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之前給大家分享了13種低糖餅干的研制方法，今天展示15種無(wú)糖餅干的研制方法，供烘焙研發(fā)人員試驗(yàn)參考。
01、白靈菇無(wú)糖營(yíng)養(yǎng)餅干
一、配方
白靈菇無(wú)糖營(yíng)養(yǎng)餅干基本配方以混合粉（低筋粉+白靈菇粉=100%）計(jì)，低筋粉90%、白靈菇粉10%、木糖醇25%、油脂35%、食鹽0.5%、泡打粉3%、全蛋液6%、水12%。
二、工藝流程
白靈菇預(yù)處理→原輔料稱重→面團(tuán)調(diào)配→搟制→成型→烤制→冷卻→成品。
三、操作要點(diǎn)
1、白靈菇預(yù)處理
將白靈菇干制品放置于60 ℃恒溫干燥箱中烘干至恒重，用破壁機(jī)將其磨成粉，過(guò)60目篩，密封備用。
2、面團(tuán)調(diào)制
面團(tuán)調(diào)制時(shí)需要注意各種原料的加入順序。首先將木糖醇溶于純凈水中，加入油脂、雞蛋液混合均勻，粉類過(guò)篩加入混合液中攪拌均勻。將混合好的面團(tuán)進(jìn)行揉搓至面團(tuán)光滑、白靈菇粉混合均勻、無(wú)結(jié)塊。將面團(tuán)用保鮮膜覆蓋，室溫下松弛15 min。
3、輥軋、成型、裝盤
將調(diào)制好的面團(tuán)搟壓成面片，且面片的厚薄要均勻、質(zhì)地要細(xì)膩。用切面刀將面片周邊進(jìn)行修割，并將面片進(jìn)行切割，使餅干片的大小為3 cm×5 cm。將已成型的餅干整齊均勻地放置于烤盤中。
4、烘焙、冷卻
烤盤放于烤箱中，170 ℃~180 ℃烘焙10 min，調(diào)整烤盤方向再烘焙3 min 左右，直到餅干表面出現(xiàn)焦黃色。取出自然冷卻得到成品。
02、一種低溫烘焙桑葛無(wú)糖餅干的加工工藝
一、配方
低筋面粉25 g、木糖醇8 g、黃油8 g、葛根粉添加量20 g、泡打粉0.6 g、全脂奶粉添加量10 g、全蛋液10 g、桑葉粉添加量5 g。
二、工藝流程
三、操作要點(diǎn)
1、原輔料預(yù)處理
去除發(fā)黃發(fā)黑爛的葉、梗等雜質(zhì)，均勻鋪散于盤面上置于鼓風(fēng)恒溫箱中，設(shè)置溫度60 ℃烘干，將烘干后的桑葉粉碎處理；選擇品相良好的葛根，去除發(fā)黑發(fā)霉部分，均勻鋪散于盤面上置于鼓風(fēng)恒溫箱中，設(shè)置溫度60 ℃烘干，將烘干后的葛根粉碎處理；木糖醇、奶粉、桑葉粉過(guò)60 目篩備用。
2、熟化
低筋面粉、葛根粉分別裝入玻璃容器，保鮮膜封口扎孔，置于121 ℃、0.12 MPa 高壓滅菌鍋中處理10 min；熟化后的低筋面粉和葛根粉置于干燥箱中進(jìn)行干燥處理，然后將其在60 ℃下進(jìn)行烘干，二次粉碎、過(guò)篩。
3、面團(tuán)調(diào)制
將經(jīng)處理后的低筋面粉、葛根粉，與桑葉粉、黃油、木糖醇、泡打粉等原料混合攪拌均勻，分多次加入全蛋液調(diào)制成面團(tuán)。
4、輥壓成型
把調(diào)制好的面團(tuán)搟壓至厚度為4 mm的面片，然后定型。
5、靜置擺盤
靜置5 min，放入烤盤保持適當(dāng)間距即可。
6、烘烤
將上管溫度設(shè)置為65 ℃，下管溫度設(shè)置為55℃進(jìn)行烘烤，烘烤時(shí)間6 h。冷卻至室溫25℃后立即包裝防潮。
03、一種茯苓玫瑰無(wú)糖韌性餅干的加工工藝
一、配方
低筋面粉100 g，赤蘚糖醇50 g，植物油25 g，玫瑰浸提液20 ml、雞蛋液20 g、茯苓粉4.5 g、小蘇打0.6 g、食鹽0.5 g。
二、玫瑰花浸提液的制備
挑選個(gè)大、顏色鮮艷的玫瑰花按與水按質(zhì)量比1∶10 的比例置于250 ml 的玻璃燒杯中，80℃的恒溫水浴鍋中浸提60 min，過(guò)濾，得到澄清的玫瑰浸提液。
三、工藝流程
原料預(yù)處理、稱量→預(yù)混→調(diào)粉→靜置→面團(tuán)調(diào)制→輥軋→成型→烘烤→冷卻→成品→質(zhì)檢
04、一種高粱無(wú)糖餅干的加工工藝
一、配方
餅干主料為高粱全粉與小麥粉的混合粉，高粱全粉與小麥粉按質(zhì)量比為41∶59混合，雞蛋牛奶按1∶1 預(yù)先混勻作為蛋奶液，蛋奶液與純凈水之和的添加量控制在57%（相對(duì)主料）；植物油14%，膨松劑（碳酸氫鈉30%：焦磷酸二氫二鈉40%）為主料的2%，食鹽為主料的0.8%。
二、工藝流程
雞蛋、牛奶、植物油、泡打粉、食鹽混合攪打→乳化→加入高粱小麥混粉（水分調(diào)節(jié)）→面團(tuán)→成型→烘烤（烘烤時(shí)間16 min，烘烤溫度150 ℃）→冷卻→成品
05、一種功能性稻米無(wú)糖蘇打餅干的加工工藝
一、配方
功能性稻米（宜糖米）22%、小麥低筋粉78%、酵母1.6%、小蘇打0.9%、油脂18%、食鹽1.5%
二、工藝要點(diǎn)
1、第一次調(diào)制面團(tuán)。取80% 的配粉，加入用少量溫水活化的干酵母，再加入油、適量的水，于和面機(jī)中調(diào)制10min，使面團(tuán)成形且不粘手。
2、發(fā)酵。將調(diào)制好的面團(tuán)放入溫度為28℃、濕度為75% 的醒發(fā)箱中發(fā)酵4h。
3、第二次調(diào)制面團(tuán)。將發(fā)酵好的面團(tuán)加入剩余20% 的配粉混合，并在和面機(jī)中調(diào)制5min。至調(diào)粉快結(jié)束時(shí)，再加入小蘇打，混合均勻。
4、靜置醒發(fā)。將調(diào)好的面團(tuán)放入溫度為28℃、濕度為75% 的醒發(fā)箱中靜置醒發(fā)20min。
5、輥壓成型。將醒發(fā)好的面團(tuán)放到壓面機(jī)中，將面片壓至表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩，厚度約為2mm。用模具印制餅干形狀，在面片上均勻扎上小孔。
6、烘烤與冷卻。烘烤溫度設(shè)定為底火200℃、面火200℃，烘烤大約10min，至餅干呈金黃色時(shí)取出。餅干于室溫自然冷卻，備后期試驗(yàn)使用。
06、一種荷葉無(wú)糖餅干的加工工藝
一、配方
低筋面粉100 g，荷葉超細(xì)粉8 g，黑芝麻10 g，玉米油14 g，蛋奶混合液（ 1∶ 1配比） 55 g，麥芽糖醇粉27 g，均勻混合，面火180 ℃，底火170 ℃，烘烤10 min。
二、工藝流程
三、操作要點(diǎn)
餅干主料為荷葉超細(xì)粉和低筋面粉的混合粉，荷葉超細(xì)粉與低筋面粉按比例（ 質(zhì)量比） 混合，雞蛋、牛奶按1：1 預(yù)先混勻作為蛋奶液，以玉米油為油脂，黑芝麻和麥芽糖醇粉分別為輔料和甜味劑配制，焙烤溫度面火為180 ℃，底火為170 ℃，焙烤時(shí)間為10 min。
07、一種菊粉苦蕎粉無(wú)糖餅干的加工工藝
一、配方
混合粉100% （小麥粉與苦蕎粉質(zhì)量比為8∶2），菊粉6%、木糖醇12%、油脂16%、食鹽0.5%、小蘇打0.7%、碳酸氫銨0.3%、卵磷脂1%、奶粉2%, 水40%左右。
二、操作要點(diǎn)
1、原輔料預(yù)處理
將起酥油加熱融化；木糖醇、食鹽、菊粉加入水中完全溶解并將溫度控在55 ℃~60 ℃；其余物料放攪拌缸中攪拌均勻，待用。
2、面團(tuán)的調(diào)制
將預(yù)混的水溶液、油脂等依次放入攪拌機(jī)中攪打30 min，直到面團(tuán)具有一定的彈性和可塑性。調(diào)制完成后，面團(tuán)溫度控制在38 ℃~40 ℃。
3、靜置
調(diào)制完畢后的面團(tuán)靜置25 min，以消除內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)得到松弛。
4、輥壓成型
將靜置好的面團(tuán)分塊，手工搟壓至適合輥壓的薄坯。再用手動(dòng)軋面機(jī)進(jìn)行輥壓，每輥壓一次將面坯對(duì)折后旋轉(zhuǎn)90°，再重新放入進(jìn)行輥壓，如此循環(huán)幾次，直至餅干坯厚度均勻柔軟為止，厚度2 mm左右。將軋好的面坯用模具成型，并扎上均勻的孔。要求成型規(guī)則，表面光滑無(wú)裂紋。
5、焙烤、冷卻
將成型的餅干坯放于遠(yuǎn)紅外烤箱中，保持底火溫度220 ℃，面火溫度210 ℃左右，焙烤9 min左右，取出，自然冷卻至室溫，品嘗，評(píng)價(jià)。
08、一種麥麩無(wú)糖酥性餅干的加工工藝
一、配方
超微粉碎后麥麩過(guò)100 目篩，麥麩與低筋粉按20：80 比例混合，隨后按麥麩與低筋粉總量為基礎(chǔ)，加入28 %黃油、20 %木糖醇，4%雞蛋液、0.5 %食鹽、0.7 %膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨）。
二、工藝流程
原料預(yù)處理-輔料預(yù)混-面團(tuán)調(diào)制-輥壓成型-烘焙-包裝
三、操作要點(diǎn)
1、原輔料預(yù)處理：黃油軟化，低筋粉、食鹽、木糖醇過(guò)100 目篩備用；
2、輔料預(yù)混：按一定比例將預(yù)處理后黃油、木糖醇、食鹽及適量純凈水置于攪拌機(jī)中，待攪拌至純凈水、黃油、木糖醇充分融合后，分批加入蛋液，最終攪打至黃油呈光滑的乳膏狀即可；
3、面團(tuán)調(diào)制：按一定比例將低筋粉、麥麩、膨松劑加入至打發(fā)好的黃油中，攪拌均勻；
4、輥壓成型：將攪拌成型后面團(tuán)沿一個(gè)方向輥壓至厚度5 mm 左右，用模具成形；
5、烘焙：將輥壓成形后的餅坯置于預(yù)熱的烤箱中，上火200 ℃，下火180 ℃，烘焙10 min~15 min。
09、一種南瓜苦蕎無(wú)糖曲奇餅干的加工工藝
一、配方
全麥粉90 g，南瓜粉10 g，苦蕎粉4 g， 牛奶50 g，黃油75 g ，異麥芽酮糖醇35 g，鹽0.5 g，泡打粉0.5 g，香草粉0.2 g。
二、工藝流程
油糖攪拌—→加入牛奶—→加入粉料—→成型—→烘烤—→冷卻—→成品
三、操作要點(diǎn)
1、選料：選料十分重要。南瓜粉、苦蕎粉盡量選擇粗細(xì)度更細(xì)的，原則上越細(xì)越好。其他原料則根據(jù)食品加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選擇。
2、第一次攪打：先將黃油和糖粉進(jìn)行攪打直至發(fā)白，順滑且顏色均勻。
3、第二次攪打：分次將牛奶加入攪打，使其與糖油充分混合，顏色嫩白。
4、混合調(diào)糊：加入過(guò)篩后的南瓜粉、苦蕎粉、全麥粉、鹽、香草粉混合粉，慢速攪拌混合均勻，攪拌1min 即可。
5、成型：將攪拌好的面團(tuán)放入裝好裱花嘴的裱花袋中，擠注成型，注意大小均勻，便于烘烤。
6、烘烤：將擠注成型好的餅干坯放入熱風(fēng)爐烘烤：熱風(fēng)爐溫度165 ℃下烘烤時(shí)間18 min，烤熟后拿出冷卻至室溫即得成品。
10、一種蕎麥魔芋無(wú)糖酥性餅干的加工工藝
一、配方
低筋面粉80 g、蕎麥粉23.2 g、黃油25.6 g、麥芽糖醇31.2 g、魔芋粉23.4 g、小蘇打1 g、食鹽0.2 g、蛋液17 g、水5 g
二、工藝流程
原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→搟壓→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品
三、操作要點(diǎn)
1、原輔料預(yù)處理
將稱量好的黃油放入打蛋機(jī)高速打發(fā)，然后將蛋液分2次加入一起打發(fā)至乳白色。將其余稱量好的麥芽糖醇、小蘇打以及食鹽用純凈水溶解后依次加入，進(jìn)行攪打，使其充分混合、乳化，形成均勻的乳濁液備用。
2、面團(tuán)調(diào)制
將低筋面粉、蕎麥粉以及魔芋粉經(jīng)100目篩過(guò)篩后稱量，然后依次加入乳濁液中進(jìn)行調(diào)粉，在調(diào)制的過(guò)程中調(diào)粉速度控制在26 r/min，時(shí)間控制在8 min，以防止調(diào)粉時(shí)間長(zhǎng)了形成面筋。面團(tuán)調(diào)制結(jié)束后，觀察面團(tuán)拉伸后，會(huì)否出現(xiàn)回縮現(xiàn)象，若無(wú)回彈即可進(jìn)行搟壓操作。
3、搟壓成型
將調(diào)制好面團(tuán)用壓面機(jī)進(jìn)行搟壓，搟壓至3 mm即可，然后通過(guò)模具印成餅干所需外形。
4、烘烤冷卻及包裝
將制成的餅干坯放入刷過(guò)脫模油烤盤中，烤箱溫度設(shè)置為面火180 ℃，底火160 ℃，烘烤時(shí)間12 min，烘烤完成后，取出冷卻至室溫再包裝，以防水汽被封在包裝內(nèi)影響品質(zhì)，經(jīng)檢驗(yàn)合格即得蕎麥魔芋無(wú)糖餅干成品。
11、一種無(wú)糖單叢酥性餅干的加工工藝
一、配方
低筋面粉100 g、雞蛋液10 g、黃油添加量60 g, 赤蘚糖醇添加量40 g, 單叢茶粉添加量10 g。
二、工藝流程
黃油軟化→加入赤蘚糖醇糖粉→打發(fā)→加入雞蛋液混勻→與低筋面粉、單叢茶粉混勻→面團(tuán)塑性→冷藏→切片→烘烤→冷卻→裝袋
三、操作要點(diǎn)
將單叢茶在茶葉粉碎機(jī)中粉碎并過(guò)0.075 0 mm（200目）篩制成單叢茶粉，取出黃油于室溫下等待軟化，打勻雞蛋加入，加入赤蘚糖醇糖粉，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至微微發(fā)白，加入低筋面粉和單叢茶粉混勻，手揉面粉黃油混合物至光滑面團(tuán)，將面團(tuán)塑型至圓柱型，用保鮮膜包住放入冰箱20 ℃冷藏20 min。
烤箱180 ℃提前預(yù)熱20 min，面團(tuán)冷藏拿出后切片厚約0.5 cm，放在用烘焙紙鋪好的烤盤上，再用錫紙鋪上送入烤箱。在溫度180 ℃中上下火烤20 min。
12、一種無(wú)糖低熱量魔芋餅干的加工工藝
一、配方
魔芋粉：谷朊粉：麥麩粉（質(zhì)量比2:2:1）總量100 g、木糖醇30 g、玉米油35 g、全蛋液25 g、脫脂乳粉10 g、泡打粉（（焦磷酸二氫二鈉35%、碳酸氫鈉30%、磷酸二氫鈣10%、碳酸鈣5%、檸檬酸1%、淀粉）1 g、鹽1 g
二、工藝流程
三、操作要點(diǎn)
魔芋粉、谷朊粉和麥麩粉分別過(guò)60目篩備用，準(zhǔn)確稱取各種原料；
將玉米油與木糖醇加入料理機(jī)中打發(fā)，再分3次加入全蛋液，攪打均勻；
混合粉與其他輔料預(yù)混合后放入料理機(jī)中低速攪拌成面團(tuán)，室溫下靜置15 min；
用模具整型呈長(zhǎng)條狀，冷凍2 h；取出后于室溫下放置10 min，用切片機(jī)進(jìn)行切片，厚度5～6 mm，放入烤盤；
上火溫度160 ℃、下火溫度140 ℃，烘焙時(shí)間15 min；出爐后冷卻至室溫，揀出破碎、形狀不規(guī)則的餅干，進(jìn)行包裝并密封。
13、一種無(wú)糖桑葉紫米餅干的加工工藝
一、配方
低筋粉180 g、紫米粉20 g、桑葉粉8 g、黃油140 g、木糖醇60 g、水70 g、食鹽2 g、香草粉1 g。
二、工藝流程
油糖攪拌→加清水→加桑葉粉、低筋面粉、紫米粉、鹽、香草粉→攪拌→裝裱花袋擠注成型→烘烤→成品
三、操作要點(diǎn)
黃油切成小塊，置于室溫下軟化后，與木糖醇混合，中速攪打8 min 至順滑無(wú)顆粒物。分3 次加入清水，充分?jǐn)嚢杈鶆颍尤氲徒蠲娣邸⒆厦追邸⑸Ｈ~粉、食鹽、香草粉，中速攪拌2 min，至無(wú)干粉、無(wú)顆粒即可。將面糊裝入裱花袋，擠注到烤盤中，餅干生坯直徑4 cm、厚1 cm。用上火180 ℃，下火160 ℃，烘烤一定時(shí)間，常溫冷卻20 min。
14、一種菊花枸杞無(wú)糖餅干的加工工藝
一、配方
低筋面粉25.00 g，糯米粉6.00 g，枸杞粉0.31 g，菊花粉2.22 g，木糖醇11.83 g，黃油20.00 g，牛奶10.00 ml，食鹽0.50 g，泡打粉0.20 g。
二、工藝流程
三、操作要點(diǎn)
1、預(yù)處理：將干制菊花清理干凈，放入電熱鼓風(fēng)干燥箱50 ℃干燥40 min，用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)60 目篩備用，加入黃油，待黃油融化后，加入木糖醇、食鹽、小蘇打攪拌均勻。
2、面團(tuán)調(diào)制：將混合好的黃油混合物分3 次加入到混合面粉中，再加入10.0 ml 牛奶，翻拌均勻，調(diào)制成具有可塑性的面團(tuán)。
3）成型：將調(diào)制好的面團(tuán)放入保鮮膜中，利用保鮮膜的特性改變面團(tuán)形狀，放入冰箱內(nèi)30 min以便成型。
4）烘焙：將面團(tuán)切片，厚薄盡量均勻，放入預(yù)熱30 min 的烘爐中，面火底火均為150 ℃，時(shí)間28 min左右。
5）冷卻：自然冷卻使水分蒸發(fā)，餅干變硬后及時(shí)包裝。
15、一種紫薯薏米無(wú)糖曲奇餅干的加工工藝
一、配方
低筋面粉40.0 g，紫薯32.5 g，薏米粉15.0 g，雙效泡打粉0.6 g，黃油17.5 g，植物油15.0 g，麥芽糖醇22.5 g，雞蛋15.0 g。
二、工藝流程
黃油、植物油、麥芽糖醇→混合攪打→加入雞蛋→攪打→紫薯、薏米粉、低筋面粉、泡打粉混合均勻→攪拌均勻→靜置醒發(fā)→模具成型→焙烤→冷卻→包裝。
三、操作要點(diǎn)
1、原料預(yù)處理。將紫薯洗凈，去皮切成片蒸熟，隨后充分搗成泥備用。
2、稱量。精確稱取各種原輔料，按順序依次加入，使其充分混合，不能攪拌過(guò)度，以免起筋，進(jìn)而影響餅干在烘烤過(guò)程中的膨脹。
3、醒發(fā)。面團(tuán)經(jīng)稍微揉搓后，在室溫下靜置12 min。
4、餅干成型。在烤盤上入模成型，大小均勻，間隔適當(dāng)。
5、焙烤。上火190℃，下火145℃，焙烤時(shí)間13min。
6、冷卻。放置室溫冷卻。
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