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1、范圍
本標準提出了食品生產(chǎn)企業(yè)食品防護計劃建立、實施和保持的要求。
本標準適用于食品生產(chǎn)企業(yè)食品防護計劃的建立、實施和管理。
2 、術(shù)語和定義
2.1 食品防護 food defense
保護食品生產(chǎn)和供應過程的安全，防止食品因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或破壞。
2.2 食品防護計劃 food defense plan
為達到食品防護目的而制定的一系列文件化程序。
2.3 潛規(guī)則 undertable rules
特指某些食品從業(yè)者為追求不正當商業(yè)利益，采取在原輔料生產(chǎn)、供應和食品加工過程中添加非食用物質(zhì)、濫用農(nóng)獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品等的行為。
這種行為雖然是違法的，但在食品行業(yè)的一定范圍內(nèi)存在，為從業(yè)者所了解，但不為消費者所認知。
2.4 確認 validation
獲取能證明食品防護計劃諸要素行之有效的證據(jù)。
2.5 驗證 verification
通過提供客觀證據(jù)對食品防護計劃規(guī)定要求已得到滿足的認定。
3、食品防護計劃的建立實施原則
3.1 風險評估原則
通過對食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進行風險評估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定經(jīng)濟有效的預防性操作措施，以防止食品生產(chǎn)和供應過程受到故意污染或破壞。
3.2 預防性原則
食品防護計劃是預防性的，通過采取控制措施，將故意污染或破壞的風險降到最低。
3.3 保密性原則
食品防護評估、防護計劃制定的全過程和細節(jié)應保密，以防止被有故意污染或破壞意圖的人員利用。
3.4 整合性原則
食品防護計劃是企業(yè)食品安全管理體系的組成部分。企業(yè)在編制食品防護計劃時，應充分考慮與其他體系文件（如GMP、SSOP、HACCP等）相兼容，避免相互矛盾或重疊。
3.5 溝通原則
溝通有助于識別故意污染或破壞的可能性，及時做出反應，改進防護措施的針對性，提高采取措施的有效性，防止重大食品安全事故的發(fā)生。
3.6 應急反應原則
應制定相關(guān)的應急預案并進行演練。在緊急情況發(fā)生時，根據(jù)應急預案采取行動可將危害發(fā)生的損失降到最低。
4、食品防護計劃的設計
食品防護計劃是企業(yè)食品安全管理體系的組成部分。
企業(yè)應根據(jù)實際情況和產(chǎn)品的特點，將食品防護計劃與食品安全管理體系其他控制措施進行整合，可按照但不限于以下方式對食品防護計劃進行設計：
a）獨立型
獨立形成完整的食品防護計劃文件。
b）融合型
適宜時，食品防護計劃文件可以引用食品安全管理體系的相關(guān)文件或要求，但同時應考慮保密的要求。
5、食品防護計劃的建立
5.1食品防護評估
5.1.1食品防護評估的預備步驟
5.1.1.1組成食品防護小組
食品防護小組的成員應具有責任心和誠信，還應具備必要的知識和經(jīng)驗。
食品防護小組的成員應包括熟悉食品原輔料采購、加工、衛(wèi)生、安全、現(xiàn)場管理等方面的人員，必要時可獲得外部專家的支持。
食品防護小組的成員應參加食品防護的評估、食品防護計劃的制定、確認、實施和驗證活動。
5.1.1.2 產(chǎn)品描述和識別預期用途
應對產(chǎn)品特性作全面描述，包括名稱、成分、物理或化學特性、加工方式、包裝、保質(zhì)期、儲藏條件、配送方法等與食品防護有關(guān)的信息。
預期用途應基于最終用戶和消費者對產(chǎn)品的使用期望。在特定情況下，還應考慮易受傷害的消費群體。
5.1.1.3繪制流程圖
應繪制包括所有食品生產(chǎn)和供應步驟的流程圖。
5.1.1.4繪制布局圖
應繪制與食品生產(chǎn)和供應相關(guān)各區(qū)域的布局圖。該布局圖應包括廠區(qū)周邊環(huán)境和廠區(qū)各種出入口，廠區(qū)建筑物布局，廠房及內(nèi)部設施的布局，空氣、水、能源等基礎條件供給設施的布局等。
5.1.1.5 現(xiàn)場確認流程圖和布局圖
應對所有的流程圖和布局圖進行現(xiàn)場確認。流程圖和布局圖與實際情況不符的，應進行修改。
5.1.2制定食品防護評估表
應依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)或者指南的信息，制定食品防護評估表。評估內(nèi)容應至少考慮以下方面：
5.1.2.1外部
應關(guān)注廠區(qū)外圍、照明、人員車輛進出控制、廠區(qū)各種出入口、車間的窗戶和通風口、水源地等。
5.1.2.2內(nèi)部
應關(guān)注車間的設計布局、內(nèi)部設施（如應急燈、視頻監(jiān)控系統(tǒng)、緊急預警系統(tǒng)等）、易存放個人用品的區(qū)域等。
5.1.2.3加工
應關(guān)注混合加工區(qū)、原輔料的添加、交叉污染、產(chǎn)品和區(qū)域的標識等。
5.1.2.4儲藏
應關(guān)注原輔料、包裝材料、工器具、半成品、成品以及化學物品等的儲藏、出入庫發(fā)放控制等。
5.1.2.5運輸/接收
應關(guān)注運輸車輛和文件、貨物的裝卸和核對以及運輸公司和物流公司食品防護能力的評估等。
5.1.2.6水/冰
應關(guān)注水源地、中間儲水設施、水處理設施、制冰、供水系統(tǒng)的保護和維修等。
5.1.2.7人員
應關(guān)注工作人員的背景調(diào)查、身份識別、培訓、溝通、人員（包括訪問人員）進出限制及檢查等。
5.1.2.8信息
應關(guān)注食品防護的評估結(jié)果、加工工藝、配方等需保密信息；
允許參觀的區(qū)域和允許公布的信息；
與有關(guān)部門的聯(lián)系方式有效；
計算機信息安全等。
5.1.2.9供應鏈
應關(guān)注原輔料、包裝材料、成品等的供應、物流、倉儲、接收組織的防護措施、出入貨物的完整性等。
5.1.2.10實驗室
應關(guān)注實驗室的布局、人員進入、試劑藥品、檢測樣品（包括陽性樣品）、活菌株等的控制處理/管理。
5.1.2.11潛規(guī)則
應關(guān)注原輔料、包裝材料的生產(chǎn)、供應和食品生產(chǎn)企業(yè)加工過程中可能存在的添加非食用物質(zhì)、濫用農(nóng)獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品等。
5.1.2.12其他方面
其他方面可包括產(chǎn)品的標識和可追溯性、產(chǎn)品召回等。
5.1.3完成食品防護評估表
食品防護小組對照流程圖、布局圖和評估表對企業(yè)中易受到故意污染和破壞的區(qū)域和環(huán)節(jié)進行評估，確定薄弱環(huán)節(jié)。
5.2 制定食品防護計劃
5.2.1針對薄弱環(huán)節(jié)制定預防性控制措施
在確定薄弱環(huán)節(jié)后，應制定經(jīng)濟有效的預防性控制措施，將受故意污染或破壞的可能性降到最低。
5.2.2形成食品防護計劃
綜合各個環(huán)節(jié)確定的食品防護措施，包括企業(yè)其他食品安全管理體系文件中已含有的防護措施，形成企業(yè)的食品防護計劃。
5.2.3 制定應急預案
企業(yè)應識別可能發(fā)生的食品防護緊急事件并制定應急預案。應急預案包括但不限于以下方面：
a）應急反應（預案）的職責和權(quán)限；
b）反應（應急）措施及疏散；
c）防止受污染或可能產(chǎn)生危害的產(chǎn)品進入銷售環(huán)節(jié)；
d）對已進入銷售環(huán)節(jié)的受污染或可能產(chǎn)生危害的產(chǎn)品實施召回；
e）受污染產(chǎn)品的安全處置；
f）在緊急事件發(fā)生時，允許授權(quán)人員進入企業(yè)的規(guī)定；
g） 應建立應急聯(lián)系清單，包括相關(guān)政府機構(gòu)和企業(yè)責任人等的聯(lián)系方式。聯(lián)系信息應定期驗證并及時更新。發(fā)生食品防護威脅或者產(chǎn)品受到污染時，應及時通知相關(guān)方。
企業(yè)應定期演練和評估應急預案。特別是食品防護緊急事件發(fā)生后，應對應急預案的實施效果進行評估。必要時，對應急預案進行修訂。
應保持應急預案的相關(guān)記錄。
5.2.4 建立應急聯(lián)系信息
5.3保密性要求
食品防護評估、計劃制定的全過程和細節(jié)應保密。食品防護計劃文件的發(fā)放范圍、方式及保存等應受控。
5.4 確認
5.4.1 應對食品防護計劃的有效性進行確認，并保持記錄。
5.4.2 確認應在食品防護計劃實施之前以及變更后進行。
5.4.3 當確認結(jié)果表明不能滿足上述要求時，應對食品防護計劃進行修改和重新確認。
5.4.4 食品防護計劃有效性確認評估表。
6、食品防護計劃的實施
6.1批準
食品防護計劃應得到企業(yè)最高管理者的批準。
6.2職責和權(quán)限
最高管理者應確保企業(yè)建立與實施食品防護計劃的職責和權(quán)限得到規(guī)定和溝通。
6.3資源提供
為保證食品防護計劃的實施，最高管理者應確保資源的提供。
6.4培訓
應對全體員工進行食品防護知識的培訓，培訓應考慮相關(guān)職責和保密要求，并對培訓的效果進行評價。應保持與培訓有關(guān)的記錄。
6.5運行控制
食品防護計劃的各項措施應得到持續(xù)有效的實施，并保持相應的記錄。
6.6溝通
應建立、實施和保持有效的內(nèi)部和外部溝通機制。
企業(yè)應制訂、實施和保持有效的安排，以便與有關(guān)人員就影響食品防護的事項進行內(nèi)部溝通。
企業(yè)員工應有監(jiān)督和匯報可疑情況的意識和責任。
應確保企業(yè)與食品鏈范圍內(nèi)的供方、消費者、食品安全主管部門以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進行必要的溝通。
7、食品防護計劃的驗證與改進
企業(yè)應定期對食品防護計劃進行驗證并保持記錄，以確保食品防護計劃的有效運行和持續(xù)改進。
7.1薄弱環(huán)節(jié)驗證
經(jīng)食品防護評估確定的薄弱環(huán)節(jié)，采取預防性控制措施后，應重新進行評估和驗證。
7.2 全面驗證
7.2.1應定期對食品防護計劃進行演練。演練可按照評估內(nèi)容隨機抽取某個環(huán)節(jié)進行，對非薄弱環(huán)節(jié)也應進行演練。
7.2.2食品防護小組應定期對食品防護計劃的實施情況進行全面驗證， 驗證應進行策劃并涵蓋企業(yè)所有的區(qū)域和環(huán)節(jié)。
對驗證過程中發(fā)現(xiàn)的不符合應及時采取糾正措施，必要時對食品防護計劃進行修訂，修訂后應重新進行驗證。
附錄：食品防護評估指南示例
評估時可包括，但不限于以下內(nèi)容：
1、外部
1.1廠區(qū)應采用足夠高度的圍墻、圍欄等必要設施限制未經(jīng)許可人員進入。應對出入人員進行登記，對人員和車輛進行檢查，對廠區(qū)外圍和廠區(qū)內(nèi)進行定期巡視。
1.2廠區(qū)內(nèi)外應具備夜間照明措施，有足夠的光線以發(fā)現(xiàn)任何可疑的活動。
1.3廠區(qū)外圍除正常的大門外的其他出入口應具備一定的自動鎖門或其他出入控制措施，以防止出入口的自由進出。
1.4對進入企業(yè)的訪問者應提前通知并進行身份識別，如帶有照片的身份識別證、進廠證等，只允許訪問者進入許可參觀或工作的區(qū)域。
1.5下腳料處理區(qū)域應不易造成廢料、氣流的回流，無人為的接觸和破壞。
1.6下列設施應采取安全防范措施以防止外來人員的進入：
a） 正門或其它的門應采取嚴格程度不同的控制措施，對非經(jīng)常出入門應采取更加嚴格的監(jiān)控管理措施。
b） 廠區(qū)或車間的窗戶應只允許從內(nèi)部開啟。禁止開啟的窗戶應有標識，對非正常開啟的窗戶能在最短時間內(nèi)識別并采取相應的措施。
c） 對于屋頂開口處應采取合理有效的管理措施。對于供熱、通風、空調(diào)等系統(tǒng)，僅允許許可的人員接觸，對于進入屋頂?shù)耐ǖ啦扇》忾]管理措施。
d） 通風口的設計應考慮防止人為破壞。通風口的位置應位于不易接近的區(qū)域。
e） 應檢查進出廠區(qū)集裝箱的隨車文件內(nèi)容與集裝箱信息的一致性。應對集裝箱外觀、溫度、冷藏設施進行檢查，確保無可疑的損壞。
f） 應對運輸車輛進行備案，并定期檢查，應有車輛操作人員的安排計劃和管理措施。
g） 儲藏庫應由專人負責，制定值班制度，封閉上鎖，出入庫應建立登記臺賬。儲藏庫的設計應能防止人為破壞。
h）成品庫應由專人管理，建立出入庫人員登記制度、出入庫產(chǎn)品核銷制度。
i） 自備水源地應封閉，由專人管理。廠區(qū)供水設施應定期檢查。
1.7對進入廠區(qū)的運輸工具應有足夠的措施予以監(jiān)控，包括：
a） 對進出廠區(qū)的私人運輸工具（職工、訪問者）進行管理。
b） 應對私人運輸工具予以登記，必要時，還應檢查攜帶物品。
c） 應對商業(yè)運輸工具進出工廠的路線、停放的區(qū)域進行規(guī)定和管理。
進出廠區(qū)的貨物首先應得到相關(guān)信息的提前通知，并向有關(guān)人員予以通報。進入廠區(qū)貨物的運輸工具在裝貨和卸貨前應審核相關(guān)文件。在進出貨時應對貨物和文件信息予以核對，例如貨物數(shù)重量、生產(chǎn)批次號、標識流水號等，同時應保持記錄。
2、內(nèi)部
2.1車間的每個區(qū)域，特別是敏感的區(qū)域如大規(guī)模混料區(qū)，應裝有足夠的停電應急燈。
2.2車間內(nèi)無有毒有害物質(zhì)的藏匿場所。
2.3對內(nèi)部設施和加工過程進行監(jiān)控。企業(yè)可通過視頻系統(tǒng)進行監(jiān)控，并保證一定的視頻存檔期。
2.4 車間應安裝緊急預警系統(tǒng)，包括火警預警和發(fā)生人為故意污染或破壞時的緊急疏散系統(tǒng)，并定期進行檢查或者進行演練，對員工疏散路線、疏散命令等有統(tǒng)一的要求。
2.5 車間的設計布局應按照敏感區(qū)域、重要程度的差異予以隔離。對于限制人員進入的區(qū)域應有警示性標識。
2.6 訪問者或其他非加工區(qū)域人員進入工作區(qū)域前應經(jīng)過身份的確認、資格的許可，有管理人員全程陪同，并保持相關(guān)記錄。
2.7車間內(nèi)的消毒劑、清潔劑等應有專門的存放場所，同時應有相關(guān)人員嚴格管理。
2.8對衛(wèi)生間、個人儲物柜及儲藏區(qū)等容易存放私人物品的地方應定期進行檢查。
2.9 工器具間應由專人負責，建立領用核銷和使用管理制度。
2.10 排風系統(tǒng)應設計合理，有防止異物或不明氣體進入的設施。
2.11通風系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)、供水系統(tǒng)、供電系統(tǒng)和消毒設施應有防止未經(jīng)許可人員進入的措施，定期檢查。
2.12設備維修應經(jīng)相關(guān)人員批準，由許可人員維修，應保持維修記錄。
3、加工
3.1應按照加工工藝流程進行分區(qū)域管理，不同區(qū)域人員應通過易于識別的標識進行區(qū)分。不同加工區(qū)域應有標識。
3.2 對于拌料區(qū)、混合加工區(qū)等大規(guī)模的、多成分混合的區(qū)域應由專人管理，持續(xù)監(jiān)控。
3.3 產(chǎn)品傳送傳遞過程應進行監(jiān)控。
3.4產(chǎn)品的標識與包裝應處于受控狀態(tài)以防止盜竊或誤用。
3.5 產(chǎn)品的包裝和標識應具有破壞存跡識別的特性。
4、儲藏
4.1 進入儲藏區(qū)域的人員應經(jīng)過許可。
4.2儲藏區(qū)域應建立出入庫登記管理制度。
4.3 對儲藏區(qū)域的衛(wèi)生和貨物存放應定期進行檢查。
4.4 殺蟲劑、清潔劑等有毒有害化合物的儲藏庫應遠離加工區(qū)域，由經(jīng)過培訓的人員管理。應建立領用和核銷記錄。
4.5應建立危險化學品的控制措施，包括主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明、進貨渠道、對剩余化學品的處理措施等內(nèi)容。危險化學品應標識清楚，在有效期內(nèi)使用。
5、運輸和接收
5.1 拖車、集裝箱等運輸工具在廠區(qū)內(nèi)應進行封閉式管理，禁止未經(jīng)許可的人接近。
5.2 拖車、集裝箱等運輸工具裝卸貨物時，應由經(jīng)過培訓的人員進行監(jiān)控，并保持相關(guān)記錄。
5.3 貨物出入庫時應檢查包裝有無故意污染或破壞的痕跡。收發(fā)貨的品種、數(shù)量、重量、標識等與貨物運輸文件相一致。
5.4 產(chǎn)品運輸車輛的溫度條件、封閉措施、衛(wèi)生狀況等應符合食品防護要求。適用時，運輸過程中對活動物的飼料和飲用水進行必要的防護。
5.5 應對運輸、物流組織進行食品防護能力的評估。
5.6 應對退運產(chǎn)品進行驗收和實施食品防護。
6、水和冰
6.1 加工用水符合國家標準和相關(guān)貿(mào)易國家要求。
6.2 水源地、中間儲水設施、水處理設施應封閉，由專人管理。
6.3 制冰設備應由專人管理，有防止無關(guān)人員進入或接近的措施。
6.4 供水系統(tǒng)應定期檢查。
6.5應確保在加工用水不符合要求時，能及時得到通知。
7、人員
7.1 敏感區(qū)域如與原輔料、半成品及成品密切接觸及容易發(fā)生大范圍人為破壞的區(qū)域如混料區(qū)、包裝的裝填和封口等區(qū)域的操作人員應進行背景調(diào)查。
7.2 對員工及管理人員應進行有針對性的、分層次食品防護知識的培訓、考核。
7.3按照工序、權(quán)限不同對員工采取不同的身份識別措施，如工作服顏色、上崗證等。
7.4 車間不同安全級別區(qū)域有相應的限制進入的設施和管理措施。
7.5 對于輪崗人員或臨時更換人員，例如請假人員的代替者或新進人員應有人員識別清單。
7.6 對員工和訪問人員的進出區(qū)域、攜帶物品等進行檢查。
7.7 應與員工進行定期的有針對性的交流，進行心理疏導，聽取合理建議，
8、信息
8.1食品防護評估、防護計劃制定的全過程和細節(jié)應保密。
8.2加工工藝、配方等應保密。
8.3 應建立訪客、客戶、供應商聯(lián)系檔案，對參觀內(nèi)容、參觀區(qū)域、對外公布信息進行評估。
8.4 應建立緊急情況處理系統(tǒng)，建立相關(guān)官方、權(quán)威部門的聯(lián)系方式、電話傳真，并定期的審核更新，定期驗證聯(lián)系方式有效性。
8.5 應采取措施確保計算機信息的安全。
9、供應鏈
9.1 食品原輔料、包裝材料等供應方應實施食品防護。
9.2 植物性原輔料的生產(chǎn)管理應實施食品防護。
9.3 飼料的生產(chǎn)、動物的養(yǎng)殖應實施食品防護。
9.4 食品原輔料、包裝材料等供應方應建立產(chǎn)品召回程序。
10、實驗室
10.1 應布局合理并與食品加工區(qū)域有效隔離。
10.2 僅允許許可人員進入。
10.3 對各種試劑藥品特別是有毒有害化合物應設立單獨區(qū)域，由專人管理，建立核銷臺賬，對過期藥品的處理符合食品防護要求。
10.4 建立陽性結(jié)果報告制度和陽性樣品處理程序。
10.5 建立活菌株儲藏和處理的程序。
11、潛規(guī)則
11.1應識別、收集潛規(guī)則信息（信息可來源于國內(nèi)外食品安全動態(tài)、媒體報道、顧客反饋、行業(yè)內(nèi)交流等）；充分評估潛規(guī)則可能造成的危害；采取針對性的防護措施。
11.2應建立合格供應商評估制度并考慮潛規(guī)則方面的評估結(jié)果；及時獲得供應商符合要求的證明性文件。
11.3 制定原輔料、包裝材料等的驗收要求和實施驗收時，應考慮潛規(guī)則方面的評估結(jié)果。
11.4 應有措施防止在加工過程中添加非食用物質(zhì)、濫用添加劑以及采用不適合人類食用的方法加工食品等情況。
12、其它方面
可包括產(chǎn)品的標識、可追溯性和召回等。
