保質期問題一直是烘焙人十分關心的問題

 

　　以下內容是本人多年前從事蛋糕、蛋黃派、沙琪瑪等高水分糕點生產時的心得，供大家參考。

 

　　我們知道，蛋黃派、裱花蛋糕屬于冷作類產品；而沙琪瑪、蛋糕則屬于熱作產品。冷作產品，由于加工工藝的特殊性，決定了產品的保持期相當短，在一般情況下，只有三到五天。原因是：一部分原料以冷作形式在后期加入的，而且根本就沒有經過殺菌！凡是高水分活度的產品保質期的問題都困惑著大家。但是，這并不是說冷作產品的保質期就無法達到六個月以上，關鍵看生產技術與設備條件及綜合管理。

 

　　水分高是這類產品的特點。能否通過降低水分活度來提高產品的保質期？答案是否定的。如何解決這個問題？我們必須先搞清楚問題的原因，才能對癥下藥。

 

　　01、高水分糕點保質期達不到要求的原因分析

 

　　本人通過魚刺圖分析，從“人、機、料、工藝技術、環境、檢測監控”來分析導致高水分糕點保質期達不到要求的原因。

 

　　一、人

 

　　人是帶菌者，盡管我們在生產中對人的衛生情況進行了管理和嚴格控制，但是，我們無法控制人的呼吸與出汗以及正常的皮屑脫落。有關資料顯示，一個人在正常的情況下，與環境交換的微生物達到上千萬到近億個！每個人就是一個菌源，因此，必須使用一種新的方法控制人與環境微生物的交換量！當然，這是建立在平時的嚴格管理的基礎上的！

 

　　二、機器

 

　　機器的情況相對于人來說要好控制一點。但是，并不等于說就可以粗心于對機器設備衛生管理。由于設備的設計者與制造者的水平不一樣，加上有些設備的體積龐大，給設備清理、清洗帶來了相當大的困難和麻煩！因為困難和麻煩，員工在清理、清洗、消毒時就馬虎了之了。

 

　　即使你認真去清洗消毒了，但是仍然達不到預期效果，因為有些事，不是員工通過努力就能解決的問題，設備在設計制造時就沒有考慮到清洗、清理和消毒的要求！如：周轉用具幾乎沒有一個是圓角的，沙琪瑪的成型輸送機與設備的框架間常塞有大量的殘渣無法清理干凈，蛋糕、蛋黃派輸送鏈條、枕式包裝機輸送鏈條清洗困難而麻煩！蛋黃派注心機沒有拆洗，這些設備如果清理、清洗、消毒不到位，將會給產品的安全儲存帶來嚴重威脅！

　　

　　圖源：創客貼

 

　　三、材料

 

　　由于食品原料的特殊性，其中常含有大量的微生物。通常在生產過程中幾乎很少有廠家對其進行嚴格的控制。會對產品產生嚴重的交叉污染。而嚴重影響到產品的保質期。我們常發現變質的產品發霉的情況占多數。但是，我們還發現，產品的外表發霉了，但是產品的里面還是比較好的，并沒有發霉。為什么呢？

 

　　另外，蛋黃派的心料注入口發霉的幾率也非常高。這是心料本身帶菌引起的。產品的PH值也影響著產品的保質期！

 

　　配方的合理性與材料的選用，不但影響口感，也影響到產品的保質期。蛋糕另一個質量問題就是脂肪的氧化。本人遇到的最短的脂肪氧化導致低水分產品的變質期僅為兩個月！因此，產品的組方是一個非常嚴肅而應認真對待的問題！

 

　　對于冷作料來說，除油脂外的所有的物料要想辦法進行滅菌、消毒。

 

　　內包膜在包裝前是否進行殺菌和消毒處理？

 

　　四、工藝與技術

 

　　影響產品保質期的因素中，工藝與技術的成分占有很大的比重。工藝是否完善先進、加工工藝環節是否互相保證（CP指數是多少？）、采用什么樣的管理體系、作業指導書中是否存在漏洞、制度規范是否執行到位、采用什么樣的方法與技術控制過程、設備設施是否有利于清理清洗消毒、設備設施的保障能力是否滿足工藝技術要求等等。

 

　　在生產工藝中，有沒有嚴格通過進行過關鍵危害控制點的分析確定CCP點？有沒有漏掉的CCP點？加工過程的重要工藝參數是如何制定的？有沒有確定產品中微生物的致死曲線并以此為依據確定工藝參數？

 

　　質量管理體系在編寫時，由于編寫人員的水平、經驗、經歷、當時的技術程度的影響，會對一些看上去不是很重要的環節有疏漏，執行的結果就不會收到預期的效果。因為效果不好，普遍認為：質量管理體系是用來對付審核的，實際上沒有必要執行。

 

　　正直的做法是：不管質量管理體系在編寫時如何，只要發現問題就要對其進行審核，不斷完善和補充它；否則，總有一天要出事！而且，工作績效、產品質量也提不高。因為，沒有使用PDCA推進我們的工作，沒有形成防止再發生的管理模式和架構。管理體系改進的過程，就是企業苦練內勁的過程。

 

　　輸送過程中產品是否受到保護？采用什么方法對產品進行保護？

 

　　五、環境

 

　　環境問題主要表現在車間平面布置是否完善合理，各功能間的設置是否相互保證？有沒有漏設一個或幾個清洗間？各功能間之間有沒有做到絕對隔斷？特別是生、熟和冷作料之間的隔斷異常重要！各功能間在什么樣的氣壓下運行？地面是否有利于清洗與消毒？蛋糕冷卻部位的風罩使用的是吸風還是排風的形式？各功能間有沒有采取防止微生物相互污染的措施？在熟區有沒有對空氣進行萬級的凈化處理？有沒有利用生產間隔對環境衛生進行處理以保證環境衛生符合工作要求？

 

　　六、測量監控

 

　　生產對程有沒有建立在線測量監控體系？保質期是人為制定的還是套用別人的經驗？沒有一個科學合理的測量監控體系，從某種程度上來說，生產是盲目的。如何預知產品的保質期？如何預知產品在若干天后的口感？這些都要經過測量；產品是否達到規定要求，沒有測量如何知道？生產過程是否可靠？是否達到了統計控制狀態？這要監控。

 

 

　　根據HACCP原理，我們知道面包、蛋糕等高水分的關鍵控制點為：焙烤、冷卻、包裝這三個重點環節。

 

　　焙烤的過程其實就是滅菌過程，在產品剛從烤爐（箱）中出來時，由于熱輻射，會在產品周圍形成熱保護層，一般來說，細小塵埃是落不到產品上去的，同時，由于溫度很高，就是落上去了，也不容易存活。但是，產品熱保護層隨著溫度的下降，特別是產品表面溫度的下降，會很快消失。此時產品開始進入不安全階段`。也就是說，產品一旦失去保護層，就是我們開始要對產品進行特別保護，以防有害微生物的污染。這點在冷卻過程極其重要。

 

　　根據生產實踐，在生產過程中，我們發現車間在經過紫外線滅菌和臭氧消毒后，環境衛生是可靠的，但是，生產持續三十分鐘或更短的時間，我們發現沉降試驗的結果已經到了車間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡單：生產過程中的車間衛生狀況不可控！

 

　　生產過程中的衛生狀況為什么樣不可控制呢？原因大致有以下幾個方面：

 

 

　　很多中小企業，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導致攪拌時大量的含面粉微粒的空氣到處飛；面粉微粒內含有大量的霉菌（這點有檢驗能力的企業可以驗證），面粉微粒落到產品上能不霉變嗎？怎樣做到完全隔斷？隔斷了以后如何操作？這些就又是另外的技術了。

 

　　2、機械設備達不到無菌要求

 

　　特別是烤爐（箱）是一面開門的，在設計時根本就沒有按照GMP規范設計，從質量管理角度講，這種設備保證質量的能力就不夠！當然，除了爐門外，還有其他細節方面，如衛生管理方面的方便性要求等我就不細說。

 

 

　　如果沒有做到完全隔斷，潔凈區和其他區域從微生物角度說就沒有什么本質的區別。加上生產管理有時不到位，脫落的產品碎屑也是引起產品發霉的重要因素。這點就是有凈化車間的廠家也是要引起高度重視的！有凈化間的企業如果產品仍然發生霉變，有百分之九十以上都是這個原因。

 

　　這里的生產技術，主要是指平時的生產管理與操作技術，比如生產前和生產后的衛生管理，生產過程中的衛生管理及所采用的衛生控制技術，有些廠家采用的是紫外線滅菌，但是又沒有達到紫外線滅菌的要求，也就是說各方面沒有重視滅菌條件。用臭氧滅菌時也一樣要注意這點，否則，滅菌效果也會相當差！

 

　　再有就是大家容易勿視的空調與冷凝水的衛生管理與控制；還有動態空氣滅菌技術等等。

 

　　5、配方不合理

 

　　這里我不談其他方面的東西，就談保鮮，有些廠家采用一種防腐劑，這樣做就是把量加到很大也沒有什么好的效果，應該使用復合防腐劑，在使用復合防腐劑時，要調好整配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到效好的效果。

 

　　不要以為加了防腐劑了就以為萬事大吉了，就是你按照我說的要求做了，有時效果也不一定好，原因是你的基礎條件還達不到要求。因為保鮮用的防腐劑在含菌量小時，能起到作用，但是，當含水量菌量達到一定的限值時，就很難起到好的作用。

 

　　6、內包裝材料的管理

 

　　這點大家都有明白，就是要滅菌到無菌的程度，一般用臭氧最好。

 

　　雖然有些廠家采用的是流水線作業，用冷卻輸送網進行冷卻，冷卻輸送網上方有紫外線滅菌燈，但此燈對產品的保潔作用幾乎為零，甚至起反作用，原因是：紫外線滅菌需要時間和照度，一般情況下，誰能讓產品在紫外線下照40分鐘以后再包裝？

 

　　再者。由于輸送網會卡上殘渣，就是你衛生工作做得再好，也不可能絕對全部清理干凈，時間久了，也就發霉了，發霉后的殘渣就成了產品發霉的禍首！加上一般廠家不可能把烘焙間和成型間完全隔斷，生產時攪面產生的面粉飛塵就會到處飛，這些粉塵一旦落到產品上，后果可想而知。

 

　　產品在包裝時，有些廠家在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，但結果還是會霉！原因是：漏噴、和輸送鏈條帶菌！

 

　　情況已經十分清楚，要把產品保質期做到六個月以上的方法也就自然而然地有了。

 

 

　　1、爐子用雙面開門的，讓成型間和和攪面間完全隔斷；爐子底下設置一個烤盤通道，并設置由時間控制器控制的紫外線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設計為平面結構，以便于車間平時的衛生管理。

 

　　2、冷卻間做成無菌間，因為爐子的另一面有人要出貨，因此，我們的車間不能不間斷地用臭氧滅菌消毒，那么如何做到動態無菌？那就看誰的招更高更省更管用了，此處留待以后細說。這是凈化領域的問題，此處不作細論。但是，花很少的錢，確實能夠做到。

 

　　3、冷卻不用一般廠家采用的網格，改用沖孔平板，這樣做主要是為了便于清理和消毒。

 

　　4、滅菌方式上紫外線與紅外線共用；特別是在生產前的滅菌消毒時更應該這樣，在生產前的滅菌消毒時應特別注意對架車、沖孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產中，根據產品的特性，也可以選用紅外滅菌。紅外滅菌還可以進一步降低產品的水分活度，讓產品更為安全。但是，要防止產品變色。

 

　　5、產品配方：在GB 2760許可的情況下使用復合防腐劑，同時調整產品的酸度，以配合產品的防腐體系發揮最大作用。

 

　　來源：食品論壇，作者丨夏存高，未經授權禁止轉載。封面圖來源：創客貼會員

 

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