吉林檢驗檢疫局 逯德山 李忠平

     食品安全一直是全球食品供應鏈中的一個重要問題。隨著世界各國消費者對食品安全的要求不斷提高，各國政府紛紛制定了食品安全法規(guī)和標準，以保證進口食品安全。但由于各國在制定法規(guī)和標準時，更多地考慮了本國消費者的利益，因而出臺的法規(guī)和標準繁多且不統(tǒng)一，使世界各地的食品生產(chǎn)加工企業(yè)難以應付，妨礙了食品國際貿(mào)易的順利開展。進入21世紀，世界范圍內(nèi)消費者都要求安全和健康的食品，食品加工企業(yè)因此不得不貫徹食品安全管理體系，以確保生產(chǎn)和銷售安全食品。為了幫助這些食品加工企業(yè)去滿足市場的需求，同時，也為了證實這些企業(yè)已經(jīng)建立和實施了食品安全管理體系，從而有能力提供安全食品，開發(fā)一個可用于審核的標準成為了一種強烈需求。另外，由于貿(mào)易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發(fā)一個國際標準也成為各國食品行業(yè)的強烈需求。

 

一、ISO22000：200X標準產(chǎn)生背景及應用前景

為了滿足各方面的要求，在丹麥標準協(xié)會的倡導下，國際標準化組織（ISO）通過協(xié)調(diào)，將相關(guān)的國家標準在國際范圍內(nèi)進行整合，最終形成了一種統(tǒng)一的國際食品安全管理體系——ISO22000：200X。它既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是可供認證和注冊的可審核標準。這樣就為我們帶來了一個在食品安全領(lǐng)域?qū)⒍鄠�標準統(tǒng)一成一個全球共享的標準的機會，同時它也必將會成為在整個食品供應鏈中實施HACCP技術(shù)的唯一標準。

雖然《ISO22000——食品安全管理體系要求》是一個自愿采用的國際標準，但是，由于該標準對全球食品安全管理體系提出了一個統(tǒng)一的規(guī)范，實施這一標準可以使生產(chǎn)加工企業(yè)避免因不同國家的不同要求而產(chǎn)生的許多尷尬，如：今年美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局（FSIS）對我國山東、上海對熱加工禽肉、禽肉加工屠宰企業(yè)進行實地考察時，對同一CCP點的關(guān)鍵限值在實際操作中和體系文件規(guī)定不一致的問題提出異議；體系文件規(guī)定關(guān)鍵限值是70℃，現(xiàn)場溫度限值是75℃（操作限值）主要是中國的做法和美國的做法不一致，美國的做法是只設(shè)關(guān)鍵限值不設(shè)操作限值。完全可以通過調(diào)整關(guān)鍵限值解決這個問題，只是因為做法的不同造成的異議而產(chǎn)生尷尬。

ISO22000—200X出臺后可能為越來越多國家的食品生產(chǎn)加工企業(yè)所采用，而成為國際通行的標準。面對這種情況，我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)應當未雨綢繆，盡快熟悉和掌握該標準。加快ISO22000—200X普及步伐，按照這一標準建立健全食品安全管理體系，迎接食品安全管理體系新時代的到來。

二、ISO22000：200X標準的主要內(nèi)涵

《ISO22000——食品安全管理體系要求》內(nèi)容主要包括以下三個方面：一是良好生產(chǎn)實踐或其他先決項目的要求 ；二是HACCP中營養(yǎng)規(guī)則方面的要求；三是管理體系要求。

雖然ISO22000并沒有將良好生產(chǎn)實踐要求直接寫進標準，但提到了這種已有的實踐。

ISO22000:200x將遵從ISO Guide 72標準的要求，它是用來描述管理體系標準架構(gòu)的標準。這就保證了ISO22000標準將與ISO9001和ISO14001有一致的結(jié)構(gòu)。這樣我們將可以按照這些ISO標準建立整合性的基于風險的管理體系。　

《ISO22000——食品安全管理體系要求》標準共包括8個方面的內(nèi)容，即范圍；規(guī)范性引用文件；術(shù)語和定義；食品安全管理體系的設(shè)計；管理職責；資源管理；安全產(chǎn)品的實現(xiàn)；系統(tǒng)的測量分析和更新。

ISO 22000的國際標準DIS(草案)預計將于今年上半年出臺。接下來ISO的各個標準組織成員將舉行最終的投票表決，屆時正式由ISO國際標準委員會頒布實施。委員會原計劃2004年的9月頒布，但根據(jù)目前的情況看，它的正式頒布可能會延遲6個月左右。

HACCP作為一個系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，其作用是防止食品生產(chǎn)過程（包括制造、儲運和銷售）中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。HACCP不是依賴對最終產(chǎn)品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個可接受的程度。 今天，HACCP已經(jīng)被多個國家的政府、標準化組織或行業(yè)集團采用，或是在相關(guān)法規(guī)中作為強制性要求，或是在標準中作為自愿性要求予以推薦，或是作為對分供方的強制要求。如美國FDA1995年頒布的強制性水產(chǎn)品法規(guī)（21CFR Part-123和21CFR Part-1240），2001年頒布的強制性果蔬汁法規(guī)（21CFR Part-120），國際食品法典委員會（CAC）《食品衛(wèi)生通則》（CAC 2001），歐盟委員會1994年發(fā)布的94/356/EC決議《應用歐共體理事會91/493/EEC指令對水產(chǎn)品作自我檢查的規(guī)定》，丹麥DS3027標準，荷蘭HACCP體系實施的評審準則等。

ISO22000：200X是按照ISO9001： 2000的框架構(gòu)筑的，同時，它也覆蓋了CAC關(guān)于HACCP的全部要求，并為HACCP“先決條件”概念制定了“安全支持性措施”（SSM）的定義。ISO22000：200X將SSM定義為“特定的控制措施”，而不是影響食品安全的“關(guān)鍵控制措施”，它通過防止、消除和減少危害產(chǎn)生的可能性來達到控制目的。依據(jù)企業(yè)類型和食品鏈的不同階段，SSM可被以下活動所替代，如：良好操作規(guī)范（GMP）、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好分銷規(guī)范（GDP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）。

ISO22000：200X將要求食品企業(yè)建立、保持、監(jiān)視和審核SSM的有效性。 
    ISO/CD 22000：200X 框架條款、基本內(nèi)容（僅供參考）
      1   范圍
      2   規(guī)范性引用文件
      3   術(shù)語與定義
      4      食品安全管理體系的設(shè)計
      4.1   總體系要求
      4.2   文件化要求
      5   管理職責
      5.1   食品安全方針
      5.2   職責和授權(quán)
      5.3   食品安全小組
      5.4   溝通
      5.5    意外事件的準備和反應
      5.6   管理評審
      6   資源管理
      6.1   資源的提供
      6.2   人力資源
      7   安全產(chǎn)品的實現(xiàn)
      7.1     產(chǎn)品和過程數(shù)據(jù)
      7.2   危害分析
      7.3   CCP計劃的設(shè)計
      7.4   SSM方案的設(shè)計
      7.5     FSM系統(tǒng)的實施
      7.6   監(jiān)視和測量設(shè)備的控制
      8    FSM系統(tǒng)的測量、分析和更新
      8.1   總則
      8.2    FSM系統(tǒng)驗證
      8.3   FSM系統(tǒng)確認
      8.4    FSM系統(tǒng)更新
    三、我國食品生產(chǎn)企業(yè)采標現(xiàn)狀及存在的問題

    眾所周知，從20世紀50年代后期，為了給宇航員提供安全食品，美國宇航局（NASA）和食品生產(chǎn)企業(yè)PILLSBURY共同開發(fā)HACCP，到20世紀后期，HACCP已經(jīng)得到持續(xù)發(fā)展。HACCP系統(tǒng)已經(jīng)從最初的三個原理，即危害識別、確定關(guān)鍵控制點和控制任何危害、建立監(jiān)視系統(tǒng)，發(fā)展到目前的五個初始步驟和七個原理，這五個初始步驟是：建立HACCP小組，描述產(chǎn)品及其銷售特性，描述產(chǎn)品預期用途及產(chǎn)品用戶，繪制過程流程圖，驗證過程流程圖；七個原理是：對危害進行分析，確定關(guān)鍵控制點（CCP），建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視體系，當監(jiān)視體系顯示某個關(guān)鍵控制點失控時確立應當采取的糾正措施，建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性，建立文件化的體系。

隨著國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2002年第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》和國家認證認可監(jiān)督管理委員會第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》的實施，對罐頭等六類食品生產(chǎn)加工企業(yè)實行了強制性HACCP體系驗證，鼓勵所有的食品企業(yè)建立并實施HACCP管理體系，現(xiàn)在六類企業(yè)都建立了不同水平的HACCP管理體系。但大多數(shù)企業(yè)建立了多個體系文件如：ISO9001管理體系、衛(wèi)生質(zhì)量管理體系、HACCP管理體系，不同的體系之間沒有很好的整和，部分企業(yè)是根據(jù)不同的需要提供不同的體系文件。已建立的HACCP體系沒有很好的運行。ISO/ 22000：200X實施后將會很好的解決這個問題。另外我國目前出口企業(yè)的產(chǎn)品多以粗加工為主，基礎(chǔ)條件差、來料加工貿(mào)易占很大比重，屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)，基層管理人員的職業(yè)素質(zhì)較低是制約企業(yè)乃至整個行業(yè)發(fā)展的不利因素，加之HACCP體系并不是一個獨立存在的體系，是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上，如果企業(yè)沒有處理好GMP、SSOP、HACCP三者之間的關(guān)系，因而很難達到應有的功效。

我國大多數(shù)企業(yè)對于SSOP的培訓不足，對概念缺乏深入的理解，不能完全地、深入地理解SSOP計劃的內(nèi)涵，只是機械的、教條化的執(zhí)行條款。SSOP計劃的制訂幾乎是千篇一律，沒有考慮到企業(yè)自身的特點，內(nèi)容嚴重缺乏可操作性。再有，企業(yè)對日常監(jiān)測不重視，如：對氯消毒劑濃度、100PPM、150PPM、200PPM的監(jiān)測，沒有一個簡單的可操作的準確的方法。一些企業(yè)重視HACCP計劃，而忽視了對SSOP計劃的制定與實施。這些問題必須盡快得到有效解決。

四、加快采標步伐，適應國際一體化發(fā)展趨勢
    ISO22000：200X的制訂雖然還正處于CD稿階段，國家相關(guān)行業(yè)部門已緊密跟蹤并積極研究了應對政策，國家認監(jiān)委制訂了中華人民共和國檢驗檢疫行業(yè)標準《食品安全管理體系要求》（未發(fā)布）；中國認證機構(gòu)國家認可委員會制訂了新的標準--CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》（試行），并于2004年3月1日開始實施。

ISO22000：200X正式發(fā)布指日可待，因此有關(guān)部門應未雨綢繆，加快采用該標準的政策、相關(guān)配套的規(guī)范性文件、以及培訓和模擬體系建立等研究和擬訂工作。就此，筆者有如下建議，僅供參考。
    一、盡管ISO22000：200X將是一個自愿性標準，但有關(guān)政府部門可在相關(guān)法規(guī)中將其作為在特定食品加工企業(yè)的強制要求，以確保這類食品企業(yè)的產(chǎn)品的安全和健康，同時推薦其在所有食品相關(guān)企業(yè)積極采用。此外，根據(jù)以往對部分食品企業(yè)的HACCP體系的建立和實施所采用的官方驗證政策，在ISO22000：200X正式實施后，政府部門仍然保留官方驗證的權(quán)力，從而確保政府部門對國家食品安全的監(jiān)管力度。
    二、鑒于ISO22000：200X是一個可用于審核的標準，因此官方驗證可考慮采用委托第二方審核和確認第三方認證證書的形式進行。對于那些企業(yè)信譽度較高的食品企業(yè)，也可以采用企業(yè)通過內(nèi)部審核后“自我聲明”的形式證明其建立和實施了食品安全管理體系，當然，官方和銷售商（包括進口商）將驗證這種聲明。

三、ISO22000：200X將是適合于所有食品加工企業(yè)的標準，它僅表達了共性要求，而不是針對每一類食品加工企業(yè)提出一些特定要求，因此在其實施過程中會遇到一些具體條款的適用性和理解的問題。為此，就需要開發(fā)與該標準配套的實用指南，這些實用指南既為食品企業(yè)建立和實施食品安全管理體系提供了幫助，也為認證機構(gòu)及其審核人員的審核提供了參考。有關(guān)部門應積極研究和擬訂這類相關(guān)的文件。 

四、隨著ISO22000：200X標準的制訂進程，以及相關(guān)配套文件的擬訂，相關(guān)企業(yè)應積極地按照草擬標準的理念建立和實施食品安全管理體系，并嘗試著與企業(yè)已經(jīng)建立的質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系進行整合。這樣，食品企業(yè)既能總結(jié)經(jīng)驗，為標準和相關(guān)配套文件的制訂提供依據(jù)，同時也為標準正式實施后，企業(yè)迅速滿足標準要求和相關(guān)法規(guī)要求提供幫助，也為企業(yè)在市場競爭中取得主動權(quán)創(chuàng)造先機。