專業(yè)開發(fā)食品殺菌消毒技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，要提高曲奇餅干的安全質(zhì)量，餅干企業(yè)亟需采用先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。

曲奇餅干是以面粉、糖、雞蛋、油、乳制品等為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，和面后，采用擠注、擠條、鋼絲切割等方法成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、油脂含量高的一類酥化焙烤食品。

曲奇餅干的油糖用量很高，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:1.35，油+糖：面粉=1:1.35,加水量極低，且多輔以乳品等高檔配料，屬于高檔餅干產(chǎn)品。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面筋的形成受到限制，面團(tuán)彈性較小，可塑性強(qiáng)，且面團(tuán)稀軟。曲奇餅干的結(jié)構(gòu)緊密，但質(zhì)地酥松、入口易化，圖案的立體感強(qiáng)。

曲奇餅干以雞蛋、乳制品等為原料加工而成，營養(yǎng)價(jià)值很高，含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等營養(yǎng)成分。

曲奇餅干可以采用手工制作和機(jī)器生產(chǎn)。根據(jù)配料不同，曲奇餅干的品種可細(xì)分為多種，下面介紹一種以手工方式生產(chǎn)奶油曲奇餅干的方法。

生產(chǎn)奶油曲奇餅干的配料包括面粉、雞蛋、糖粉、奶粉、黃油。制作曲奇餅干的簡要的方法為：1.稱量所有原輔料，備用。2.預(yù)備一個(gè)干凈、無油無水的不銹鋼盆子，放入已經(jīng)軟化的黃油，加入糖粉、奶粉。3.先用干凈的竹片，攪拌盆子里的物料。之后，將物料倒入打蛋器。4.開啟打蛋器，低檔攪拌，將蛋液分幾次倒入盆中攪拌，避免油水分離。5.打發(fā)好的糊狀物料呈現(xiàn)羽毛狀即可。6.用細(xì)篩子將面粉篩入攪拌好的糊狀物料中。7.篩入打蛋器中的面粉用軟攪拌鏟子上下切拌，直至看不到干面粉為止。8.準(zhǔn)備好裱花袋、裱花嘴，將裱花袋裝上裱花嘴，之后倒入糊狀物料，用手將糊擠進(jìn)袋中。將裝好物料的裱花袋拿在手中，在食指上繞一圈，避免糊狀物料從上面擠出來。9.將袋子中的糊狀物料擠在烤盤里，盤子中的各個(gè)曲奇坯料之間留有一定的距離。10.將烤箱加熱到175攝氏度，預(yù)熱5分鐘后，將烤盤中的曲奇坯料放入烤箱中，上下火采用175攝氏度的溫度，烘烤20分鐘即可。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，在生產(chǎn)、貯藏和銷售過程中，曲奇餅干往往會(huì)因微生物超標(biāo)而影響安全質(zhì)量。食品中的微生物數(shù)量如大量超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費(fèi)者食用微生物嚴(yán)重超標(biāo)的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，會(huì)危害人體健康。

在曲奇餅干等餅干生產(chǎn)中，由微生物引發(fā)的危害因素包括黃曲霉毒素、沙門氏菌、大腸菌群等。導(dǎo)致微生物超標(biāo)的物品和環(huán)節(jié)包括：1.原輔料。餅干的原輔料主要包括面粉、油、糖、奶粉、雞蛋等，這些原輔料的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。從食品衛(wèi)生學(xué)角度分析，雞蛋、乳制品等均屬高危險(xiǎn)性食品配料，如這些配料的衛(wèi)生質(zhì)量差，會(huì)帶來沙門氏菌、大腸菌群、黃曲霉毒素等污染。2.儲(chǔ)存。原輔料在儲(chǔ)存期間，由于保存條件不衛(wèi)生或取樣方法不當(dāng)，也容易造成微生物污染。3.配料操作。在這個(gè)環(huán)節(jié)，由于手接觸原輔料、前后工序交叉污染等因素的存在，會(huì)引發(fā)微生物污染問題。4.成型。該工序是曲奇餅干生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟，成型工具或機(jī)器的衛(wèi)生狀況不佳，或者空氣的潔凈度低，都有可能引起微生物污染。5.烘烤。高溫能使曲奇餅干產(chǎn)生色、香、味，也是控制微生物超標(biāo)的關(guān)鍵步驟。如果烘烤溫度不夠、烘烤時(shí)間過短，則不能完全殺滅餅干中的微生物。6.冷卻。冷卻時(shí)間過長、空氣溫度較高、空氣中含有較多的微生物，都會(huì)引起微生物的二次污染，危害因素主要有冷卻時(shí)間、溫度、空氣濕度、空氣流速、空氣潔凈度等。7.包裝。包裝過程中的手工碼放、手工挑選、封口不嚴(yán)等因素的存在，均會(huì)引發(fā)微生物污染。

值得一提的是，冷卻和包裝環(huán)節(jié)的空氣質(zhì)量差，是導(dǎo)致曲奇餅干中的微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要因素。據(jù)專業(yè)開發(fā)食品動(dòng)態(tài)殺菌消毒技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，經(jīng)高溫殺菌后的餅干仍然發(fā)霉變質(zhì)，主要原因是在冷卻和包裝過程中，食品被空氣中的細(xì)菌、霉菌等微生物污染；而采用NICOLER食品消毒技術(shù)和NICOLER食品消毒設(shè)備，可有效提高車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防空氣中的微生物、懸浮微粒和有害氣體污染食品的問題的發(fā)生，從而提高餅干的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣消毒時(shí)，工作人員無需離開消毒場所，在消毒殺菌的同時(shí)，人體不會(huì)受到傷害，這種消毒方式也稱為動(dòng)態(tài)消毒。上海康久消毒技術(shù)有限公司采用NICOLER消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”，該消毒機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)被稱作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。

NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品車間進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，已用于包括餅干企業(yè)在內(nèi)的多家大型知名食品企業(yè)的質(zhì)量控制領(lǐng)域。

曲奇餅干在加工成型、高溫烘烤之后，需先冷卻，再包裝。由于不少曲奇餅干生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模都不大，沒有配置凈化車間和自動(dòng)無菌包裝設(shè)備。許多經(jīng)高溫加熱處理的曲奇餅干及其半成品，在冷卻和包裝過程中，仍然與車間內(nèi)的空氣直接接觸，如果此時(shí)車間空氣中含有較多的微生物、粉塵和有害氣體，則這些有害物質(zhì)就會(huì)附著在食品表面，再次污染食品，導(dǎo)致食品在貯藏期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)、出現(xiàn)異味。

提高冷卻和包裝兩個(gè)環(huán)節(jié)的車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，就可有效預(yù)防空氣中的懸浮微粒、有害氣體、霉菌等微生物的二次污染食品的問題發(fā)生，從而防止曲奇餅干霉變、出現(xiàn)異味，能保障餅干質(zhì)量、延長曲奇餅干保質(zhì)期。

除具有休閑食品和方便食品的特性外，曲奇餅干還具有高營養(yǎng)、高能量的特點(diǎn)，正受到越來越多消費(fèi)者的青睞，尤其適合外出旅游、野外考察的人士食用，其市場發(fā)展前景美好。在當(dāng)今全民關(guān)注食品安全、國家嚴(yán)管食品生產(chǎn)經(jīng)營的形勢下，曲奇餅干的安全質(zhì)量更應(yīng)得到有效的保障。可喜的是，NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)可有效凈化餅干車間空氣、預(yù)防空氣中的微生物對曲奇餅干的污染，從而提高曲奇餅干的安全質(zhì)量、降低消毒成本。