不同行業(yè)、不同生產廠家以及不同的產品和不同的生產工藝的關鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害的關鍵控制點也不同。確定CCP應該結合實際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。

二、確立關鍵控制點（CCP）的誤區(qū)

筆者發(fā)現，部分企業(yè)對CCP的判定上存在一些誤區(qū)，致使CCP判定的適宜性和充分性不夠。

案例一：某企業(yè)生產不同風味的汽水產品，將“糖液殺菌”和“充填封罐”兩道工序列為關鍵控制點。汽水由水、糖、添加劑(蘋果、桔子等香精)等原料配制而成，但其整個工藝流程中只有“糖液殺菌”一個滅菌過程。筆者認為，“處理水(無菌水制備)”和“處理水貯存”應列為關鍵控制點。因為如果控制不當，水的制備未達無菌水的要求或在貯存過程中被污染，其產品汽水就會發(fā)生微生物污染，導致產品不合格。企業(yè)認為，水的安全衛(wèi)生是衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的事。我們注意到，SSOP中“水的安全”明確指出“與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全”，而汽水生產中所用的水(指經處理與貯存的無菌水)是作為原料投入生產的，是產品的主要組成成分，而且添加這種水以后不再有滅菌過程。這與某些食品(如面包餅干等)生產中用水也不同，該類產品生產中都有加熱滅菌過程。

審核體會：在類似于汽水的生產工藝中，水作為原料加入產品中且在后道工序中不再進行滅菌處理，這時水的處理與貯存過程就是關鍵控制點。

案例二：某企業(yè)是一個涼果、糖姜等蜜餞類食品制造廠，先建立并實施了ISO9001標準質量管理體系,然后又策劃了HACCP體系并申請認證。審核員在第一階段的現場審核中發(fā)現，現場生產過程中需要添加色素等化合物，考慮到后道加工無法控制這些化學殘留物質，以及我國有關食品添加劑衛(wèi)生標準等法規(guī)要求,認為應將配料稱量工序為關鍵控制點。但企業(yè)認為：在質量管理體系中已經將該工序作為關鍵工序了，所以沒有將其作為HACCP體系的關鍵控制點。審核員參考了企業(yè)的質量管理體系程序文件，發(fā)現對該工序的要求只是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準確性，缺少對該色素添加點建立關鍵限值、監(jiān)控程序以及糾偏措施的相關內容。

審核體會：質量管理體系和HACCP體系強調的控制重點和控制深度不同,企業(yè)不能因為建立了質量管理體系，并將相關過程確定為關鍵過程，就不將其確定為關鍵控制點或不納入HACCP計劃。

案例三：某企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),工藝流程：物料凍結→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→貯存。工廠將電加熱作為關鍵控制點。筆者認為該點通過溫度和時間范圍設定，目的是進一步干燥產品并使已經干燥的產品不會因為過熱而變性，并非為殺菌。通過詢問專家，確定了關鍵工序應該為抽真空+電加熱，所以應該在這兩個工序各設立一個關鍵控制點。

審核體會：要充分考慮關鍵控制點危害消除或危害降低之間的對應關系，判定CCP要有充分的依據（專家意見、出版物等），要避免主觀臆斷，不能將保障產品質量（如外觀的色澤、風味、口感等）關鍵工序誤認為就是控制顯著危害的關鍵點（盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的）。

案例四：飲料罐裝工序，罐裝壓蓋后發(fā)現容量過多或過小，都不可能重新開蓋再補灌，審核員認為在罐裝壓蓋時設立CCP點，并定時進行核實和驗證。但企業(yè)認為：罐裝速度、壓蓋高度、旋轉壓力等參數，早在開機時就調好并做首件驗證，沒必要設為CCP。有一鮮活禽產品加工企業(yè)將原料進廠驗收、產品開膛等工序設立CCP點，卻忽視了生產過程產品裸露時間和溫度的控制要求。審核員認為該過程會導致生產過程時間過長、溫度過高而引起微生物大量繁殖，雖然后工序實施急凍，但微生物只是處于休眠狀態(tài)，到解凍后檢測往往超標準要求，也應作為CCP點。

審核體會：如果工廠對關鍵控制點的確定和審核員判定不同,審核員要與HACCP小組討論交流,要求他們說明理由。如果工廠不能使審核員相信該點的顯著危害能在后續(xù)的工序中消除或減低到可接受水平,審核員應該將此作為問題提出，以幫助工廠進行HACCP體系改進。

三、幾類典型食品生產過程中的CCP點。

CCP點的確立根據企業(yè)人員能力及設備先進程度不同而有很大區(qū)別，一般來說，乳制品、蔬菜、肉類等關鍵的原輔料驗收是CCP點；如果有添加食品添加劑，則添加劑的稱量和添加過程也應該是CCP點；鹵、熏、蒸、炸等加熱工序也應該是CCP點，除此以外，如果不是鐵制品包裝的話，則還應把包裝時的金屬異物控制作為CCP點。綜合以上原則，以下過程一般都會被確立為CCP點，如：

1 食用油：過濾、脫臭、精煉。

2 罐頭食品：殺菌、封罐。

3 果汁、冷飲、奶制品：主要原料驗收、殺菌濃縮、封罐、金屬探測。

4 膨化/油炸食品：配方稱量、烘焙/油炸、金屬探測。

5 冷凍食品：主要原料驗收、熱加工、金屬探測。

建立食品安全體系，強化食品安全管理，保證食品的安全衛(wèi)生質量，已成為廣大消費者對食品生產加工企業(yè)的一個基本要求，也是食品生產企業(yè)的一個迫切愿望，隨著ISO22000標準的推廣與應用，要求進行食品安全管理體系(包括ISO 22000標準體系或HACCP體系)認證的企業(yè)將越來越多。由于生產設備、車間環(huán)境、人員素質等不同，同一種產品生產中的關鍵控制點也不盡相同。因此，如何做好危害分析，準確把握關鍵控制點是建立并實施HACCP體系的關鍵。

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第一作者簡介：諶 瑜，女，學士，副主任，高級工程師，從事體系認證工作。電話：13612278976

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