淺談出口水煮蔬菜生產企業檢驗監督管理關注點
■ 莫桂花 曾誠 揚州出入境檢驗檢疫局
摘 要:分析了水煮蔬菜原料來源、產品加工工藝，提出了水煮蔬菜關鍵工序、產品質量主要控制項目重金屬殘留、農藥殘留、P H 值、二氧化硫、微生物及預防控制措施。筆者總結了CIQ 監管企業關注點。
關鍵詞：食出口 水煮蔬菜 檢驗監督 關注
1 基本情況
目前，揚州轄區共有出口蔬菜備案企業25 家，主要品種有水煮、鹽漬、保鮮、速凍蔬菜等，年出口量3 萬余噸。其中水煮蔬菜備案企業9 家，水煮蔬菜年出口量近2 萬噸，主要出口日本、美國。水煮蔬菜是揚州的特色產品，以寶應蓮藕為主， 配有胡蘿卜、牛蒡、大根、食用菌等20 余種蔬菜，或單品或3-8 種不同蔬菜混合。曾有3 批產品（水煮舞茸、水煮滑子菇及金針菇混合菜、水煮滑子菇）被日本官方通報二氧化硫超標。接舉報核實1 家企業違規使用硫酸銅作為著色劑替代葉綠素銅納。
2 原輔料種類及來源
2.1 來源于備案基地，潛在危害農殘及重金屬。蓮藕、胡蘿卜及牛蒡來源于企業自有備案基地52913 畝，其中3 萬畝蓮藕基地為江蘇出口食品農產品質量安全示范基地。
干菜（薇菜、木耳、香菇、貢菜）、鹽漬蔬菜（滑子菇、金針菇、姬菇、平菇、松茸、細筍、玉米筍、山露、山芹菜、油菜花、蕨菜、圓竹片、竹筍）、水煮蔬菜（竹筍、麻筍、板栗、魔芋）、冷凍蔬菜（刀豆、芋仔）等來源于出口食品備案企業。
木耳和香菇等干菜用量很小，大多從市場采購。
2.2 添加劑：漂白劑焦亞硫酸鈉、保險粉（低( 次) 亞硫酸鈉）、葉綠素銅鈉鹽（著色劑）、一水檸檬酸、L- 抗壞血酸、葡萄糖酸-δ- 內酯、六偏磷酸鈉、乳酸鈣、山梨糖醇、味精（谷氨酸鈉）、I+G（呈味核苷酸二鈉）、食鹽、砂糖、醬油等。
3 產品加工工藝流程及描述（以水煮食用菌滑子菇軟包裝為例）
3.1 工藝流程：原料鹽漬滑子菇及添加劑驗收—脫鹽—漂白—漂燙—二次漂燙—PH 調整—包裝封口—金屬探測—殺菌—冷卻—檢驗—裝箱入庫 。
3.2 原輔料、添加劑驗收：查看運輸工具及外包裝衛生狀況，核對外包裝標識和產品合格證、是否來源于合格供方；索要原料農藥殘留、重金屬檢測合格報告和廠檢報告；索要輔料及添加劑的產品合格證明；對有異味、腐爛的原輔料或無合格檢測報告的原輔料包括食品添加劑拒收；對鹽漬滑子菇原料企業取樣自檢二氧化硫殘留。檢驗合格后入庫，做好標識，內容包括貨物名稱、生產廠家、進貨日期、進貨數量、檢驗狀態等。
3.3 脫鹽：流動水漂洗原料約4~6 小時。
3.4 漂白：含次亞硫酸鈉0.05%、六偏磷酸鈉0.05%、維生素C0.03% ～ 0.05% 的水溶液。
3.5 漂燙：溫度100℃，時間30 分鐘，次亞硫酸鈉（0~0.05%）、檸檬酸0.1% 。二次漂燙：pH 值3.5~4.6，溫度100℃，時間30 分鐘。
3.6 冷卻后pH 值調整： pH 值3.5~4.6，浸泡2~3 次，每次浸泡2~4 小時，調整液含0.1% 檸檬酸、0.03% 六偏磷酸鈉、0.05% 葡萄糖內酯。包裝前檢查pH 及SO2，在內控指標中才能進行包裝。
3.7 包裝封口：挑選剔除不合格品后裝袋，加保鮮液（含0.05% 葡萄糖內酯、0.1~0.3% 檸檬酸、0.03% 六偏磷酸鈉、0.03% 維生素C、0.03% 乳酸鈣，pH 值3.8~4.2），用真空包裝機封口， 真空度控制在0.1±0.02MPA。
3.8 金屬探測：金屬雜質直徑小于Fe15mm，SuS2.0mm， 使用前后及運轉過程每小時測試金屬探測儀靈敏度。
3.9 殺菌：水溫控制在85~90℃，時間60 分鐘。殺菌過程中連續監測溫度，確保殺菌的有效程度。
3.10 冷卻：流動水、品溫15℃左右。
3.11 檢驗：目視檢查包裝是否完好，是否有異物；理化檢查PH3.5~4.6，二氧化硫≤ 25ppm；微生物檢查細菌總數≤ 300 個/ 克，大腸桿菌陰性，一年驗證1~2 次農藥殘留。
3.12 裝箱入庫：紙箱驗收，加標識入庫。
4 關鍵工序（HACCP 計劃）
4.1 原料驗收CCP1，主要控制農藥、重金屬殘留，要求填寫原料驗收記錄，原料來源于備案基地或注冊廠家，每批索取檢測合格報告，對非基地、非備案企業原料、無合格證明的原料拒收，剔除不合格供方，每年對原料抽樣檢測二次進行驗證。
4.2 pH 調整CCP2,3.5≤pH 值≤4.6、SO2 ≤企業內控指標， 出槽時抽樣檢測pH 及二氧化硫，pH 值高于4.5 會影響殺菌效果，對pH 低的延長浸泡時間；二氧化硫超標更換浸泡液， 延長浸泡時間，填寫pH 調整記錄。包裝前SO2 抽查、成品抽檢SO2、pH 值進行驗證。
4.3 金屬檢測CCP3，每袋過機防止加工過程金屬異物混入產品，Feφ≤1.5mm、SuSφ≤ 3. 0mm，被金探剔出的產品進行返工處理, 分析來源, 加強相關方面的控制，每天開機前、生產時每隔二小時、換品種前、結束時用金屬標準塊進行校正。
4.4 殺菌CCP4，殺菌溫度時間出現偏差使致病菌殘存。殺菌溫度≥ 75℃，時間≥ 35min，溫度達不到，加大蒸汽供應量，延長加熱時間。對偏離產品單獨堆放，評估后處理，檢查每日殺菌記錄，定時校準計時器和溫度計，對每批產品進行微生物檢測。
5 CIQ 監管關注點
5.1 嚴把原輔料備案關：備案提交“出口食品原料、輔料、食品添加劑、加工助劑、內外包材使用備案表”，其外包裝照片等詳細信息在產品報檢前或發生變化后都要在食品檢驗部門備案。
5.2 嚴把新品種備案關：填報“出口食品生產企業新增備案產品申請單”并提供產品說明、生產工藝流程及描述、危害分析及關鍵工序控制措施、原輔料來源等信息。現場核查原輔料供應商評定、進廠驗收及使用、企業新產品開發生產記錄、產品檢測記錄。例如某企業將首次生產的20 箱水煮舞茸夾帶報檢出口日本，結果該批水煮舞茸被通報二氧化硫超標。
5.3 嚴把原料進廠驗收關：來源于自有備案基地，基地現場按原料批次抽檢農殘和重金屬。非自有備案基地的原料向種植場備案主體索要原料檢驗合格證明/ 檢測報告和供貨證明。來源于出口食品備案生產企業的半成品索要產品檢驗合格證明/ 檢測報告。從市場采購的香菇、木耳等小品種因來源不清， 或種植場備案主體或提供蔬菜半成品的備案企業未對原料進行檢驗或無法提供原料檢驗合格證明/ 檢測報告的，應按采購批檢測農殘和重金屬，待檢測合格后用于生產加工。
5.4 嚴把企業自檢自控關：企業要制定年度抽樣檢測計劃， 包括原料進廠、生產過程、成品等環節抽樣自檢或外送檢測項目及頻次。
蓮藕、牛蒡、竹筍、食用菌等生產過程中添加亞硫酸鹽， 要求這類原料進廠時要檢測、生產過程要控制產品二氧化硫。例如某企業對原料鹽漬滑子菇是否添加漂白劑不清楚， 僅憑一次取樣檢測二氧化硫含量為2.6ppm，就投入生產， 后因生產中未添加漂白劑，脫鹽、PH 調整結束后沒有對出槽包裝前產品取樣檢測二氧化硫，結果被日本官方通報。調查發現對未用完的原料包裝桶底、中部取樣檢測發現二氧化硫含量高達800mg/kg，對自留樣品檢測二氧化硫，其含量仍高達40 ppm。
成品批批自檢二氧化硫≤ 30ppm，微生物項目：細菌總數≤ 300 個/ 克、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均為陰性， 對綠色著色產品如蕨菜、青刀豆等送檢銅離子。對調味蔬菜要檢測苯甲酸、三梨酸含量。
5.5 嚴把企業檔案管理核查關。核查原輔料合格供方一覽表、合格供方評定情況及其建立的原輔料供應商檔案，與CIQ 備案的一致性、供方營業執照、組織機構代碼證、工業產品生產許可證、出口備案證明、基地備案證明、加工工藝流程及關鍵工序控制措施（必要時）、產品檢驗報告等。
核查原輔料、食品添加劑、有毒有害物品、包裝材料進貨驗收記錄（與企業原輔料采購驗收準則符合性），包括索證（合格證明、檢測報告、廠檢單、供貨證明）和抽樣驗證批次或比例等自檢自控情況。
核查從驗收到產品出廠全過程的標識及追溯管理，包括入（出）庫臺賬、產品標識、批次管理、生產過程相關記錄、成品檢測報告及出貨記錄等。
5.6 嚴把企業質量管理人員和實驗室化驗員資格關。要求企業具有2 名通過江蘇CIQ 統一考試合格的質量管理人員作為出口食品企業備案準入的門檻，新備案企業給予半年的整改期。揚州轄區實驗室化驗員均要求到局檢測中心學習培訓， 考核合格后上崗，每年揚州檢驗檢疫局通過比對樣檢測結果評價化驗員及企業實驗室管理。例如某企業化驗員對滑子菇、金針菇等菌菇類的SO2 檢測操作不當導致出口5 目混合水煮蔬菜被日本官方通報二氧化硫超標，分析原因發現：該批產品為混合菜，其中滑子菇、金針菇等菌菇類的組織較為嚴密，而且表面有粘液，在蒸餾過程中產生大量泡沫，樣品隨泡沫沖入蒸餾液收集瓶中，或粘在蒸餾瓶壁上，造成樣品收集量減少， 檢測數據偏低。還有某企業由于管理職責不能完全落實導致被日本官方通報，即包裝結束裝運前抽樣檢測二氧化硫含量為0.067g/kg，發現二氧化硫超標，品質管理人員要求全部返工，而生產管理人員只返工其中5 箱；品管員沒有按規定跟蹤核查返工情況，就將貨物出運。
5.7 重視舉報線索，嚴把問題企業整改恢復關。被日本官方通報二氧化硫超標的3 家和1 家違規使用硫酸銅作為著色劑替代葉綠素銅納等4 家企業暫停使用備案證明，期間督促企業進行原因分析，制定整改措施，組成專家組評估整改材料并現場跟蹤驗證。恢復后連續3 批現場檢驗檢疫合格后再按既定檢驗檢疫措施實施監督抽檢。
6 結論
綜上所述企業作為產品質量第一責任人必須完善自檢自控措施，檢驗監管人員必須摸清原輔料狀況，熟悉產品工藝流程，制定切實可行的產品出口檢驗監管措施，才能避免檢驗監管缺失提高監控有效性。
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