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一、目的
建立過敏原管理體系，以最大限度地減少過敏原污染風險并滿足標簽的法定要求。
二、范圍
公司所有產品的采購、貯存、加工及運輸過程。
三、職責
1、品管部負責編制過敏原控制控制程序；
2、各部門負責按照過敏原管理規(guī)定實施。
四、關于過敏原的種類
1、過敏原的定義
過敏原：一部分人會引起產生不良反應的蛋白質或化合物。通過攝取食物在生物體中引起障礙及反應，對于食物抗原的免疫學性的有反應的物質稱為過敏原物質。
2、過敏原的物質
食品過敏原大部分是自然生成的蛋白質，目前已經知道的大約有160多種食品含有可以導致過敏反應的食品過敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亞硫酸鹽，二氧化硫等)也可引起類似反應。
3、各國過敏源的物質：
3.1歐盟2003/89/EC指令中食品過敏原包括：
⑴含有麩子的谷物及其制品（例如：小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩爾特小麥、kamut或其雜交品種）；
⑵甲殼綱（動物）及其制品；
⑶雞蛋及其制品；
⑷魚及其制品；
⑸花生及其制品；
⑹大豆及其制品；
⑺牛奶及其制品（包括軟糖）；
⑻堅果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西堅果、阿月渾子果、澳大利亞堅果和昆士蘭堅果）；
⑼芹菜及其制品；
⑽羽扁豆及其制品
⑾軟體動物及其制品
⑿芥末及其制品；
⒀芝麻及其制品；
⒁二氧化硫和亞硫酸鹽（含量超過10mg/kg或10mg/L,以so2表示）在歐盟市場上出售的轉基因產品，包括食品和飼料，如果其轉基因成分的含量超過0.9％，就必須貼上標簽，注明產地、成分及銷售情況，并且這些信息至少要保留5年時間。
3.2美國《2004年食品過敏源標識和消費者保護法規(guī)》中食品過敏原包括：
⑴牛奶；
⑵蛋、
⑶魚類(如鱸魚、鰈魚或真鱈)、
⑷甲殼貝類(蟹、龍蝦或蝦)、
⑸樹堅果類(如杏仁、美洲山核桃或胡桃)、
⑹小麥、
⑺花生、
⑻大豆。
該法規(guī)規(guī)定：對于魚類、甲殼貝類、樹堅果三類食品必須標注具體的食品名稱。食品過敏源應標注在成分表之后或附近，標注的大小與成分表相同；或者在成分表的相關食品過敏源處用括號標出。例外情況除外。如果違反《法規(guī)》要求，對于公司和其管理者將受到民事制裁或刑事處罰，或兩者并罰。對于不符合要求的產品將進行扣留。對于含有未聲明過敏原的產品，美國FDA可能會要求產品召回。通過攝取食物在生物體中引起障礙及反應，對于食物抗原的免疫學性的有反應的物質稱為過敏原物質。
3.3日本規(guī)定的過敏原物料清單
3.3.1日本強制標識的過敏原有7種，包括
1) 乳類
2) 蛋類
3) 小麥；
4) 蕎麥
5) 花生
6) 蟹
7) 蝦或龍蝦
3.3.2日本推薦標識的過敏原有20種，具體包括
芝麻、腰果、鮑魚、墨魚、鮭魚卵、橙、獼猴桃、牛肉、堅果、鮭魚、鯖魚、大豆、雞肉、豬肉、松茸蘑菇、桃、山藥、平果、明膠、香蕉。
3.4澳大利亞規(guī)定過敏原物料包括
1) 谷類
2) 甲殼類
3) 雞蛋及其制品
4) 魚及其制品
5) 乳及其制品
6) 花生大豆及其制品
7) 亞硫酸鹽
8) 堅果芝麻及其制品
9) 羽扇豆
3.5 韓國規(guī)定的過敏原物料包括
1) 家禽蛋類
2) 牛奶
3) 蕎麥
4) 花生
5) 大豆
6) 小麥
7) 鯖魚
8) 蟹
9) 蝦
10) 豬肉
11) 桃子
12) 西紅柿
13) 亞硫酸鹽
14) 核桃
15) 雞肉
16) 牛肉
17) 魷魚
18) 貝類：牡蠣、鮑魚、海虹
4、我公司涉及含有過敏原物質的產品
根據日本厚生勞動省令、美國及歐盟、日本、韓國、澳洲等關于過敏原的法案，我公司涉及過敏原的產品及原輔料見《過敏原產品清單》
五、對過敏原物質的管理措施
1、原料評估
1.1生產商或供貨商的產品標簽及產品規(guī)格書，應包括相關過敏原的標識或說明，此外規(guī)格書中也需說明該產品不含未列入成分說明中的過敏原等異物的陳述。證實產品中不包含標簽中未標出的過敏原是很重要的。
1.2 品管部結合供貨商產品的標識及產品規(guī)格書或調查問卷，必要時要求有產品過敏原的測試報告，針對具體的目標市場，對公司產品及所有原輔料進行過敏原的危害分析，根據危害分析的結果，制定相應的管理措施。
2、原輔料入庫管理
對含過敏原的物質與不含過敏原的物質必須分開存放，嚴格密封，掛牌標識，防止混淆。
3、車間取用和保管及使用
3.1針對含有過敏原的輔料，特設立獨立的配料室配料含過敏原的輔料，普通配料室配料其它不含過敏原的輔料。
3.2車間取用的含過敏原的輔料在指定的位置掛牌放置。嚴禁與其它物質混放。
3.3車間取用含過敏原物質的器具必須專用，嚴禁用于其它輔料。
3.4車間配制含過敏原的湯料槽與不含過敏原的湯料槽實行空間隔離。
3.5安排專人負責配制含過敏原物質的配料，并詳細記錄。對含有過敏原食品的生產應建立可追溯及回收體系，生產全過程均應做好原輔料料使用記錄，能夠實現從原料來源到成品發(fā)貨和成品發(fā)貨到原料接收的可追溯性
六、加工過程的控制
1、生產排序
生產計劃安排時，將含有過敏性物質的產品與不含過敏性物質的產品或含不同過敏原的產品分開車間（空間）或時間加工。
2、換產
2.1生產線若需連續(xù)加工不含過敏原物料及含過敏原物料的產品時，應優(yōu)先加工不含過敏原物質產品，通過將含過敏原產品的生產安排到每次生產運轉的最后的方法，可以明顯降低交叉污染的風險。
2.2換產前，通過清潔、沖洗和檢驗等工作，除去上次生產含過敏原產品時的含過敏原物質；
3、區(qū)域及人員隔離
3.1對生產含有過敏原物料的產品盡可能在獨立的車間生產；
獨立車間要求排水等系統也相對獨立；
尤其是含污染的粉塵過敏原應做好防污染的措施；
若同一時間加工生產含過敏原物料及不含過敏原物料的產品時，且需在同一加工現場生產，生產流水線應適當的隔離，以防止對不含有過敏原食品的潛在污染（包括偶然因素）。
3.2產品入盤冷凍時應將含有過敏原產品與不含該過敏原的產品分開冷凍；
3.3若必須同一網帶床入盤冷凍產品時，入盤時產品時間間隔必須確保包裝班等相關人員有充足的衛(wèi)生清潔時間，并按規(guī)定的衛(wèi)生清潔計劃進行工器具、設備設施等食品接觸面的清潔工作， 以防止過敏原的交叉污染。
3.4 直接直接過敏員的配料擔當，配制含過敏原的配產時必須裝著專門的工作服；工作結束脫下工作裝后并清理后，再開始其他工作；
3.5 生產含過敏原產品的流水線的人員限制流動，不得再接觸其他產品。
3.6除內部員工嚴格控制過敏原交叉污染外，任何來賓進入加工場更衣必須按規(guī)定進行，以防止過敏原的污染；禁止員工或來賓攜帶任何可能含有過敏原的食品進入貯存庫或加工現場，以避免終產品造成外來過敏原的污染。
3.7員工飲食嚴格按規(guī)定進行，在限制區(qū)域內食用，不能因個人食物造成對產品過敏原污染的風險。
3.8 餐廳采購含有過敏原物料運輸中庫加強防護，防止由餐廳飲食造成對產品的過敏原污染的風險。
4、返工控制
4.1對同一加工現場含有過敏原及不含過敏原的產品的返工品必須嚴格區(qū)分標識；
4.2實行專人收集，專人運送；
4.3配料不現的產品必須固定路線傳遞，以防止返工品交叉污染；且線路不得交叉；避免返工品造成的混淆而導致的過敏原危害。
5、交通運送模式
5.1物料的移動運送會成為交叉污染的第一來源。對含過敏原的物料運送必須有效密封，以防含過敏原的物料污染其它產品。如密封的塑料袋或塑料筐等運輸。
5.2限定運送含過敏原物料的時間，規(guī)定特定的路線，二工場輔料搬運在生產結束進行，由成品電梯經流水線送入輔料室，一工場面包房搬運小麥粉在荷役場無原料出入的時間段。注意運輸時含過敏原輔料應單獨運輸。
七、加工完畢衛(wèi)生清理檢查及過敏原殘留檢測
1、每種產品加工完畢必須把此種產品使用的所有原輔料及加工車間所有人員、案臺、冷凍盤、盛返工品器具、傳送帶等所有可能與含過敏原產品的器具、設備、設施等嚴格按要求進行徹底的衛(wèi)生清理，不得有任何過敏原物料的殘留。
2、班后或更、換產品衛(wèi)生清理完畢，生產管理者及品管必須進行現場確認檢查，并將檢查結果記錄于《車間衛(wèi)生檢查記錄》及《車間換產記錄》。3、同一生產車間生產線每次換產含不同過敏原的產品，全面清潔后需進行過敏原殘留測試，合格后方可開始生產。
4、必要時需對產品進行特定過敏原物料殘留檢測。
八、包裝標識及過敏原標簽檢查
1、為保障消費者的健康權和知情權，公司應確認本公司產品使用的所有原輔料是否包含有過敏危險的敏感物質，新供貨商及初始供貨以及之后至少每三年進行一次過敏原問卷調查。
2、品管部負責對含用過敏原物料的最終產品標簽進行內容確認，確保標簽內容與配料表相一致，并明確顯示所含有的過敏原物料信息，標識的方法和格式需符合輸入國規(guī)定的要求 ，按4.2.1或4.2.2的要求 ，在最終產品標簽上標識。中國境內銷售產品關于最終產品過敏原的標識按中國官方相關法規(guī)或標準執(zhí)行。
3、標簽入貨時品管部由專人對到貨標簽進行檢查，確保標簽內容與配料表相一致。
4、生產中將含有過敏原標簽的檢查作為關鍵控制點，由專人在生產開始前及生產過程中每一小時對標簽進行檢查，確確加貼的標簽內容與配料表相一致。
5、在生產加工性質無法防止來自過敏原的交叉污染時，可以考慮在產品標簽中包含相應的警告聲明，警告聲明采用輸入國的指導原則或實踐規(guī)范。
九、新產品開發(fā)
1、新品開發(fā)新開發(fā)的產品，開發(fā)室人員必須對使用輔料是否含有過敏物質進行確認，并核實是否與實際一致。
2、 新產品投產前，針對不同輸入國的產品標簽必須嚴格審查，以確保過敏原標識信息符合輸入國的要求。保持標簽評審記錄。
十、廢料處置及泄露控制
1、公司加工產品的廢料主要有原料魚骨、面包粉、湯料等；其中含有的過敏原為產品含有過敏原；
2、所有廢料均由不透水的密封塑料袋加塑料筐盛放，防止外泄或外漏污染其他產品或接觸面；
3、專用下角料室暫存下角料；
4、專職人員及固定路線運送下角料，防止由下角料導致的過敏原再次污染。
十一、公司員工餐廳過敏原材料
1、公司員工餐廳使用的所有物料，包括過敏原物料的傳送設置專用通道，并與員工通道或公司物料通道完全隔離，以防止餐廳使用的過敏原性物料對公司產品造成過敏原污染。
2、公司餐廳的運營由專業(yè)的，有資質的，且經評審合格的餐飲公司承包經營，經營期間餐飲公司必須確保員工的飲食安全衛(wèi)生，及其它方面的安全，且不會對任何人產生食品中毒及其健康疾病的風險。
3、餐廳產生的廢棄物由餐飲公司負責清運，也設置專用能道運輸，且不會對公司產品造成任何污染的風險。
4、餐廳需提前一周張貼飲食食譜，以確保員工健康飲食，避免食物過敏及其它影響健康的風險。
十二、人員培訓
1、對加工場全體相關人員必須進行關于過敏原危害的相關培訓，使其了解有關過敏原的知識，防止因人為原因導致過敏原污染的風險；
2、對員工進食嚴格區(qū)域限制，自工作服室開始到整個生產現場任何人員禁止帶入或在此處食用任何食物和飲品；在便裝室之外的區(qū)域不受限制。
3、嚴格教育工人及外來訪客，禁止將含有過敏原的食品經由工作服帶入生產現場造成外來過敏原對產品的污染。
十三、相關文件記錄
過敏原清單
過敏原風險評估報告
原輔料過敏原調查報告
換產檢查記錄
SSOP檢查記錄
過敏原殘留檢測記錄
