生姜的收獲，按產品用途，有收種姜、嫩姜和老姜之別。

　　種姜一般在6月下旬，苗高4-5片葉子，小心地撥開土壤，在種姜與新姜相連處輕輕折斷，將種姜取出。若采收過遲，掘取時損傷根群過多，影響姜株的繼續生長和產量。收獲種姜，也叫"扒老姜"、"偷娘姜"。姜種可以提前出售，早受益，但多雨時易造成根莖腐爛，傷口處有利病菌感染。

　　從8月起，就可以陸續采收嫩姜。采收越早產量越低。一般在9-10月采收，最遲應在霜降前收完，以免受凍害而腐爛。收獲早的組織柔嫩，含水量多辣味也少，不耐貯藏。收獲較遲的根莖膨大，纖維素多，含水量較少，辣味較重。

　　收獲老姜，一般都在初霜到來之前，地上部莖葉開始枯黃、根莖老熟時進行，這時采收的產量高，耐貯藏，辣味重，可作種姜、調味品或制干姜用。

　　留種用的姜，應設留種用。生長期內多施鉀肥，少施氮肥。采收后晾幾天，減少種姜表面水分。選擇健壯充實，無病、無損傷的姜塊窖藏。