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張 峰
摘要 利用控制圖，對HACCP管理體系中的關鍵控制點（CCP）的操作限值（OL值）進行控制，探討監控操作限值的變化趨勢的方法。
關鍵詞 操作限值；控制圖；趨勢
HACCP管理體系中，關鍵限值是指在某一關鍵控制點上將物理的、生物的、化學的參數控制到最大或最少水平，從而防止或消除所確定的食品安全危害發生，或將其降低可接受水平。
關鍵限值確定后，制定一個比關鍵限值更嚴格的操作限值（OL值），來監控實時生產過程，使CCP處于受控狀態。
在工作中，我們發現控制圖法在進行動態實時監控操作限值（OL值），研判操作限值變化波動趨勢非常有用。我們對控制圖法在HACEP管理體系中的應用進行了研究，通過建立EXCEL數據庫，探討一種操作限值（OL值）的趨勢實時研判方法。
1材料與方法
1.1試驗對象
對象為大豆油脂生產車間脫臭工序
1.2試驗材料
包括：大豆油，氣壓表（在線），溫度計（在線），在線控制柜等。
1.3試驗方法
1.3.1建立HACCP管理體系。
本實驗項目所在公司已建立HACCP體系，并通過第三方認證，確立CCP1脫臭和CCP2過濾兩個關鍵控制點。見圖表1
表1 HACCP計劃表
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
關鍵控制點
|
顯著危害
|
CCP的關鍵限值
|
CCP的操作限值
|
監控
|
糾偏措施
|
驗證
|
記錄
|
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|
對象
|
方法
|
頻率
|
人員
|
|||||||
|
精煉-脫臭CCP1
|
游離脂肪酸、過氧化值
|
真空度＜5bar;溫度225- 270度
|
真空度＜4bar;溫度260- 266度
|
真空度、溫度
|
每小時巡檢1次，電腦監控
|
1次/每小時
|
操作員、化驗員
|
查找原因，返工循環操作，跟蹤檢驗至產品合格
|
1主管每天復核
2化驗室梅每小時檢測
|
車間記錄，檢測檢測分析記錄，精煉檢驗日報
|
|
小包裝-過濾CCP2
|
雜質
|
P＜5.5 bar，無明雜
|
P＜5.0 bar，無明雜
|
壓力，過濾袋
|
每小時巡檢1次，電腦監控，檢查過濾袋
|
1次/每小時
|
操作員、化驗員
|
查找原因，返工循環操作，跟蹤檢驗至產品合格
|
主管每天復核記錄，在線燈檢，化驗室每袋檢測
|
灌裝檢測記錄、過濾袋更換記錄，化驗室檢測報告
|
1.3.2確定對CCP1的溫度和真空度操作限值進行控制圖法控制
采集20組生產狀態良好運行時的數據，建立控制圖。數據見圖表
表2 溫度控制圖樣本表 單位：℃
|
樣本號
|
樣本值
|
樣本均值 i
|
樣本極差Ri
|
||||
|
1
|
X11
261.8
|
X12
261.4
|
X13
261.7
|
X14
261.2
|
X15
261.9
|
261.6
|
0.7
|
|
2
|
X21
262.2
|
X22
262.1
|
X23
262.1
|
X24
262.4
|
X25
262.5
|
262.26
|
0.4
|
|
3
|
X31
262.8
|
X32
263.1
|
X33
263.4
|
X34
263.8
|
X35
263.5
|
263.32
|
0.7
|
|
4
|
X41
263.5
|
X42
262.7
|
X43
263.3
|
X44
262.6
|
X45
262.7
|
262.96
|
0.8
|
|
5
|
X51
260
|
X52
260
|
X53
259
|
X54
260.1
|
X55
260.7
|
259.96
|
1.7
|
|
6
|
X61
260.8
|
X62
262
|
X63
262.4
|
X64
262.7
|
X65
262.1
|
262
|
1.9
|
|
7
|
X71
262
|
X72
262.1
|
X73
262.2
|
X74
262.3
|
X75
262.4
|
262.2
|
0.4
|
|
8
|
X81
262.4
|
X82
260.4
|
X83
262.4
|
X84
262.3
|
X85
262.3
|
261.96
|
1.9
|
|
9
|
X91
262.4
|
X92
262.1
|
X93
262.3
|
X94
262.1
|
X95
262.2
|
262.22
|
0.3
|
|
10
|
X101
262.3
|
X102
262.4
|
X103
262.5
|
X104
260.2
|
X105
260
|
261.48
|
2.5
|
|
11
|
X111
260.7
|
X112
260.6
|
X113
260.6
|
X114
262.2
|
X115
262.7
|
261.36
|
2.1
|
|
12
|
X121
260.4
|
X122
260.7
|
X123
260.4
|
X124
260.7
|
X125
262.7
|
260.98
|
2.3
|
|
13
|
X131
263.1
|
X132
263.2
|
X133
263.3
|
X134
263.4
|
X135
263.7
|
263.34
|
0.6
|
|
14
|
X141
264.4
|
X142
265.1
|
X143
264.9
|
X144
264.7
|
X145
264.5
|
264.72
|
0.7
|
|
15
|
X151
264.2
|
X152
262.5
|
X153
262.5
|
X154
262.3
|
X155
262.4
|
262.78
|
1.9
|
|
16
|
X161
262.5
|
X162
262.1
|
X163
262.3
|
X164
262.5
|
X165
262.4
|
262.36
|
0.4
|
|
17
|
X171
262.1
|
X172
262.4
|
X173
262.7
|
X174
262.4
|
X175
262.8
|
262.48
|
0.7
|
|
18
|
X181
262.1
|
X182
262.7
|
X183
262.1
|
X184
259.7
|
X185
260.1
|
261.34
|
3
|
|
19
|
X191
260.3
|
X192
260
|
X193
262.1
|
X194
260
|
X195
259.7
|
260.42
|
2.4
|
|
20
|
X201
262
|
X202
262.1
|
X203
262.2
|
X204
262.1
|
X205
260.9
|
261.86
|
1.3
|
|
|
|||||||
表4 真空度控制圖樣本表 單位：Bar
|
樣本號
|
樣本值
|
樣本均值 i
|
樣本極差Ri
|
||||
|
1
|
X11 3.33
|
X12 2.67
|
X13 2.61
|
X14 2.69
|
X15 2.74
|
2.808
|
0.72
|
|
2
|
X21 2.86
|
X22 2.88
|
X23 2.85
|
X24 2.92
|
X25 2.88
|
2.878
|
0.07
|
|
3
|
X31 2.87
|
X32 2.86
|
X33 2.81
|
X34 2.86
|
X35 2.83
|
2.846
|
0.05
|
|
4
|
X41 2.56
|
X42 2.72
|
X43 2.81
|
X44 2.79
|
X45 2.78
|
2.732
|
0.25
|
|
5
|
X51 2.76
|
X52 2.79
|
X53 2.81
|
X54 2.72
|
X55 2.57
|
2.73
|
0.24
|
|
6
|
X61 2.71
|
X62 2.65
|
X63 2.73
|
X64 2.68
|
X65 2.58
|
2.67
|
0.15
|
|
7
|
X71 2.67
|
X72 2.63
|
X73 2.65
|
X74 2.78
|
X75 2.70
|
2.686
|
0.15
|
|
8
|
X81 2.73
|
X82 2.66
|
X83 2.74
|
X84 2.76
|
X85 2.78
|
2.734
|
0.12
|
|
9
|
X91 2.67
|
X92 2.68
|
X93 2.73
|
X94 2.81
|
X95 2.86
|
2.75
|
0.19
|
|
10
|
X101 2.65
|
X102 2.64
|
X103 2.72
|
X104 2.97
|
X105 2.31
|
2.658
|
0.66
|
|
11
|
X111 2.56
|
X112 2.43
|
X113 2.23
|
X114 2.29
|
X115 2.60
|
2.422
|
0.37
|
|
12
|
X121 2.73
|
X122 2.48
|
X123 2.71
|
X124 2.31
|
X125 2.61
|
2.568
|
0.42
|
|
13
|
X131 2.64
|
X132 2.78
|
X133 2.66
|
X134 2.54
|
X135 2.52
|
2.628
|
0.26
|
|
14
|
X141 2.62
|
X142 2.78
|
X143 2.53
|
X144 2.91
|
X145 2.96
|
2.76
|
0.43
|
|
15
|
X151 2.84
|
X152 2.67
|
X153 2.60
|
X154 2.61
|
X155 2.60
|
2.664
|
0.24
|
|
16
|
X161 2.61
|
X162 2.60
|
X163 2.60
|
X164 2.88
|
X165 2.87
|
2.712
|
0.28
|
|
17
|
X171 2.92
|
X172 2.94
|
X173 2.96
|
X174 2.90
|
X175 2.86
|
2.916
|
0.1
|
|
18
|
X181 2.83
|
X182 2.75
|
X183 2.75
|
X184 2.90
|
X185 2.57
|
2.76
|
0.33
|
|
19
|
X191 2.59
|
X192 2.57
|
X193 2.83
|
X194 2.61
|
X195 2.70
|
2.66
|
0.26
|
|
20
|
X201 2.59
|
X202 2.93
|
X203 2.86
|
X204 2.75
|
X205 2.79
|
2.784
|
0.34
|
2監控結果分析
2.1 HACCP對操作限值監控情況
HACCP危害分析與關鍵控制點，設立比關鍵限值嚴格的操作限值（OL值），一旦偏離操作限值，沒有偏離關鍵限值，要調整加工過程，使關鍵控制點受控。如果偏離關鍵限值，要采取糾偏措施，首先調整加工過程，第二步隔離、評估和處理偏離時段產品，極有可能造成損失。
HACCP對操作限值的監控是孤立單點，數據未經統計處理，相互間邏輯關聯性差，無法對波動趨勢進行分析研判，提前采取預防措施。
2.2 控制圖對操作限值監控情況分析
平均值極差控制圖是美國的休哈特于1924年創立，適用于大批量生產的工序控制。上下限根據正態分布3δ原則，生產處于穩定狀態時有99.73%特性值落于控制界限之中。
2.3 控制圖對操作限值（OL值）與HACCP監控聯系情況分析
企業建立溫度、真空度控制圖，利用數理統計方法，對操作限值進行分析，從而使孤立的單點數據彼此建立邏輯相關性，便于監控操作限值變化情況，提前研判并預測變化趨勢，有利于早發現，早預防。
3討論
HACCP危害分析與關鍵控制點管理體系對于防止和消除食品安全危害，是非常有效的，對需要監控的關鍵控制點采取多種方法進行監控很有必要，采用平均值極差控制圖進行操作限值的動態連續控制是一種十分有效的措施。
4參考文獻
[1] 食品安全控制與衛生注冊評審.中國國家認證認可監督委員會編著.知識產權出版社
[2] 現代管理學.王平 劉海英主編.中國社會出版社.
[3] 油脂加工技術.倪培德編著.化學工業出版社.
[4] OFFICE XP 入門與提高.北京東方科技有限公司.清華大學出版社.
[5] VISUAL BASIC 程序設計教程.馬正元 宗福建 李茂奎編著.山東大學出版社.
[6] 商品檢驗數理統計指南.周尊英主編.青島海洋大學出版社.
[7] 食品污染與健康.陳炳卿 孫長顥主編.化學工業出版社.
原文下載：
《控制圖法對HACCP 管理體系操作限值監控的研究》.doc