燒烤風(fēng)味除了受辣椒面、孜然、花椒面等的影響外，最重要的是燒烤醬的使用，不同燒烤醬賦予烤肉不同的風(fēng)味。本實(shí)驗(yàn)采用感官評(píng)價(jià)、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用、色差儀以及其他理化分析，定性與定量描述兩種燒烤醬的風(fēng)味差異，以及對(duì)其風(fēng)味差異物質(zhì)做辨別。

一、材料與方法

材料與樣品
自制川式燒烤醬樣品和韓式燒烤醬樣品
實(shí)驗(yàn)方法
感官評(píng)價(jià)方法
采用定量描述性感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)人員由２０名烹飪專業(yè)的學(xué)生組成，感官評(píng)價(jià)小組成員依據(jù)ＧＢ／Ｔ１６２９１．１－２０１２和ＧＢ／Ｔ１６２９１．２－２０１０進(jìn)行人員的選拔、培訓(xùn)與維護(hù)。隨后在專業(yè)的實(shí)驗(yàn)環(huán)境中對(duì)樣品按表２的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比評(píng)分，匯總評(píng)價(jià)結(jié)果，取平均值。 電子鼻分析方法
取樣品2ｇ置于10ｍＬ樣品瓶中，密封，放入120℃頂空加熱器，加熱300ｓ，用注射器吸取2000μＬ注入電子鼻檢測(cè)器。

二、結(jié)果與分析

感官評(píng)價(jià)及色差分析結(jié)果
兩種燒烤醬的感官及色差值分析的數(shù)據(jù)見表３。 從感官評(píng)分結(jié)果來看，川式燒烤醬較韓式燒烤醬的感官總體得分略高，但兩者總體得分差異不大（Ｐ＜0.05），其中川式燒烤醬的整體口感偏咸香，辣味適中，而韓式燒烤醬的整體口感偏甜辣，甜味較重。從色差的３個(gè)指標(biāo)來看，韓式燒烤醬的Ｌ＊值更高且與川式燒烤醬有顯著差異，表明其較川式辣醬有更高的亮度，醬體的光澤度更高。川式燒烤醬的ａ＊值更高，表明川式燒烤醬較韓式燒烤醬更加紅潤(rùn)，且差異顯著；韓式辣醬的ｂ＊值得分更高且有顯著性差異，說明韓式辣醬較川式辣椒醬總體偏黃。

電子鼻結(jié)果 分析圖１ 基于電子鼻兩種燒烤醬風(fēng)味差異雷達(dá)圖和響應(yīng)直方圖注：ａ為川式燒烤醬，ｂ為韓式燒烤醬。由圖１可知，川式燒烤醬在Ｐ30／2、Ｐ40／2、Ｐ30／1、PA／2、P10／1、T30／1幾個(gè)探頭中的響應(yīng)值為０.6～０.8，在LY2／G、LY2／ＡＡ、LY2／Gh、LY2／gCTI、LY／gCT幾個(gè)探頭中的響應(yīng)值為負(fù)值。川式燒烤醬與韓式燒烤醬各個(gè)探頭的響應(yīng)值并不完全相同，但風(fēng)味指紋圖譜相似，即總體香味類似。

氣質(zhì)結(jié)果分析
兩種燒烤醬樣品中共檢測(cè)出６０種風(fēng)味物質(zhì)，其中川式燒烤醬檢測(cè)出５３種，韓式燒烤醬檢測(cè)出４１種，兩種燒烤醬共有成分３４種，主要包括酯類、醛類、烯烴類等物質(zhì)。在特征揮發(fā)性風(fēng)味成分化學(xué)結(jié)構(gòu)、物質(zhì)數(shù)量和相對(duì)含量等方面表明川式燒烤醬與韓式燒烤醬具有明顯差異，例如在乙醇、丙醇、乙酸乙酯、３－甲基丁醛、２－甲基丁醛、檸檬烯、桉油精、２－氨基苯甲酸－３，７－二甲基－１，６－辛二烯－３－醇酯、５－甲氧基－１－吲哚等２８種共有成分的相對(duì)含量存在明顯差異，可能引起兩種燒烤醬風(fēng)味差異；與韓式燒烤醬相比，乙酸、松油醇、５－甲基己醛、３，７－二甲基－１，３，６－辛三烯、１－甲基丙烷基－環(huán)戊烯、亞甲基雙環(huán)［３．３．１］壬－３－酮、３－呋喃甲醇７種揮發(fā)性特征風(fēng)味僅存在于川式燒烤醬中，這些成分大多來自于郫縣豆瓣、紅油豆瓣醬和豆豉油制辣椒等配料，致使川式醬含有韓式醬所不具備的獨(dú)特風(fēng)味。而與川式燒烤醬相比，韓式燒烤醬的揮發(fā)性特征風(fēng)味成分為蒜醇、苯甲醛、（Ｚ）－庚烯醛、４，１３，２０－三氧甲基－１２－醋酸鹽、磷酸苯二苯酯等１９種，這些成分可能與韓式燒烤醬中的大蒜、洋蔥等原料有關(guān)。

三、結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以川式和韓式燒烤醬為研究對(duì)象，通過感官評(píng)價(jià)判斷兩種燒烤醬的不同接受程度；通過電子鼻雷達(dá)圖及響應(yīng)柱狀圖辨別兩種不同燒烤醬的香味差異是否顯著；通過色差儀辨別兩種不同燒烤醬醬體的顏色、光澤度差異程度；通過GC-MS分析兩種不同燒烤醬的特征揮發(fā)性物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，川式燒烤醬的感官得分較高，但兩者總體差異不大；電子鼻結(jié)果表明兩種燒烤醬的香味差異不明顯；通過GC-MS分析，兩種燒烤醬樣品中共檢測(cè)出６０種風(fēng)味物質(zhì)，其中川式燒烤醬檢測(cè)出５３種，韓式燒烤醬檢測(cè)出４１種，兩種燒烤醬共有成分３４種，主要包括酯類、醛類、烯烴類等物質(zhì)。川式燒烤醬揮發(fā)性特征風(fēng)味為乙酸、松油醇、５－甲基己醛、３，７－二甲基－１，３，６－辛三烯、１－甲基丙烷基－環(huán)戊烯、亞甲基雙環(huán)［３．３．１］壬－３－酮、３－呋喃甲醇共７種，韓式燒烤醬揮發(fā)性特征風(fēng)味物質(zhì)為蒜醇、苯甲醛、（Ｚ）－庚烯醛、４，１３，２０－三氧甲基－１２－醋酸鹽、磷酸苯二苯酯等共１９種。通過感官評(píng)價(jià)、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用、色差儀以及其他理化分析，定性與定量描述兩種燒烤醬的風(fēng)味差異，以及對(duì)其風(fēng)味差異物質(zhì)進(jìn)行辨別，以期為川式、韓式燒烤醬研發(fā)的必要性做理論支撐。