摘 要：本文從美國DFA《食品安全現代化法》配套法規和我國出口食品備案制度同時提出全面實施“危害分析和預防性控制措施”這一要求出發，提出HACCP 覆蓋所有食品企業的發展趨勢，分析了我國當前HACCP 應用發展中存在的問題，并為新形勢下我國食品企業HACCP 應用發展提出了建議和對策。

危害分析及關鍵控制點（HACCP）體系最早于80 年代引入我國。2002 年，國家質檢總局《出口食品生產企業注冊登記管理規定》（20 號令）首次將HACCP 體系作為強制性要求寫入行政規章，要求罐頭等6 大類出口食品企業必須通過HACCP 體系官方驗證。十年來，在相關部門的推動下， HACCP 體系在我國食品行業中得到了廣泛應用，2012 年底我國食品企業HACCP 認證證書數量達到了3567 張。期間，我國食品企業對HACCP 的認知和應用水平獲得了長足進步，但同時也暴露出不少問題。2011 年，美國《食品安全現代化法》（FSMA）和我國《出口食品生產企業備案管理規定》同時提出了全面實施“危害分析和預防性控制措施”的要求，這為我國食品企業HACCP 應用發展帶來了新的機遇和挑戰。

2013 年初，FDA 發布了FSMA 配套法規——《現行良好操作規范和食品危害分析及基于風險的預防性控制措施》草案，對FSMA 要求的“危害分析和預防性控制”做出了具體規定——所有食品企業必須制定“基于風險的預防性控制”體系， 實施書面的食品安全計劃（FSP）。FSP 包括危害分析、預防性控制措施、監控程序、糾偏行動程序、驗證程序和召回計劃。與HACCP 相比，FSP 唯一的區別是缺省了關鍵控制點和關鍵限值，但由于“監控、糾偏和驗證”三要素齊備，FSP 的控制點（CP） 與HACCP 的關鍵控制點（CCP）其實沒有實質性區別。熟悉HACCP 的人都知道CCP（關鍵控制點）和CP（控制點）可以互相轉換，其差異僅在于危害的嚴重性及危害發生的可能性。這種將“準HACCP 體系”推廣至所有食品企業的策略應引起重視。雖然2011 年國家質檢總局在《出口食品生產企業備案管理規定》（142 號令）中提出了“建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系”的要求，但如果沒有成熟HACCP 模板或技術性指南的幫助，廣大食品生產企業，特別是中小型企業很難將“危害分析和預防性控制措施”落到實處。

如前文所述，出口食品生產企業注冊登記制度推動了6 大類高風險食品企業建立實施HACCP 體系，從而催生了一批科學實用的HACCP 模板，尤其是肉制品及水產品生產企業， HACCP 模板已經發展得非常成熟。國家認監委及檢驗檢疫部門引入的FDA《水產品危害分析及控制指南》及美國農業部FSIS 關于肉制品的14 個通用HACCP 模板（Generic HACCP model），為肉制品及水產品企業如何設計HACCP 提供了完整的教科書。相比之下，6 大類產品之外的HACCP 模板并不多見。如乳制品，國家認監委2011 年23 號公告已將乳制品納入出口備案必須建立HACCP 體系的產品目錄，相關的認證實施規則及國家標準《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 乳制品生產企業要求》（GB/T 27342-2009）也均已出臺，但目前依然缺少供乳制品企業參考的全面的HACCP 模板。絕大部分液體乳生產企業仍在采用“原料驗收—高溫滅菌—密封性檢查”的CCP 設定，而沒有將生奶降溫、原位清洗（CIP）、加貼過敏源聲明標簽等作為關鍵控制點，甚至沒有識別這些危害。而奶粉、奶酪、奶油等乳制品的HACCP 模板更是鳳毛麟角。其他食品的HACCP 模板通常只在一些專業期刊上零星刊載，缺乏系統性。據悉，國家認監委、上海出入境檢驗檢疫局等單位已著手推出中小企業HACCP 應用標準，為多種工藝制定控制策略。此類HACCP 模板的推出和不斷豐富，才能有力推動廣大食品企業制定針對性強，適用性好的HACCP 體系。

美國早在1995 年就設立了由國家疾控中心（CDC）、州衛生部門、FSIS 及FDA 組成的食源性疾病調查網絡（FoodNet）。該網絡的有效運行，對食源性疾病的調查、應對及研究起到了關鍵性作用。最近美國多個州爆發甲型肝炎，通過CDC 的流行病學調查，FDA 迅速鎖定了一款冷凍水果產品及病毒基因型。FDA 對每年發生的食源性疾病數量，分別由哪些病原引起均有準確資料，并由此制定針對性很強的致病菌減少計劃及HACCP 控制策略。如李斯特菌，美國CDC 報告顯示，單增李斯特菌的致死率（12.8%）和入院率（89.6%）是所有病原體中最高的。與之對應的，FSIS 發布的熟制食品HACCP 模板中， 有專門針對李斯特菌的關鍵控制點——要求在熟制后包裝時， 每班次對所有食品接觸面進行消毒并驗證，有效控制李斯特菌的二次污染。相比之下，我國用于指定食品安全策略的調查及基礎研究非常匱乏，許多HACCP 模板在分析致病菌危害時往往籠統地描述為“控制微生物繁殖”，缺乏針對性和科學性， 這也是造成我國HACCP 應用發展原地踏步的一個重要原因。要加強HACCP應用發展的技術支撐，必須依靠食品藥品監管、農業、衛生、質檢等部門及高校院所多方向、多層次的合作交流。