冷卻就是降溫，食品加熱殺菌結束后應迅速冷卻，因為此時盡管加熱殺菌已結束，但罐藏食品仍處于高溫狀態，如不立即冷卻，食品的色、香、味、組織等質量就會受到影響，甚至失去產品價值；如果冷卻速度緩慢，則產品內容物在50℃～60℃之間停留時間過長，有可能促使嗜熱性細菌再繁殖和活動，致使食品變質腐敗；對高酸性食品還會加速罐內壁的腐蝕，因此食品殺菌結束，應立即進行冷卻，將熱力殺菌后的食品中心溫度迅速降到40℃或以下，冷卻速度越快對內容物質量的影響就愈好。

一、冷卻水的品質

    在冷卻過程中，冷卻水與罐頭是充分接觸的，因此殺菌冷卻水必須無色、無味，清晰透明，冷卻水的pH值、硬度、含硫量、微生物等均要嚴格控制，這是因為包裝食品殺菌后的溫度很高，當冷卻水與罐頭接觸時，特別是剛開始冷卻的一剎那，高溫的包裝食品遇到低溫的水，如是罐藏食品密封的二重卷邊及密封膠會突然收縮，產生微量的松隙，就有可能使冷卻水被透入容器內，導致微量的水分子或微生物滲透到容器內部，造成食品殺菌后重新被污染，嚴重時引起內容物的敗壞變質，這就是習慣講的“二次污染”。所以冷卻水中的細菌含量是必須要嚴格控制的，如每毫升水含有20滴，每毫升冷卻水含有100個細菌，每滴冷卻水含5個細菌，密封處防止每滴中的五分之一進入，然而，如果每毫升冷卻水中含有一百萬個細菌，每滴水含有五萬個細菌，在這種含量下，最佳的密封條件也不可能避免微生物滲透過二重卷邊侵入容器內部的食品中。

    所以，冷卻水必須符合GB5749生活飲用水衛生標準，總大腸菌群不得檢出、菌落總數(CFU/Ml)＜100、硫酸鹽(mg/L)＜250、總硬度（以CaCO3計，mg/L）＜450，用這種水作為包裝食品的冷卻水是安全的，經多次對冷卻結束時末端排放的冷卻水抽樣檢測報告顯示：大腸菌群無檢出，菌落數＜1。檢測數據足以說明用符合國標GB5749《生活飲用水衛生標準》的水作為包裝食品殺菌冷卻水，產品是安全的，產品的質量是有保證的。

二、冷卻水的加氯處理

    對供給殺菌冷卻用的水是否要加氯或用其它方法消毒，其判斷準則是冷卻水在進入殺菌鍋之前冷卻水的衛生狀況，用此水來冷卻包裝食品是否會對產品帶來潛在危害、此水進入殺菌鍋前是否存在污染的可能性。如果冷卻水的衛生狀況差，對產品的安全性帶來潛在危害或此水在中間環節存在被污染的可能性，則必須在冷卻水進入殺菌鍋之前進行加氯或用其它方法消毒，最好要在冷卻水使用前20分鐘充分氯化，使冷卻水的氯達到有效消毒作用，確保冷卻水的衛生指標。冷卻水要不要加氯消毒這又與冷卻水的供應方式和冷卻水使用方式有關，所以加氯消毒的問題不能一刀切，要科學地進行具體分析。

    冷卻水的使用方式有直接使用和間接使用二種。

    ① 直接供水：就是從城市供水管網直接由管道取水進殺菌鍋進行冷卻。

    冷卻水直接來自城鎮輸配水管網，不經過任何中間環節，不存在任何污染的可能性，鑒于城市供水的水質都能符合國標GB5749之要求，到了用戶終端其水源大部分含仍有余氯0.2-0.8 mg/L, 能確保進入殺菌鍋冷卻之用。用此水直接冷卻包裝食品就不必要進行另行的氯化消毒處理，可參見圖2-8供水方式。

    但不少企業也發現城市管網的供水有時水質不穩定，尤其是較小的縣城，為水廠的設施及技術力量所限，供水余氯不穩定，有時很高，有時為零。不少食品企業都分布在縣城與鄉鎮，故經驗告訴我們，企業仍然要有一個自己的獨立的水氯化系統。

    ② 間接供水： 間接使用就是使用工廠自備的地下水或由城鎮輸配水管網供應的水先進入貯水池、塔、槽等中間環節后再進入殺菌鍋作冷卻水供水。

    城市供水盡管進入貯水池的水是符合國標GB5749之要求，但在池、塔、槽等中間環節蓄水過程中存在水質被污染的可能性，會使水質下降，用此水來冷卻包裝食品對產品可能帶來潛在的危害，所以生產企業必須對這些中間環節的設施、設備在加強管理的同時，還要對此水進行加氯處理或用其他方法消毒。當然地下井水出了過濾外必須要進行氯化，以保證冷卻水的質量，氯化標準以冷卻結束終端排放的冷卻水中游離余氯量為0.5 ppm以上為好。

   城市水管直接供水冷卻可不氯化


   地下水或城市間接供水冷卻水需氯化