摘  要：近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系。本文以蜂產(chǎn)品從業(yè)者的角度出發(fā)，以HACCP的經(jīng)典理論為指導(dǎo)，結(jié)合行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，努力探索一條可有效控制蜂蜜質(zhì)量的途徑。

關(guān)鍵詞：HACCP  蜂蜜  質(zhì)量

食品安全是當(dāng)前國(guó)際社會(huì)普遍關(guān)注的大問(wèn)題，蜂蜜的質(zhì)量和安全問(wèn)題是社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)，中國(guó)入世后的蜂產(chǎn)品安全形勢(shì)相當(dāng)嚴(yán)峻。近年來(lái)，歐盟、美國(guó)、加拿大、日本等對(duì)我國(guó)出口動(dòng)物源性食品實(shí)施了更加嚴(yán)格的監(jiān)控，同時(shí)進(jìn)一步提高了蜂產(chǎn)品檢測(cè)的農(nóng)藥、獸藥殘留和微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。入世后的情況表明，蜂產(chǎn)品面臨的競(jìng)爭(zhēng)更為激烈，形勢(shì)更為嚴(yán)峻。從行業(yè)出口實(shí)際來(lái)說(shuō)，安全與衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)大于貿(mào)易風(fēng)險(xiǎn)，其中農(nóng)獸殘法規(guī)設(shè)限項(xiàng)目多，且不斷更新、增加，從而加大了蜂產(chǎn)品行業(yè)監(jiān)控難度。如何對(duì)食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控引起了各國(guó)政府的關(guān)注，加強(qiáng)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的安全控制，以保證食品的安全衛(wèi)生是非常有必要的，而作為食品生產(chǎn)者的我們具有義不容辭的責(zé)任。

HACCP自八十年代初引入中國(guó)，到九十年代開(kāi)始在中國(guó)出口食品企業(yè)中廣泛應(yīng)用，已經(jīng)被眾多的食品生產(chǎn)企業(yè)所認(rèn)同。HACCP是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具，它旨在建立以預(yù)防為主而不是主要依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)的控制體系。預(yù)防性、系統(tǒng)性與有效性是HACCP的核心與本質(zhì)。

成品蜂蜜是由原料蜂蜜經(jīng)過(guò)過(guò)濾、真空濃縮加工而成，成品蜂蜜的品質(zhì)主要取決于蜂蜜原料的品質(zhì)以及加工環(huán)節(jié)的控制兩方面，蜂蜜原料作為蜂蜜加工行業(yè)的源頭，主要存在物理危害、化學(xué)危害以及生物危害三種危害風(fēng)險(xiǎn)，針對(duì)這三種潛在危害，我們必須結(jié)合HACCP的控制要點(diǎn)，系統(tǒng)性的對(duì)這三種危害進(jìn)行深入分析，找出顯著危害因素并且加以嚴(yán)格控制，目的是找出一條切合有效的控制流程，能夠有效預(yù)防蜂蜜原料免受侵害，提高蜂蜜成品品質(zhì)。 

1、蜂蜜中的物理危害

蜂蜜中的物理危害情況比較復(fù)雜，一般要和放蜂路線、地點(diǎn)、搖蜜裝置、存放環(huán)境及容器、加工過(guò)慮施備、包裝容器等過(guò)程聯(lián)系起來(lái)。蜂蜜產(chǎn)品原料如在野外風(fēng)沙比較大、環(huán)境比較惡劣的條件下、其搖蜜裝置破舊、加工過(guò)慮施備使用過(guò)濾膜、包裝容器使用玻璃瓶等這就是一個(gè)值得關(guān)注的物理危害。至于是否是顯著危害，則要根據(jù)具體的情況進(jìn)行具體分析而定。

2、蜂蜜原料的化學(xué)危害

由于我國(guó)目前的養(yǎng)蜂生產(chǎn)體系是以小規(guī)模的個(gè)體生產(chǎn)為主，因此在農(nóng)藥，獸藥使用的控制上存由于蜂產(chǎn)品的原料的廣泛性和復(fù)雜性，由于缺乏指導(dǎo)，一些蜂農(nóng)在蜜蜂前幾年越冬春繁期間確實(shí)存在著多問(wèn)題。使用和濫用抗生素情況（獸藥和人藥）。使用的抗生素類藥物有氯霉素、鏈霉素、四環(huán)素族（金霉素、四環(huán)素、土霉素），青霉素、氟哌酸等，主要用來(lái)治料蜜蜂孢子病、爬蜂病（治療細(xì)菌性疾病）。使用的殺螨劑有菌毒快克、殺螨劑、絕螨精、螨撲、白堊哦凈等（治療寄生蟲(chóng)疾病）。其主要給藥方式是直接飼喂，導(dǎo)致了“飼料殘留—蜂蜜”和“巢房殘留—儲(chǔ)蜜”兩條污染途徑，均產(chǎn)生直接殘留。原料溯源控制是制定HACCP計(jì)劃的的重要環(huán)節(jié)。那么在對(duì)蜂產(chǎn)品原料的驗(yàn)收時(shí)，農(nóng)藥，獸藥就可以被認(rèn)為是一個(gè)顯著危害。

3、蜂蜜原料的生物危害

國(guó)外蜂蜜一般為成熟蜜也稱為封蓋蜜，采蜜時(shí)間為5天左右，其波密度在41度，水分含量在23%上下不等，糖的濃度高，糖壓也高，病原體一般不容易生存，該蜂蜜無(wú)須濃縮加工，只需過(guò)濾即可。而我國(guó)的大多數(shù)的蜂蜜為糖蜜，蜂農(nóng)為其私利把其搖蜜時(shí)間縮短，一般一天就搖一次蜜，其波密度在36-37度左右，水分含量在30%，容易發(fā)酵產(chǎn)生酵母菌、細(xì)菌和霉菌、在生產(chǎn)過(guò)程中，病原體會(huì)交叉污染，容易產(chǎn)生病原體，顯然蜂蜜食品的減壓濃縮是一個(gè)最終殺菌過(guò)程，控制了時(shí)間、溫度和壓力就控制了水份、增加了滲透壓也就控制了病原體，結(jié)合HACCP原料溯源控制要求來(lái)看，減壓濃縮就是控制蜂蜜的病原體的關(guān)鍵因素和唯一有效手段，因此認(rèn)為是一個(gè)生物顯著危害。

通過(guò)以上分析，結(jié)合HACCP的原料溯源控制要點(diǎn)，為我們嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)提供了有效的依據(jù)，為我們系統(tǒng)有效的控制蜂蜜原料質(zhì)量指明了方向：也就是在今后的新蜜收購(gòu)中，只有從源頭嚴(yán)格把關(guān)，加強(qiáng)控制，才能保證蜂產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。可選擇采蜜路線為生態(tài)保護(hù)區(qū)、交通便利、自然條件優(yōu)越、群勢(shì)強(qiáng)、保證不用抗生素的蜂場(chǎng)，再通過(guò)其蜂場(chǎng)檔案對(duì)每筆交貨的原料蜜進(jìn)行了編號(hào)、標(biāo)貼，根據(jù)蜂農(nóng)自報(bào)的用藥情況和抽樣檢測(cè)結(jié)果，對(duì)已用藥蜂群、蜂場(chǎng)進(jìn)行排查，對(duì)未用藥蜂群、蜂場(chǎng)進(jìn)行跟蹤，實(shí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，通過(guò)價(jià)格補(bǔ)償?shù)姆绞焦膭?lì)蜂農(nóng)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蜂蜜。另外，我們公司應(yīng)盡可能及時(shí)有效的進(jìn)行抗生素檢測(cè)并及時(shí)反饋，加強(qiáng)跟蹤監(jiān)督管理和建立相應(yīng)的HACCP體系是提高蜂產(chǎn)品安全質(zhì)量的有效保證，但也不能孤立地應(yīng)用它，它只有建立在良好的操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范（SSOP）的基礎(chǔ)上才能更好得發(fā)揮用途，所以在實(shí)施HACCP體系時(shí)不斷完善本企業(yè)的驗(yàn)收、生產(chǎn)和衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)條件才能確保有效控制原料殘留。這樣可有效將流入銷售渠道的蜂蜜污染潛在危險(xiǎn)情況消滅在萌芽壯態(tài)之前。

【參考文獻(xiàn)】

[1]王鳳清主編  《食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審》