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承德出入境檢驗檢疫局 黃東磊
近幾年來，在我國隨著社會經濟的高速發展，人們的消費水平的不斷提高，作為休閑食品的軟包裝罐頭類食品越來越受消費者的青睞。而如何在軟包裝罐頭生產企業應用HACCP原理建立合適的關鍵限值和糾偏措施，有效的控制食品的安全危害，為消費者提供更多的安全食品，使消費者吃的放心、安全，已經引起了越來越多的國內外同行的關注。下面就在軟包裝罐頭生產企業應用HACCP原理建立關鍵限值和糾偏措施進行探討，以找出適當的關鍵限值和糾偏措施。
軟包裝罐頭從其包裝形式上區分可分為兩類：一類是鋁箔袋包裝的產品；一類是塑料袋包裝的產品。
目前，大家公認的關鍵控制點有3個或四個，一是原料采購控制；有的工廠不把原料控制作為CCP，原料是否是CCP應根據原料的特性、產地、工廠自身的情況來確定；二是內包裝袋的采購控制；三是封口工序的控制；四是殺菌工序的控制。
一、內包裝袋的采購控制：原料的采購控制和包裝袋的控制方式基本類似，在此僅以內包裝袋的采購控制來論述。
內包裝袋的采購控制實際上包括了采購前的供方評定、從供方采購、運輸、入廠驗收幾方面內容；但現在許多工廠HACCP計劃書中的描述只包括了“入廠驗收”的控制過程，如對貨物的檢驗、核對等，而不考慮其他過程的控制。而實際上工廠現在對內包裝袋的采購控制一般大都采取以下方式：一是采購前對供方進行評定，如采用現場考察或審核、資格審核（如有無生產許可證、質量體系獲證、產品認證情況等）、評價歷史業績、供貨能力、價格、交貨期、抽樣檢測等）；二是在第一步評價的基礎上選擇合適的供方為合格供方；三是運輸控制：需要用清潔衛生的運輸車輛運送貨物；四是入廠驗收：應包括以下內容：是否來自合格供方、單證是否齊全和單證是否符合規定要求（如：生產廠出具的出廠合格證、官方檢測報告等）、貨證是否相符、標識是否清楚、包裝狀況（如有無破損、有無油污等）、規格、外觀質量等、工廠化驗室抽樣撕拉檢測或委外檢驗、運輸車輛的衛生狀況等。
由上述可以看出如果把“入廠驗收”作為CCP，那么適當的、便于監控的關鍵限值應確定為：（1）、來自合格供方；（2）、齊全且符合要求的證書或證明材料（根據不同產品、工廠的實際情況、供方的情況來確定需要什么證書或證明材料；（3）、貨證相符：如數量、批次號等。因此作為監控人如原料驗收員應至少有以下文件：HACCP計劃書、合格供方清單、原料/輔料/包裝材料驗收標準等。工廠的化驗室抽樣檢測或委外檢驗作為對CCP驗證的一種方式。如果違反了關鍵限值（1）所采取的糾偏措施是拒受；違反了關鍵限值（2）所采取的糾偏措施是將貨物隔離存放，由供應商補交有關證書或證明材料，如果不能提供就做退貨處理；違反了關鍵限值（3）所采取的糾偏措施是隔離存放，由供方提供相符的證書或證明材料，如果不能提供或不及時提供，退貨。如果工廠化驗室抽樣撕拉檢測或委外檢驗有關食品安全項目不符合要求時采取以下措施：（1）、退貨；（2）是取消合格供放資格；（3）如果該批包裝材料已經投入生產，追溯使用該批包裝材料所生產的相關產品，并將與之有關的產品隔離存放待評估。目前很多工廠因為未建立適當的關鍵限值，致使CCP不便于監控，所采取的糾偏行動不能有效消除產生偏離的原因，造成CCP重復發生偏離的現象。
二、封口工序：該例子是由人工裝袋、稱量、擺袋。
封口工序實際上包括了：封口前和封口過程中對封口設備的調試（包括對不同產品的試封口，即：首件樣品的試封口）、擺袋、封口、封口后產品逐袋人工挑選。目前，很多工廠只簡單描述了擺袋、封口、封口后產品逐袋人工挑選的過程控制，所建立的關鍵限值也僅僅包括封口時間、溫度或壓力。我認為合理的關鍵限值應便于監控、易于操作、不影響正常的加工生產，如選在對封口前和封口過程中對封口設備的調試（包括對不同產品的試封口，即：首件樣品的試封口）和封口后產品逐袋人工挑選這兩個步驟建立關鍵限值，就可避免這些問題。那么關鍵限值分別為：一、封口前和封口過程中對封口設備的調試（包括對不同產品的試封口，即：首件樣品的試封口）的關鍵限值為：封口的時間、溫度或壓力；而把對首件樣品的逐袋人工檢測（挑選）作為CCP的驗證手段，驗證不符合要求不能開始生產。二、封口后產品逐袋人工挑選的關鍵限值設定為不得有封口外觀不良的產品（因為該步驟挑選的不僅要挑出封口不嚴的產品，而且還要挑出封口外觀不好的產品，因此設定為封口外觀不良的產品更便于操作和員工培訓，這樣既能控制食品的安全問題，也能解決食品的品質質量問題）。同時該步驟又是封口前和封口過程中對封口設備的調試（包括對不同產品的試封口，即：首件樣品的試封口）驗證的一種手段，可以通過對每天或每班的封口不良產品的統計來控制，如果超出公司內定的限值要求就應該停產并維修封口設備，并追溯偏離期間受影響的產品，單獨隔離并評估。封口后產品逐袋人工挑選的驗證方式可以采用現場考核或觀察、最終產品的商業無菌實驗等方式。
關于封口后產品逐袋人工挑選的關鍵限值設定為不得有封口外觀不良的產品，這個關鍵限值的設定目前爭議很大。因為有些人認為關鍵限值必須是一個或幾個量化的數值。我認為沒必要，關鍵限值的建立應充分考慮加工工藝過程的控制，只要便于監控且能有效控制已確定的危害就夠了。因為我們注重的是過程控制，最終追求的還是效果。在CAC《HACCP體系及其應用準則》8、建立各CCP的關鍵限值：通常采用的指標包括對溫度、時間、水分、PH值、有效氯、aw測量以及感官參數，如外觀和品質；在CNAB—S152：2004標準4、2、4、4、關鍵限值：基于主觀信息如產品、過程、處理以及等效活動的感官檢驗確定的關鍵限值應由指導、規范和/或人員的能力支持。在這個加工工序中其他未選擇為關鍵限值的過程應該納入關鍵過程（或必要的過程）來控制。在CAC和CNAB—S152：2004標準中有關的條款中并強制未要求量化的關鍵限值。對非數值化的關鍵限值的監控人員的能力、經驗和培訓的要求是非常關鍵的，如罐頭的“打檢”操作人員，雖然不是關鍵控制點但也是對關鍵控制點驗證的一種手段，因此 對“打檢”操作人員的能力、經驗、培訓的要求是很高的、很關鍵的。這種培訓是一種特殊的培訓，主要依靠感官檢驗的經驗來進行，很難要文字來描述，對培訓的效果如何，更應該注重現場操作考核（類似盲樣測試考核）。對這些監控或驗證人員控制要做到以下幾點：一是要有責任心；二是要具備一定的能力和經驗；三是必須經過培訓、現場考核合格后才能上崗；四是要對這些人員要進行定期或不定期的針對性現場考核。否則你所確定的CCP監控或驗證就會失控，生產的產品就不能滿足食品安全的要求。另外，作為審核人員不應因為不便于審核就認為關鍵限值選擇的不當，審核組的組成應該由專業人員參加，作為專業人員應該能夠審核相關專業項目，否則這個審核組的組成就不符合要求或專業審核員不稱職。
三、殺菌工序：
殺菌工序的關鍵限值包括依稀幾方面：一是規格；二是數量；三是時間；四是溫度。目前很多工廠往往忽視殺菌數量的設定，缺少對殺菌設備的初次或定期的熱力分布的測試，致使所確定的關鍵限值不嚴密、科學依據不足。
《在軟包裝罐頭生產企業建立合適的關鍵限值和糾偏措施的探討》
