呼晴  馮杰 胡文多 張國智（秦皇島檢驗檢疫局）

摘要：本文將危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系引入輸韓白菜泡菜的生產過程中，對各工序進行危害分析，確定了關鍵控制點，制定HACCP計劃表。通過HACCP計劃的建立，提高企業自身管理水平和檢驗檢疫監管有效性。

關鍵詞：輸韓白菜泡菜；危害分析；關鍵控制點

輸韓白菜泡菜是以國產白菜為原料，以其他蔬菜（如：蒜、蔥、生姜、蘿卜等）和調味品為輔料，經鹽腌、調味和發酵等工序加工而成的具有韓國風味的產品，其以韓國市場為最終銷售目標。輸韓白菜泡菜作為河北省新式出口蔬菜制品，在出口創匯、創造就業機會以及增加附加值方面發揮著重要的作用。由于該產品原輔料種類多、生產自動化程度低、生產從業者的素質等原因，輸韓白菜泡菜整體生產水平較低，質量不穩定，因此有必要在生產過程中建立和實施有效的HACCP體系，從而提高輸韓白菜泡菜的質量安全。

1、對生產過程的危害分析

輸韓白菜泡菜生產工藝：原料驗收→去葉切半→碼缸鹽漬→清洗→二次清洗→修整→控水→抹醬→稱重封口→金屬檢測→合格產品貼標裝箱→入庫→出庫銷售。雖然傳統工藝簡單，但是可能產生的衛生安全問題卻很多，容易導致衛生學污染的環節也極其復雜。HACCP 小組根據產品的生產流程進行詳細的危害分析并提出預防措施,白菜泡菜的危害主要體現在生物危害上。

1.1生物危害

1.1.1原輔料

由于白菜種植場管理不規范，或種植場周邊有生物污染源、灌溉用水不潔凈、肥料處理不當；原料采摘后存放的時間長短、運輸車輛衛生狀況等造成原輔料存在致病微生物及寄生蟲卵污染風險。

1.1.2生產環節

泡菜腌漬池衛生狀況不良，腌漬時間、腌漬鹽度控制不當造成產品品質軟化變質；個人衛生不良、生產加工過程人員或工器具衛生狀況不良、產品防護不到位等造成生物風險。

1.1.3包裝過程

裝箱產品內包裝衛生狀況不良、包裝人員未嚴格按規程進行清洗手和食品接觸面。產品包裝、運輸工具衛生狀況不良或包裝破損，造成產品被致病微生物污染。

1.1.4發酵過程

白菜泡菜的制作原理包括一系列復雜的化學、物理和生物化學的變化, 如食鹽的滲透作用、微生物的發酵作用和香辛料的作用, 其主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物。白菜泡菜在制作上講究腌漬,精華在于各類腌制調料十分豐富, 配比合理, 共同起到乳酸混合發酵的作用, 從而生成韓國泡菜特有的風味和口感。其生產工藝屬于傳統發酵工藝，其微生物種類和數量隨儲存時間而變化。為切實掌握出口泡菜微生物隨時間的變化規律，我處模仿泡菜的儲存和運輸條件對泡菜加工后1-15天的微生物進行了檢測，經檢測發現：

產品儲存至第7天，大腸菌群呈下降趨勢。乳酸菌在儲藏的1-15天內，呈現逐漸升高的趨勢，泡菜食用時間與乳酸菌的發酵時期關系密切。

1.2化學危害

1.2.1農藥殘留及重金屬

種植場受周邊環境污染，存在潛在環境中農藥和環境中重金屬污染風險；種植場發生病蟲害，存在潛在種植場使用禁用藥物或不規范使用限量藥物的風險。

1.2.2亞硝酸鹽

白菜在采收前，如果施用氮肥過多，腌制過程中，會產生亞硝酸鹽。對人體健康有危害。

1.2.3食品添加劑

白菜泡菜屬自然發酵，不得使用添加劑，但加工過程中要預防違規使用食品添加劑，致使成品食品添加劑檢出。

1.3物理危害

由原料的帶入或加工過程設備零件散落、工器具破損等，使產品存在潛在金屬異物混入的風險。鹽漬過程鹽的包裝、原料的包裝物及員工穿戴不潔易造成纖維、毛發的混入。

1.4危害的控制措施

表 1  白菜泡菜生產過程的危害控制措施

2、關鍵控制點的確定

關鍵控制點的確定除了應用危害發生的可能性及嚴重性分析之外，更重要的是充分利用國際組織公認的“CCP判斷樹”來確定。根據判斷樹原理的分析，結合本地區白菜泡菜加工過程，確定關鍵控制點有3個：原輔料接收、鹽漬、金屬探測。

2.1原輔料接收

    對原輔料種植基地實行備案管理。種植基地的所有與生產相關的活動（包括作物的種植、施肥、植保用藥、收獲、包裝、貯藏和運輸等）全過程，需接受檢驗檢疫機關的監督管理。

備案的種植基地應由食品生產企業自行建立和管理，并負責備案基地的日常管理工作，并保存相關記錄以便檢驗檢疫部門隨時檢查。對經農殘、重金屬檢測合格的原料進行核銷的方式對泡菜原輔料的衛生安全實行控制。 

2.2鹽漬

鹽度過高，抑制了有害微生物的生長，但也抑制了乳酸菌自身的增長，影響產品的口感和質量。鹽度過低，影響風味，同時不能有效控制有害微生物。因此需對鹽漬鹽度及時間進行控制。

2.3金屬探測

產品在生長、加工過程中可能混入石子、玻璃、毛發、金屬等危害。其中原料混入及加工設備、工用器具掉下的金屬、石子、玻璃異物屬顯著危害，對人體危害較大且發生的頻率較高的金屬異物通過HACCP計劃控制，其他物理危害通過前提方案控制。

3、 白菜泡菜生產過程 HACCP 計劃表

通過對白菜泡菜生產進行危害分析確定關鍵控制點,在確定關鍵限制值后制定 HACCP 計劃表, 表 2 為白菜泡菜生產過程的 HACCP 計劃表。

表 2 為泡菜生產過程的 HACCP 計劃表

4、結論

HACCP 體系是一個確保食品安全的國際通行的預防性體系, 通過在泡菜生產企業實施 HACCP 管理體系,可以在很大程度上避免或者降低生物、化學、物理因素給產品帶來的危害, 從而為消費者提供健康安全的消費品。結合河北省輸韓白菜泡菜的生產實際，對全過程進行危害分析，確定關鍵控制點及監管點，不僅有效地分散了輸韓白菜泡菜的風險，將風險分散到各個生產環節加以控制，降低了不合格檢出率，避免了食品安全事故的發生，有效地降低了食品安全危害給消費者帶來健康傷害的幾率，極大地保證了輸韓白菜泡菜的質量安全，而且使監管工作更有針對性，提高了監管有效性。