■ 蘇大路
摘 要：本文敘述了HACCP 在美國FDA 對食品工廠進(jìn)行檢查中的應(yīng)用。FDA 通過HACCP 法規(guī)的完善，逐步完成了從傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管模式向現(xiàn)代監(jiān)管模式過渡。美國FDA 采用HACCP 的理念對工廠實(shí)施檢查，發(fā)現(xiàn)/ 評價(jià)工廠HACCP 建立和實(shí)施中的違規(guī)現(xiàn)象，并采取強(qiáng)制措施要求整改，使HACCP 成為了FDA 工廠檢查的有效手段，促進(jìn)了工廠HACCP 的完善，也提高了FDA 食品安全管理的有效性、科學(xué)性和可操作性。FDA 的經(jīng)驗(yàn)是值得出口國官方借鑒的，F(xiàn)DA 的實(shí)踐也為工廠的迎檢工作，提供了指導(dǎo)。
關(guān)鍵詞：HACCP FDA FSMA 工廠檢查
1 HACCP 法規(guī)搭建了HACCP 理論與FDA 工廠檢查間的溝通橋梁
1985 年， 美國科學(xué)院(NAS) 對美國食品法規(guī)的有效性進(jìn)行了評估，推薦政府管理部門采納HACCP 方式，對生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施強(qiáng)制性的管理。1997 年8 月14 日，美國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)（NACMCF）發(fā)布了《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)原理及應(yīng)用準(zhǔn)則》［1］，統(tǒng)一了HACCP 的七個(gè)原理，成為美國國家制定食品HACCP 法規(guī)的基礎(chǔ)。
為了促進(jìn)國內(nèi)外食品工廠統(tǒng)一采納和實(shí)施共同認(rèn)可的HACCP, FDA 結(jié)合各別高風(fēng)險(xiǎn)食品的類別，制定了相應(yīng)食品的HACCP 法規(guī)。1995 年12 月18 日， 美國FDA 成功地將HACCP 原理引入水產(chǎn)品法規(guī), 發(fā)布了21CFR Part 123《水產(chǎn)品HACCP 法規(guī)》［2］。2001 年1 月19 日美國FDA 將HACCP 原理引入果蔬汁法規(guī)，發(fā)布了21CFR Part 120《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP) 體系)》［3］。為了確保HACCP 法規(guī)的可操作性、有效性和適宜性，美國FDA 編寫了法規(guī)的配套指導(dǎo)性技術(shù)文件，例：在1996 年9 月發(fā)布了水產(chǎn)品HACCP 法規(guī)的指導(dǎo)文件《水產(chǎn)品危害和控制指南》［4］；在2004 年3 月發(fā)布了果蔬汁HACCP 法規(guī)的指導(dǎo)文件《果汁HACCP 危害和控制指南》［5］。HACCP 法規(guī)的建立，促進(jìn)了FDA、食品安全科研機(jī)構(gòu)和工廠人員對HACCP 理論和應(yīng)用的共同理解，為統(tǒng)一規(guī)范地將HACCP 理論和概念導(dǎo)入FDA 的日常工廠檢查工作中搭建了溝通的橋梁。
2 FSMA 構(gòu)成了HACCP 與FDA 工廠檢查間的紐帶
美國2011 年1 月4 日由奧巴馬總統(tǒng)簽署后通過的食品安全現(xiàn)代化法（FSMA）［6］第103 節(jié)《危害分析和以危害為基礎(chǔ)的預(yù)防控制》的總則中規(guī)定了： “食品工廠的業(yè)主、操作人、或代理人， 必須按照本節(jié)，對由工廠所制作、加工、包裝或貯藏的可能影響食品的危害加以評價(jià)；識(shí)別和實(shí)施預(yù)防控制，以最大程度地減小或防止此類危害的發(fā)生和保證食品不是不衛(wèi)生、不安全的、不是錯(cuò)誤標(biāo)示的”；并且“監(jiān)控這些控制的作業(yè)，保持這些監(jiān)控的記錄，作為日常的作業(yè)規(guī)范。” 同時(shí)， FSMA 在第201 節(jié)《把檢查資源集中到國內(nèi)外食品工廠》和第306 節(jié)《對出口國食品工廠的檢查》中明確要求在FSMA 頒布后，F(xiàn)DA 對美國國內(nèi)高風(fēng)險(xiǎn)食品工廠的檢查頻率為“每5 年期間至少1 次，之后每3 年至少1 次，對非高風(fēng)險(xiǎn)食品工廠每7 年期間至少1 次， 之后每5 年至少1 次”。對出口國食品工廠的檢查頻率為“在FSMA 頒布后的第1 年內(nèi)， FDA 將檢查不少于600 家外國食品工廠，并且1 年后的5 年期內(nèi)的每一年，F(xiàn)DA 將檢查不少于上年度所檢查外國食品工廠兩倍數(shù)量的外國食品工廠”。正如美國FDA 負(fù)責(zé)食品的局長Michael Taylor2010 年11 月11 日在浙江的發(fā)言中所說：“以前，F(xiàn)DA 的監(jiān)管主要靠進(jìn)口時(shí)的口岸檢驗(yàn)。現(xiàn)在的工作方向是趨向于預(yù)防性的監(jiān)管，要建立現(xiàn)代化的框架，如HACCP 監(jiān)管模式，要確保海外生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)用這一框架。”美國FDA 的FSMA 像一條有力的紐帶，成功地從法律角度上把HACCP 同美國FDA 所管轄工廠的檢查緊密地
捆綁、聯(lián)系在了一起。
3 檢查中FDA 發(fā)現(xiàn)的常見HACCP 違規(guī)現(xiàn)象
按照FSMA，美國FDA 在每個(gè)財(cái)政年度（FY）前制訂對各進(jìn)口國工廠的檢查計(jì)劃。FDA 總部或美FDA 廣州辦事處會(huì)依據(jù)HACCP 法規(guī)對中國工廠實(shí)施檢查。檢查后，官員對發(fā)現(xiàn)的違規(guī)現(xiàn)象向工廠簽發(fā)FDA483（List of Inspectional Observations）檢查報(bào)告或在FDA 官網(wǎng)上發(fā)布警告信。在2011~2013 年間，F(xiàn)DA 在美國或中國工廠檢查中發(fā)現(xiàn)的常見HACCP 違規(guī)現(xiàn)象實(shí)例有：
3.1 工廠未制訂產(chǎn)品的HACCP 計(jì)劃
2013 年3 月～ 29 日，美國舊金山FDA 檢查轄區(qū)內(nèi)Pacific Harvest Seafoods, Inc.，發(fā)現(xiàn)工廠在無HACCP 計(jì)劃的狀況下， 接收、生產(chǎn)和儲(chǔ)藏罐裝即食冷藏熟蟹肉；發(fā)現(xiàn)工廠所用的鮮金槍魚HACCP 計(jì)劃系2010 年11 月3 日所制訂，未按水產(chǎn)品HACCP 法規(guī)（123.8）規(guī)定至少每年更新1 次(WARNING LETTER May1,2013)。
2011 年9 月22 ～ 23 日，美國科羅拉多FDA 檢查中國福建冷藏巴氏殺菌蟹肉罐頭工廠，發(fā)現(xiàn)工廠的HACCP 計(jì)劃在首次采納實(shí)施時(shí)只有HACCP 小組組長的簽名，沒有負(fù)責(zé)人簽名和日期，不符合水產(chǎn)品HACCP 法規(guī)（123.6.d）的要求（FDA 簽發(fā)的483 檢查報(bào)告）。
3.2 HACCP 計(jì)劃中的危害識(shí)別不完整
2012 年9 月27 日～ 10 月4 日和10 月6 日， 美國費(fèi)城FDA 檢查發(fā)現(xiàn)轄區(qū)內(nèi)Sally’s Cider Press 公司，發(fā)現(xiàn)工廠的HACCP 計(jì)劃在未列出大腸桿菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7） 和隱孢子蟲（Cryptosporidium Parvum）危害的狀況下，生產(chǎn)塑瓶裝蘋果汁產(chǎn)品。上述危害必須列出并建立控制措施（WARNING LETTER 2012,12,20,13-PHI-06）。
2013 年2 月11 ～ 14，美國洛杉磯地區(qū)FDA 檢查轄區(qū)內(nèi)Kosher Foods Unlimited, Inc.，發(fā)現(xiàn)工廠的冷藏即食金槍魚色拉等產(chǎn)品的HACCP 計(jì)劃未列出過敏源危害和組胺危害，不符合FDA《水產(chǎn)品危害和控制指南，2011 年第4 版》［7］第19 章和第7 章的要求(WARNING LETTER WL# 34-13，April 19, 2013)。
3.3 HACCP 計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）設(shè)置不完整
2012 年9 月27 日～ 10 月4 日和10 月6 日，美國費(fèi)城FDA 檢查發(fā)現(xiàn)轄區(qū)內(nèi)Sally’s Cider Press 公司的HACCP 計(jì)劃并未將紫外線殺菌處理作為控制大腸桿菌O157:H7 和隱孢子蟲的CCP。按照21 CFR 120.24(a)，HACCP 計(jì)劃必須包括至少可產(chǎn)生5-log 降低（5 個(gè)對數(shù)周期的降低）微生物殺菌以控制上述危害。工廠未將紫外線殺菌列為CCP（WARNING LETTER 2012,12,20,13-PHI-06）。
2011 年12 月19 日～ 12 月22 日, 美國巴爾的摩FDA 會(huì)同F(xiàn)DA 廣州辦事處檢查中國浙江水產(chǎn)罐頭工廠，發(fā)現(xiàn)工廠的鯖魚/ 金槍魚的HACCP 計(jì)劃未識(shí)別潛在魚類過敏源危害。魚類過敏源控制必須按照FDA《水產(chǎn)品危害和控制指南，2011 年第4 版》第19 章中的要求將標(biāo)貼工序列為CCP 并予以控制（FDA 簽發(fā)的483 檢查報(bào)告）。
3.4 HACCP 計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值設(shè)置不完整
2013 年2 月14 日～ 2 月21 日, 美國舊金山FDA 檢查發(fā)現(xiàn)轄區(qū)內(nèi)A.C. Chinese Restaurant，發(fā)現(xiàn)工廠在生產(chǎn)魚片干時(shí)把干燥工序作為CCP，但該CCP 所列的關(guān)鍵限值不完整，沒有魚片初溫的限值和終成品水活度（即0.85 或以下）的限值，不符合FDA《水產(chǎn)品危害和控制指南，2011 年第4 版》第7 章、第14 章中的要求（WARNING LETTER 2013,4,17）。
3.5 HACCP 計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）未作有效控制
2011 年12 月19 日～ 22 日, 美國巴爾的摩FDA 會(huì)同F(xiàn)DA 廣州辦事處檢查中國浙江水產(chǎn)罐頭工廠，發(fā)現(xiàn)工廠未按鯖魚/ 金槍魚的HACCP 計(jì)劃中原料接收（CCP）的溫度要求對進(jìn)廠原料的溫度予以檢測、記錄和控制。發(fā)現(xiàn)無溫度檢測的日期為： 9/15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24/2011; 10/3, 4, 5, 6/2011; 12/6. 8, 9, 10, 11, 12, 16, 17, 18, 19/2011（FDA 簽發(fā)的483 檢查報(bào)告）。
2013 年3 月27 ～ 29 日，美國舊金山FDA 檢查轄區(qū)內(nèi)Pacific Harvest Seafoods, Inc.，發(fā)現(xiàn)工廠2013 年3 月27 日和3 月29 日生產(chǎn)的冷藏金槍魚成品在儲(chǔ)存庫內(nèi)脫冰儲(chǔ)存、庫內(nèi)無溫度連續(xù)記錄儀，也無每天至少1 次的人工測溫和記錄， 無法有效地控制組胺的生成和致病菌的生長(WARNING 24
LETTER May1,2013)。
3.6 CCPs 記錄內(nèi)容缺漏和未予及時(shí)審核
2011 年9 月19 ～ 20 日，美國科羅拉多FDA 檢查中國浙江冷藏巴氏殺菌蟹肉罐頭工廠，發(fā)現(xiàn)工廠沒有在記錄產(chǎn)生后的一周內(nèi)對CCP 的監(jiān)控記錄予以審核。尤其是，2011-9-16 的所有監(jiān)控記錄都未作審核。沒有簽名，沒有簽日期，監(jiān)控記錄中未包括工廠的地址。對糾正行動(dòng)記錄的審核沒有驗(yàn)證是否已采取了適當(dāng)?shù)募m正措施。如，名稱為《巴氏殺菌后的罐頭感官檢查記錄》中在“備注”欄內(nèi)對大多數(shù)偏差記錄并未列出和記錄所采取的糾正行動(dòng)（FDA 簽發(fā)的483 檢查報(bào)告）。
2011 年9 月22 ～ 23 日，美國科羅拉多FDA 檢查中國福建冷藏巴氏殺菌蟹肉罐頭工廠，發(fā)現(xiàn)工廠未能在記錄產(chǎn)生后的一周內(nèi)對CCP 監(jiān)控記錄予以審核。尤其是溫度記錄圖表沒有簽名和日期，表明這些記錄內(nèi)的任何內(nèi)容未經(jīng)審核（FDA 簽發(fā)的483 檢查報(bào)告）。
3.7 CCPs 的糾偏行動(dòng)不完整
2013 年3 月27 ～ 29 日，美國舊金山FDA 檢查轄區(qū)內(nèi)Pacific Harvest Seafoods, Inc.，發(fā)現(xiàn)工廠的HACCP 計(jì)劃內(nèi)的糾偏行動(dòng)計(jì)劃不符合水產(chǎn)品HACCP 法規(guī)（123.7.b）的要求， 如在鮮金槍魚HACCP 糾偏行動(dòng)計(jì)劃的原料接收（組胺控制）和成品儲(chǔ)藏工序上均未列出如何解決糾正偏差產(chǎn)生的原因(WARNING LETTER May1,2013)。
3.8 生產(chǎn)衛(wèi)生控制不良
2013 年2 月11 ～ 14 日，美國洛杉磯FDA 檢查轄區(qū)內(nèi)Kosher Foods Unlimited, Inc.，發(fā)現(xiàn)工廠未保持衛(wèi)生控制記錄， 未對金槍魚色拉產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)所需SSOP 的8 個(gè)衛(wèi)生條件實(shí)施控制，不符合水產(chǎn)品HACCP 法規(guī)（123.11.c）的要求 (WARNING LETTER WL# 34-13，April 19, 2013)。
2011 年9 月19 ～ 20 日，美國科羅拉多FDA 檢查中國浙江冷藏巴氏殺菌蟹肉罐頭工廠，發(fā)現(xiàn)工廠并未以足夠頻率對衛(wèi)生條件和作業(yè)進(jìn)行監(jiān)控，以確保符合水產(chǎn)品HACCP 法規(guī)SSOP 的衛(wèi)生條件，包括：手的清洗、手的消毒以及衛(wèi)生間的保持； 有毒化學(xué)品的正確的標(biāo)示、貯存和使用；蠅蟲的驅(qū)除；預(yù)防不潔物的交叉污染。尤其是，洗手點(diǎn)或員工廁所無熱水，無干手紙/ 衛(wèi)生紙，車間內(nèi)蒼蠅飛舞（FDA 簽發(fā)的483 檢查報(bào)告）。
3.9 從事衛(wèi)生監(jiān)控的員工未受到良好培訓(xùn)
2013 年3 月 14 ～ 22，美國巴尓的摩地區(qū)FDA 檢查轄區(qū)內(nèi)Sushi USA, Inc.，發(fā)現(xiàn)工廠未按SSOP 的要求實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)控，也未指定專職從事衛(wèi)生監(jiān)控的員工，相關(guān)員工也未接受過HACCP 原理在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容要至少等同于FDA 認(rèn)可的HACCP 標(biāo)準(zhǔn)化教程或通過工作經(jīng)驗(yàn)獲得相同資格，不符合水產(chǎn)品HACCP 法規(guī)（123.11）中的衛(wèi)生控制要求和（123.10）中的培訓(xùn)要求 (WARNING LETTER CMS# 395294，April 19, 2013)。
4 美國FDA 對違反HACCP 法規(guī)工廠的管理
FDA 采取如下強(qiáng)制措施，要求工廠進(jìn)行整改。這些措施為： 如果工廠不迅速糾正這些違規(guī)問題，F(xiàn)DA 會(huì)采取進(jìn)一步行動(dòng)， 如抓扣工廠的產(chǎn)品和/ 或命令工廠不得生產(chǎn)；
工廠仍有責(zé)任對警告信或483 檢查報(bào)告未列出其他違規(guī)現(xiàn)象進(jìn)行整改，同時(shí)，防止對這些法律法規(guī)的再次違反；
FDA 獲得授權(quán)將向工廠收取不符合項(xiàng)重復(fù)檢查所需的全部費(fèi)用；
工廠應(yīng)在收到警告信或483 檢查報(bào)告后的15 個(gè)工作日內(nèi)用書面回復(fù)FDA，闡明糾正措施，例如修改的HACCP 計(jì)劃、相應(yīng)的監(jiān)按記錄、驗(yàn)證記錄等，以便FDA 對糾正行動(dòng)作出評價(jià)。如工廠無法及時(shí)回復(fù)，則應(yīng)解釋延誤的原因，說明何時(shí)可糾正存在的問題。
5 FDA 對出口國HACCP 實(shí)施的啟示
FDA 在首個(gè)HACCP 法規(guī)實(shí)施后的近十多年來的努力， 表明美國已經(jīng)將HACCP 的理論，通過法律法規(guī)的形式，融入了FDA 食品安全的管理實(shí)踐中。目前，F(xiàn)DA 已經(jīng)基本上完成了靠進(jìn)口時(shí)的口岸檢驗(yàn)為主的監(jiān)管模式向現(xiàn)代的、預(yù)防性的監(jiān)管為主模式的過渡。美國FDA 對食品工廠的檢查實(shí)際上是檢查官員按照HACCP 的七個(gè)原理和HACCP 法規(guī)，自我重復(fù)進(jìn)行一次完整的危害分析和計(jì)劃制訂的過程，并在現(xiàn)埸判斷HACCP 是否得到有效實(shí)施。通過這一過程，官員對照FDA 相應(yīng)的危害和控制指南，識(shí)別、比較、評估工廠現(xiàn)有的HACCP 的建立和實(shí)際運(yùn)行是否符合了法規(guī)/ 指南中的規(guī)定和要求。一旦發(fā)現(xiàn)不符合的現(xiàn)象，則FDA 官員則要求工廠提供科學(xué)證據(jù)，否則將判定工廠違反法規(guī)，并強(qiáng)制要求整改。在實(shí)踐操作中，F(xiàn)DA 建立起了基于HACCP 的工廠檢查方法， 使HACCP 成為對工廠檢查的科學(xué)的、規(guī)范的、系統(tǒng)的有效手段，真正實(shí)現(xiàn)了食品安全從源頭抓起，從工廠生產(chǎn)抓起和工廠是食品安全第一責(zé)任人的目標(biāo)。他山之石可以攻玉，F(xiàn)DA 的經(jīng)驗(yàn)值得出口國借鑒的。FDA 工廠HACCP 檢查方法為工廠做好FDA 迎檢準(zhǔn)備，提供了有益的、有針對性的直接指導(dǎo)。
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