預(yù)制菜興起于美國(guó)，盛行于日本和加拿大。預(yù)制菜行業(yè)中的挑戰(zhàn)與機(jī)遇我們或許可以在美、日這兩個(gè)成熟市場(chǎng)中得到啟發(fā)。

 

 

餐飲行業(yè)降本增效的要求以及科學(xué)技術(shù)的發(fā)展驅(qū)動(dòng)著美國(guó)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

 

20世紀(jì)50、60年代美國(guó)成品菜由凈菜逐漸發(fā)展而來(lái)，預(yù)制菜開(kāi)始商業(yè)化經(jīng)營(yíng)。在這期間工業(yè)化程度逐漸提高，給行業(yè)發(fā)展提供了冷凍食品技術(shù)支撐。到70年代人口的大規(guī)模增長(zhǎng)大大促進(jìn)了餐飲行業(yè)的繁榮，在此期間快餐巨頭乘勢(shì)發(fā)展，同時(shí)對(duì)食材標(biāo)準(zhǔn)化提出了新要求。到80、90年代，預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)已經(jīng)趨于成熟，滲透率增幅也趨于穩(wěn)定。代表公司為西斯科，它通過(guò)不斷并購(gòu)小規(guī)模配送企業(yè)與食材上下游擴(kuò)張商業(yè)版圖，構(gòu)建出品類(lèi)優(yōu)勢(shì)與更大的利潤(rùn)空間。

 

相較于美國(guó)快餐食品的簡(jiǎn)單便捷，日本與我國(guó)飲食習(xí)慣與菜肴精細(xì)程度更為相似，更值得我們關(guān)注。

 

20世紀(jì)50年代，日本進(jìn)入預(yù)制菜發(fā)展萌芽期，在政府的支持下，冷鏈物流快速發(fā)展，冷凍食品需求遞增。20世紀(jì)70到90年代，日本經(jīng)濟(jì)繁榮帶動(dòng)著預(yù)制菜行業(yè)加速滲透。1990-2010年日本經(jīng)濟(jì)泡沫破裂，消費(fèi)需求基本停滯。2010年后，預(yù)制菜行業(yè)回暖，“老齡化”、“一人食”的趨勢(shì)重新帶動(dòng)了市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的需求。代表公司為日冷集團(tuán)與神戶(hù)物產(chǎn)，它們的共同特點(diǎn)是品類(lèi)多元、差異化程度顯著，供應(yīng)鏈能力強(qiáng)。

 

 

最近兩個(gè)月“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件煽動(dòng)起消費(fèi)者的情緒，袁記云餃被曝主打現(xiàn)包現(xiàn)吃的餃子餡料也是冷凍產(chǎn)品，更加激起消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜知情權(quán)的討論。與此同時(shí)，叮叮懶人菜、味知香成為杭州2022年亞運(yùn)會(huì)官方指定預(yù)制菜肴供應(yīng)商。

 

一邊是巨頭們擴(kuò)建工廠、吸引融資、企業(yè)紛紛進(jìn)入預(yù)制菜市場(chǎng)，將其作為“第二增長(zhǎng)曲線”，一邊是社會(huì)上對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)疑不絕于耳。

 

矛盾的背后是當(dāng)下廣闊但不成熟的預(yù)制菜市場(chǎng)。

 

當(dāng)前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)正在經(jīng)歷與當(dāng)時(shí)美、日預(yù)制菜成長(zhǎng)期相似的環(huán)境：餐飲端人力、水電成本高、連鎖餐飲店需要解決口味、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，減少?gòu)N房面積和設(shè)備采購(gòu)成本，完成降本增效的目標(biāo)。人口老齡化、職業(yè)女性增多的趨勢(shì)漸強(qiáng)，需要易烹飪產(chǎn)品的出現(xiàn)滿足銀發(fā)族以及職場(chǎng)人士的需求。

 

 

通過(guò)美、日兩國(guó)的預(yù)制菜發(fā)展史，我們可以在對(duì)比中發(fā)現(xiàn)當(dāng)前存在的阻礙以及解決靈感。

 

 

我國(guó)預(yù)制菜肴行業(yè)尚處于起步階段，小酥肉、梅菜扣肉、酸菜魚(yú)，小龍蝦等超級(jí)大單品的品類(lèi)不夠豐富。日餐的加工跟中餐相比更為簡(jiǎn)單，多為烤、炸等方式，因此制作的標(biāo)準(zhǔn)化程度高于中餐；中餐的烹飪方式多樣，八大菜系中炒菜、蒸菜、燉菜等層出不窮，相較之下菜品標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)難度更大，預(yù)制菜企業(yè)難以覆蓋多個(gè)菜系，地區(qū)差異明顯，這要求我們不斷深入挖掘傳統(tǒng)菜肴的潛力，提高研發(fā)能力，依托當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，適當(dāng)改良口味。

 

 

目前我國(guó)市場(chǎng)b端業(yè)務(wù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于c端，一是c端消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品認(rèn)可度不高，菜品價(jià)格以及菜品復(fù)原度還達(dá)不到要求，二是我國(guó)食品安全仍然不能使消費(fèi)者完全信任；日本預(yù)制菜中的經(jīng)典品類(lèi)“正宗炒飯”自2001年推出后仍不斷改良，憑借還原專(zhuān)業(yè)廚師烹飪的味道，連續(xù)20年蟬聯(lián)日本速凍炒飯品類(lèi)銷(xiāo)量榜首。預(yù)制菜肴品質(zhì)媲美現(xiàn)制且家庭條件下烹飪簡(jiǎn)單化是企業(yè)研發(fā)方向的重中之重。

 

通過(guò)布局上游原材料行業(yè)，以規(guī)模化采購(gòu)優(yōu)勢(shì)低價(jià)拿到高品質(zhì)食材，降低成本進(jìn)而優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，建設(shè)完善的冷鏈網(wǎng)絡(luò)，提升綜合競(jìng)爭(zhēng)力。完善的冷鏈物流能保證消費(fèi)者收到產(chǎn)品的質(zhì)量與效率。

 

 

日本預(yù)制菜行業(yè)從萌芽到成熟已經(jīng)過(guò)了幾十年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)起步晚，尚有許多制度與標(biāo)準(zhǔn)亟需完善。我國(guó)傳統(tǒng)菜系龐大、烹飪技術(shù)復(fù)雜，口味差異性造成單品的挖掘不易，與此同時(shí)這也說(shuō)明我國(guó)菜肴類(lèi)預(yù)制菜前景廣闊。企業(yè)的產(chǎn)品矩陣研發(fā)力需進(jìn)一步提升，提高菜品口感，此外還要通過(guò)創(chuàng)意營(yíng)銷(xiāo)等方式融化消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的偏見(jiàn)。

 

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心