HACCP體系是一個預(yù)防性的、用于保護食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。 

 

       食品、餐飲企業(yè)通過HACCP體系來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品安全危害的有效控制。 

 

       簡言之，HACCP體系是指通過對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。

 

一、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點體系標(biāo)準(zhǔn)

 

       國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

 

       國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

 

 

二、食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？

 

       危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。

 

       食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。

 

       食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

 

三、HACCP體系運行的重要性

 

       在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。

 

       通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

 

四、HACCP體系認證原則

 

1、進行危害分析并確定預(yù)防措施；

 

2、確定關(guān)鍵控制點；

 

3、確定關(guān)鍵控制限度；

 

4、監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點；

 

5、當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時，應(yīng)采取的糾正措施；

 

6、制定記錄保存體系；

 

7、制定審核程序。

 

 

五、HACCP體系認證的運作方式

 

1、進行危害分析和提出預(yù)防措施

 

2、確定關(guān)鍵控制點

 

3、建立關(guān)鍵界限

 

4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控

 

5、糾正措施

 

6、記錄保持程序

 

7、驗證程序

 

       需要指出的是，HACCP體系認證不是一個單獨運作的系統(tǒng)。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在SSOPs基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個完備的食品安全體系。

 

       HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營活動之初的原料采購、運輸?shù)皆�料產(chǎn)品的儲藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最后產(chǎn)成品的交貨和運輸，整個經(jīng)營過程中的每個環(huán)節(jié)都要經(jīng)過物理、化學(xué)和生物三個方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關(guān)鍵控制點（Critical Control Points）。

 

       危害分析與關(guān)鍵點控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動的各個方面，如采購與銷售、倉儲運輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗等等，為的是在經(jīng)營活動可能產(chǎn)生的各個環(huán)節(jié)保障食品的安全。

 

六、HACCP體系認證好處？

 

1、HACCP體系認證在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，積極主動的控制；

 

2、HACCP體系認證通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作、快速；

 

3、HACCP體系認證只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；

 

4、HACCP體系認證與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；

 

5、HACCP體系認證由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；

 

6、HACCP體系認證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；

 

7、HACCP體系認證能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果趨向來預(yù)告；

 

8、HACCP體系認證涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與。