馮四明[1]  珠海出入境檢驗檢疫局

摘要：近年來，越來越多的出口食品生產企業建立并運行了HACCP體系。但不少食品生產企業在應用HACCP原理建立食品安全體系時，沒有根據企業的情況科學系統地進行危害分析，制定出切實有效的HACCP計劃，造成出口產品在HACCP申請官方驗證審核中遇到了很多問題。筆者根據近十年來的一線驗證體會，提出一些觀點供大家交流討論。

關鍵詞：HACCP驗證 問題及分析  

HACCP危害分析與關鍵控制點”，是一個保證食品安全的預防性管理體系，也是目前國際上公認的、目前較有效的食品安全保證體系。國家質量監督檢驗檢疫總局早在2002年發布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中規定：罐頭等六類出口產品的生產企業必須建立HACCP體系并須通過官方驗證后，才能獲出口資格。今年剛頒布、2011年十月一日后將實施的142號令《出口食品生產企業衛生備案管理規定》中規定，除罐頭等六類外，還增加了乳及乳制品類的產品也需實施HACCP體系驗證。(Hazard Analysis Critical Control Point ) “

近年來，越來越多的出口食品生產企業建立并運行了HACCP體系和申請認證。但由于HACCP體系應用準則產生至今的時間很短，不少食品生產企業在應用HACCP原理建立食品安全體系時，沒有根據企業的情況科學系統地進行分析，制定出切實有效的HACCP計劃，造成出口產品在HACCP申請官方驗證審核中遇到了很多問題。近年來的驗證審核中遇到一些問題的實例，對照HACCP的認證準則---國家認監委《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP管理體系認證管理規定》和CAC《HACCP體系及其應用準則》進行分析，提出幾點初步的觀點供大家交流討論。)

我們都知道，關鍵點的設立，是根據“判斷樹”推出而需實施監控的要點，通俗說是下階段下工序不可控或糾正成本不經濟而設立關鍵控制點，比如：飲料罐裝工序，罐裝壓蓋后發現容量過多或過小，都不可能重新開蓋再補灌，那么，通常在罐裝壓蓋時設立CCP點：罐裝速度、壓蓋高度、旋轉壓力等參數，早在開機時就進行核實和驗證，設定首件產品驗證及一定時間間隔進行核實。

在某一供港澳鮮活禽產品加工廠，該企業在原料進廠驗收和產品開膛等2工序設立了CCp點，卻忽視了生產過程產品裸露時間和溫度的控制要求，導致了生產過程時間過長、溫度過高而導致微生物大量繁殖，雖然后工序實施急凍，但微生物只是處于休眠狀態，一到解凍后檢測往往超標準要求。

在某一輸美水產品生產企業，從《魚肉制品、魚肉制品的HACCP計劃》我們發現：該公司沒有逐一對產品進行描述，沒有對每一個產品逐一進行危害分析，“魚肉制品”沒有描述是哪一種魚、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態（如冷凍/保鮮/罐頭）及貯運條件等等，不同的魚和不同的肉因其原料品種的不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態決定了其加工設備/方法及其危害是不同的，CCP就會不一樣，本例“魚肉制品的HACCP計劃”，把所有魚肉制品混為一談，沒有逐一進行危害分析，識別特定危害實施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚肉制品HACCP計劃”，顯然是不可能控制食品安全危害的。

CAC《HACCP體系及其應用準則》明確規定：“HACCP體系以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用于各個特定食品的生產中”，同時，準則要求對每一個產品進行全面的描述，“包括相關的安全信息，如：成分、物理/化學特性（包括Aw、PH等）、加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、保質期、儲存條件和銷售方法。”

因此，作為HACCP官方驗證員，我們要求該企業要按照CAC《HACCP體系及其應用準則》的規定，重新對其每一種魚、每一種肉為原料加工的每一種包裝形式的產品，根據其生產工藝設備和加工方法逐一進行危害分析，重新識別各工序工藝要求，制定適合的HACCP計劃。

以上例子的存在問題是

產品名稱不具體，沒有對每一個產品逐一進行危害分析，HACCP計劃的名稱籠統不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計劃、調味品的HACCP計劃、含肉點心的HACCP計劃等等。

某米面制品廠，在其危害分析工作單中我們發現，該公司原料小麥接收過程中潛在化學和物理危害的分析是：

某米面制品廠 危害分析工作單

我們知道，CAC《HACCP體系及其應用準則》規定“食品生產應確保有相應的產品專業知識和技術支持，以便制定有效的HACCP計劃，HACCP體系是以科學性和系統性為基礎的，控制措施必須被證明是有效的。”

而該企業危害分析工作單中，不能提供農民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑的充分證據，僅憑自己的主觀判斷就認為其原料小麥中農藥殘留不是顯著危害，依據顯然不夠充分，認為農產品原料沒有物理危害，則更加無依據。應當以科學的態度重新進行危害分析，并為危害分析的每一個步驟尋找科學依據。

在某調味品生產企業，該公司生產罐頭驗證審核時，不能提供其水果罐頭殺菌的關鍵限值（CL）溫度≥121℃、時間≥25分鐘的科學支持材料，亦未對2個殺菌釜進行熱分布測試的檢測證據，僅根據蒸汽壓力和作業時間來定CCP點。

CAC《HACCP體系及其應用準則》規定：“HACCP體系是以科學性和系統性為基礎的，控制措施必須被證明是有效的。”上例蘑菇罐頭殺菌溫度時間的關鍵限值沒有科學依據作為支持，無法證明其殺菌是有效的。應當對水果罐頭殺菌溫度時間的關鍵限值進行科學論證，也可參閱歷史參數進行分析設限控制，并保存科學論證的材料。

在某飲料有限公司驗證時我們發現，該公司飲料殺菌工序CCP2生產現場無法提供其HACCP計劃表所描述的監控殺菌時間是否符合關鍵限值的相關證據。 

某飲料HACCP計劃表

公司名稱：某飲料有限公司    公司地址：XX區XX號  

產品名稱：飲料    預期用途和客戶：一般公眾、即開飲用

CAC《HACCP體系及其應用準則》規定：“監控是對關鍵控制點上相關的關鍵限值進行的有計劃的測量或觀察，監控方法必須能夠檢測CCP是否失控，監控應能及時提供信息，以便做出調整。”

在本例中，該飲料生產企業按照其HACCP計劃表所述，應當采用計時器對其殺菌CCP的殺菌時間進行監控，以確定其是否符合殺菌的CL值（時間≥12secs.）。實際情況是，該飲料有限公司的殺菌采用的是UHT管式連續殺菌設備，飲料在殺菌過程中是連續不間斷地流過UHT殺菌機的，殺菌時間的長短根本就無法直接進行監測，其生產現場無監控殺菌時間的儀表也就不足為奇了。該企業應當重新設計其對殺菌時間的監控方法，修改HACCP計劃。

在某出口水產加工有限公司在其生產的原（輔）料接收工序（CCP1），對原料中魚獸藥物殘留控制措施的驗證：

CAC《HACCP體系及其應用準則》規定：“為了確定HACCP體系是否正確地運行，應建立驗證程序，驗證應包括證實CCPs處于受控狀態 。”

在本例中，該公司原（輔）料接收工序（CCP1）對原料每周一次審查供應商證明及原料驗收報告，每周一次審核糾偏行動記錄和每年由供貨商提供一次藥殘檢測的報告。但由于這一份藥物殘留檢測報告可能不是從該水產公司的到貨原料中直接抽樣檢測得出的結果，因此，它并不能證明該供貨商提供給該水產有限公司的原料藥物殘留是符合規定的，也無法證實其原料驗收CCP是否有效控制了原料中農獸藥物殘留這一顯著危害。此驗證措施應當改為：該出口水產生產企業每批審查供應商證明及原料驗收報告，每年？次在到貨的原料中抽取樣品，送有資質的檢測機構檢測相應的藥物殘留項目。

在某含肉食品廠驗證審核時，該企業提供審核的原料驗收記錄表中，沒有其對原料接收關鍵控制點的原料中藥物殘留是否符合關鍵限值進行監控的記錄，亦無其他記錄顯示其對此進行了相應的監控。

在某飲料廠審核時，該企業不能提供其對過濾關鍵控制點的過濾網完整性是否符合關鍵限值進行監控的記錄

CAC《HACCP體系及其應用準則》明確規定：“應用HACCP體系必須有效、準確地保存記錄，包括CCP監控活動的記錄。”普遍存在問題就是沒有保存關鍵控制點的監控記錄。

以上是近年來在對七大類出口食品生產企業HACCP驗證審核中遇到的一些比較典型的問題及其初步分析。為此，HACCP的應用切忌生搬硬套，必須將HACCP理念與企業的實際情況相結合，科學、系統、全面地應用HACCP原理進行分析，制定出科學有效、有操作性的HACCP計劃，這樣才能將食品安全危害降到可控范圍，盡最大可能減小食品危害的產生。

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