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李志勇
(景德鎮(zhèn)出入境檢驗檢疫局，江西 景德鎮(zhèn) 333000)
摘要：隨著經(jīng)濟發(fā)展和人們生活水平的提高，農(nóng)殘等食品安全問題日益成為人們關(guān)注的重點，而傳統(tǒng)的食品安全管理已不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)安全需求。HACCP體系強調(diào)識別并預(yù)防食品安全潛在的風(fēng)險，克服了傳統(tǒng)食品安全管理的局限性。本文應(yīng)用HACCP原理，通過對出口紅茶生產(chǎn)環(huán)節(jié)潛在危害的風(fēng)險分析，闡述了如何確立其關(guān)鍵控制點，并制定相應(yīng)的控制措施，以防止食品安全問題的發(fā)生，確保出口紅茶質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞：HACCP 紅茶 食品安全
1、引言
目前，在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中關(guān)于HACCP的研究和應(yīng)用，主要集中在水產(chǎn)品、罐頭等七大食品加工過程，作為我國傳統(tǒng)飲品茶葉，其生產(chǎn)過程中HACCP體系的應(yīng)用推廣較少。茶葉是我國具有資源優(yōu)勢和廣泛國際市場的傳統(tǒng)出口農(nóng)產(chǎn)品，在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、農(nóng)民增收和出口創(chuàng)匯等方面具有十分重要的地位和作用。
景德鎮(zhèn)浮梁是我國傳統(tǒng)出口紅茶產(chǎn)地，但隨著歐盟和日本等國家或地區(qū)技術(shù)貿(mào)易措施的實施，茶葉中農(nóng)藥檢測種類不斷增加，最大農(nóng)藥殘留限量值（MRL）逐年降低，浮梁紅茶和我國大多數(shù)茶葉一樣，遭遇了出口瓶頸。因此，為提升茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全，降低茶葉中有害因子對其品質(zhì)的影響，打破發(fā)達國家或地區(qū)的“綠色壁壘”，提高茶葉產(chǎn)品的國際市場競爭力，在茶葉企業(yè)引進和推廣HACCP體系的應(yīng)用具有非常重要的意義。浮梁紅茶出口產(chǎn)區(qū)，自2012年推行HACCP管理體系以來，出口紅茶品質(zhì)得到了進一步的提高，紅茶出口逐年擴大，出口數(shù)量從此前的年出口幾百噸到2014年的一千三百多噸。HACCP原理在浮梁出口紅茶加工中的推廣應(yīng)用取得了明顯成效。
2、HACCP基本原理概述
HACCP是一種分析確定食品在生產(chǎn)加工過程中可能會出現(xiàn)的生物、化學(xué)、物理的潛在危害，從而采取相應(yīng)的預(yù)防措施消除危害，保證食品安全的科學(xué)方法。CAC《食品衛(wèi)生通則》對HACCP的定義是鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
HACCP 7個基本原理：①危害分析并確定預(yù)防措施;②確定關(guān)鍵控制點（CCP）;③確定CCP關(guān)鍵限值，保證CCP受控;④確定監(jiān)控CCP的措施;⑤確定CCP失控時的糾偏措施;⑥建立有效的記錄保持系統(tǒng)；⑦建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序。
HACCP管理體系強調(diào)的是預(yù)防,關(guān)注的是關(guān)鍵點控制。企業(yè)通過對產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中所有潛在的化學(xué)、生物、物理危害進行分析，找出顯著危害，確定關(guān)鍵控制點，并在生產(chǎn)過程中，重點對容易發(fā)生危害的關(guān)鍵點進行控制，從而達到有效控制產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
3、HACCP在紅茶生產(chǎn)加工中的實施與應(yīng)用
影響出口茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵是農(nóng)殘和重金屬，而這些潛在的化學(xué)危害主要是茶葉種植過程中產(chǎn)生的，所以在紅茶生產(chǎn)加工中運用HACCP體系時，應(yīng)將種植源頭納入其生產(chǎn)過程潛在危害分析中，才能使客戶最為關(guān)注的農(nóng)殘等有毒有害物質(zhì)得到控制，并符合進口國要求。
3.1紅茶生產(chǎn)加工工藝流程
紅茶生產(chǎn)加工工藝流程依次為：茶樹種植、鮮葉驗收、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、金屬探測、包裝。
3.2紅茶生產(chǎn)加工過程中的危害分析和關(guān)鍵控制點的確定
根據(jù)紅茶生產(chǎn)加工工藝流程，從茶樹種植、鮮葉進廠驗收到成品包裝等工序進行生物、化學(xué)和物理的危害分析，通過危害分析，確定紅茶加工生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點（見表1）。
表1 紅茶各環(huán)節(jié)的危害分析及關(guān)鍵控制點
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生產(chǎn)環(huán)節(jié) |
危害因素 |
潛在危害顯著性判斷 |
判斷依據(jù) |
預(yù)防控制措施 |
是否關(guān)鍵點 |
|
茶樹種植 |
化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、重金屬等 |
是 |
大氣、土壤等種植環(huán)境污染導(dǎo)致原料的污染，農(nóng)藥化肥使用不當(dāng)導(dǎo)致農(nóng)殘超標(biāo) |
周密考察當(dāng)?shù)氐姆N植環(huán)境，嚴(yán)格選用農(nóng)藥化肥的種類并按正確方法使用 |
是 |
|
鮮葉驗收 |
生物危害：致病菌、寄生蟲
化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、重金屬等
物理危害：非茶異物 |
是
是
是 |
茶鮮葉不清洗可能含有致病菌；鮮葉放置不當(dāng)可能發(fā)霉 來自茶葉種植環(huán)境的化學(xué)污染和農(nóng)藥殘留及重金屬 金屬玻璃、毛發(fā)、砂石等可能引起食用不安全 |
后面的干燥可以殺滅致病菌；拒收不合格鮮葉 |
是 |
|
萎凋 |
生物危害：致病菌生長 致病菌污染 化學(xué)危害：重金屬 物理危害：非茶異物 |
是
否 否 |
茶鮮葉萎凋可能導(dǎo)致致病菌的孽生 由GMP、SSOP控制 |
后面的干燥可以殺滅致病菌 |
否 |
|
揉捻 |
生物危害：致病菌生長 致病菌污染 化學(xué)危害：重金屬
物理危害：金屬雜質(zhì) |
是
否
否 |
時間和溫度控制不當(dāng)可能發(fā)生致病菌污染 由GMP、SSOP控制 采用合格的揉捻機對茶葉重金屬無影響 金屬零件可能脫落 |
后面的干燥可以殺滅致病菌
后面工序的金屬檢測 |
否 |
|
發(fā)酵 |
生物危害：致病菌生長
致病菌污染 化學(xué)危害：重金屬 物理危害：非茶異物 |
是
否 否 |
發(fā)酵時間較長，溫度合適，導(dǎo)致致病菌的孽生 由GMP、SSOP控制
|
后面的干燥可以殺滅致病菌
|
否 |
|
干燥 |
生物危害：致病菌生長
化學(xué)危害：無 物理危害：金屬雜質(zhì) |
是
是
|
時間和溫度控制不當(dāng)可能造成致病菌的殘存
設(shè)備的磨損可能產(chǎn)生金屬碎片 |
控制時間和溫度
后面工序的金屬檢測 |
是 |
|
金屬檢測 |
生物危害：致病菌污染 化學(xué)危害：無 物理危害：金屬雜質(zhì) |
否
是
|
由GMP、SSOP控制
金屬檢測器控制不當(dāng)，可能造成金屬雜質(zhì)的殘存 |
采用監(jiān)控設(shè)備剔除 |
是 |
|
內(nèi)包裝材料驗收 |
生物危害：致病菌污染 化學(xué)危害：重金屬、有毒物質(zhì)等的滲出 物理危害：無 |
是
否 |
運輸中污染
由GMP、SSOP控制
|
使用前消毒 |
否 |
|
包裝 |
生物危害：致病菌污染 化學(xué)危害：無 物理危害：無 |
否 |
由GMP、SSOP控制
|
|
否 |
3.3紅茶生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點的監(jiān)控方案
根據(jù)紅茶生產(chǎn)加工過程危害分析確定的關(guān)鍵控制點，制定相應(yīng)的監(jiān)控措施（見表2）。
表2 關(guān)鍵控制點監(jiān)控方案
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CCP |
顯著 危害 |
關(guān)鍵限值CL |
監(jiān)控 對象 |
監(jiān)控方法 |
監(jiān)控頻率 |
監(jiān)控人員 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗證 |
|
CCP1 茶樹種植 |
農(nóng)藥殘留、重金屬 |
茶園種植環(huán)境符合出口備案基地要求，施肥、施藥符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 |
茶園環(huán)境、茶樹種植 |
嚴(yán)格執(zhí)行茶葉種植過程管理制度 |
每次施肥施藥 |
基地管理人員 |
種植基地進行出口備案，執(zhí)行規(guī)范的農(nóng)藥和肥料使用準(zhǔn)則 |
茶園種植管理記錄 |
檢查每次施肥施藥記錄或委托相應(yīng)資質(zhì)的檢測機構(gòu)進行農(nóng)殘重金屬檢測 |
|
CCP2 鮮葉驗收 |
農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物污染、非茶異物 |
鮮葉必須來自出口備案種植基地，鮮葉驗收質(zhì)量合格 |
出口備案證書等證明文件，茶鮮葉 |
查驗證書和目測 |
每批鮮葉 |
驗收人員和質(zhì)量監(jiān)控員 |
拒收不合格鮮葉和無相關(guān)證書或證明的鮮葉 |
記錄各項證明、檢測報告和目測情況 |
審核每次鮮葉驗收記錄，不定期對基地鮮葉進行檢驗 |
|
CCP3干燥 |
微生物 |
干燥 時間、溫度符合要求 時間≥20min 溫度≥ |
干燥時間、溫度 |
觀測溫度計、計時器 |
時刻監(jiān)控 |
操作工 |
如溫度時間偏離立即糾正，對關(guān)鍵限值偏離時的產(chǎn)品依據(jù)不合格品糾正措施執(zhí)行 |
干燥溫度、時間記錄 |
每年按要求定期校準(zhǔn)烘干機溫度計，核查校準(zhǔn)記錄，檢查干燥控制記錄 |
|
CCP4金屬檢測 |
金屬雜質(zhì) |
感度： Fe： Φ SuS： |
包裝前的產(chǎn)品 |
金屬檢測器 |
每批產(chǎn)品 |
操作工 |
調(diào)整金屬檢測器功率和速度，不合格產(chǎn)品按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行 |
金屬檢測器校正記錄，不合格產(chǎn)品記錄，糾偏措施報告 |
每日審核監(jiān)控和糾偏記錄，金屬檢測器檢查記錄 |
4、結(jié)語
HACCP體系運用到紅茶生產(chǎn)企業(yè)后，通過對其生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)潛在危害因素的風(fēng)險分析，確立了消除危害因素關(guān)鍵控制點，并結(jié)合良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），采取相應(yīng)的控制措施，將原先僅僅圍繞終端成品檢驗的事后被動監(jiān)管，轉(zhuǎn)變?yōu)榉e極的事前、事中主動監(jiān)管，從生產(chǎn)加工過程中把好產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)，將不合格成品出現(xiàn)的幾率降低到最低限度，真正為出口紅茶起到了保駕護航作用。
參考文獻：
[1] 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院組編，茶葉質(zhì)量安全與HACCP[M] 北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社 2008.
[2] 張根生，危害分析與關(guān)鍵控制點在現(xiàn)代食品加工企業(yè)中的應(yīng)用[M] 北京：中國計量出版社 2004.
[3] 劉先德，食品安全與質(zhì)量管理[M] 北京：中國林業(yè)出版社 2010: 90-130