殺菌鍋配備的所有控制儀表和指示儀表，諸如溫度計和壓力表等裝置都應保持潔凈和良好的工作狀態(tài)。殺菌鍋上安裝這些儀表的位置要光線充足，便于讀數(shù)。

    1、玻璃水銀指示溫度計

    眾所周知，溫度計有很多種類型，如紅色線的酒精溫度計、彈性雙金屬膨脹式指針溫度計、動圈溫度計、熱電阻、熱電偶指針或數(shù)字溫度計。但作為符合美國FDA和我國規(guī)定的，能作為正式計量基準的溫度計，只有水銀溫度計，因為水銀溫度計比較準確，且穩(wěn)定性較好。

    每一個殺菌鍋，必須至少裝一支玻璃水銀溫度計，其標示刻度要求有足夠長度，以便清楚讀取數(shù)據(jù)。我國及美國FDA都有一定的規(guī)定，此規(guī)定是每1℃刻度要求有2.7mm長度，這樣用肉眼是很容易辨認溫度的。而分度值能清楚地讀至0.5℃，溫度計的溫度范圍，應該滿足所使用的殺菌溫度要求，通常殺菌鍋上要安裝精度較高的80℃—135℃溫度范圍的溫度計用于殺菌溫度的檢視、校對；而往往另裝一個精度較低的，量程較大的溫度計（如0-150℃）來指示冷卻溫度用。

    用于殺菌溫度計的精度一般要在0.5℃以內(nèi)（圖5-5是美國Weiss公司出品的規(guī)范溫度計）。

    指示溫度計的感溫泡必須裝在殺菌鍋殼體內(nèi)或者附在殺菌鍋身的測溫腔上。該測溫腔或外接管與殺菌鍋相連接，其連通孔直徑至少要在20mm以上，測溫腔上要安裝一個直徑等于或大于1.6mm的泄氣閥，這是為了使溫度計和感溫泡的整個感溫頭長度上蒸汽暢通，這樣溫度指示較正確。凡是套筒或套管業(yè)已分離的溫度計均不能使用。泄氣閥必須暢通，使整個殺菌期間蒸汽連續(xù)無阻地逸出。

    溫度計不能裝在殺菌鍋的蓋子上或門上，因為突然地劇烈震動會引起水銀柱的斷裂。凡是水銀柱斷裂的溫度計，必須立即修理或更換。

    為了保證溫度計的精度，每年至少要與已知精度的標準溫度計校正一次，要求在任何時候溫度計的精度均毫無問題。每支溫度計都應該有完好的檢驗證明，包括最近一次校驗精度的日期。另外，有關(guān)檢驗的時間，所使用的標準以及檢測人員，這些記錄均應妥善保存。

    對于指示殺菌溫度而言，只有水銀溫度計才是正式的儀表，而絕不是溫度記錄儀的圖表。

    2、溫度記錄儀

    每臺殺菌鍋必須裝有一臺精確的溫度記錄儀，以便對殺菌鍋工作過程中的溫度和時間的變化提供一個永久性的記錄。溫度記錄紙的刻度在殺菌溫度上下共5.6℃范圍內(nèi)，每格溫度分度值不能超過1℃。每張記錄紙必須有一個規(guī)定的工作刻度范圍，即在殺菌溫度上下共11℃的范圍內(nèi)，每10mm不超過12℃。溫度記錄儀可以和蒸汽控制器合在一起，組成一臺記錄-控制雙功能的儀表。為了防止未經(jīng)許可亂調(diào)整儀表，要設(shè)置一種預防方法。上一把鎖或者在記錄儀上或在記錄儀旁顯眼適宜的位置貼封條簽字等都是有效的預防方法。

    溫度記錄儀的感溫泡可以裝在殺菌鍋的殼體內(nèi)，或是通過一個至少20mm直徑的圓孔連接在殺菌鍋鍋體上的測溫腔內(nèi)。測溫腔上必須裝一個等于或大于1.6mm孔徑的泄氣閥，并在整個殺菌過程中始終要打開。殺菌時，溫度記錄儀必須用已知精度的玻璃水銀溫度計進行校正和調(diào)整，使兩者的溫度盡可能接近，記錄儀的溫度可以等于或低于水銀溫度計，但絕不能使記錄儀的溫度高于水銀溫度計。否則，會引起檢查人員將殺菌溫度不夠而錯判為正常。

    3、壓力表

    每一個殺菌鍋應該裝有一個讀數(shù)清楚的壓力表，其壓力量程不能太大，因為量程太大會影響分度值的精度，一般均用0-0.25Mpa量程較多，分度值0.01Mpa較好。

    4、電子技術(shù)儀表

    隨著科技發(fā)展，現(xiàn)在不少殺菌鍋已裝上諸多電子技術(shù)儀表裝置，如熱電阻或熱電偶數(shù)字溫度儀表及溫度或壓力記錄儀，有的用數(shù)碼技術(shù)，也有用PLC元件甚至計算機來控制和調(diào)節(jié)溫度及壓力，但至今為止，規(guī)范的儀表必須以水銀溫度計為準，或用水銀溫度計校正，單一的電子儀表的數(shù)據(jù)并不見得完全可靠，必須標定校正才可以信賴。