一、金槍魚罐頭加工的危害（HA）分析

    根據(jù)產品的加工工藝可知，金槍魚罐頭加工過程中出現(xiàn)的組胺危害主要是微生物危害，危害程度與原料來源、原料的預處理、生產加工工藝參數(shù)（環(huán)境溫度、pH值、儲藏時間、含鹽度、供氧量、水分活度及添加劑等）、包裝貯藏及運輸銷售等因素有關。以下將從原料、生產加工操作環(huán)境，加工工藝來分析產品生產過程的主要微生物危害和關鍵控制點。

    二、金槍魚罐頭加工過程關鍵點（CCP）的確定

    根據(jù)金槍魚罐頭加工過程組胺危害的分析，考察可能造成生物性危害的環(huán)節(jié)，根據(jù)危害顯著程度，確定了4個關鍵控制點：即CCP1原料驗收，CCP2解凍、清洗去內臟，CCP3預蒸煮和CCP4配料填充、封罐。

    三、CCP出現(xiàn)偏差的糾偏措施

    1）嚴格原料驗收制度，測定組胺、水分，鹽分質量分數(shù)，堅決棄用鮮度不合要求的原料魚，及時凍藏保鮮，保證魚體溫度-10℃以下。

    2）解凍過程中原料不得積壓，以免造成解凍過度。嚴格控制解凍溫度和時間，選擇溫鹽水解凍，環(huán)境溫度在21℃以下，解凍后魚體中心溫度不超過4℃，時間控制在1h之內。

    3）發(fā)現(xiàn)蒸煮溫度或時間與限值不符時，應及時調整。在偏離期間生產的產品隔離后單獨存放。經過評定后處理。

    4）出現(xiàn)封口不嚴密時應停比封口，校對封口溫度，不密閉的罐頭拆后重新包裝。

    5）對有代表性的樣品分析組胺質量分數(shù)，任何單位產品中組胺質量分數(shù)超過50mg/kg則轉為非食用。

    四、結論

    1）通過對金槍魚罐頭加工全過程的9個環(huán)節(jié)進行微生物危害分析，確定了4個主要關鍵控制點分別為原料驗收，解凍清洗，預蒸煮和配料填充封罐。其中原材料接收后就即通過冷藏車運輸原料，中心溫度控制在-10℃以下，整個生產線過程應盡量將溫度控制在4℃以下；每批原料要有相關質量報告。解凍所用清洗鹽水溫度控制在21℃以下，解凍時間要少于1h，且在蒸煮前保持魚體中心溫度一般不高于4 0C，并嚴格執(zhí)行器具和設備清洗消毒SSOP規(guī)程。蒸煮溫度98-102℃，預熱10-15min，并根據(jù)魚體大小作適當調整，一般魚體中心溫度達到60℃以上可停比蒸煮。配料時可加入合適的添加劑如0.3%抗壞血酸、檸檬酸或者按生產要求濃度添加溶菌酶，有效抑制組胺的生成，此時整個生產過程溫度保持為70-90℃。