1任慶明   1楊潔 2楊自遠(yuǎn)

                     （1臨沂檢驗(yàn)檢疫局 2金花食品有限公司）

【摘要】：對(duì)出口油炸花生米生產(chǎn)企業(yè)建立的HACCP體系存在的問題進(jìn)行了探討，從目前企業(yè)實(shí)際出發(fā)，分析了其生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)可能存在的安全危害及潛在安全危害，確定了油炸花生仁罐頭產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)。按此模式制定的HACCP計(jì)劃，經(jīng)在山東部分出口油炸花生米生產(chǎn)企業(yè)運(yùn)行，證明了運(yùn)行的適宜性和有效性。

【關(guān)鍵詞】：油炸花生 HACCP體系 關(guān)鍵控制點(diǎn)

0． 前言

山東由于地理位置和氣候條件的優(yōu)越性，所生產(chǎn)的花生粒大、色艷、香脆，深受世界各國消費(fèi)者的喜愛。我國因此成為世界上最大的花生出口國，其中山東花生出口占全國總量的70％以上。油炸花生仁出口量在花生制品中比例較大。油炸花生米是一種傳統(tǒng)而方便的食品，受種種因素影響，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量一直不穩(wěn)定，存在黃曲霉、藥殘、重金屬超標(biāo)、花生仁部分碳化、雜質(zhì)及細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)等問題。為適應(yīng)國際市場(chǎng)發(fā)展的需要，增強(qiáng)油炸花生在國際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，進(jìn)行油炸花生仁生產(chǎn)危害分析，建立HACCP體系控制危害至關(guān)重要。

1． 油炸花生米企業(yè)建立的HACCP體系存在的主要問題

目前油炸花生企業(yè)建立HACCP體系存在的問題較普遍，如：HACCP小組成員組成不合理；產(chǎn)品描述不全面、關(guān)鍵點(diǎn)不準(zhǔn)確、關(guān)鍵限值不科學(xué)，缺少依據(jù)；無糾偏程序；未保持記錄；缺少必要的驗(yàn)證等等。重點(diǎn)列舉并說明如下：

1.1 工作流程有遺漏，危害分析不完整，即使遺漏的環(huán)節(jié)非關(guān)鍵工序也會(huì)造成分析不嚴(yán)密。

1.2 識(shí)別到的危害可信度低。如有些企業(yè)制定HACCP計(jì)劃時(shí)，確定關(guān)鍵危害看有沒有控制措施。有控制措施，認(rèn)為是顯著危害；否則，不是。看結(jié)果設(shè)定條件，本末倒置。

1.3危害識(shí)別的細(xì)分程度不夠，應(yīng)當(dāng)具體分析并說明存在或可能存在哪種物理危害、化學(xué)危害或生物危害，而不是簡單地說細(xì)菌、有毒害物質(zhì)等。

1.4混淆了GMP、SSOP、HACCP的關(guān)系，把本應(yīng)由基礎(chǔ)程序控制的內(nèi)容也列為關(guān)鍵控制點(diǎn)，導(dǎo)致控制點(diǎn)過多、過濫，很多環(huán)節(jié)都是關(guān)鍵點(diǎn)，也就無所謂關(guān)鍵了。如挑選工人手部衛(wèi)生控制，在SSOP中有具體的控制方法，無需并且很難當(dāng)作關(guān)鍵點(diǎn)控制。

1.5對(duì)同一項(xiàng)危害重復(fù)設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，沒有達(dá)到有效利用資源的目的。如果有危害存在且可能超過可接受水平，關(guān)鍵看在后續(xù)的加工步驟是否可以徹底控制危害。如果以后的步驟可以徹底控制危害，則該步驟不是關(guān)鍵點(diǎn)，反之才是。如燙漬、挑選等很多工序都可能產(chǎn)生微生物感染繁殖，但在油炸工序中問題可以解決，不需要每個(gè)過程重復(fù)控制。

1.6 判定是否構(gòu)成顯著危害的依據(jù)不充分，僅靠經(jīng)驗(yàn)和主觀意愿，隨意性較大，認(rèn)為SSOP就可以控制許多潛在危害，缺少邏輯性和充分的證據(jù)，導(dǎo)致遺漏關(guān)鍵控制點(diǎn)。如有些油炸花生加工企業(yè)所建立的HACCP體系只有一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，甚至認(rèn)為油炸過程中花生仁的碳化問題是質(zhì)量問題，不構(gòu)成危害，是ISO9000體系管理的問題。

1.7 未對(duì)來自原料的危害進(jìn)行分析和控制，尤其對(duì)輔料、添加劑等可能的危害沒有考慮到。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、工業(yè)化進(jìn)程的加快，環(huán)境污染因素日趨復(fù)雜化，農(nóng)藥、重金屬殘留等化學(xué)污染物及各類食品添加劑的使用，都成為食品中的外來污染因素，對(duì)這些危害的控制不納入HACCP體系中進(jìn)行控制，產(chǎn)品中的危害依然存在。對(duì)于生產(chǎn)中添加的或殘留的化學(xué)物質(zhì)可以制定有針對(duì)性的控制措施，但是如果化學(xué)污染來自于原料，控制措施僅為索取供應(yīng)商的原料檢驗(yàn)報(bào)告是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，達(dá)不到控制危害的效果和目的。如油炸花生中的油 、味精、鹽等。

上述問題的根本解決措施就是建立從“田間——餐桌”的整體HACCP系統(tǒng)，把原料控制的內(nèi)容也真正從源頭解決。這需要原料生產(chǎn)企業(yè)和食品加工企業(yè)的共同參與，協(xié)同控制，也需要各環(huán)節(jié)的企業(yè)管理人員給予充分的重視。目前部分油炸花生生產(chǎn)企業(yè)與原料供應(yīng)商合作，試圖參與到原料供應(yīng)商的生產(chǎn)過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制工作中，甚至建立自己的原料基地，不失為一種值得借鑒的好方法。

1.8缺少糾偏程序，且驗(yàn)證程序不完善。在一個(gè)成熟的HACCP系統(tǒng)中，監(jiān)控和糾偏是隨著生產(chǎn)過程實(shí)時(shí)存在的，一旦通過監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏差，就應(yīng)及時(shí)糾正。如有些企業(yè)驗(yàn)證程序僅僅進(jìn)行一些“對(duì)比”，缺少對(duì)流程圖的準(zhǔn)確性、體系運(yùn)行有效性、工藝流程科學(xué)性、監(jiān)控設(shè)備完好性、監(jiān)控記錄完整性等進(jìn)行驗(yàn)證。

1.9 缺乏完整的記錄保存系統(tǒng)，沒有建立完整的文件記錄保存程序，缺少應(yīng)有的記錄。如缺少危害分析工作單、HACCP計(jì)劃表、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗(yàn)證記錄等。

1.10 體系兼容性差，重復(fù)文件多，甚至描述有矛盾。同時(shí)建立多個(gè)管理體系的企業(yè)往往存在此類問題。如筆者審核過的企業(yè)曾發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)ISO9000質(zhì)量管理體系是一套文件，GMP、SSOP、HACCP、衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)是另一套文件，兩套文件完全獨(dú)立，單獨(dú)進(jìn)行內(nèi)審和管理評(píng)審，單獨(dú)填寫記錄，互不影響，沒有聯(lián)系。由此造成工作重復(fù)，甚至做表面文章，對(duì)不同的審核組和審核活動(dòng)采取應(yīng)付、敷衍甚至蒙混過關(guān)的方針和態(tài)度。

2． 油炸花生仁生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》于2002年3月27日國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局局務(wù)會(huì)議審議通過，2002年5月20日起施行。兩年來，筆者先后對(duì)數(shù)家油炸花生米企業(yè)進(jìn)行過衛(wèi)生注冊(cè)或HACCP認(rèn)證審核，對(duì)其HACCP計(jì)劃進(jìn)行了危害分析和控制研究。為了保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，使工廠的車間設(shè)備、工藝流程、質(zhì)量管理等既符合我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求，又達(dá)到進(jìn)口國的衛(wèi)生要求，筆者和企業(yè)共同探討制定了油炸花生的GMP、SSOP、HAACCP等，結(jié)合油炸花生的加工工藝流程，對(duì)同一批原料加工的油炸花生米生產(chǎn)全過程及其危害進(jìn)行了調(diào)查，對(duì)原料、加工過程、貯存等環(huán)節(jié)分別進(jìn)行微生物污染及農(nóng)藥殘留的檢測(cè)和分析。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)及體系運(yùn)行結(jié)果證明：體系符合實(shí)際，運(yùn)行有效；工序控制穩(wěn)定，出口產(chǎn)品無衛(wèi)生安全質(zhì)量問題，效果顯著。
      

        

        油炸花生仁危害分析工作單

（限于篇幅，主要保留關(guān)鍵控制點(diǎn)工序的危害分析）

工廠名稱：：略                          工廠地址：略

產(chǎn)品名稱：罐裝油炸花生仁              貯存和銷售方法：300C以下干燥保存/零售

預(yù)期用途：一般公眾食品用               保質(zhì)期：半年

（《油炸花生仁工藝流程圖》和《油炸花生仁危害分析單》見第二頁、第三頁。）

2.1 原料驗(yàn)收是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。花生原料有大量細(xì)菌，有些甚至是黃曲霉超標(biāo)；花生仁受熱受潮易霉?fàn)�，且花生仁易污染寄生蟲卵等；菜農(nóng)為了殺蟲噴灑的農(nóng)藥；水質(zhì)污染重金屬超標(biāo)；所以應(yīng)選擇固定的原料供應(yīng)商，挑選質(zhì)量好的原料；在運(yùn)輸過程應(yīng)防止霉變，同時(shí)應(yīng)縮短存放時(shí)間；抽檢農(nóng)殘；要求供應(yīng)商提供按無公害基地管理辦法生產(chǎn)的原料和農(nóng)藥檢驗(yàn)報(bào)告，原料符合要求才能收購。

2.2脫皮過程有可能產(chǎn)生金屬碎片，連同與原、輔料中的金屬碎片須通過后續(xù)的金屬探測(cè)控制。

2.3油炸工序是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。如果油炸不透，則會(huì)有大量微生物存在，且影響產(chǎn)品的品質(zhì)和色澤；如油的加熱時(shí)間長，易發(fā)生化學(xué)變化；控制油溫及油炸時(shí)間；按油炸次數(shù)和數(shù)量濾油，且添加新油并測(cè)酸價(jià)；在生產(chǎn)前檢修設(shè)備。花生仁經(jīng)過油炸這一加工步驟后，微生物被控制。

2.4 金屬探測(cè)是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。金屬異物如果存在，會(huì)對(duì)人體造成傷害。每批產(chǎn)品必須經(jīng)過金屬探測(cè)儀檢測(cè)。由于油炸主要用棕櫚油，產(chǎn)品在經(jīng)過油炸機(jī)、風(fēng)冷機(jī)等各過程時(shí)，不排除夾雜機(jī)械上的金屬異物的可能，同時(shí)在油炸花生的加工過程中尤其脫皮過程中有時(shí)會(huì)偶爾混進(jìn)金屬屑，且不宜被肉眼發(fā)現(xiàn)。要避免這種物理危害，在裝罐前花生仁要經(jīng)過金屬探測(cè)儀探測(cè)。

2.5 罐頭封口工序是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。封口不良，造成細(xì)菌繁殖，花生仁吸潮霉變。此環(huán)節(jié)與其它罐頭生產(chǎn)環(huán)節(jié)相同，勿需贅言。

2.6 其它諸如挑選、拌料、稱重、包裝等工序中的各類危害通過SSOP、SOP等就可以控制，本文不作探討。

3． 討論

通過以上分析，油炸花生仁加工企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)基本清晰。至于關(guān)鍵限值、操作限值等的確定在充分識(shí)別有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)并同時(shí)重視經(jīng)驗(yàn)的積累和驗(yàn)證的情況下進(jìn)行確定。對(duì)于非罐裝的油炸花生仁，如塑料袋包裝的（軟罐頭），可參考封口工序的分析進(jìn)行，塑料袋的來源和質(zhì)地也要充分考慮了。

由于受我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的限制，大部分油炸花生生產(chǎn)企業(yè)，尤其是中小型油炸花生生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備、技術(shù)相對(duì)落后，目前都處于衛(wèi)生和質(zhì)量管理的初級(jí)階段。在這一階段引入HACCP體系并確保其在本企業(yè)內(nèi)有效運(yùn)行需要一個(gè)學(xué)習(xí)、探索和適應(yīng)的過程。完全照搬國際上通用的模式或別人的模式是不切實(shí)際的。一套HACCP體系應(yīng)能適應(yīng)企業(yè)設(shè)備水平、技術(shù)水平、管理水平、人員素質(zhì)的發(fā)展變化，只有能消除污染、控制危害到可接受的程度、保障食品安全的體系才是好的HACCP體系。

 

參考文獻(xiàn)：

[1]   Norman G. Marriott（美）著．Principles of Food Sanitation．北京．中國輕工業(yè)出版社．2001

[2]   李正明等編．無公害安全食品生產(chǎn)技術(shù)．北京．中國輕工業(yè)出版社．1999

[3]吳坤．孫秀發(fā)主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)．北京．人民衛(wèi)生出版社　第四版

[4]樊永祥．ＨＡＣＣＰ 管理在國內(nèi)外的應(yīng)用現(xiàn)狀． 中國食品衛(wèi)生雜志．2001.5

[5]《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》．（試行）．（CNAB-SI52:2004）

[6]《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》．質(zhì)檢總局20號(hào)令．2002.4.19

[7]HACCP通用教程（出口食品企業(yè)HACCP培訓(xùn)教材）．山東．中國進(jìn)出口質(zhì)量認(rèn)證中心山東評(píng)審中心

[8]HACCP的應(yīng)用在加拿大----食品安全促進(jìn)計(jì)劃（內(nèi)部培訓(xùn)教材）．北京．國家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司