李東日

（安圖縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，吉林 安圖  133600）

　　摘要：HACCP在我國(guó)幾十年的應(yīng)用和實(shí)踐被證明了比較科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全控制體系，也是一個(gè)確保食品生產(chǎn)過程及供應(yīng)鏈免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的安全管理標(biāo)準(zhǔn)，是企業(yè)生產(chǎn)食品時(shí)食品安全自我控制的最有效手段之一。文章介紹HACCP原理，建議改進(jìn)地方政府農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管模式。

　　關(guān)鍵詞：HACCP 應(yīng)用 農(nóng)產(chǎn)品 監(jiān)管模式

　　Keyword：HACCP  Application  Produce  Regulatory approach

近年來(lái)，危害人們生命和健康的食品安全方面的重大事件頻頻發(fā)生，如影響極其惡劣的“毒奶粉”事件、毒豇豆事件、“瘦肉精”事件、多寶魚事件、鎘大米（受害作物）事件、毒韭菜事件、肯德基速成雞事件、“毒生姜”事件等都給社會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重危害；這些事件暴露出我國(guó)在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管模式，特別是在農(nóng)藥管理和農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)等方面存在的諸多漏洞和問題。因此，建立具有中國(guó)特色的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管模式，對(duì)于保證人民的身體健康、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定、促進(jìn)國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易都有極為重要現(xiàn)實(shí)意義。

　　1. HACCP原理

　　HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是國(guó)際食品行業(yè)普遍采用的一種保證食品安全控制的方法，HACCP體系確實(shí)有效可行的把食品鏈組織各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能存在生物的、化學(xué)的、物理的危害因素，對(duì)這些因素進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定必要的預(yù)防及糾偏行動(dòng)，并進(jìn)行制度化控制，可以消除危害并將危害控制到最低程度。

　　1.1危害分析：這是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，通過以往農(nóng)產(chǎn)品（包括植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品）質(zhì)量安全事故進(jìn)行分析總結(jié)，并結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地觀測(cè)、采樣檢測(cè)等方法，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中農(nóng)產(chǎn)品污染及殘留發(fā)生的主要因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，并制定控制危害的預(yù)防性措施。

　　1.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：關(guān)鍵控制點(diǎn)是能夠?qū)σ粋�(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，通過這一環(huán)節(jié)可以預(yù)防和消除農(nóng)產(chǎn)品的某一危害或?qū)⑵錅p低到可以接受的水平。

　　1.3建立關(guān)鍵限值（CL）：這是通過關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素控制與否判定的技術(shù)依據(jù)。比如《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB2763-2012)、《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》(農(nóng)業(yè)部2002年235號(hào)公告)等標(biāo)準(zhǔn)是建立關(guān)鍵限值的主要依據(jù)。

　　1.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控：須對(duì)控制措施的實(shí)施過程進(jìn)行監(jiān)控，來(lái)判定其是否控制標(biāo)準(zhǔn)并達(dá)預(yù)期效果，以評(píng)估CCP是始終處于控制之下。

　　1.5糾偏措施：通過監(jiān)控判斷原有控制措施未達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)需立即采用的行政措施，控制事態(tài)繼續(xù)發(fā)展。　

　　1.6記錄保持程序：農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管部門按照HACCP計(jì)劃監(jiān)管并記錄監(jiān)管過程。建立科學(xué)完整的記錄體系是HACCP成功應(yīng)用的關(guān)鍵之一。　　

1.7驗(yàn)證程序：要求將確定的危害性質(zhì)，關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值的書面HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP計(jì)劃的有關(guān)信息、數(shù)據(jù)記錄完整地保存下來(lái)。

　　2. 應(yīng)用HACCP原理改進(jìn)地方政府對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的監(jiān)管模式

　　農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)、從土地到餐桌的食品鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)都與食品安全悉悉相關(guān)。HACCP關(guān)注的焦點(diǎn)是整個(gè)食物鏈的安全危害，即從原料、中間產(chǎn)品到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)的安全和管理控制。從源頭上把好農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)，建立農(nóng)產(chǎn)品全過程的HACCP體系，通過農(nóng)業(yè)投入品（農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑等）中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)管，控制污染源的產(chǎn)生，只有這樣才能夠從根本上保證農(nóng)產(chǎn)品的安全。

　　2.1農(nóng)殘危害和獸藥殘留危害

　　2.1.1農(nóng)殘危害

　　農(nóng)藥殘留是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品 、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品以及土壤和水體中的現(xiàn)象。食用含有大量高毒、劇毒農(nóng)藥殘留引起的食物會(huì)導(dǎo)致人、畜急性中毒事故。長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)副產(chǎn)品，雖然不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但可能引起人和動(dòng)物的慢性中毒，導(dǎo)致疾病的發(fā)生，甚至影響到下一代。 

　　2.1.2 獸藥殘留危害

　　獸藥殘留是指給動(dòng)物使用藥物后蓄積和貯存在細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)，包括獸藥在生態(tài)環(huán)境中的殘留和獸藥在動(dòng)物性食品中(如雞蛋、奶品、肉品等)任何可食部分的殘留。長(zhǎng)期食用獸藥殘留超標(biāo)的食品后，當(dāng)人體內(nèi)蓄積的藥物濃度達(dá)到一定量時(shí)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。

　　2.2建立農(nóng)藥獸藥實(shí)名制購(gòu)銷制度

　　盡快建立全國(guó)范圍內(nèi)農(nóng)藥獸藥生產(chǎn)批發(fā)、定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)和實(shí)名制購(gòu)銷制度。其中包括各個(gè)環(huán)節(jié)銷售明細(xì)按季節(jié)備案于縣級(jí)以上地方政府農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)。縣級(jí)以上地方政府農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)按照制度要求嚴(yán)格落實(shí)本地區(qū)的農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)購(gòu)銷臺(tái)帳、實(shí)名制購(gòu)買和農(nóng)藥獸藥使用記錄等制度。完善農(nóng)藥獸藥經(jīng)營(yíng)購(gòu)銷登記備案制度，嚴(yán)格規(guī)范備案程序，所有備案企業(yè)必須對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量予以承諾，備案產(chǎn)品必須在網(wǎng)上予以公布、在經(jīng)營(yíng)門店予以公開，每年經(jīng)銷商及經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品備案率應(yīng)達(dá)到100%。對(duì)沒有按照規(guī)范程序登記備案的，要限期整改；對(duì)未登記備案的產(chǎn)品，要逐一追查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)產(chǎn)品，嚴(yán)厲處罰。建立農(nóng)藥獸藥實(shí)名制購(gòu)銷制度是HACCP體系應(yīng)用的關(guān)鍵，因?yàn)楫?dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)首先知道和掌握當(dāng)?shù)丶磳⑹褂玫霓r(nóng)藥和獸藥的品種和數(shù)量，才能設(shè)計(jì)出HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值及其預(yù)測(cè)危害發(fā)生的時(shí)間，使有計(jì)劃的實(shí)施HACCP體系。通過這樣監(jiān)管過程有效地查處，尤其是添加高毒農(nóng)藥成份、添加禁用飼料添加劑等違法行為，嚴(yán)厲打擊非法生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用禁用農(nóng)藥和禁用獸藥的行為。

　　另外，對(duì)農(nóng)藥獸藥實(shí)施實(shí)名制購(gòu)買制度的優(yōu)點(diǎn)是，一旦確認(rèn)某種農(nóng)藥獸藥對(duì)人畜有害或某種農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)問題，政府及時(shí)對(duì)藥品管制或禁止銷售和使用，迅速查處問題農(nóng)產(chǎn)品的原因，并可追朔到使用者，能夠及時(shí)控制事態(tài)進(jìn)一步發(fā)生。

　　2.3 建立和完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)

　　食品安全法規(guī)定縣級(jí)以上地方人民政府“建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機(jī)制”、“落實(shí)食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制”。所以盡快建立和完善縣級(jí)以上地方政府農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)。這個(gè)機(jī)構(gòu)應(yīng)由行政執(zhí)法機(jī)關(guān)和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)組成。負(fù)責(zé)對(duì)本轄區(qū)內(nèi)開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法律、法規(guī)宣傳教育和培訓(xùn)；建立農(nóng)藥獸藥實(shí)名制購(gòu)銷制度和備案制度；農(nóng)業(yè)投入品的監(jiān)督管理和指導(dǎo)使用者的正確使用，制定農(nóng)業(yè)投入品的安全使用制度；通過農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后環(huán)節(jié)例行監(jiān)測(cè)，查處不合格農(nóng)產(chǎn)品，杜絕不合格農(nóng)產(chǎn)品流入流通領(lǐng)域；監(jiān)管信息報(bào)送工作。工作重點(diǎn)放在應(yīng)用HACCP確保從田里、圈里和水里生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

　　2.4建立和完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)

　　建立和完善縣級(jí)以上地方政府農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)，主要開展農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)業(yè)投入品和農(nóng)業(yè)環(huán)境等相關(guān)領(lǐng)域的檢測(cè)工作。HACCP不是等產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)后再抽檢，而是在生產(chǎn)過程中采取措施。如果由于土壤、水和空氣的污染、濫用農(nóng)藥獸藥等，有些農(nóng)產(chǎn)品在田里、圈里和水里的生長(zhǎng)過程中就“壞”了“根子”，有毒有害物質(zhì)已進(jìn)了“身子”，任在后面過程中如何管理和如何處理，也無(wú)濟(jì)于事。所以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵檢測(cè)項(xiàng)目是應(yīng)用HACCP的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。監(jiān)管農(nóng)產(chǎn)品的關(guān)鍵檢測(cè)定位應(yīng)選擇產(chǎn)出農(nóng)產(chǎn)品的大氣、土壤和水質(zhì)指標(biāo)；農(nóng)藥使用環(huán)節(jié)和獸藥使用環(huán)節(jié)殘留量指標(biāo)，這些檢測(cè)都在農(nóng)產(chǎn)品收獲之前在關(guān)鍵控制時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，才能有效。根據(jù)這些檢測(cè)指標(biāo)（是指CL）設(shè)置地方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)和裝備檢測(cè)儀器設(shè)備及檢測(cè)人員，是應(yīng)用HACCP是否成功的關(guān)鍵因素。

　　農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)是實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)的重要技術(shù)支撐，是政府加強(qiáng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全實(shí)施有效監(jiān)管的重要抓手，是保證農(nóng)產(chǎn)品正常貿(mào)易特別是國(guó)際貿(mào)易重要手段，是實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的重要力量。

參考文獻(xiàn)

　　［1］董莉，鄧強(qiáng).淺談HACCP原理及其在檢驗(yàn)監(jiān)管中的應(yīng)用[EB/OL].　　http://www.dayuyazhu.cn/haccp/6/513.html，2010-10-07.