（赤峰出入境檢驗檢疫局   劉廣宇）

 

摘 要 ：目前肉類企業(yè)已廣泛采用HACCP體系，本文就結(jié)合工作實際，談一談肉類屠宰加工企業(yè)使用新原料、開發(fā)新產(chǎn)品、增加新的生產(chǎn)線、生產(chǎn)量的調(diào)整等這些加工過程的變化對HACCP體系產(chǎn)生的影響，說明企業(yè)要根據(jù)加工情況變化適時的調(diào)整和更新HACCP計劃，體現(xiàn)出HACCP體系的靈活性，維護HACCP體系的持續(xù)有效性。

關(guān)鍵詞： HACCP體系    肉類    加工過程

HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具。旨在建立以預(yù)防為主而不是依靠最終產(chǎn)品檢驗的控制體系。任何HACCP體系都具有適應(yīng)變化的能力。在產(chǎn)品、加工或任何步驟進行修改時，對HACCP的應(yīng)用要進行審核，并對其做出必要的修改，在HACCP應(yīng)用時，要有適當?shù)撵`活性并賦予應(yīng)用的內(nèi)涵。目前肉類企業(yè)已廣泛采用HACCP體系，本文就結(jié)合工作實際，談一談肉類企業(yè)加工過程的變化對HACCP體系產(chǎn)生的影響，說明加工過程發(fā)生變化時及時更新HACCP計劃，重新監(jiān)視和測量關(guān)鍵控制點（CCP），維護HACCP體系持續(xù)有效的的必要性。

 在肉類生產(chǎn)加工企業(yè)確定的常用關(guān)鍵控制點基本都含有原料驗收、預(yù)冷消毒（或排酸）、金屬探測，我們也主要以這幾個關(guān)鍵控制點為例，列舉加工過程發(fā)生變化對HACCP體系的影響。在肉類企業(yè)生產(chǎn)過程中加工過程的變化，主要有以下幾個方面：

使用新的原料

開發(fā)新產(chǎn)品或使用了新的加工工藝

增加了新的生產(chǎn)線或安裝了新的設(shè)備

生產(chǎn)量的調(diào)整

其他突發(fā)事件

下面我們就結(jié)合生產(chǎn)實際談?wù)劶庸み^程的變化對HACCP體系的影響以及所應(yīng)采取的應(yīng)對措施。

使用了新的原料

原料驗收在肉食品加工企業(yè)HACCP體系中具有重要作用，通過危害分析，來源于養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的原料中的疫病、農(nóng)獸藥殘留屬于顯著危害，且無法通過后續(xù)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，因此一般肉類企業(yè)都將原料驗收設(shè)定為關(guān)鍵控制點。 近年來疫病、藥殘問題越來越突出，衡量HACCP體系的有效性應(yīng)該首先關(guān)注原料驗收環(huán)節(jié)，原料的安全直接決定著肉食品的安全。因此在在使用新的原料前應(yīng)對原料來源進行全面的風險分析和合格評定，確保HACCP體系的有效性。在使用新原料前，除應(yīng)索取必要的合格證明外，還必須對可能存在的微生物、化學物質(zhì)含量等進行危害分析和風險評估，出口產(chǎn)品還應(yīng)該增加飼養(yǎng)場的考核（實施出口飼養(yǎng)場備案）等內(nèi)容。加工廠要按照產(chǎn)品安全要求進行必要的前期檢測，同時對使用新原料加工的產(chǎn)品要按照可追溯性的要求，認真做好產(chǎn)品的標識，確保對使用新原料加工產(chǎn)品的識別，防止產(chǎn)品的混淆。總之，使用新的原料時要對企業(yè)的HACCP體系的一次重新檢驗，必須引起高度重視。

2、開發(fā)新產(chǎn)品或使用新的生產(chǎn)工藝。

HACCP是建立在特定食品加工工藝的基礎(chǔ)上的，開發(fā)新產(chǎn)品或工藝的改變直接影響HACCP體系的運行。HACCP小組的最終目標是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個HACCP計劃，因此開發(fā)新產(chǎn)品或使用新的生產(chǎn)工藝，HACCP小組首先要對特定的產(chǎn)品進行描述，進而制定或更新HACCP計劃。目前肉食品企業(yè)不同產(chǎn)品用一個工藝流程和工藝描述來表述帶有普遍性，實際上屠宰加工企業(yè)的生產(chǎn)過程、加工方式、包裝、貯藏和銷售方式等工藝特點決定著生產(chǎn)流程和描述的要求是有區(qū)別的[1]。近來一些肉類屠宰加工企業(yè)，從傳統(tǒng)的加工冷凍產(chǎn)品開始以加工生產(chǎn)冷鮮肉品，分割產(chǎn)品也從過去的四分體轉(zhuǎn)為部位肉，細分程度逐漸提高。這些引進新產(chǎn)品或使用新的生產(chǎn)工藝必然要帶來工藝流程和工藝描述的改變。

以冷鮮肉為例，冷鮮肉與傳統(tǒng)的冷凍肉相比生產(chǎn)過程中增加了多道嚴格工序，工藝流程和工藝描述都有所變化。因此就需要首先對HACCP計劃進行重新審定，必要時還要進行修改。以排酸為例，冷鮮肉的排酸作為關(guān)鍵控制點對加工廠排酸間提出了更加嚴格的要求，企業(yè)在加工冷鮮肉的時候，必須對排酸環(huán)節(jié)進行科學的分析，積累試驗數(shù)據(jù)，避免因為溫度波動，是產(chǎn)品出現(xiàn)安全質(zhì)量問題。我們在實際工作中也發(fā)現(xiàn)，企業(yè)在從冷凍肉向生產(chǎn)冷鮮肉轉(zhuǎn)產(chǎn)過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在諸多問題，僅排酸環(huán)節(jié)就存在著溫度波動大，排酸庫內(nèi)溫度分布不均勻等問題，極易造成關(guān)鍵控制點的失控，因此作為HACCP小組，在生產(chǎn)新產(chǎn)品是必須從設(shè)備保障能力上，實驗數(shù)據(jù)的積累上，對HACCP體系進行重新審定，對關(guān)鍵限值和操作限值進行及時的調(diào)整和驗證，以保證生產(chǎn)的順利進行。

同時冷鮮肉和冷凍肉的產(chǎn)品效應(yīng)不同，對金屬探測儀也有更高的的要求，HACCP小組也應(yīng)該予以關(guān)注，。

在禽肉生產(chǎn)企業(yè)中，企業(yè)在更換新的消毒液或使用新一批消毒液時，因為存在穩(wěn)定性的差異，要進行必要的試驗，增大檢測頻率，畫出消毒液濃度的變化曲線，確保始終達到關(guān)鍵限值的要求，避免出現(xiàn)濃度波動影響消毒效果。

3、增加了新的生產(chǎn)線或安裝了新的設(shè)備

不同的工藝將導致關(guān)鍵控制點的不同，同樣，增加了新的生產(chǎn)線或安裝使用新的設(shè)備對加工過程也會產(chǎn)生影響，進而影響到關(guān)鍵控制點的控制。以溫度控制環(huán)節(jié)為例，我們在實際工作中就遇到過一家禽肉企業(yè)增加生產(chǎn)線后，制冷能力不足引起的生產(chǎn)車間制冷環(huán)節(jié)受影響的案例。企業(yè)增加了生產(chǎn)線，制冷需求增加，導致預(yù)冷消毒池制冷水的供應(yīng)不足，制冷池水溫度達不到0-2度，致使預(yù)冷池水溫達不到0-4度要求，關(guān)鍵限值無法達不到要求，影響了產(chǎn)品質(zhì)量，微生物控制出現(xiàn)問題，企業(yè)不得不以減少生產(chǎn)量，延長制冷時間作為臨時補救措施。因此新的生產(chǎn)線或新設(shè)備的使用都應(yīng)該引起HACCP小組的高度關(guān)注，必要時修改HACCP計劃。

4、生產(chǎn)量的調(diào)整

生產(chǎn)量的調(diào)整也同樣容易影響關(guān)鍵控制點，特別是當產(chǎn)量增加時，對關(guān)鍵控制點的控制提出了更高的要求，以禽肉企業(yè)為例生產(chǎn)量的增加或減少直接影響著預(yù)冷池水溫和消毒液的濃度。牛羊肉加工企業(yè)也存在季節(jié)性強，成產(chǎn)量波動大的特點，我們在實際工作中就遇到過，加工酮體羊肉由于生產(chǎn)量突然增加引起的預(yù)冷后和速凍后肉中心溫度達不到要求的情況。因此在生產(chǎn)量發(fā)生變化時需要加強對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控，要合理安排生產(chǎn)量，做好加工能力測試，避免盲目憑經(jīng)驗生產(chǎn)。

5、加工過程其他突發(fā)事件

突發(fā)事件在肉類企業(yè)中也經(jīng)常遇到，最常見的就是停水停電、水壓電壓不穩(wěn)以及設(shè)備設(shè)施突然損壞等。我們在日常監(jiān)管過程中也遇到過這樣的情況發(fā)生，突然的停水停電必然會對生產(chǎn)加工過程造成全面影響，如果沒有有效的應(yīng)對措施極易造成HACCP體系失控甚至癱瘓。因此，HACCP小組要對突發(fā)事件帶來的可能的危害和相應(yīng)的控制措施要與以充分考慮，對突發(fā)事件造成的延遲加工、半成品臨時儲存等要有明確的應(yīng)對方案并加以演練。國外對此突發(fā)事件對肉食品安全的影響也十分關(guān)注，在2006年我轄區(qū)出口肉類加工企業(yè)迎接沙特官方獸醫(yī)檢查團檢查時，檢查團的一個重要關(guān)注點的就是企業(yè)在突然斷電時HACCP體系持續(xù)保持能力，并詳細詢問企業(yè)的應(yīng)對措施，現(xiàn)場檢查企業(yè)的應(yīng)對能力。

以上是一些肉類企業(yè)加工過程的變化對HACCP體系的影響一些情況。應(yīng)該指出的是肉類屠宰加工企業(yè)HACCP體系運行過程中還有很多情況需要進行HACCP體系維護，如：標準和法規(guī)的改變，新的危害的出現(xiàn)，也包括新的控制技術(shù)的產(chǎn)生等等。HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)，體系的有效性維護和HACCP體系建立同等重要，關(guān)鍵控制點也是隨著工廠的原料選擇、工藝流程、設(shè)備設(shè)施等情況而變化的。因此，作為肉食品加工企業(yè)應(yīng)該根據(jù)加工情況變化適時的調(diào)整和更新HACCP計劃，制定HACCP計劃要有充分的允許變化的彈性，確保HACCP體系的有效性。作為監(jiān)管部門，在對企業(yè)監(jiān)管和驗證時，應(yīng)從體系運行有效性入手，督促企業(yè)積極推行，認真實施HACCP體系，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

參考文獻：

[1] 王澍 鐘勝君 肉類屠宰企業(yè)HACCP體系建立過程中常見問題初探 第六屆HACCP應(yīng)用與認證研討會入選論文      

 

 

 

 

作者簡歷：

劉廣宇，男，1970年9月6日出生。1992年哲里木畜牧學院（現(xiàn)內(nèi)蒙古民族大學）獸醫(yī)系畢業(yè)，學士學位，現(xiàn)任赤峰出入境檢驗檢疫局動檢科科長。

參加工作十幾年來，主要從事出入境動物經(jīng)動物產(chǎn)品檢驗檢疫工作。衛(wèi)生注冊評審員，先后參加過國家認監(jiān)委組織的出口食品衛(wèi)生注冊規(guī)定及HACCP體系建立、衛(wèi)生注冊主任評審員培訓班等培訓，評審企業(yè)80余家，其中對外注冊企業(yè)10家，先后組織迎接了韓國、沙特、阿聯(lián)酋等國外檢查團對轄區(qū)肉類企業(yè)的檢查，具有較豐富的出口肉類檢驗檢疫監(jiān)管工作經(jīng)驗。在實際工作中，對出口肉食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和持續(xù)保持進行了深入研究，積累了豐富的監(jiān)管經(jīng)驗。