李曉龍   河北出入境檢驗檢疫局

摘要：方便面以其攜帶便捷、風味多樣、價格低廉等特點廣受消費者青睞，隨著生活節(jié)奏的加快，旅游和休閑行業(yè)的興旺，市場上對于方便面的需求還在逐年上升。我國是世界上方便面生產(chǎn)和消費的最大國家，國內(nèi)方便面生產(chǎn)企業(yè)繁多，但部分企業(yè)存在著質(zhì)量安全方面的問題：使用非食用植物油作為原料；食品添加劑超范圍或超量使用；酸價、過氧化值、水分及微生物超標等。為了控制和消除油炸方便面生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的危害，采用HACCP理論設立方便面生產(chǎn)關鍵控制點和糾偏措施可有效提高產(chǎn)品的安全性。

關鍵詞：HACCP  油炸方便面  質(zhì)量安全

Keyword：HACCP   Fried instant noodles   Quality and safety

1    油炸方便面的出口現(xiàn)狀及國外預警分析

隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，價格低廉、易于食用、便于儲存的方便面廣受消費者歡迎，即便是在當前復雜嚴峻的國內(nèi)外經(jīng)濟形勢下，方便面產(chǎn)品依然持續(xù)熱銷，但在量價齊增的背后，方便面出口已經(jīng)面臨日趨嚴苛的技術(shù)性貿(mào)易措施和管控要求，屢屢碰“壁”的隱憂開始顯現(xiàn)。

究其主要原因，是我國部分現(xiàn)行標準陳舊，與其它國家和地區(qū)在衛(wèi)生標準方面存在很大的差異，不利于對實際生產(chǎn)的指導和對成品的有效監(jiān)控。例如我國GB2760-2011標準對于食品添加劑殘留鋁含量的限量標準是100mg/kg，但歐盟的口岸抽檢項目鋁的臨時限量標準為10mg/kg，導致許多出口方便面未到國外已經(jīng)“寸步難行”。此外，近幾年方便面塑化劑含量超標也屢遭曝光，給方便面的出口帶了了很大的負面影響。

針對以上種種不利局面，“抓質(zhì)量”是突破壁壘的關鍵，而采用HACCP理論設立方便面生產(chǎn)關鍵控制點和糾偏措施可有效提高產(chǎn)品的安全性。

2    HACCP體系建立準備

    根據(jù)HACCP基本原理，建立HACCP體系須組成一個HACCP小組。組員有總經(jīng)理、技術(shù)部經(jīng)理、質(zhì)檢部經(jīng)理、生產(chǎn)車間主任、生產(chǎn)線關鍵工序控制員等組成。HACCP小組成員應經(jīng)過系統(tǒng)的HACCP體系建立與實施理論的培訓，擁有較豐富的糧食制品、方便食品生產(chǎn)領域的知識和經(jīng)驗，可以對產(chǎn)品進行正確描述，描述內(nèi)容至少應包括以下幾個方面：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的主要特性、主要成分、加工方法、包裝形式、銷售與貯存以及運輸要求等。

3   HACCP危害分析及控制辦法

表1：油炸方便面的生產(chǎn)工藝流程            

3.1   油炸方便面的生產(chǎn)工藝流程（如表1所示）

3.1.1原輔料驗收 : 質(zhì)檢員要認真檢驗原料，確保所有原料符合國家標準、行業(yè)標準和企業(yè)內(nèi)控標準。原料不得污染有任何致病菌及其產(chǎn)生的毒素。

3.1.2配料   要求配料人員嚴格按照配方進行原料稱量，稱量誤差控制在1%以內(nèi)；投料時嚴格按照順序進行。

3.1.3和面  保證和面機的清潔，不得有油污殘余，和面時按要求加水并確保攪拌時間。要有專職人員定期檢查。

3.1.4熟化   適當?shù)氖旎瘜γ娼罹W(wǎng)絡的形成有重要作用，無論熟化不夠或者熟化過度，都會對產(chǎn)品口感產(chǎn)生不良影響，因此，熟化過程除要有專職人員檢查外，還要定期清理熟化盤。

3.1.5復壓和連壓   在生產(chǎn)中注意保持兩輥間的面帶呈現(xiàn)略帶下垂狀態(tài)，不可繃緊，也不可下垂過度。同時注意定期清理末道輥的磁選條，保證磁選效果，防止物理危害的產(chǎn)生。

3.1.6切條成型   此過程要保證切條機刀片的清潔，避免雜物及微生物污染產(chǎn)品，切條應均勻有序，需工作人員定期檢查。

3.1.7蒸面   本工序要求面條的糊化度達85%以上，以保證合適的含油率，因此需要穩(wěn)定適宜的溫度和蒸面時間。

3.1.8切割分排   此過程需保證切割機的清潔衛(wèi)生，需定期清理。

3.1.9油炸   這是油炸方便面生產(chǎn)中的最重要的工序之一，油溫、油炸時長等關鍵點的控制程度直接影響產(chǎn)品的風味和保質(zhì)期。在操作中要保證油炸機內(nèi)棕櫚油的高度合適、前中后溫度梯度過渡平穩(wěn)、油炸時間保證面餅脫水徹底等，以保證成品微生物指標的要求。

3.1.10冷卻包裝   生產(chǎn)油炸方便面的另一個關鍵點，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，對方便面的冷卻包裝應在較短時間內(nèi)完成。冷卻間的衛(wèi)生狀況要保持良好，輸送帶要定期清潔，而包裝過程由于基本都是人工操作的，一定要對工作人員進行嚴格的衛(wèi)生要求和管理，以保證產(chǎn)品免受人為污染。

3.1.11成品入庫   成品入庫前應進行感官、理化和微生物檢驗，主要內(nèi)容有水分、含油率、致病菌的檢驗等。同時，成品庫房應該保持干燥通風及合適的溫、濕度等。

3.2   方便面生產(chǎn)過程中的危害分析

3.2.1原料小麥粉中添加劑超范圍和超量使用，輔料如食鹽、棕櫚油或生產(chǎn)用水也存在類似安全隱患。

3.2.2車間設施、設備清潔消毒不嚴格，生產(chǎn)人員不注意個人衛(wèi)生，使用不合格的包裝材料帶來的物理、微生物污染；

3.2.3油炸時油溫、油炸時長控制不好帶來的危害：油溫過高或時間太長，含油量升高，易酸敗，面塊可能炸糊，影響外觀，甚至可能產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)；油溫過低或時間過短，面餅不熟，含水率增加，易霉變。

3.2.4運輸過程中，儲藏溫度過高、包裝破損導致產(chǎn)品腐敗，運輸工具殘留的灰塵、雜志等污染產(chǎn)品。

3.3   確立關鍵控制點

3.3.1根據(jù)危害分析，可以確定對方便面成品質(zhì)量影響最大的環(huán)節(jié)是：原料驗收、油炸和冷卻包裝。

3.3.2確立關鍵控制點的臨界限值。

（1）   原輔料驗收：小麥粉、棕櫚油等原料必須符合國家質(zhì)量衛(wèi)生標準，確保無霉變、生蟲、酸敗，農(nóng)殘及添加劑必須符合限量要求。

（2）   油炸：重點控制油炸的溫度時間，保證油炸機的油面高度，在生產(chǎn)過程中定時測定油的酸價、過氧化值，杜絕致病菌的污染。

（3）   冷卻包裝：嚴格控制冷卻帶、傳送帶及周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況，對車間內(nèi)部的設計要按照良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序執(zhí)行。提高員工的個人衛(wèi)生意識，保證工作服、手套的清潔，在操作中杜絕方便面成品與非包材和生產(chǎn)器械以外的環(huán)境和設備接觸。同時對他們進行定期體檢，體檢結(jié)果要做好記錄，有傳染性疾病或者平時不注重個人衛(wèi)生的人員堅決不允許進入車間工作。

3.3.3建立HACCP計劃表

表2：油炸方便面危害分析工作單

（1）   按照CCP的操作程序檢查CCP是否受控，是否符合HACCP計劃的要求；3.3.4實施關鍵控制點（CCP）的檢查和驗證：

（2）   檢查各階段樣品的微生物指標，并于實施HACCP計劃前進行對比；

（3）   按照計劃和規(guī)定的時間和頻率做好記錄，對出現(xiàn)偏差的記錄即時處理，使其符合HACCP計劃的要求。

參考文獻：

[1] 楊富民，油炸方便面生產(chǎn)中危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理方案的研究與應用。 《農(nóng)業(yè)工程學報》2000年第01期，2000年.

[2] 陸啟玉，油炸方便面的營養(yǎng)與安全。《食品與生活》2005年第09期， 2005年.

[3] 朱末林，淺談影響方便面品質(zhì)的因素及提高其質(zhì)量的措施。《糧食與食品工業(yè)》1998年第03期，1998年.

作者簡介：李曉龍，男，現(xiàn)就職于河北出入境檢驗檢疫局，科員。本科學歷，專業(yè)為食品科學與工程。

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