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01、加工工藝流程
原料選擇→去皮→切分→去核→硬化處理→漂洗→預(yù)煮→加糖煮制→裝罐→密封→殺菌→蜜餞
蜜餞→烘干→果脯
果脯→上糖衣→糖衣果脯
02、操作要點(diǎn)
一、原料處理
原料的選擇、分級：
含水量低，固形物含量高，果肉堅實(shí)，肉質(zhì)細(xì)膩，耐煮制，成熟度稍低；
進(jìn)行成熟度及大小分級；
符合加工用原料；
1）原料的去皮、切分、切縫、刺孔、劃線
a.原料表面粗硬——去皮；
b.大型果——切分；
c.小型果——表面刺孔或劃線；
d.目的——便于糖分滲透，縮短煮制時間；
2）果坯腌制
a.果坯——果脯蜜餞加工中的半成品，主要用于涼果制造；
b.干腌法——原料成熟度較高，層積法；
c.鹽水法——原料成熟度較低，鹽水淹沒原料；
3）保脆硬化處理
a.硬化處理：利用石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣等處理原料的方法；
b.原理：石灰、氯化鈣、明礬等鈣和鋁的鹽類，其離子與原料中的果膠物質(zhì)反應(yīng)生成果膠酸鹽，增加原料的硬度；
c.硬化劑的用量及處理時間應(yīng)視原料情況恰當(dāng)使用，用量過度會引起原料纖維素鈣化，制品粗糙；
d.硬化處理的原料在使用前應(yīng)漂洗以除去多余硬化劑；
4）硫處理
a.主要用于淺色原料；
b.目的：防止單寧物質(zhì)氧化變色，防止維生素的氧化損失；
c.方法：視原料而定，熏硫法和浸硫法；
d.硫處理后的原料，糖煮前充分漂洗，使二氧化硫含量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；
5）染色
a.天然色素：直接取自植物組織，一般對人體無毒，主要有姜黃、胡蘿卜素、葉綠素等；
b.人工色素：規(guī)定食品中可以使用的：紅色—莧菜紅、胭脂紅，黃色—檸檬黃、蘇丹黃，藍(lán)色—靛藍(lán)，綠色、桔紅、楊梅紅、桔黃—復(fù)配；
c.染料用量不可過度；
6）漂洗及預(yù)煮
漂洗：原料鹽漬、硬化、硫處理后，加工前應(yīng)充分漂洗；
預(yù)煮：具有固定品質(zhì)，破壞酶，防止氧化變色，去除異味，便于糖分滲透的作用；
二、糖制：糖煮（熱制）、糖腌（冷制）
1）糖煮
質(zhì)地堅實(shí)的原料；
關(guān)鍵是使糖分均勻滲透，原料的水分和空氣盡快排出，使制品飽滿、富有彈性、色澤明亮；
一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成；
一次煮成法
①處理后的原料在糖液中一次煮制成功；
②適合于糖含量較高、肉質(zhì)堅實(shí)較耐煮的原料；
③優(yōu)缺點(diǎn)：
快速省工、工藝簡單、節(jié)省用具；
煮制時間長，原料易被煮爛，對產(chǎn)品質(zhì)量有較大影響；
糖分滲透不易平衡，制品易干縮；（原因）
④方法
干糖腌→提高原糖液濃度到60%→放入原料煮制1~2小時→烘烤；
60%濃糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小時→浸泡→烘烤；
果脯蜜餞的加工工藝，一起來學(xué)習(xí)
多次煮成法
①處理后的原料經(jīng)多次糖制及浸泡加工；
②適用于果蔬組織柔軟，含水量較高，易煮爛的原料；
③過程：原料→較低濃度糖液（30~40%），糖煮幾分鐘→浸泡數(shù)小時→糖液濃度提高10~20%，糖煮幾分鐘→浸泡數(shù)小時→糖液濃度達(dá)60~65%→烘烤
④優(yōu)缺點(diǎn)：
冷熱交替進(jìn)行，加快糖分滲透；
糖液濃度逐步提高，糖分滲透均勻；
煮制時間短，原料不易破碎，對保存營養(yǎng)成分及色澤有利；
加工周期長，費(fèi)工費(fèi)時，容器多；
快速煮成法
①過程：原料在稀糖液中煮幾分鐘→撈出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液濃度→放入原料煮幾分鐘→撈出放入冷糖液中浸泡→------→糖液達(dá)要求濃度→烘烤
②優(yōu)點(diǎn)：冷熱交替進(jìn)行，加速糖液滲透，加工時間大大縮短，產(chǎn)品質(zhì)量高；
③缺點(diǎn)：需足夠冷糖液；
真空煮成法
①原理：低壓條件下時，較低溫度下糖液會強(qiáng)烈沸騰，原料組織中不存在大量空氣，糖分可迅速擴(kuò)散滲透；
②過程：原料在稀糖液中常壓軟化幾分鐘→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液濃度抽空→浸泡→糖液達(dá)濃度要求→烘烤
③優(yōu)點(diǎn)：溫度低、時間短、效率高、較好地保持制品的狀態(tài)及營養(yǎng)價值；
2）糖腌
①糖制中不需加熱；
②適合于肉質(zhì)柔軟、易爛、加熱易變的原料；
③能較好保持原料原有的色、香、味及營養(yǎng)價值，避免制品失水、干縮、變色；
④方法：
分次加糖，逐步提高糖液濃度；
加糖時結(jié)合日曬；
糖液濃縮以提高濃度；
減壓冷制（生制果脯）；
來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)，封面圖來源：千圖網(wǎng)會員
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