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危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃
檢查最重要的功能之一就是檢查前審查“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的具體落實(shí)情況。
“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系是：
以預(yù)防為主，而不是用于應(yīng)對(duì)已發(fā)生的不滿(mǎn)意事件。
旨在確定危害因素、制定控制措施并監(jiān)控落實(shí)這些措施。
并非所有的食品生產(chǎn)企業(yè)都被要求采用“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃，也有一些企業(yè)，雖然未被要求采用“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃，但仍然實(shí)施了該計(jì)劃。
計(jì)劃要素
下面列出的計(jì)劃審查要素可影響和控制危害的引入或防止微生物的滋生。無(wú)論是否存在正式的計(jì)劃，您都應(yīng)該關(guān)注這些要素。
檢查期間審查“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃時(shí)應(yīng)涵蓋以下要素：
食品流動(dòng)周期；時(shí)間和溫度控制；食品保護(hù)；潛在危害食品；糾正措施；召回或追溯程序
食品流動(dòng)周期
任何時(shí)候，檢查都應(yīng)從討論企業(yè)的食品菜單和食品制備流程開(kāi)始。
應(yīng)根據(jù)“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃（如果存在正式計(jì)劃）審查整個(gè)食品流動(dòng)周期，即使在檢查期間，食品流動(dòng)周期中只有部分環(huán)節(jié)正在進(jìn)行，也應(yīng)如此。
這樣可以發(fā)現(xiàn)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的產(chǎn)品或生產(chǎn)工藝中重要的安全控制措施。此外，還可以幫助那些必須實(shí)施計(jì)劃的公司找出食品生產(chǎn)或關(guān)鍵監(jiān)測(cè)步驟的漏洞。
檢查過(guò)程中，建議與廚師長(zhǎng)、廚師或部門(mén)主管探討實(shí)際加工程序。這些人通常可以提供更準(zhǔn)確、更符合經(jīng)驗(yàn)規(guī)律的操作知識(shí)。
不過(guò)，提問(wèn)時(shí)應(yīng)注意措辭，以引導(dǎo)他們說(shuō)出實(shí)際的加工工藝，而不是說(shuō)出他們認(rèn)為您想聽(tīng)的答案。另外，這時(shí)最好做下簡(jiǎn)要記錄，這樣可使信息收集過(guò)程繼續(xù)順利推進(jìn)。
對(duì)于必須貫徹“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的公司，應(yīng)根據(jù)檢查中的觀察結(jié)果和食品工人的陳述定期檢查此計(jì)劃的落實(shí)情況。
時(shí)間和溫度控制
要破壞或控制微生物病原體的生長(zhǎng)，必須采取時(shí)間和溫度控制措施。
檢查期間，應(yīng)仔細(xì)觀察是否存在未烹熟的跡象或者是否存在由于時(shí)間和溫度控制程序不到位而導(dǎo)致未達(dá)到所需食品安全級(jí)別的問(wèn)題。對(duì)于采用“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的企業(yè)，計(jì)劃中應(yīng)對(duì)這些時(shí)間和溫度控制程序?qū)ｉT(mén)加以闡述。務(wù)必驗(yàn)證加工流程是否符合此計(jì)劃。
時(shí)間和溫度控制：特別注意事項(xiàng)和關(guān)鍵限值
您應(yīng)特別注意那些最有可能受到細(xì)菌污染或?qū)οM(fèi)者危險(xiǎn)最大的食品。在評(píng)估烹調(diào)工藝時(shí)，要考慮細(xì)菌數(shù)量、溫度和時(shí)間。
烹調(diào)潛在危害食品所應(yīng)遵守的關(guān)鍵限值應(yīng)包括食品各個(gè)部分全部加熱到特定溫度所對(duì)應(yīng)的技術(shù)指標(biāo)。對(duì)于潛在危害食品，務(wù)必在驗(yàn)收、貯存、制備、烹調(diào)、保溫、冷卻和重新加熱期間所適用的時(shí)間和溫度控制措施進(jìn)行評(píng)估。
食品保護(hù)
潛在危害食品
審查食品菜單或生產(chǎn)計(jì)劃有助于找出潛在危害食品。
通過(guò)審查以下事項(xiàng)，可以發(fā)現(xiàn)可能導(dǎo)致感染食源性疾病的問(wèn)題：所提供的食品類(lèi)型。這些食品所需的制備步驟。所使用的包裝方法。儲(chǔ)藏說(shuō)明（包括保質(zhì)期）。
配料和特性
考慮食物是否存在潛在危害時(shí)，應(yīng)對(duì)配料加以評(píng)估。食物中是否含有任何有益于微生物生長(zhǎng)的敏感配料？
另外，還應(yīng)考慮制備期間和制備之后食品的內(nèi)在因素（包括物理性質(zhì)和食物成分）。這些內(nèi)在因素包括：酸度、酸的類(lèi)型、可發(fā)酵的碳水化合物、水分活性以及防腐劑的使用。
要問(wèn)的問(wèn)題
為幫助找出潛在危害食品，您應(yīng)該詢(xún)問(wèn)以下問(wèn)題：
毒素形成條件：該食品在制備、儲(chǔ)藏或消費(fèi)者擁有期間，是否存在適合于病原體生存或繁殖和/或毒素形成的因素？
安全記錄：市場(chǎng)中類(lèi)似食品的安全記錄如何？
二次污染：在制備后、包裝前的這段時(shí)間內(nèi)，食品是否可能受到二次污染？
包裝：包裝過(guò)程對(duì)食品的安全性有何影響？
病原體：食品中是否可能含有存活的芽孢病原體或非產(chǎn)芽孢病原體？
儲(chǔ)藏：食品儲(chǔ)藏溫度不正確是否會(huì)導(dǎo)致食品滋生微生物而不安全？
食品交叉污染
檢查期間，如果在經(jīng)過(guò)旨在減少或消除危害的加工步驟之后，食品仍有機(jī)會(huì)暴露在外面，則應(yīng)查找可能導(dǎo)致交叉污染的區(qū)域。
對(duì)于那些在加工后、包裝前這段期間暴露在外或未經(jīng)保護(hù)處理的食品，您應(yīng)予以特別重視。此期間如若出現(xiàn)污染，將會(huì)導(dǎo)致加工期間的關(guān)鍵控制措施前功盡棄。
對(duì)于必須采用“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的企業(yè)，該書(shū)面計(jì)劃中應(yīng)闡述食品加工后潛在的交叉污染和暴露問(wèn)題。
您還應(yīng)全面檢查經(jīng)營(yíng)環(huán)境（例如包裝車(chē)間）。應(yīng)仔細(xì)記錄潛在污染跡象，并立即提請(qǐng)管理人員注意。
空氣污染可能是個(gè)問(wèn)題，尤其是當(dāng)氣壓小于大氣壓力時(shí)，潛在的污染物會(huì)被吸入暴露的食品區(qū)域。
危害
化學(xué)危害
檢查期間，應(yīng)評(píng)估潛在的化學(xué)污染。有害化學(xué)品在很大程度上是引起急性食源性疾病的罪魁禍?zhǔn)祝瑫r(shí)還可能導(dǎo)致慢性病。化學(xué)污染物可能是自然生成的，也可能是食品加工過(guò)程中添加的。
下表中列出了一些自然生成和人為添加的、可被視作潛在食品污染物的化學(xué)品示例。
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自然生成的化學(xué)品 |
人為添加的化學(xué)品 |
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霉菌生成的真菌毒素（黃曲霉毒素） 蛋白質(zhì)分解生成的鯖毒素（組胺） 海洋甲藻生成的雪卡毒素 毒蘑菇菌種 海洋甲藻生成的貝類(lèi)毒素： 麻痹性貝類(lèi)中毒 腹瀉性貝類(lèi)中毒 神經(jīng)性貝類(lèi)中毒 失憶性貝類(lèi)中毒 植物毒素 吡咯聯(lián)啶生物堿 植物血球凝集素 |
農(nóng)業(yè)化學(xué)品： 殺蟲(chóng)劑、殺真菌劑、化肥、殺蟲(chóng)劑、抗生素和激素 工業(yè)化學(xué)品 違禁物質(zhì) 直接添加 間接添加 毒性元素和毒性化合物： 鉛、鋅、砷、汞和氰化物 食品添加劑： 直接添加：在良好生產(chǎn)規(guī)范條件下的允許限值 防腐劑（硝酸鹽類(lèi)和亞硫酸鹽類(lèi)制劑） 調(diào)味品（味精） 營(yíng)養(yǎng)添加劑（煙酸） 色素添加劑 次級(jí)直接和間接 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用的化學(xué)品（例如，潤(rùn)滑油、消毒殺菌劑、洗滌劑、涂料和油漆） 有意添加的有毒或有害化學(xué)品（蓄意破壞/篡改） |
物理危害
疾病和損傷也可能是食品中的異物引起的。從作物收割到食品消費(fèi)整個(gè)食品鏈的眾多環(huán)節(jié)中，任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)污染和/或程序不合格都可能引起這些物理危害。
檢查期間，應(yīng)評(píng)估“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃，以確保：
找出所有相關(guān)的物理危害。
落實(shí)預(yù)防性程序，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。
下表中列出了潛在物理危害及其可能導(dǎo)致的傷害和可能的污染源。
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材料 |
可能導(dǎo)致的傷害 |
來(lái)源 |
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玻璃 |
割傷、流血；可能需要通過(guò)外科手術(shù)找到并取出 |
玻璃瓶、廣口瓶、燈具、器皿、儀表蓋 |
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木頭 |
割傷、感染、窒息；可能需要外科手術(shù)取出 |
場(chǎng)地、木制托盤(pán)、建筑物、盒子、桌子、設(shè)備 |
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石頭、金屬碎片 |
窒息、斷牙、割傷、感染；可能需要外科手術(shù)取出 |
場(chǎng)地、建筑物、機(jī)械線(xiàn)材、容器瑕疵 |
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隔熱材料 |
窒息；如果是石棉，則會(huì)導(dǎo)致長(zhǎng)期窒息感 |
建筑材料 |
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骨頭 |
窒息、創(chuàng)傷 |
場(chǎng)地、工廠(chǎng)加工方法不當(dāng) |
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塑料 |
窒息、割傷、感染；可能需要外科手術(shù)取出 |
場(chǎng)地、工廠(chǎng)包裝、材料、塑料托盤(pán)、員工 |
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個(gè)人因素 |
窒息、割傷、斷牙；可能需要外科手術(shù)取出 |
員工 |
程序
您應(yīng)該評(píng)估每種危害的潛在嚴(yán)重性或危險(xiǎn)性，以判斷其發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。危害識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為判斷哪些危害比較嚴(yán)重且應(yīng)在“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃中加以解決提供了理論基礎(chǔ)。
檢查期間，如果觀察發(fā)現(xiàn)存在可能導(dǎo)致嚴(yán)重傷害的重大風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)對(duì)此作出詳細(xì)記錄。如果“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃中未能解決之前觀察到的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，也應(yīng)記錄在案。
您應(yīng)該立即將這些風(fēng)險(xiǎn)告知企業(yè)管理人員，并敦促他們迅速采取糾正措施。
糾正措施
很難實(shí)現(xiàn)盡善盡美
盡管“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系旨在防止出現(xiàn)偏差，但很難實(shí)現(xiàn)盡善盡美。因此，要求的計(jì)劃中應(yīng)包含糾正措施部分，以便發(fā)生偏差時(shí)有相應(yīng)的解決措施。
糾正措施部分的必要性體現(xiàn)在以下三點(diǎn)：
處置。確定出現(xiàn)偏差時(shí)如何處置已生產(chǎn)的食品。
偏差。糾正偏差原因，確保切實(shí)掌控關(guān)鍵控制點(diǎn)。
記錄。提供所有糾正措施的書(shū)面記錄。
糾正措施記錄
檢查期間，您應(yīng)該：
仔細(xì)審查糾正措施記錄，確保已采取的糾正措施滿(mǎn)足所有關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求。
如有大量處理記錄未列出任何糾正措施，應(yīng)嚴(yán)肅質(zhì)疑處理記錄的完整性。
對(duì)重復(fù)列出相同目標(biāo)溫度的可疑手寫(xiě)溫度記錄提出質(zhì)疑。
仔細(xì)詢(xún)問(wèn)食品工人以得到準(zhǔn)確的工藝數(shù)據(jù)。
召回或追溯程序
食品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)編制書(shū)面文檔，闡述企業(yè)的召回或追溯程序。在檢查過(guò)程中，應(yīng)對(duì)這些程序加以評(píng)估。
對(duì)于采用“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的企業(yè)，應(yīng)將召回或追溯程序納入此計(jì)劃。對(duì)于這些企業(yè)，您應(yīng)該審查足夠多的記錄，以確定程序的有效性。
鼓勵(lì)檢驗(yàn)員與管理人員討論落實(shí)可靠的召回或追溯程序的重要性。您應(yīng)該鼓勵(lì)企業(yè)每年執(zhí)行一次召回演練，以評(píng)估該程序的有效性。這些測(cè)試結(jié)果以及由此引起的程序變更情況，都應(yīng)記錄下來(lái)作為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的附錄，以供日后參考。
絕非背道而馳
有一點(diǎn)要切記，檢查期間，切勿將作為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的一部分而采取的“糾正措施”視為違背計(jì)劃的行為。
相反，作為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃的一部分而采取糾正措施，表示正在正確地落實(shí)這項(xiàng)計(jì)劃。 
