1、定義:
　　CCP(關鍵控制點):是指食品加工過程中的某一點,步驟或工序進行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。
　　這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制,也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。
　　關鍵控制點(CCP)就能進行有效控制危害的加工點,步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。
　　⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下,可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑,冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方,要防止化學危害如食品添加劑的危害發(fā)生。
　　⑵消除
　　加熱,殺死所有的致病性細菌
　　冷凍-38℃可以殺死寄生蟲
　　金屬檢測器消除物理的危害
　�、菧p少到一定水平:有時候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類,其化學,生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機構的保證來控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。
　　控制點(CP):食品加工過程中,在任何一點,步驟,工序,生物學,物理的,化學的因素(Factors方面問題)能夠控制。
　　控制點(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP),而不定為CCP,控制點對于質量(如風味,色澤)等非安全危害的控制點。但如果企業(yè)根據自己的情況,對有關質量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進行控制。
　　但應注意:控制太多的點,從而就失去了重點,會削弱了影響食品安全的CCP的控制。
　　這個問題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過程前期,人們趨向控制許多點,涉及到方方面面,而現在美國FDA進一步發(fā)展,只控制幾個點,一般是3-5CCPS。對于其它有關危害點通過SSOP來控制,不列入HACCP計劃中,對于其它質量方面的影響則可以通過全面質量保證來實現。
　　關鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關鍵控制點。

2、判斷樹(Decision tree)
　　通過上面所進行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹是一個好幫手。
判斷樹是四個連續(xù)問題組成:
　　問題1.在加工過程中存在的確定的顯著危害,是否在這步或后部的工序中有預防措施?如果回答,有,回答問題2。如果回答無,則回答是否有必要在這步控制點食品安全危害。如果回答"NO",則不是CCP。如果回答"YES",則說明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應重新改進產品等設計,包括預防措施。另外只有顯著危害,而又沒有預防止措施,則不是CCP則需改進。
在有些情況,的確沒有合適的預防措施。在這種情況進一步說明HACCP不能保證100％的食品安全。
　　問題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?
如果回答"YES"。還應考慮一下,這步是否最佳,如果時，則是CCP。 如果回答"NO",則回答問題3。
　　問題3.是否已確定的危害能影響判定產品可接受水平,或者這些危害會增到使產品不可接受水平?
如果回答"NO",則不是"CCP"。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加? 如果"YES" ,回答問題4。
　　問題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平? 如回答"NO",這一步是CCP。 如回答 "YES",這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。

3.CCP的改變
　　我們已多次提到CCP 或HACCP的是產品,加工過程特異性,對于已確定的關鍵點,如果出現工廠位置,配方,加工過程,儀器設備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。(特異性Specific)
　　另外,一個CCP可能可以控制多個危害,如加熱可以消滅致病性細菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來,有些危害則需多個CCP來控制,如鯖魚罐頭,在原料收購,緩化,切臺,三個CCP來控制組胺的形成。