■ 謝曉麗 陳曉 青島出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘 要：食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)源于食品生產(chǎn)加工過(guò)程以及食品流通過(guò)程兩方面，因此FSMA 等較為成熟的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)在控制食品安全的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)也往往從生產(chǎn)過(guò)程和流通環(huán)節(jié)兩方面著手，保障食品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：HACCP 體系 追溯 FSMA 物危害

隨著全球經(jīng)濟(jì)日益一體化，食品安全已成為世界各國(guó)共同承擔(dān)的責(zé)任，食品安全問(wèn)題已成為全球性的重大戰(zhàn)略問(wèn)題。

一般認(rèn)為，食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)源于兩方面[1]：一是在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中原材料和制成品的質(zhì)量問(wèn)題，即食品在生產(chǎn)過(guò)程中由于技術(shù)、工藝使用不當(dāng)而產(chǎn)生的質(zhì)量問(wèn)題，包括原材料如種子和各種添加劑的品質(zhì)問(wèn)題; 二是在食品流通過(guò)程中，由于管理不當(dāng)而引起的食品安全問(wèn)題，即食品本身質(zhì)量合格， 而在流通過(guò)程中出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題。

因此，發(fā)達(dá)國(guó)家在控制食品安全的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)也往往從生產(chǎn)過(guò)程和流通環(huán)節(jié)兩方面著手，保障食品質(zhì)量安全。目前，在食品加工過(guò)程中，HACCP 體系的廣泛應(yīng)用確保了食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的安全控制，不少?lài)?guó)家已經(jīng)或正在探索在整個(gè)食物鏈中建立完善的可追溯體系，從而實(shí)現(xiàn)真正意義上的“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全。

1 美國(guó)以FSMA 法規(guī)為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量安全

監(jiān)管及追溯體系

HACCP 理念是上世紀(jì)60 年代末70 年代初最先在美國(guó)創(chuàng)立的，發(fā)展至今已成為全球用來(lái)控制食品安全危害的重要管理體系之一。如果說(shuō)它的誕生帶有一點(diǎn)偶然性的話(huà)，那么它的發(fā)展和推廣離不開(kāi)美國(guó)社會(huì)重視食品安全的氛圍及其嚴(yán)格的監(jiān)管體系。

美國(guó)食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系主要由多個(gè)政府部門(mén)和其他民間機(jī)構(gòu)組成，這些部門(mén)和機(jī)構(gòu)在制定食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施食品質(zhì)量安全監(jiān)管; 進(jìn)行食品質(zhì)量安全教育等方面各司其職，形成了一個(gè)對(duì)食品質(zhì)量安全實(shí)行“從田間到餐桌”的全程監(jiān)管體系。在聯(lián)邦層面上，負(fù)責(zé)食品質(zhì)量安全的機(jī)構(gòu)主要有： 衛(wèi)生與公眾服務(wù)部下屬的食品和藥物管理局以及疾病控制和預(yù)防中心，農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全和檢驗(yàn)局以及動(dòng)植物衛(wèi)生檢驗(yàn)局，還有環(huán)境保護(hù)署與全國(guó)海洋和大氣管理局。州和地區(qū)機(jī)構(gòu)的職責(zé)是配合聯(lián)邦機(jī)構(gòu)執(zhí)行各種法規(guī)，檢查轄區(qū)內(nèi)的食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售點(diǎn)[2]。

隨著食品安全理念的逐漸深入人心，許多學(xué)者發(fā)現(xiàn)， HACCP 體系雖涉及到“從農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程，對(duì)供應(yīng)鏈全過(guò)程中影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，但由于HACCP 只針對(duì)“環(huán)節(jié)”進(jìn)行控制，無(wú)法將整個(gè)食品供應(yīng)鏈的全過(guò)程連接起來(lái)，進(jìn)而無(wú)法實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)食品鏈的有效監(jiān)控。因此，2004 年，美國(guó)食品和藥物管理局公布了《食品安全跟蹤條例》，要求所有涉及食品加工、運(yùn)輸、配送和進(jìn)口的企業(yè)建立并保全相關(guān)食品流通全過(guò)程記錄，并要求到2006 年底所有與食品生產(chǎn)有關(guān)的企業(yè)都必須建立食品質(zhì)量安全可追溯制度[3]，這是美國(guó)對(duì)食品追溯提出的明確要求。2011 年1 月4 日，美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬簽署了《FDA 食品安全現(xiàn)代化法案》（FDA Food Safety Modernization Act，F(xiàn)SMA），這是70 多年來(lái)美國(guó)對(duì)現(xiàn)行主要食品安全法律《聯(lián)邦食品藥品化妝品法》（Federal Food，Drug，and Cosmetic Act，F(xiàn)D&C Act）的重大修訂，是美國(guó)食品安全監(jiān)管體系的重大變革。在FSMA 法案中美國(guó)明確規(guī)定，要提高預(yù)防食品安全問(wèn)題的能力，提高發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題的能力，危害分析和基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防措施，在法案204 節(jié)中明確提出了加強(qiáng)食品追蹤、追溯和記錄保存的相關(guān)要求。目前，美國(guó)已在全社會(huì)建立了一套行之有效的食品供應(yīng)鏈全過(guò)程追溯體系，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，可以快速、有效地追溯到食品的源頭，及時(shí)召回不合格產(chǎn)品，將損失降到最低。

2 歐盟食品質(zhì)量安全監(jiān)管及追溯體系

HACCP 體系的提出，在歐盟和世界各國(guó)均得到了充分的重視，聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（FAO/CAC）以美國(guó)NACMCF92 版的HACCP 指南為基礎(chǔ)，公布了“HACCP 體系及其應(yīng)用指南”，建立了HACCP 體系的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。參照聯(lián)合國(guó)CAC 的食品衛(wèi)生通則，歐盟在其93/43/EEC 中明確要求除初級(jí)原材料以外的所有食品相關(guān)企業(yè)，均需建立HACCP 體系。特別是從2000 年頒布的《食品安全白皮書(shū)》到2002 年生效的《食品基本法》, 歐盟進(jìn)一步在食品質(zhì)量安全立法領(lǐng)域確定了一系列基本的原則和理念，強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)者對(duì)食品質(zhì)量安全所負(fù)的責(zé)任并引進(jìn)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系， 要求所有的食品和食品成分具有可追溯性，否則不允許上市銷(xiāo)售，不具備可追溯性的食品禁止進(jìn)口[2，4]。2006 年, 歐盟開(kāi)始實(shí)施新的《歐盟食品及飼料安全管理法規(guī)》[5]。該法規(guī)涵蓋了“從田間到餐桌”的整個(gè)食物鏈實(shí)現(xiàn)了從初級(jí)原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、終端上市產(chǎn)品到售后質(zhì)量安全反饋的無(wú)縫隙銜接對(duì)食品添加劑、動(dòng)物飼料、植物衛(wèi)生、食品鏈污染和動(dòng)物衛(wèi)生等易發(fā)生食品質(zhì)量安全問(wèn)題的薄弱環(huán)節(jié)都進(jìn)行了重點(diǎn)規(guī)定。

歐盟國(guó)家可追溯體系最基本的方法是“one-up-one-down” 原則，指的是流通主體只需要記錄和掌握來(lái)源于上游流通鏈主體的不同批次水產(chǎn)品信息，并把必要的水產(chǎn)品信息提供給流通鏈下游主體，同時(shí)記錄產(chǎn)品相互關(guān)聯(lián)的上下游信息。這樣一旦產(chǎn)品發(fā)生問(wèn)題可以做到層層追溯查找問(wèn)題原因[6]。例如零售商可以追溯到二級(jí)批發(fā)商，二級(jí)批發(fā)商信息追溯到一級(jí)批發(fā)商，而零售商不必記錄和掌握一級(jí)批發(fā)商商品的信息，這種方式不受到設(shè)備，規(guī)模和資金的限制，簡(jiǎn)單有效。例如在水產(chǎn)品流通過(guò)程中，水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)批發(fā)商零售商到達(dá)消費(fèi)者，建立“one-up-one-down”追溯體系后，水產(chǎn)品一旦發(fā)生食用安全問(wèn)題，消費(fèi)者通過(guò)追溯體系可以對(duì)水產(chǎn)品信息追溯到零售商， 零售商查找這批水產(chǎn)品安全隱患的原因并可以追溯到一級(jí)批發(fā)商，直到追溯到水產(chǎn)品的源頭，同時(shí)不同流通主體可以對(duì)存在食品安全隱患的同批水產(chǎn)品實(shí)施召回[7]。

3 國(guó)外食品質(zhì)量安全追溯監(jiān)管體系對(duì)我國(guó)的啟示

我國(guó)開(kāi)展HACCP 研究起步較早，而在追溯體系上，開(kāi)展時(shí)間較晚，且農(nóng)產(chǎn)食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)落后，因此，中國(guó)在相關(guān)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)體系設(shè)置、協(xié)調(diào)機(jī)制、法律規(guī)范、執(zhí)行力度等多方面還有待規(guī)范和完善。通過(guò)分析美國(guó)、歐盟等國(guó)家和地區(qū)的成熟的食品追溯監(jiān)管體系，我國(guó)食品安全監(jiān)管體系還應(yīng)從以下幾方面完善： 

一是食品質(zhì)量安全的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)。2009 年6 月1 日正式頒布實(shí)施的《食品安全法》中明確提出鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。目前，我國(guó)食品安全事故頻發(fā)，對(duì)產(chǎn)品的追溯提出了較高的要求，因此，完善追溯法規(guī)，加大在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法律、法規(guī)體系建設(shè)領(lǐng)域的工作力度，積極研究出臺(tái)技術(shù)性法規(guī)對(duì)流通主體約束，保證產(chǎn)品的可追溯性。

二是發(fā)揮監(jiān)管部門(mén)作用，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品鏈的有效監(jiān)管。將農(nóng)產(chǎn)食品追溯體系與中國(guó)現(xiàn)行的食品質(zhì)量安全管理認(rèn)證制度結(jié)合起來(lái)，形成一個(gè)可供消費(fèi)者、管理機(jī)構(gòu)快速有效追溯的信息記錄監(jiān)控系統(tǒng)，發(fā)揮監(jiān)管部門(mén)對(duì)流通主體的有效監(jiān)管，從而保證流通過(guò)程的水產(chǎn)品信息的健全和真實(shí)可靠，流通主體對(duì)上下游信息的記錄才能關(guān)聯(lián)起水產(chǎn)品的流通過(guò)程中的信息。

三是發(fā)揮消費(fèi)者監(jiān)督作用，全面宣傳追溯體系的作用和方法，引導(dǎo)消費(fèi)者正確使用可追溯系統(tǒng)進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量等相關(guān)信息的查詢(xún)，從而督促企業(yè)在原有HACCP 體系控制生產(chǎn)安全的基礎(chǔ)上，正確認(rèn)識(shí)可追溯系統(tǒng)的積極作用，從而建立并完善對(duì)整個(gè)食品鏈的安全控制，保障食品安全。

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