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隨著現代工業的快速發展，完全憑借感官品評小組的感官分析方法難以滿足數量大并跨地區產品的品控要求。人們不斷尋找替代或部分替代人類感官分析的儀器分析方法，模擬人的感覺器官的傳感器技術是20世紀80年代發展起來的新技術，如模擬人的嗅覺的電子鼻、模擬人的味覺的電子舌等。
01.電子舌（電子舌Alpha MOS Atree）
電子舌（智舌）（Electronic Tongue）是一種主要由交互敏感傳感器陣列、信號采集電路、基于模式識別的數據處理方法組成的現代化定性定量分析檢測儀器。它的傳感器陣列由不同類型材料的獨立傳感器組成。比較常用的傳感器有：硫屬玻璃傳感器、PVC 薄膜傳感器、Langmuir –Blodgett 修飾膜傳感器以及非修飾貴金屬電極傳感器等。
以 PVC 薄膜傳感器為基礎的電子舌系統最早是由日本九州大學的TokoK研究小組［1-4］開發研究的并且制造了世界上第一臺電子舌系統。
巴西的 Riul A Jr 研 究 小 組 憑 借 其 在 LangmuirBlodgett 膜研究中積累的大量成果和經驗［5-7］成功地把 Langmuir-Blodgett 修飾膜傳感器作為電子舌傳感器陣列研究的一個新的方向。
瑞典Linköping 大學 Winquist F 研究小組研究開發了以6種具有交互敏感作用的貴金屬裸電極（金、銥、鈀、鉑、錸、銠）構建的傳感器陣列，構建了在食品品質監控、微生物發酵以及環境檢測中應用的電子舌系統［8-11］。
目前生產電子舌的企業還比較少。有法國Alpha MOS公司的Astree II電子舌、日本的Kiyoshi Toko電子舌。中國浙江工商大學感官科學課題組經過10多年的科學研究于2007年推出新一代電子舌系統——智舌(Smartongue)，這是繼法國、日本后中國生產的首臺電子舌產品。智舌作為一種新型的智能測試儀器�？梢詾橄嚓P研究和檢測部門提供技術支持.應用于液體食品如酒類、飲料、茶葉等的真假辨識、產品質量控制與貨架期分析等多個方面，實現規模化產品的在線、實時、快速檢測。
02.電子鼻（電子鼻 Alpha MOS Heracles NEO）
電子鼻又稱氣味掃描儀，是20 世紀90 年代發展起來的一種快速檢測食品的新穎儀器。電子鼻的核心器件有氣體傳感器等。其技術響應時間短、檢測速度快，不需要復雜的預處理過程；測定評估范圍廣；能避免人為誤差，重復性好；還能檢測一些人鼻不能夠檢測的氣體，如毒氣或一些刺激性氣體。并且在圖形認知設備的幫助下，其特異性大大提高。
1964年，Wilkens和Hatman利用氣體在電極上的氧化一還原反應對嗅覺過程進行了電子模擬，這是關于電子鼻的最早報道。
1987年，在英國Warwick大學召開的第八屆歐洲化學傳感研究組織年會是電子鼻研究的轉機。在本次會議上，以Gardner為首的Warwick大學氣敏傳感研究小組發表了傳感器在氣體測量方向應用的論文，重點提出了模式識別的概念，引起了學術界廣泛的興趣。
1989年，北大西洋公約研究組織專門召開了化學傳感器信息處理高級專題討論會，致力于人工嗅覺及其系統設計這兩個專題。1991年8月，北大西洋公約研究組織在冰島召開了第一次電子鼻專題會議。電子鼻研究從此得到快速發展。
1994年，Gardne發表了關于電子鼻的綜述性文章，正式提出了“電子鼻”的概念，標志著電子鼻技術進入到成熟、發展階段。
但是，以固體傳感器為核心的電子鼻，在實際應用中還存在不足，如信號漂移、分析過程容易受水氣影響等。為了克服這些缺點，用質譜或FID檢測器替代固體傳感器的非傳感器型電子鼻得到了一定的發展[12]。
03.電子眼（電子眼 Alpha MOSIRIS）
目前現有的電子眼，是一款強大的產品外觀、顏色和形狀視覺分析儀�？捎糜诋a品視覺方面的質量控制和研發。其發展歷史是相當豐富且多元化的，涵蓋了從早期的視覺模擬嘗試到現代的高度復雜智能系統。
1950s-1970s：電子眼技術的萌芽期主要集中在圖像感知和處理的基礎研究上。這一時期，研究者試圖通過簡單的電子設備來模擬人眼對光線的感應能力。這包括最初的視頻攝像技術和圖像掃描技術。
1970s-1980s：這一時期見證了計算機視覺和圖像處理技術的早期發展。隨著計算機科學的進步，人們開始開發算法來解析和理解圖像內容。最初的重點是在于圖像的邊緣檢測、特征識別等基問題。
1990s：隨著計算機技術和人工智能的迅速發展，1990年代見證了電子眼技術的重大突破。這一時期的關鍵進展包括深度學習和神經網絡的初步應用，使得機器視覺系統能夠更加準確地識別和解析復雜圖像。
2000s至今：進入21世紀，電子眼技術的發展速度大大加快。這一時期，深度學習技術取得了重大突破，尤其是在圖像識別、物體檢測和場景理解等方面。隨著智能手機和其他便攜式設備的普及，集成電子眼的應用變得越來越廣泛，比如面部識別、增強現實等。
04.質構儀（質構儀 AMETEK BROOKFIELD CT3）
質構儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器，測定的參數包括硬度、粘性、凝膠強度、抗張強度等，功能非常強大。質構儀所反映的主要是與力學特性相關的食品質地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標客觀全面地評價食品，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。
質構的起源要追溯到17世紀， RobertHooke和IsaacNewton分別闡述了固體彈性形變原理和簡單的液體流動定律，進而形成了胡克定律和牛頓力學。同時，這兩種定律也成為了質構研究的基礎，盡管當時還沒能專門應用到食品領域。到了1861年，德國人Lipowitz設計出世界上第一臺用于測定膠狀食品穩定程度的質構儀。隨后，世界研究學者對于質構儀開始了長達一個半世紀的探索研究。
19世紀，先后有Babcock發明了用于測試牛奶和冰激凌的粘性的儀器；Hogarth發明了測試面團堅硬性的裝置獲得了專利；Wood和Parsons又發明了用于檢測黃油硬度的探針等。19世紀的研究進展為以后的發展奠定了基礎。1989年英國SMS公司成立，開始從事物性儀器的研發和銷售。并且在這之后，研究者對于膠體的測定也逐步趨于完善，儀器設備也趨于多樣化。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。封面圖及文章圖片來源：創客貼。
參考文獻：
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[12]香味分析原理與技術 謝建春 編著
