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煙臺出入境檢驗檢疫局 楊紅
摘要: HACCP系統(tǒng)，即危害分析和關(guān)鍵控制點已被世界公認(rèn)為是確保食品安全衛(wèi)生的最有效的管理方法，在保障食品安全方面的權(quán)威性和優(yōu)勢已經(jīng)被各國專家及政府機構(gòu)充分肯定。本文意在對出口歐盟的油炸裹粉魚片HACCP計劃的制定和執(zhí)行過程，分析其潛在的食品安全危害，針對主要工藝和關(guān)鍵控制點是否符合歐盟法規(guī)要求做簡要分析，以求出口的產(chǎn)品符合歐盟法規(guī)要求。
關(guān)鍵詞：HACCP計劃 油炸裹粉 歐盟法規(guī) 關(guān)鍵控制點 符合性
前言：我國水產(chǎn)品加工業(yè)有著悠久的歷史，且隨著國際貿(mào)易的發(fā)展，每年都有大批的產(chǎn)品輸住日本、美國、歐盟、韓國、俄羅斯等國家和地區(qū)。為確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，實施HACCP管理體系在世界各國得到廣泛應(yīng)用和發(fā)展。山東從1996年開始在水產(chǎn)品加工企業(yè)中推行HACCP管理體系，至今HACCP計劃已日趨成熟，越來越來完善。但近幾年隨著迎接國外官方檢查的增多，已有的HACCP計劃內(nèi)容還要進一步完善，主要表現(xiàn)在出口所有國家的產(chǎn)品是用同一個HACCP計劃，沒有按出口國要求具體分析，缺乏針對性。筆者就歐盟的有關(guān)要求做了一些研究，并將其應(yīng)用到HACCP計劃中，以求提高出口歐盟水產(chǎn)品質(zhì)量。
一、出口歐盟油炸裹粉魚片主要工藝介紹
出口油炸裹粉魚片是采用來自無污染的大洋海域的進口鱈魚為原料，加工過程中使用了以下輔料：小麥面粉、玉米淀粉、食鹽、白砂糖、碳酸氫鈉、碳酸鈣、菜籽油。加工用的設(shè)備有預(yù)上粉機、上漿機、油炸機。最終產(chǎn)品經(jīng)180℃油炸2-3分鐘后供一般消費者食用。
主要工藝流程有：原輔料驗收→原料解凍→去臟→清洗→開片→修割→清洗→摸刺→燈檢挑蟲→驗蟲→分級→漂洗→ 控水→稱重→擺盤→冷凍→金屬探測→預(yù)上粉機上粉→（混漿機混漿）→上漿機上漿→油炸機中淺炸賦形→單凍→金屬探測→標(biāo)簽審核→包裝→入庫冷儲等多道工序加工而成。產(chǎn)品最終溫度達(dá)到-18℃以下。
HACCP計劃關(guān)鍵控制點可設(shè)為以下幾點：
CCP 1 原輔料的驗收
CCP 2 金屬探測（魚片）
CCP 3 上漿機上漿
CCP 4 單凍
CCP 5 金屬探測
CCP 6 標(biāo)簽審核
二、對關(guān)鍵控制點符合歐盟法規(guī)的有關(guān)要求的分析
1、CCP1原輔料的驗收可再分為三個部分
1.1 CCP1－1原料驗收：每批原料須提供出口國官方的衛(wèi)生證書、原產(chǎn)地證明、我國檢驗檢疫部門出具的入境檢驗檢疫證明且檢測的重金屬含量符合歐盟要求。感官檢驗符合EC2046要求，認(rèn)為肉質(zhì)不新鮮的抽樣檢測TVB－N。原料中心溫度低于－180C最好。
歐盟指令十分注重冷鏈的要求，EC852、853中明確指出“冷凍食品，維持低溫運輸系統(tǒng)是很重要的” “使產(chǎn)品每個部位的溫度都不高于-18℃的均一溫度下，可以有不高于3℃的溫度波動”。如果原料冷凍溫度得不到有效控制，其微生物含量就會超過安全水平，從而影響產(chǎn)品整體質(zhì)量，所以溫度的控制十分重要。
1.2 CCP1－2輔料驗收：每批輔料來自有資質(zhì)合格供應(yīng)商，成分明確，出具詳細(xì)的官方檢測報告，并合理儲存。
1.3 CCP1－3包裝物料驗收：每批包裝物料來自備案工廠，外包裝印刷清晰，產(chǎn)品標(biāo)簽符合歐盟產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)要求。一般審核以下標(biāo)簽內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、配料成分（碳酸氫鈉E500）、含有的過敏物質(zhì)、生產(chǎn)國、重量、生產(chǎn)批次號（包裝時加蓋）、 保質(zhì)期限等，并標(biāo)明過敏者慎用。
2、CCP 2 和CCP 5金屬探測
確保產(chǎn)品經(jīng)過了金屬探測器檢驗，并且這些儀器都調(diào)校到適當(dāng)?shù)撵`敏度。
3、CCP 3上漿機上漿
《水產(chǎn)品HACCP實施指南》中指出“通過盡量不使水合糊狀混合物暴露于10℃以上的溫度，可控制毒素的生成。在10－21.1℃暴露12小時以上即可產(chǎn)生毒素，在21.1℃暴露3小時也可產(chǎn)生毒素。”
出口的油炸裹粉魚片是通過機械連續(xù)加工而成，混漿機混漿是采用冰水混合，使?jié){的溫度在0℃以下混合6分鐘后加入上漿機中上漿，時間很短，金黃色葡萄球菌很少生長。本可不做為關(guān)鍵控制點，但通過查閱有關(guān)加工記錄，發(fā)現(xiàn)在加工過程中因機械多次出現(xiàn)故障而停止生產(chǎn)，時間10－60分鐘不等。頻繁而不可預(yù)測的機械故障使?jié){的時間和溫度不能得到有效控制，所以需要將上漿機上漿做為關(guān)鍵控制點，對時間和溫度進行監(jiān)控，對不符合要求的漿廢棄掉。故而此處的控制對食品安全是必要的。
4、CCP 4單凍
裹粉魚片經(jīng)油炸后中心溫度在100C左右，經(jīng)傳送帶短時間輸送到單凍機，在-35OC或更低的溫度下冷凍，使出單凍機時產(chǎn)品溫度達(dá)到-22℃或更低。不充分的冷凍，可能造成微生物滋長到不安全的水平，快速冷凍會有效抑制微生物生長。將單凍做為關(guān)鍵控制點也符合歐盟對冷鏈的要求，并可有效殺死寄生物。
5、CCP5 標(biāo)簽審核
如果包裝箱或數(shù)據(jù)錯誤，則可能箱內(nèi)裝入了錯誤的產(chǎn)品，或保質(zhì)期標(biāo)示錯誤，或重量錯誤，或成分表錯誤，會導(dǎo)致對內(nèi)含的過敏原標(biāo)示錯誤。所以將此工序做為關(guān)鍵控制點。此崗位操作人員要求經(jīng)過培訓(xùn)，對加工產(chǎn)品工藝熟悉，對歐盟法規(guī)中對包裝標(biāo)簽的要求也要掌握。
三、對加工中主要工藝符合歐盟法規(guī)有關(guān)要求的分析
1、燈檢挑蟲、驗蟲
按照歐盟指令要求，燈檢臺照度大于450LUX，并經(jīng)檢驗加工的魚片無明顯可視寄生物。操作人員須經(jīng)過培訓(xùn)，持證上崗。
2、淺炸賦形
歐盟要求游離脂肪酸小于2.0%，該工序要求每2 小時檢測一次游離脂肪酸，在0.5-0.70C時加油,以保證使用的油符合歐盟要求。并且在加工過程過敏原可附著于炸制產(chǎn)生的碎屑上，所以加工中要不斷過濾碎屑,以防過敏原交差污染.
3、產(chǎn)品傳輸
本產(chǎn)品加工過程中許多設(shè)備要直接接觸產(chǎn)品，所以所有直接接觸食品的設(shè)備都必須嚴(yán)格按照正確的食品衛(wèi)生與保健標(biāo)準(zhǔn)進行清潔，微生物含量就會保持在一個安全的水平上，也不會產(chǎn)生化學(xué)殘留。企業(yè)制定了詳細(xì)的“設(shè)備CIP清洗程序”，根據(jù)程序要求清潔所有傳送帶，根據(jù)規(guī)格要求使用化學(xué)制品。符合歐盟對有毒化合物使用要求。
四、結(jié)論
通過以上的分析，筆者認(rèn)為針對出口國要求制定的HACCP計劃更具有實用性和針對性，并且將加工的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）也做適當(dāng)?shù)男薷模宰鰹閷?zhí)行HACCP計劃的有效支持，更能保證企業(yè)質(zhì)量體系的良好運行，達(dá)到很滿意的管理效果，建議在出口水產(chǎn)品企業(yè)中推廣。
參考文獻(xiàn):
1、《水產(chǎn)品HACCP實施指南》 程方主編 福建人民出版社出版發(fā)行 2003年第一版
2、《歐盟食品衛(wèi)生與官方控制新要求》 山東出入境檢驗檢疫局編譯 新華書店北京發(fā)行所發(fā)行 2006年3 月第一版
3、《食品安全控制體系－HACCP》 車文毅主編 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社發(fā)行 2002年7月第一次印刷
4、水產(chǎn)品安全質(zhì)量控制與檢驗檢疫手冊 李澤瑤主編 企業(yè)管理出版社發(fā)行 2003年11月第一次印刷
作者簡介：姓名：楊紅
性別：女
工作單位：煙臺出入境檢驗檢疫局
職務(wù)/職稱：副主任科員
學(xué)位：學(xué)士
研究方向：水產(chǎn)品加工
《出口歐盟油炸裹粉魚片HACCP計劃與歐盟法規(guī)符合性的分析與探討》.doc