一、前言

HACCP：（HAZARD ALALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)英文首字母的縮寫(xiě)，現(xiàn)已成為專有名詞，發(fā)音為[hassip]，指食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害一種體系。

它是從食品安全衛(wèi)生保障角度提出來(lái)的，它應(yīng)用于食品從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、貯存、交付、消費(fèi)等整個(gè)過(guò)程中危害的識(shí)別、評(píng)估和控制。

HACCP是致力于預(yù)防和控制三類食品安全性危害：生物危害、化學(xué)危害和物理危害，它側(cè)重于食品的安全性而不是食品的質(zhì)量，它可視為質(zhì)量管理體系（ISO9000）的補(bǔ)充形式。HACCP的目標(biāo)是確保有效的衛(wèi)生環(huán)境，衛(wèi)生設(shè)施、衛(wèi)生規(guī)則及其他衛(wèi)生操作因素在生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品過(guò)程中的應(yīng)用，并為食品企業(yè)是否遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程提供證據(jù)。

HACCP是建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）的基礎(chǔ)上，它不是一個(gè)獨(dú)立的體系。HACCP在國(guó)際上被公認(rèn)為控制食品安全衛(wèi)生的最有效的體系，并獲得聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同和推薦，在美國(guó)它是聯(lián)邦政府進(jìn)行食品檢查的依據(jù)。

二、HACCP體系的應(yīng)用

1、產(chǎn)品說(shuō)明：

本公司生產(chǎn)產(chǎn)品主要是鯪魚(yú)罐頭，原料主要由鯪魚(yú)、豆豉、食用植物油、白沙糖、食用鹽、香辛料、味精組成，鯪魚(yú)罐頭是將鮮鯪魚(yú)劏、洗、鹽淹、油炸、調(diào)味、裝罐、高溫殺菌等嚴(yán)格的加工處理成的馬口鐵易拉罐裝即食性罐頭產(chǎn)品，它屬于常溫下貯存的大眾化一般消費(fèi)品。

2、危害分析：

本公司依據(jù)CAC制定的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中的HACCP應(yīng)用的邏輯順序，同時(shí)結(jié)合以往的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和在大量的理化、微生物檢測(cè)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)從材料驗(yàn)收到交付使用等各加工環(huán)節(jié)中的生物的、化學(xué)的、物理的潛在危害進(jìn)行了分析和識(shí)別，并利用“失效模式及后果分析方法”對(duì)潛在危害的顯著性進(jìn)行了分析判斷，主要是針對(duì)潛在危害“發(fā)生的嚴(yán)重程度、出現(xiàn)的頻率、被發(fā)現(xiàn)的可能性”三個(gè)方面進(jìn)行分析確定的，并將分析結(jié)果記錄在“HACCP危害分析表”中。

3、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定：

本公司針對(duì)已確定的生物的、化學(xué)的、物理的顯著危害采用“CCP判斷樹(shù)”進(jìn)行分析和判斷，確定原輔料驗(yàn)收、抽真空度密封、殺菌冷卻、金屬檢測(cè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并將分析結(jié)果記錄在“HACCP計(jì)劃表”中。

4、關(guān)鍵限值確定：

4.1 原材料驗(yàn)收（CCP）

4.1.1 鯪魚(yú)驗(yàn)收的CL為：原料來(lái)自合格的供應(yīng)商，養(yǎng)殖中不使用禁用藥品，經(jīng)許可的藥品要按標(biāo)明的方法使用，而且每批鯪魚(yú)的新鮮度符合驗(yàn)收要求，是依據(jù)歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量控制要求來(lái)制定的。

4.1.2 豆豉的CL為：砷(以砷計(jì))毫克/公斤≤0.5, 鉛(以鉛計(jì))毫克/公斤≤1.0,是依據(jù)SB82-80的要求來(lái)制定的。

4.1.3 大豆油的CL為：酸價(jià)(mgKOH/g) ≤1.00,是依據(jù)GB1535-86的要求來(lái)制定的；過(guò)氧化值(meq/Kg) ≤10.0，是依據(jù)GB7653-87的要求來(lái)制定的。

2.1.4 鹽的CL為：鉛（以Pb計(jì)）毫克/公斤≤1.0, 砷(以As計(jì))毫克/公斤≤0.5,是依據(jù)GB5461-2000的要求來(lái)制定的；

2.1.5 白砂糖的CL為：鉛（以Pb計(jì)）毫克/公斤≤1.0, 砷(以As計(jì))毫克/公斤≤0.5,銅(以Cu計(jì))毫克/公斤≤2.0,是依據(jù)GB317-1998的要求來(lái)制定的。

4.2 抽真空度密封

此控制點(diǎn)的CL為：迭接率≥45%，緊密度≥25%；密封后，罐頭真空度≥0.02MPa。這些CL的制定是參考《罐頭工業(yè)手冊(cè)》、《罐容器密封工藝技術(shù)》、《罐頭工業(yè)實(shí)罐生產(chǎn)技術(shù)知識(shí)》等相關(guān)資料，及長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和檢驗(yàn)結(jié)果來(lái)確定的。在此關(guān)鍵限值內(nèi)進(jìn)行抽真空密封，可確保罐頭的密封質(zhì)量，確保食品安全。

4.3 殺菌冷卻

此控制點(diǎn)的CL為：恒溫溫度≥118℃，恒溫時(shí)間≥60min，是由中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所對(duì)我公司現(xiàn)用的殺菌規(guī)程校正確認(rèn)的，并出具使用證明書(shū)，確保殺菌強(qiáng)度，確保食品安全可靠。

4.4 金屬檢測(cè)

此控制點(diǎn)CL為：Fe Ø≤1.5mm，Sn Ø≤2.5mm ，是依據(jù)其對(duì)人體危害情況分析及金屬檢測(cè)機(jī)的靈敏度確定的。

以上確定的關(guān)鍵限值全部都記錄在“HACCP計(jì)劃表”中。

5、CCP的監(jiān)控和糾正措施及驗(yàn)證程序

5.1、CCP的監(jiān)控：

HACCP小組依據(jù)HACCP七大原理中監(jiān)控的要求對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定了相應(yīng)的監(jiān)控要求，并記錄在“HACCP計(jì)劃表”中，如：監(jiān)控方法一般采用觀察、詢問(wèn)、查看記錄、物理測(cè)量、檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)和抽樣檢測(cè)的方法進(jìn)行。

A、原材料驗(yàn)收采用查看供方提供的供方或官方的檢驗(yàn)報(bào)告記錄進(jìn)行監(jiān)控。

B、抽真空密封采用目測(cè)和解剖測(cè)量的方法對(duì)密封結(jié)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)控。用真空檢測(cè)器直接測(cè)量密封后的罐頭真空度。

C、殺菌冷卻采用人工記錄和自動(dòng)記錄儀并用的方法，對(duì)殺菌溫度和時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控記錄，用比色法測(cè)量冷卻水的余氯含量。

D、金屬檢測(cè)通過(guò)金屬探測(cè)儀對(duì)鐵質(zhì)和非鐵質(zhì)金屬碎片進(jìn)行監(jiān)控。

5.2、偏離CL的糾正措施：

HACCP計(jì)劃表中的糾正措施是依據(jù)HACCP七大原理中糾正措施的要求及相關(guān)食品法規(guī)的要求制定的。

A、對(duì)于原材料驗(yàn)收偏離CL：采取拒收的糾正措施。

B、抽真空密封偏離CL：立即停機(jī)維修或調(diào)整，對(duì)此期間生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，以及產(chǎn)品評(píng)估轉(zhuǎn)移。

C、殺菌冷卻偏離CL：

a、檢查殺菌記錄，如發(fā)現(xiàn)殺菌時(shí)間或溫度尚未達(dá)到熱力殺菌工藝工程的要求時(shí)，則必須將所涉及的罐頭進(jìn)行全面再殺菌，并保存再殺菌的記錄或產(chǎn)品隔離評(píng)估，視嚴(yán)重程度作產(chǎn)品銷毀的處理。

b、在殺菌恒溫階段，如人工記錄殺菌時(shí)間已到，而自動(dòng)記錄時(shí)間未到，應(yīng)延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，使自動(dòng)記錄時(shí)間達(dá)到要求。如發(fā)現(xiàn)自動(dòng)溫度記錄儀發(fā)生偏差，應(yīng)按自動(dòng)記錄儀測(cè)出溫度的下跌時(shí)間，延長(zhǎng)恒溫殺菌時(shí)間。

D、金屬檢測(cè)偏離CL：采取回收產(chǎn)品及重過(guò)金屬檢測(cè)儀的措施。

5.3、CCP的驗(yàn)證：

HACCP計(jì)劃表中的驗(yàn)證方法是依據(jù)HACCP七大原理中驗(yàn)證的要求制定的，主要是通過(guò)審核記錄、抽樣檢測(cè)、儀器校準(zhǔn)等方法進(jìn)行驗(yàn)證的。

綜上所述，本公司依據(jù)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》和《食品衛(wèi)生通則》及中國(guó)相關(guān)食品法規(guī)要求（《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》），來(lái)制定了HACCP體系文件，包括：HACCP手冊(cè)、HACCP計(jì)劃及支持性文件（如：GMP文件、SSOP文件、SOP文件、程序文件），對(duì)魚(yú)罐頭產(chǎn)品潛在的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行有效地預(yù)防和控制！

此致

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