摘要：近年來(lái)，越來(lái)越多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立并運(yùn)行了HACCP 體系。但食品生產(chǎn)企業(yè)建立并運(yùn)行食品安全體系的水平參差不齊，筆者在這里列舉了檢驗(yàn)監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的幾個(gè)問(wèn)題，并提出了解決這些問(wèn)題的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：HACCP；問(wèn)題；對(duì)策

HACCP( Hazard Analysis Critical Control Point )“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局早在2002 年發(fā)布第20 號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中規(guī)定：生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品等六大類食品的出口企業(yè)，必須建立HACCP體系。2009年6月1日《中華人民共和國(guó)食品安全發(fā)》正式實(shí)施。其中第三十三條規(guī)定：“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，提高食品安全管理水平”這是我過(guò)我國(guó)第一次將HACCP驗(yàn)證體現(xiàn)在法律層面上。2011 年11月1日實(shí)施的142 號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生備案管理規(guī)定》中規(guī)定，除上述六類產(chǎn)品之外，乳及乳制品類的產(chǎn)品也需實(shí)施HACCP 體系驗(yàn)證。

近年來(lái)，越來(lái)越多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立并運(yùn)行了HACCP 體系，但因企業(yè)規(guī)模、管理人員素質(zhì)、重視程度等條件的制約，HACCP實(shí)際運(yùn)行的情況也不盡相同。作為一線檢驗(yàn)監(jiān)管人員，在日常檢驗(yàn)監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，在這里與大家一起探討。

一、存在的問(wèn)題

1、產(chǎn)品不分類，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析、制定切實(shí)的HACCP 計(jì)劃。在某輸日產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)的品種大多數(shù)為凍水煮牛筋串，也有少部分凍水煮牛舌、燒烤類牛舌片等。該公司沒(méi)有逐一對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，不同的品種因其原料品種不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態(tài)決定了其加工方法及其危害是不同的，CCP 點(diǎn)就會(huì)不一樣。沒(méi)有逐一進(jìn)行危害分析，識(shí)別特定危害實(shí)施控制。顯然這種只針對(duì)一種產(chǎn)品的HACCP控制顯然是不可能控制所有食品安全危害的。

2、沒(méi)有將實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的內(nèi)容納入到HACCP體系中。實(shí)驗(yàn)室針對(duì)原料、輔料、產(chǎn)品、包材的檢測(cè)活動(dòng)是HACCP體系內(nèi)容的重要組成部分。某牛奶生產(chǎn)企業(yè)，牛奶原料、半成品及成品的理化、微生物檢測(cè)項(xiàng)目均由實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)完成，但該公司卻認(rèn)為實(shí)驗(yàn)室和生產(chǎn)部門(mén)是兩個(gè)獨(dú)立的部門(mén)，HACCP只和產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)有關(guān)，和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)無(wú)關(guān)。

3、不重視記錄，負(fù)責(zé)HACCP 記錄的人員有的應(yīng)用預(yù)期的慣性思維預(yù)先記錄資料，或者依靠他們的記憶延期補(bǔ)寫(xiě)記錄。這種不符合實(shí)際的記錄，無(wú)法給現(xiàn)場(chǎng)糾偏提供良好判斷依據(jù)，使HACCP體系的預(yù)防作用無(wú)法發(fā)揮。忽視監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序也易使HACCP體系的預(yù)防作用失去原有效用。

4、只要產(chǎn)品不出問(wèn)題，就認(rèn)為HACCP體系運(yùn)行良好，不需修改HACCP計(jì)劃。HACCP 計(jì)劃應(yīng)當(dāng)是動(dòng)態(tài)的，而不是一成不變的。為保證符合性，全體工作人員要每天進(jìn)行檢查；固定而有規(guī)則性的復(fù)查導(dǎo)致某些修改，使現(xiàn)存的程序更加有效；不定時(shí)地對(duì)整個(gè)HACCP 系統(tǒng)進(jìn)行內(nèi)部和外部評(píng)價(jià)，證實(shí)該系統(tǒng)正在有效運(yùn)行。

5、某些關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置不合理或分析不到位而造成失控。某企業(yè)合格原奶接收環(huán)節(jié)只分析了物理性、生物性危害，忽視了獸藥殘留含量是否符合要求。所以該企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收是失控的，沒(méi)有進(jìn)行有效監(jiān)控。

6、HACCP計(jì)劃中忽視了對(duì)致敏源的危害分析。ISO22000:2005《食品安全管理體系》中描述：食品安全危害包括致敏源。食品致敏原的控制和標(biāo)示在美國(guó)、日本等很多國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)是強(qiáng)制性要求，但在國(guó)內(nèi)才剛剛起步，一些企業(yè)對(duì)致敏源的認(rèn)識(shí)還不夠，在涉及致敏源成分的HACCP計(jì)劃中并未對(duì)其進(jìn)行危害分析。

7、企業(yè)對(duì)員工在HACCP體系及相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)方面不到位、流于形式。有的企業(yè)人員因流動(dòng)大，不愿為培訓(xùn)花費(fèi)時(shí)間和金錢(qián)。再加上國(guó)內(nèi)培訓(xùn)班培訓(xùn)水平參差不齊，使得HACCP 小組成員多數(shù)未能真正掌握系統(tǒng)的HACCP 體系建立與實(shí)施理論，難以勝任HACCP 體系的建立和實(shí)施工作。

二、上述問(wèn)題存在的原因

1、對(duì)HACCP 體系在保證食品安全方面的重要性認(rèn)識(shí)不足

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)監(jiān)管不到位、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和企業(yè)退出機(jī)制不健全、消費(fèi)者食品安全意識(shí)差的現(xiàn)狀，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)食品企業(yè)對(duì)食品安全的重要性認(rèn)識(shí)不足，實(shí)施HACCP 體系的積極性不高。

2、對(duì)HACCP 體系培訓(xùn)教育不夠

企業(yè)對(duì)員工的培訓(xùn)不到位，導(dǎo)致企業(yè)人員對(duì)有關(guān)法律法規(guī)、體系文件不能深刻理解、熟練運(yùn)用。原因一是領(lǐng)導(dǎo)重視程度不夠；二中小型企業(yè)資金有限，不舍得投入；三是企業(yè)人員流動(dòng)大，沒(méi)做好相關(guān)培訓(xùn)。四是內(nèi)審員培訓(xùn)時(shí)間短，加上少數(shù)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)以盈利為目的，不能保證培訓(xùn)效果。

3、所建立的HACCP 體系操作性不強(qiáng)

我國(guó)最初的HACCP 體系是為了符合出口強(qiáng)制性要求而建立的，大多套用國(guó)外特別是美國(guó)的模式。目前，我國(guó)部分企業(yè)存在生搬硬套，甚至照抄別的企業(yè)的文件的情況，導(dǎo)致體系文件內(nèi)容與企業(yè)實(shí)際不符，可操作性不強(qiáng)。

三、解決上述問(wèn)題的對(duì)策

1、突出領(lǐng)導(dǎo)的作用

食品加工企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)提高食品質(zhì)量安全意識(shí), 充分認(rèn)識(shí)企業(yè)進(jìn)行HACCP 體系認(rèn)證的意義和對(duì)于企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的重要性，才會(huì)積極地安排企業(yè)的人、財(cái)、物投入到HACCP 食品質(zhì)量管理體系的認(rèn)證中去，才能保證企業(yè)從上到下自始至終地貫徹執(zhí)行HACCP 體系, 提高HACCP 體系的執(zhí)行效果。

2、加強(qiáng)教育和培訓(xùn)

加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，這是HACCP 管理體系具體實(shí)施的基礎(chǔ)。通過(guò)教育和培訓(xùn)，可以使企業(yè)擁有一支質(zhì)量意識(shí)高、責(zé)任感強(qiáng)、業(yè)務(wù)技能熟練的專業(yè)隊(duì)伍，這是HACCP 質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的最重要的資源保證。企業(yè)要有系統(tǒng)的培訓(xùn)計(jì)劃，選用或編寫(xiě)適合企業(yè)自身的培訓(xùn)教材，合理的培訓(xùn)方式，建立健全考核和評(píng)價(jià)體系。培訓(xùn)要有重點(diǎn)、有層次、有針對(duì)性和連續(xù)性，保證企業(yè)員工能夠滿足食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的要求。

3、與GMP/SSOP有機(jī)結(jié)合，持續(xù)改進(jìn)

3.1、HACCP不是一個(gè)孤立的體系，GMP 和SSOP 是制定和實(shí)施HACCP 體系的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒(méi)有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒(méi)有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP體系就是一個(gè)空架子。

3.2、生產(chǎn)企業(yè)必須持續(xù)、嚴(yán)格地貫徹實(shí)施HACCP 管理體系，才能收到良好的效果，杜絕忽冷忽熱現(xiàn)象，做好內(nèi)部的記錄、內(nèi)審和管理評(píng)審，防止走形式，確保HACCP 管理能落到實(shí)處。

3.3、HACCP 管理體系必須進(jìn)行不斷完善和改進(jìn)。HACCP 管理與生產(chǎn)過(guò)程密切相關(guān)，其中任一環(huán)節(jié)發(fā)生變化，相應(yīng)的管理措施必須做出對(duì)應(yīng)的改進(jìn)，使其具有更強(qiáng)的針對(duì)性和可操作性。

4、加強(qiáng)監(jiān)管部門(mén)引導(dǎo)和監(jiān)督的作用

4.1、監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督很重要， 但引導(dǎo)和督促企業(yè)應(yīng)用HACCP 原理自我完善食品安全管理體系，自行實(shí)施危害控制，相對(duì)只監(jiān)督而言，對(duì)食品安全管理更有效，效率更高。所以要加強(qiáng)監(jiān)管部門(mén)的引導(dǎo)作用，提高企業(yè)的自檢自控能力。

4.2、要加強(qiáng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證的咨詢師和審核員、衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審員、一線檢驗(yàn)檢疫人員的持續(xù)培訓(xùn)，提高咨詢、審核和監(jiān)管水平，為企業(yè)建立和運(yùn)行HACCP體系提供指導(dǎo)和監(jiān)督。

結(jié)語(yǔ)

HACCP體系的建立和實(shí)施千萬(wàn)不能流于形式，而是要實(shí)實(shí)在在去做，要將HACCP理念與企業(yè)的實(shí)際情況相結(jié)合，科學(xué)、系統(tǒng)、全面地應(yīng)用HACCP 原理進(jìn)行分析，制定出科學(xué)有效、有操作性的HACCP 計(jì)劃，這樣才能將食品安全危害降到可控范圍，盡最大可能減小食品危害的產(chǎn)生。

附：作者簡(jiǎn)介

許立博，女，1982年11月出生，滿族，碩士研究生，專業(yè)是預(yù)防獸醫(yī)學(xué)，目前在張家口出入境檢驗(yàn)檢疫局工作.

聯(lián)系方式：手機(jī)15133366837 辦公室電話0313-4195613

通訊地址：河北張家口市高新區(qū)清河南路103號(hào) 出入境檢驗(yàn)檢疫局

郵編：075000