手機版
近年來，隨著國民經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)步上升，中國飲料行業(yè)增長態(tài)勢良好。一款成熟的飲料產(chǎn)品在投入生產(chǎn)之前，往往要經(jīng)歷原料的篩選與制備、配方的優(yōu)化和品質(zhì)的研究、生產(chǎn)工藝的確定、市場預(yù)測以及產(chǎn)品定位等程序，而感官評定對產(chǎn)品配方的改善 、市場接受度預(yù)測、消費者購買意向的預(yù)測、促進飲料行業(yè)的發(fā)展發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。
隨著生活質(zhì)量的提高，消費者對消費觀、價值觀等均發(fā)生了較大轉(zhuǎn)變，對食物的要求標準從飽腹、營養(yǎng)、安全向滿足各種色、香、味的感官品質(zhì)的方向發(fā)展；研發(fā)者以及飲料企業(yè)重視感官評定方法的使用以及完善。各大企業(yè)關(guān)注消費者的感官喜好和健康意愿的意識也逐步增強。
一、食品飲料研究中常用的方法概況
01.常用感官方法概述
在傳統(tǒng)的感官評定方法中，分為區(qū)別檢驗、描述分析以及情感檢驗三大類，區(qū)別檢驗是基于頻數(shù)和比率的統(tǒng)計學(xué)原理用于了解兩種產(chǎn)品之間的差異性，如成對比較檢驗、三點檢驗；描述性分析可對樣本的感官性質(zhì)進行量化，如風(fēng)味剖面法、定量描述法 （QDA）；情感檢驗是用于對某個產(chǎn)品的喜愛程度或偏愛程度進行測量，如九點喜好法。
CATA是近幾年被用于從消費者處快速獲得產(chǎn)品感官剖面的一種提問形式，廣泛應(yīng)用于各種產(chǎn)品的特征描述。在實踐過程中感官評價方法往往可以結(jié)合使用。
目前將感官評定與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)與設(shè)備相結(jié)合也在不斷發(fā)展，相較于人工感官具有客觀性，二者的結(jié)合分析能較好地量化不同配方的飲料樣本整體感官品質(zhì)差異，為目標飲料產(chǎn)品的開發(fā)提供指導(dǎo)。
02.食品飲料具備的感官評定研究的方面以及標準
飲料的感官指標應(yīng)從色澤、透明度及濁度、香氣和滋味四個方面進行評價，色澤應(yīng)與飲料的名稱和內(nèi)容相適應(yīng)并且鮮亮均一、無變色現(xiàn)象；透明型飲料應(yīng)符合清亮、透明的要求，濁型飲料應(yīng)均一無沉淀，而果汁型飲料被允許有少量細小果肉、纖維沉淀或懸浮物；香氣適宜、具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味；滋味純正酸甜適度。另外對于形態(tài)不同的飲料還有其相應(yīng)的標準等。
目前，對于飲料感官分析的要求是參照各類現(xiàn)有且相應(yīng)的標準，如參照《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第 1部；優(yōu)選評價員》（GB/T 16291. 1—2012），對招募的人員進行感官辨別能力、靈敏性及描述能力等方面的測試；參照《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官的描述詞》（GB/T 16861—1997），感官人員進行討論并確定樣品描述詞及其定義等。
二、食品飲料中面向不同被測試對象的感官評定方法
01.面向?qū)I(yè)感官評定員——QDA
定量描述分析（QDA）是評價員對樣本所有特性進行定量分析與描述的一種感官評價方法，不僅對樣品進行定性分析還能通過統(tǒng)計得到數(shù)據(jù)，將定性與定量結(jié)合[1]。
QDA方法的前期工作是需要搭建感官實驗室以及篩選感官評價小組。感官實驗室其空間分布包括樣品準備室以及獨立品評小隔間。感官評價小組需對候選評價人員進行感官評定培訓(xùn)和基本味覺、嗅覺、視覺的測試，最終篩選適宜的人數(shù)。第二步是建立感官特性描述詞并進行感官特性強度的評價。再對得到的相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)進行方差分析和主成分分析，具有準確率高，能夠在對感官屬性進行量化、細化的同時準確區(qū)分樣本把各感官特征的強度差異。
02.面向?qū)I(yè)感官評定員——繪制風(fēng)味輪
風(fēng)味輪是一種由專業(yè)感官評定小組整理得出的一種表現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味特征科學(xué)有效的描述詞系統(tǒng)，能夠把感知到的樣本的風(fēng)味屬性進行歸納分類形成可視化的實用圖譜工具。風(fēng)味輪通常以2～3層的圓形車輪形狀直觀地表達產(chǎn)品風(fēng)味的感官特征與共性，描述詞由內(nèi)層向外層逐一細化，有利于樣本品質(zhì)和質(zhì)量的科學(xué)評價及控制，也有助于專業(yè)感官評定人員以及消費者的理解和學(xué)習(xí)交流。
風(fēng)味輪的構(gòu)建也需要先經(jīng)過樣本的準備、感官評定小組的建立與培訓(xùn)、描述詞的產(chǎn)生與刪減。并從風(fēng)味剖面法的角度出發(fā)，為剖析樣本的關(guān)鍵感官特征和完善樣本品質(zhì)、質(zhì)量評價方法提供了科學(xué)直觀的參考，有助于目標樣本加工成產(chǎn)過程中的質(zhì)量調(diào)控從而促進對應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
03.面向消費者——九點喜好法
又稱接受度檢驗，相較其他方法更加快速，要求測試者給選定的樣品的喜、惡程度打分 （分值1-9），通常作為先行測試與其他面向消費者感官評定方法結(jié)合（如CATA），能快速了解消費者的偏好并且確定對樣本配方調(diào)整的方向。此方法能根據(jù)消費者喜愛度與樣本的感官特征、理化指標以及色度等指標之間的差異性以及相關(guān)性進行初步分析，為進一步完善現(xiàn)有的樣本品質(zhì)評價方法提供依據(jù)。
與上述測試方法不同，募集消費者測試后對數(shù)據(jù)結(jié)果進行統(tǒng)計和排序分析，得出消費者喜愛度最高和喜愛度最低的樣品。基于其測試結(jié)果，再對樣本的特征風(fēng)味、樣本的顏色、樣本的甜苦味程度、味道的持續(xù)時間等方面進行詳細分析。
04.面向消費者——CATA
是一種簡單直觀、應(yīng)用廣泛且快速獲得感官剖面的感官評定方法。在CATA感官評定表中，消費者將看到一個屬性列表，被要求指出哪些詞語或者短語能夠恰當描述所評估的樣本的感官特征。
CATA方法步驟的重點在于消費者回答問卷描述詞匯表的設(shè)計［2］，即描述詞類型、數(shù)量、次序的設(shè)計。首先收集得到待篩選的描述詞匯，再由不參與測試[3]的消費者初選描述詞，隨后招募消費者進行測試并對得到的描述詞頻率進行統(tǒng)計分析，通過 Cochran’s Q test分析描述詞之間的顯著性差異，基于描述詞被選擇的頻率對具有顯著性差異的描述詞進行對應(yīng)分析（CA）得到感官剖面圖，從樣本感官屬性圖譜找到樣本之間的相似點和不同點達到樣本主要感官特征的可視化。
CATA方法不僅節(jié)省了專業(yè)培訓(xùn)和維護時間以及成本，同時快速地、直接地反映消費者的情緒喜愛感受，同時有助于目標產(chǎn)品的配方改善和工業(yè)化生產(chǎn)，使其更好地立足于市場。
