李東日

（安圖縣質量技術監督局，吉林 安圖  133600）

　　摘要：HACCP在我國幾十年的應用和實踐被證明了比較科學、簡便、實用的預防性食品安全控制體系，也是一個確保食品生產過程及供應鏈免受生物、化學和物理性危害污染的安全管理標準，是企業生產食品時食品安全自我控制的最有效手段之一。文章介紹HACCP原理，建議改進地方政府農產品監管模式。

　　關鍵詞：HACCP 應用 農產品 監管模式

　　Keyword：HACCP  Application  Produce  Regulatory approach

近年來，危害人們生命和健康的食品安全方面的重大事件頻頻發生，如影響極其惡劣的“毒奶粉”事件、毒豇豆事件、“瘦肉精”事件、多寶魚事件、鎘大米（受害作物）事件、毒韭菜事件、肯德基速成雞事件、“毒生姜”事件等都給社會帶來嚴重危害；這些事件暴露出我國在農產品質量安全監管模式，特別是在農藥管理和農產品檢測等方面存在的諸多漏洞和問題。因此，建立具有中國特色的農產品質量安全監管模式，對于保證人民的身體健康、維護社會穩定、促進國際農產品貿易都有極為重要現實意義。

　　1. HACCP原理

　　HACCP即危害分析與關鍵控制點，是國際食品行業普遍采用的一種保證食品安全控制的方法，HACCP體系確實有效可行的把食品鏈組織各個環節都有可能存在生物的、化學的、物理的危害因素，對這些因素進行危害分析，找出關鍵控制點，制定必要的預防及糾偏行動，并進行制度化控制，可以消除危害并將危害控制到最低程度。

　　1.1危害分析：這是HACCP系統方法的基本內容和關鍵步驟，通過以往農產品（包括植物、動物、微生物及其產品）質量安全事故進行分析總結，并結合現場實地觀測、采樣檢測等方法，對農產品生產中農產品污染及殘留發生的主要因素進行系統的分析，并制定控制危害的預防性措施。

　　1.2確定關鍵控制點（CCP）：關鍵控制點是能夠對一個或多個危害因素實施控制措施的環節，通過這一環節可以預防和消除農產品的某一危害或將其減低到可以接受的水平。

　　1.3建立關鍵限值（CL）：這是通過關鍵控制點對危害因素控制與否判定的技術依據。比如《食品中農藥最大殘留限量》(GB2763-2012)、《動物性食品中獸藥最高殘留限量》(農業部2002年235號公告)等標準是建立關鍵限值的主要依據。

　　1.4關鍵控制點的監控：須對控制措施的實施過程進行監控，來判定其是否控制標準并達預期效果，以評估CCP是始終處于控制之下。

　　1.5糾偏措施：通過監控判斷原有控制措施未達到控制標準時需立即采用的行政措施，控制事態繼續發展。　

　　1.6記錄保持程序：農產品監管部門按照HACCP計劃監管并記錄監管過程。建立科學完整的記錄體系是HACCP成功應用的關鍵之一。　　

1.7驗證程序：要求將確定的危害性質，關鍵控制點，關鍵限值的書面HACCP計劃的準備、執行、監控、記錄保持和其他措施等與執行HACCP計劃的有關信息、數據記錄完整地保存下來。

　　2. 應用HACCP原理改進地方政府對農產品的監管模式

　　農產品從生產到消費、從土地到餐桌的食品鏈中各個環節都與食品安全悉悉相關。HACCP關注的焦點是整個食物鏈的安全危害，即從原料、中間產品到餐桌的每一個環節的安全和管理控制。從源頭上把好農產品質量安全關，建立農產品全過程的HACCP體系，通過農業投入品（農藥、獸藥、飼料添加劑等）中的關鍵控制點的監管，控制污染源的產生，只有這樣才能夠從根本上保證農產品的安全。

　　2.1農殘危害和獸藥殘留危害

　　2.1.1農殘危害

　　農藥殘留是指在農業生產中施用農藥后一部分農藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品 、畜產品、水產品以及土壤和水體中的現象。食用含有大量高毒、劇毒農藥殘留引起的食物會導致人、畜急性中毒事故。長期食用農藥殘留超標的農副產品，雖然不會導致急性中毒，但可能引起人和動物的慢性中毒，導致疾病的發生，甚至影響到下一代。 

　　2.1.2 獸藥殘留危害

　　獸藥殘留是指給動物使用藥物后蓄積和貯存在細胞、組織和器官內的藥物原形、代謝產物和藥物雜質，包括獸藥在生態環境中的殘留和獸藥在動物性食品中(如雞蛋、奶品、肉品等)任何可食部分的殘留。長期食用獸藥殘留超標的食品后，當人體內蓄積的藥物濃度達到一定量時會對人體產生多種急慢性中毒。

　　2.2建立農藥獸藥實名制購銷制度

　　盡快建立全國范圍內農藥獸藥生產批發、定點經營和實名制購銷制度。其中包括各個環節銷售明細按季節備案于縣級以上地方政府農產品質量安全監管機構�？h級以上地方政府農產品質量安全監管機構按照制度要求嚴格落實本地區的農藥生產、經營企業購銷臺帳、實名制購買和農藥獸藥使用記錄等制度。完善農藥獸藥經營購銷登記備案制度，嚴格規范備案程序，所有備案企業必須對產品質量予以承諾，備案產品必須在網上予以公布、在經營門店予以公開，每年經銷商及經營產品備案率應達到100%。對沒有按照規范程序登記備案的，要限期整改；對未登記備案的產品，要逐一追查，發現違規產品，嚴厲處罰。建立農藥獸藥實名制購銷制度是HACCP體系應用的關鍵，因為當地農產品質量安全監管機構首先知道和掌握當地即將使用的農藥和獸藥的品種和數量，才能設計出HACCP的關鍵控制點和關鍵限值及其預測危害發生的時間，使有計劃的實施HACCP體系。通過這樣監管過程有效地查處，尤其是添加高毒農藥成份、添加禁用飼料添加劑等違法行為，嚴厲打擊非法生產、經營和使用禁用農藥和禁用獸藥的行為。

　　另外，對農藥獸藥實施實名制購買制度的優點是，一旦確認某種農藥獸藥對人畜有害或某種農產品出現問題，政府及時對藥品管制或禁止銷售和使用，迅速查處問題農產品的原因，并可追朔到使用者，能夠及時控制事態進一步發生。

　　2.3 建立和完善農產品質量安全監管機構

　　食品安全法規定縣級以上地方人民政府“建立健全食品安全全程監督管理的工作機制”、“落實食品安全監督管理責任制”。所以盡快建立和完善縣級以上地方政府農產品質量安全監管機構和鄉鎮農產品質量安全監管機構。這個機構應由行政執法機關和農產品質量安全檢測機構組成。負責對本轄區內開展農產品質量安全法律、法規宣傳教育和培訓；建立農藥獸藥實名制購銷制度和備案制度；農業投入品的監督管理和指導使用者的正確使用，制定農業投入品的安全使用制度；通過農產品生產過程中的產前、產中和產后環節例行監測，查處不合格農產品，杜絕不合格農產品流入流通領域；監管信息報送工作。工作重點放在應用HACCP確保從田里、圈里和水里生產的農產品質量安全。

　　2.4建立和完善農產品質量安全檢測機構

　　建立和完善縣級以上地方政府農產品質量安全檢測機構，主要開展農產品、農業投入品和農業環境等相關領域的檢測工作。HACCP不是等產品生產出來后再抽檢，而是在生產過程中采取措施。如果由于土壤、水和空氣的污染、濫用農藥獸藥等，有些農產品在田里、圈里和水里的生長過程中就“壞”了“根子”，有毒有害物質已進了“身子”，任在后面過程中如何管理和如何處理，也無濟于事。所以確定關鍵控制點和關鍵檢測項目是應用HACCP的關鍵環節。監管農產品的關鍵檢測定位應選擇產出農產品的大氣、土壤和水質指標；農藥使用環節和獸藥使用環節殘留量指標，這些檢測都在農產品收獲之前在關鍵控制時間內進行，才能有效。根據這些檢測指標（是指CL）設置地方檢驗檢測機構和裝備檢測儀器設備及檢測人員，是應用HACCP是否成功的關鍵因素。

　　農產品檢驗檢測是實施農產品安全生產的重要技術支撐，是政府加強對農產品質量安全實施有效監管的重要抓手，是保證農產品正常貿易特別是國際貿易重要手段，是實施農產品質量安全風險評估和風險管理的重要力量。

參考文獻

　�。�1］董莉，鄧強.淺談HACCP原理及其在檢驗監管中的應用[EB/OL].　　http://www.dayuyazhu.cn/haccp/6/513.html，2010-10-07.