時對進(jìn)行有效風(fēng)險情況交流的障礙和策略進(jìn)行了討論。至此，有關(guān)食品風(fēng)險分析原理的基本理論框架已經(jīng)形成。CAC于1997年正式?jīng)Q定采用與食品安全有關(guān)的風(fēng)險分析術(shù)語的基本定義，并把它們包含在新的CAC工作程序手冊中。

一、風(fēng)險分析和HACCP的共同特征

風(fēng)險分析和HACCP都是保證食品安全的一種新的管理模式，其基本理念都是建立在過程控制的基礎(chǔ)，預(yù)防性的一種措施，改變過去那種全部依靠對最終產(chǎn)品檢測作為控制食品安全的手段的觀念，而把對終端產(chǎn)品的檢測僅作為驗證體系的有效性的一種方式，他們同是也是正在發(fā)展的新興學(xué)科，在保證食品安全方面的作用越來越重要，得到了各國政府的認(rèn)可和采納。

二、風(fēng)險分析是對HACCP管理體系的進(jìn)一步補充和完善，是實行HACCP管理體系的基礎(chǔ)。

風(fēng)險分析是通過對影響食品安全質(zhì)量的各種生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行評估，定性或定量地描述風(fēng)險的特征，在參考有關(guān)因素的前提下，提出和實施風(fēng)險管理措施，并對有關(guān)情況進(jìn)行交流，它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。HACCP則是一種在食品生產(chǎn)、加工過程中保證食品安全的體系，它可以使食品質(zhì)量管理部門預(yù)測損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前加以防止。

HACCP是一種“預(yù)防性”的風(fēng)險管理措施，它可以在食品加工過程中識別、評價和控制食品生產(chǎn)衛(wèi)生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP體系的建立，需要有一個危害分析的步驟，通常是進(jìn)行定性的觀察和評估，用來確定人最初的生產(chǎn)、加工、流通直到消費的每一階段可能發(fā)生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結(jié)論用來確定食品加工或操作過程是否得到控制。

風(fēng)險分析研究通常會得出明確的結(jié)論，即食品的某一特征是否構(gòu)成了食品安全危害，以及危害的風(fēng)險程度。政府實施的管理和其他行政措施是風(fēng)險分析過程的風(fēng)險管理部分。它通常向食品生產(chǎn)者指出某種食品危害的類型和性質(zhì)，幫助其在HACCP體系下進(jìn)行危害分析。

有關(guān)微生物風(fēng)險評估的信息可能成為確定HACCP控制計劃中的危害因素的基礎(chǔ)。風(fēng)險評估技術(shù)有助于在HACCP體系中進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點和設(shè)定臨界限量(即HACCP的前3個原則)，同時可用來對HACCP的實施效果進(jìn)行評價。研究進(jìn)行生物性危害風(fēng)險評估的定量方法，將會促進(jìn)和改善HACCP的應(yīng)用。因此，食品工業(yè)界在制定HACCP計劃時，應(yīng)充分考慮有關(guān)微生物風(fēng)險評估的結(jié)果，這樣將改善HACCP體系的等同性，有利于國際食品貿(mào)易。

此外，風(fēng)險分析在更多的情況下是對各種食品的個別危害進(jìn)行研究，而HACCP卻主要是對單一食品中的多種危害進(jìn)行研究。可以說，風(fēng)險分析是對HACCP管理體系的進(jìn)一步補充和完善，也是實行HACCP管理體系的基礎(chǔ)。只有實行了科學(xué)的風(fēng)險評估，才能實行真正的危害分析。

二、HACCP是風(fēng)險分析結(jié)果得以實現(xiàn)的的措施和手段

   HACCP已得到了包括聯(lián)合國食品法典委員會、歐盟、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等組織和國家的認(rèn)可，建立HACCP體系對于出口食品加工企業(yè)來講是一個強制性的要求。2002年，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會，在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊登記管理規(guī)定》中要求出口罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等6類食品的生產(chǎn)企業(yè)在注冊時必須實施HACCP體系管理。該規(guī)定使HACCP體系在中國得以強制實施。HACCP的強制實施，必能有效的保證風(fēng)險分析結(jié)果的正確運用和推廣。

三、風(fēng)險分析和HACCP相互補充，相互依存，共同為保證食品安全提供最科學(xué)的手段。

通過以上的分析，我們可以看出，風(fēng)險分析和HACCP互相補充，互相促進(jìn)，風(fēng)險分析是HACCP管理體系運用的基礎(chǔ)，HACCP是保證風(fēng)險分析結(jié)果得以采納的措施和手段，他們必將成為各國制定食品安全政策，保證控制措施的科學(xué)性和完整性、充分利用食品安全管理資源解決食品安全事件的總模式，為世界人民的健康和安全發(fā)揮最重要的意義。