生鮮乳等原料采購、加工、貯存、銷售等各環節都會對乳制品產生安全危害，乳制品的危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是針對乳制品生產實施過程控制的預防性體系。體系的建立、實施和持續改進將提高乳制品生產企業對食品安全危害的控制能力。本標準應用HACCP原理，為降低乳制品的安全風險，在充分考慮乳制品生產特點的基礎上，提出了針對乳制品生產過程HACCP體系的建立、實施和改進的要求，主要包括物料殺菌與滅菌、添加劑與配料、包裝的安全控制、冷鏈控制等要求。重點強調了生鮮乳等原料的運輸、貯存、驗收和輔料及包裝材料廠的接收與貯存等要求，強化了生產源頭與生產過程監控要求。

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GB/T 27342-2009 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 乳制品生產企業要求