干熱殺菌主要有：干烤、燒灼和焚燒、紅外線、微波

 

　　按殺菌過(guò)程可分為：（1）間歇式殺菌、（2）連續(xù)式殺菌

 

　　3）在熱力殺菌過(guò)程中要確定相關(guān)的殺菌值：

 

　　F值：即在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（121℃或100℃），殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽胞所需要的時(shí)間（min），也稱(chēng)為殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強(qiáng)度。

 

　　D值：即在指定的溫度條件下（如121.℃、100℃等）殺死90%原有微生物芽孢或營(yíng)養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需要的時(shí) （min）

 

　　Z值：表示使加熱致死時(shí)間變化為10倍時(shí)所需的溫度。

 

　　從而確定殺菌公式。

 

　　對(duì)于水分活度大于0.85的高風(fēng)險(xiǎn)食品，生物危害的控制目標(biāo)應(yīng)當(dāng)在6D-12D，達(dá)到滅菌效果。

 

　　內(nèi)毒素有很強(qiáng)的耐熱性，在121℃、30分鐘的干熱環(huán)境下無(wú)法破壞其活性，只能經(jīng)過(guò)180-200℃、30-60分鐘干熱才能處理。

 

　　對(duì)于加工環(huán)境，生物危害的控制目標(biāo)應(yīng)當(dāng)在3D達(dá)到滅菌效果。

 

　　5、輻照

 

　　輻射加工，是指將電子加速器（0.2MeV~10MeV）產(chǎn)生的電子線（β射線）或放射性同位素（Cs-137或Co-60）產(chǎn)生的γ射線的能量轉(zhuǎn)移給被輻照物質(zhì)，電離輻射作用到被輻照的物質(zhì)上，產(chǎn)生電離和激發(fā)，釋放出軌道電子，形成自由基，通過(guò)控制輻射條件，而使被輻照物質(zhì)的物理性能和化學(xué)組成發(fā)生變化并能使其成為人們所需要的一種新的物質(zhì)，或使生物體（微生物等）受到不可恢復(fù)的損失和破壞，達(dá)到人們所需要的目標(biāo)。這種新的加工技術(shù)稱(chēng)為輻射加工技術(shù)。比如，使高分子材料分別實(shí)現(xiàn)接枝、聚合、裂變或交聯(lián)，抑制或刺激生物生長(zhǎng)，有效地殺滅害蟲(chóng)、蟲(chóng)卵、致病菌等。

 

　　可能使用到主要品種

 

　　1）特殊食品：病人食用的無(wú)菌食品。

 

　　2）脫水食品：洋蔥粉、八角粉、蝦粉、青蔥、辣椒粉、蒜粉、蝦仁等脫水產(chǎn)品。

 

　　3）延長(zhǎng)貨架期的食品：月餅、袋裝肉制品、果脯等產(chǎn)品。

 

　　4）凍品：凍魷魚(yú)、凍蝦仁、凍蟹肉、凍蛙腿等產(chǎn)品。

 

　　5）保健品：減肥茶、洋參、花粉、靈芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品、螺旋藻等。

 

　　根據(jù)以上的控制方法、食品類(lèi)別、食品的預(yù)期用途等確定食品相關(guān)的CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）實(shí)施控制。