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二十世紀(jì)六十年代，美國(guó)宇航局為了保證宇航員對(duì)方便食品“零缺陷”質(zhì)量的需求和彌補(bǔ)傳統(tǒng)食品安全控制方法的不足創(chuàng)建了“HACCP原理”為基礎(chǔ)的控制方法。當(dāng)時(shí)，美國(guó)皮爾斯堡公司、美國(guó)宇航局和美國(guó)陸軍那提克研究所三個(gè)機(jī)構(gòu)聯(lián)合提出了“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）的概念；1971年，在美國(guó)的國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議期間，HACCP食品安全管理體系被公布于眾，并于1995年率先在水產(chǎn)品行業(yè)形成法規(guī)。
1997年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所屬的國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）制定和公布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并推薦其作為世界各國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的安全質(zhì)量管理準(zhǔn)則。
“HACCP食品安全管理體系”強(qiáng)調(diào)從食品生產(chǎn)的原料到最終消費(fèi)的全過(guò)程監(jiān)控。它的目標(biāo)是，通過(guò)對(duì)食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)的危害分析和危害控制實(shí)現(xiàn)最終產(chǎn)品符合食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)要求，并最終確保食品的安全性。
“HACCP食品安全管理體系”促進(jìn)組織通過(guò)工藝改進(jìn)來(lái)減少浪費(fèi)和降低產(chǎn)品成本。它對(duì)每批產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制，提供多重環(huán)節(jié)的保障措施，從而能有效地減少不合格食品的產(chǎn)生，降低產(chǎn)品損耗和檢驗(yàn)費(fèi)用。
“HACCP食品安全管理體系”幫助企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定地滿足顧客和食品法規(guī)的要求。這既樹立了公眾對(duì)食品安全的消費(fèi)信心，也幫助企業(yè)與本國(guó)和出口國(guó)的HACCP法規(guī)同步接軌，為產(chǎn)品或服務(wù)進(jìn)入各級(jí)市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。
此外，“HACCP食品安全管理體系”還能促使供應(yīng)商和分銷商承擔(dān)起更大的社會(huì)責(zé)任和義務(wù)，更好地保證食品安全生產(chǎn)和消費(fèi)者利益。
但是，“HACCP食品安全管理體系”對(duì)食品企業(yè)的管理目標(biāo)，特別是安全衛(wèi)生目標(biāo)的要求更明確，管理內(nèi)容也更具體。它強(qiáng)調(diào)食品企業(yè)嚴(yán)格遵守食品質(zhì)量和衛(wèi)生法規(guī)，建立以HACCP計(jì)劃，良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)為核心的食品安全管理體系。因此，“HACCP食品安全管理體系”在對(duì)食品安全危害的控制方面更具體，在管理措施上更富有針對(duì)性和有效性。
目前，大多數(shù)食品企業(yè)采取ISO22000食品安全管理體系與ISO9000質(zhì)量管理體系兩套系統(tǒng)獨(dú)立運(yùn)行，部分程序共用的運(yùn)作模式。企業(yè)可以根據(jù)需要同時(shí)或分別申請(qǐng)“HACCP認(rèn)證”（食品安全管理體系認(rèn)證）和質(zhì)量管理體系認(rèn)證。
《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）包括原材料采購(gòu)運(yùn)輸，工廠設(shè)計(jì)設(shè)施的衛(wèi)生要求等七要素。《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》包含食品接觸用水（冰）的安全，食品接觸表面清潔度和交叉污染防止等八個(gè)主要衛(wèi)生控制方向。
在良好的衛(wèi)生操作滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求后，以HACCP原理為基礎(chǔ)，運(yùn)用食品安全學(xué)、流行病學(xué)和食品工藝學(xué)的科學(xué)方法，結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)對(duì)整個(gè)生產(chǎn)和服務(wù)過(guò)程進(jìn)行危害分析，找出潛在危害，判斷危害發(fā)生的嚴(yán)重程度和發(fā)生幾率，從整個(gè)流程的諸多控制點(diǎn)中確定出關(guān)鍵控制點(diǎn)，明確關(guān)鍵限值，制定必要的預(yù)防和糾正措施，進(jìn)行監(jiān)控，然后將上述內(nèi)容編寫成文件化的操作程序，最終形成“HACCP計(jì)劃”。
“ HACCP認(rèn)證”在中國(guó)
八十年代末HACCP原理傳入中國(guó)。九十年代起我國(guó)制訂“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計(jì)劃”，水產(chǎn)品、低酸罐頭類等數(shù)十種食品被列入該計(jì)劃，并開始對(duì)出口美國(guó)的水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)施HACCP體系管理。2002年，依據(jù)《WTO與公共衛(wèi)生協(xié)議》的“食品安全”規(guī)定，中國(guó)政府將食品安全問(wèn)題列入了《中國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》，并要求水產(chǎn)品、速凍蔬菜和果蔬汁等六類食品出口企業(yè)必須建立HACCP體系。
2002年3月20日，中國(guó)認(rèn)監(jiān)委發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》。同年4月19日，國(guó)家質(zhì)檢總局公布《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》,明確規(guī)定了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》。該生產(chǎn)目錄中所列產(chǎn)品的出口食品企業(yè)必須建立HACCP體系后才允許進(jìn)行衛(wèi)生注冊(cè)。同年7月，中國(guó)衛(wèi)生部下發(fā)食品企業(yè)實(shí)施HACCP的通知。
2003年，中國(guó)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委(CNCA)和國(guó)家認(rèn)可委(CNAB)正式開始受理“HACCP認(rèn)證”(即:食品安全管理體系認(rèn)證)的認(rèn)可工作。
中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心（QAC）是按照國(guó)家認(rèn)可委的指導(dǎo)意見最早在中國(guó)開展“HACCP認(rèn)證”的認(rèn)證機(jī)構(gòu)之一。
集中國(guó)質(zhì)量協(xié)會(huì)20多年的質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)和10余年質(zhì)量體系認(rèn)證之經(jīng)驗(yàn)，中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心已經(jīng)在行業(yè)中贏得了廣泛的市場(chǎng)信譽(yù)，并造就和培養(yǎng)了一批具有豐富食品安全管理經(jīng)驗(yàn)的專家和一支高素質(zhì)的食品安全管理體系審核員隊(duì)伍。中心還提供ISO22000:2005 食品安全管理體系培訓(xùn)課程和出版HACCP管理指南叢書。
